I 12 ACÉPHALES D'EAU DOUCE

Cependant il est bien certain que la chair de nos Nayades, une fois qu'elle a été purifiée par un séjour un peu prolongé dans des eaux pures et un peu vives, est au moins aussi bonne que celle des Escargots, et dans tous les cas certainement moins coriace. Mais il convient de la manger cuite et accompagnée de quelques condiments qui en relèvent la fadeur.

A l'étranger, les Acéphales d'eau douce comestibles sont assez nombreux : YAnodonta Japonica se mange au Japon ; en Chine, VA. edulis est cultivé à cet effet dans les fossés d'eau vive de Soug-Kiang-Fou ; VA. sempervirens est consommé au Cambodge, par les indigènes.

Le Cyrene Caledonica est comestible non seulement en Nouvelle-Calédonie, mais encore dans une grande partie de l'archipel Océanique. Les Ethéries et les Galathées sont mangées par les nègres, en Egypte et au Sénégal, et même dans l'intérieur de l'Afrique. Enfin Rafinesque rapporte que plusieurs espèces à'Unio sont comestibles en Amérique.

L'OSTRÉICULTURE

Qu'est-ce que l'ostréiculture ? — Les producteurs et les éleveurs. — L'ostréiculture dans l'antiquité et au moyen âge. — Le lac Lucrin et le lac Fusaro.

— Production de l'Huître. — Collecteurs en fascines.— Planchers collecteurs. — Collecteurs en tuiles. — Tuiles en champignons. — Caisses ostréophiles. — Collecteurs pour hauts-fonds. — Pose des collecteurs.

— Détroquage. — Huîtres à tesson. — Petit élevage.— Grand élevage. — Parcs et claires. — Réserves. — Pêche de l'Huître. — Expédition' et vente. — Extension ostréicole.

On donne le nom d'ostréiculture à l'art qui consiste à faire produire et à élever des Huîtres. Cette opération, assez complexe et assez variée dans son ensemble, comporte une série de manipulations dont le mode, quoique changeant un peu suivant les pays, embrasse deux phases absolument distinctes et donnant lieu chacune à des branches d'industrie toutes différentes. On distingue en effet les producteurs et les éleveurs. Les producteurs se proposent de faciliter le développement embryonnaire de l'Huître, de récolter cet embryon par différents procédés que nous aurons à décrire, et de livrer ensuite aux éleveurs le produit ainsi obtenu.

Les éleveurs reçoivent l'Huître toute jeune, la font grandir et prospérer dans des milieux convenablement aménagés, l'engraissent et améliorent sa chair, jusqu'au moment où elle est susceptible d'être livrée à la consom-

114 l'ostréiculture

mation. Il peut paraître assez étrange que le producteur ne soit pas en même temps éleveur; le cas est pourtant assez rare; mais lorsque nous aurons dit que ces deux genres d'opérations nécessitent le plus souvent des milieux de nature différente, assez difficiles à rencontrer dans un même pays, on comprendra la nécessité de la division dans la culture de l'Huître.

Les anciens, fort appréciateurs de ce succulent Mollusque, s'étaient déjà préoccupés des moyens de l'élever; pratiquaient-ils l'ostréiculture telle que nous la connaissons aujourd'hui? c'est peu probable, étant donné leur complète ignorance sur la reproduction des Mollusques. Il suffit de parcourir les écrits de Pline, le plus complet des naturalistes de l'antiquité, pour s'en convaincre. Mais, s'ils n'étaient point producteurs dans le vrai sens du mot, c'étaient par contre de très bons éleveurs.

Aristote, tout en se préoccupant de la reproduction de l'Huître, esquissç en quelques mots, dans son Traite des Parties, toute l'histoire de l'élevage tel que nous le pratiquons encore aujourd'hui : « La flotte, dit-il, étant yenue débarquer à Rhodes, et les matelots ayant jeté dans l'eau des pots cassés et autres tessons, il s'y amassa avec le temps de la bourbe, et alors il s'y trouva des Huîtres »; et plus loin : « Des pêcheurs de l'île de Chio, ayant pris des Huîtres à Pyrrha, dans l'île de Lesbos, et les ayant portées dans un autre endroit de la mer voisine, et où les eaux formaient un courant, elles grossirent beaucoup, mais elles ne produisirent rien, quoi qu'elles y restassent longtemps»;

Entre les mains d'un observateur intelligent, ce double texte eût été certainement la source de toutes les phases .de l'ostréiculture puisqu'ilnous enseigne, d'une part,