V. Vins falsifiés ou fabriqués avec l’eau de-vie

Dans le dessein de donner plus de force à des vins faibles et s’opposer à leur décomposition, il arrive souvent que l’on y ajoute de l’eau-de-vie ; d’autres fois on le fait de toutes pièces en mêlant ensemble du cidre, du poiré, de l’eau-de-vie, du bois de campêche ou autre matière colorante. Les vins ainsi altérés ou fabriqués offrent une odeur d’esprit-de-vin beaucoup plus pénétrante que celle du vin pur; on reconnaît encore la présence de l’eau-de-

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vie à sa déflagration en projetant le mélange dans un brasier bien ardent.

Le poiré se reconnaît à la saveur qu’il conserve ; ou bien , ainsi que le conseille 3VI. Deyeux, on fait évaporer le mélange au bain marie jusqu’en consistance de sirop clair; on le laisse reposer et refroidir ; apres vingt-quatre heures, on décaute le liquide et on sépare les cristaux de crème de tartre qui ont pu se former : on étend le liquide sirupeux d’eau distillée pour le faire évaporer et cristalliser de nouveau ; celle opération sera encore recommencée; et à la fin on obtient un sirop ayant la saveur de la poire.