LIBRAIRIE J.-B. BAILLIÈRE & FILS

19, rue Hautefeuille, près du boulevard Saint-Germain

Depuis quelques années, nos savants et nos économistes se préoccupent, avec un intérêt particulier, de toutes les questions relatives à l'alimentation . Assurer à l'homme une nourriture saine, variée, suffisante, tels sont les trois principaux termes du problème journalier qu'il importe de pouvoir résoudre.

Or, si dans la chasse, et bien mieux encore dans les intelligents élevages pratiqués dans nos fermes, il trouve . une abondante quantité d'aliments gras, il en tempère avantageusement les inconvénients par l'usage des légumes et des fruits que la terre a fait germer dans son sein. Mais, à côté de tout cela, il est un autre produit plus peut-être à sa portée et qui, dans certaines contrées plus particulièrement privilégiées, joue un rôle considérable dans l'alimentation : nous .voulons parler des produits aquatiques, Poissons, Crustacés et Mollusques.

è •* } *..•::/:; introduction : : Panpi-ces^derRierSjMlen est quelques-uns qui, de tout **térnf5s; dût êfé ùtflisës'sur une vaste échelle par les populations riveraines .11 suffit de voir ces « amas de débris de cuisine >>, ces Kjôkkenmôdings des temps préhistoriques pour en avoir la preuve la plus incontestable. Plus tard, les Grecs et les Romains ont chanté dans leurs écrits les mérites de l'Huître et d'un certain nombre de Mollusques dont ils se plaisaient à parer les tables les mieux servies. Depuis lors, avec l'accroissement des facilités dans les communications de toute nature, la consommation de certaines espèces, Huîtres, Moules, Praires, Clovisses, etc., a pris une telle extension que bientôt la production naturelle est devenue absolument insuffisante pour répondre aux besoins du jour. De là la nécessité absolue de seconder la nature en favorisant la reproduction des espèces préférées et en les cultivant de manière à en améliorer encore les qualités premières.

Choisir avec discernement les espèces propres à f alimentation, les acclimater dans des milieux nouveaux, surveiller les conditions de leur reproduction, recueillir précieusement les jeunes individus au moment de leur naissance, diriger leurs premiers pas, les protéger contre les innombrables ennemis qui guettent sans cesse une proie facile et sans défense, les élever, les soigner dans la mer, absolument comme la Chèvre et la Génisse sont soignées à retable, tel est le rôle du conchylioculteur.

Ce genre d'industrie, depuis quelques années, grâce à la généreuse impulsion donnée par un de nos plus éminents naturalistes, M, Coste, a pris une extension bien imprévue sur quelques-unes de nos côtes et se traduit par un mouvement de numéraire considérable, apportant un bien-être inconnu chez toute une population jus- . qu'alors des plus pauvres. On n'évalue pas à moins de 30 millions de francs le montant des ventes d'Huîtres annuellement livrées sur notre territoire, occupant une population d'au moins 300.000 personnes. Et, malgré cela, que de progrès encore sont à réaliser ! Qu'on ne s'y trompe pas, rien qu'à l'égard de la Moule, la France est encore tributaire pour l'étranger de plus de 6 millions chaque année !

11 nous a paru intéressant de réunir en un volume "toutes les données scientifiques et technologiques relatives aux Mollusques domestiques.

Nous passerons successivement en revue la longue liste des espèces comestibles en France et à l'étranger; puis, accordant à quelques-un^ de ces précieux coquillages la juste part qu'ils méritent, nous étudierons ensuite ce qui a trait à l'ostréiculture, à la mytiliculture et à l'éducation de quelques autres formes des plus importantes.

Après avoir montré quelle influence physiologique la domestication peut exercer sur les Mollusques, nous exposerons les conditions du repeuplement de nos côtes,

nous signalerons les ennemis que les Mollusques ont à redouter et quels sont les moyens de les vaincre.

Enfin, nous terminerons ce volume par une étude concernant les Mollusques au point de vue de l'alimentation.

Arnould locard.

Lyon, mai 1890.

Les Huîtres