ÉPOQ.UE DE LA POSE

cription d'un collecteur très simple et très ingénieux qui peut être avantageusement utilisé dans les localités où le fond se trouve un peu bas. Sur un cadre carré de i mètre de côté fait en bois noueux, on fixe des branches rameuses de i m ,50 de hauteur environ, et Ton dispose le tout sur quatre piquets enfoncés dans le sol avec quatre grosses pierres dans les angles, pour maintenir au besoin l'appareil au fond de l'eau. Dans l'intérieur du cadre également fait en bois on installe les Huîtres mères. Les jeunes embryons, en sortant de la coquille viennent se fixer sur les rameaux qui sont étalés audessous et ne tardent pas a s'y développer.

Époque de la pose. — Le choix des collecteurs étant fait, et ceux-ci étant préparés à l'avance, à quelle époque conviendra-t-il de les mettre en place, et combien de temps faudra-t-il les laisser au sein des eaux avant de les retirer ? Cette époque de la pose varie suivant les pays. La ponte, pour nous servir de l'expression des ostréiculteurs, est d'autant plus précoce que la température est plus clémente.

Dans le Midi, sur les côtes de Provence, les collecteurs devront toujours être installés avant le i er juin. A Arcachon on estime qu'ils doivent être en place du 12 au 1 5 du même mois, tandis que, sur les côtes de Bretagne et de la Manche, on retarde cette pose du 15 juin au 15 juillet.

Il y a de grands inconvénients à placer les collecteurs trop tôt ou trop tard, Trop tard, on perd la récolte; trop tôt, les collecteurs se salissent, leur surfac se recouvre de corps étrangers qui viennent s'y déposer; plusieurs animaux tels que des Bryozoaires, des Serpules, des Ascidies, etc., prennent la place que l'on croyait réservée aux

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jeunes Huîtres ; il importe donc d'apprécier exactement le moment le plus favorable.

Il existe du reste un critérium à peu près certain qui permet aux ostréiculteurs de se rendre un compte exact du moment opportun où cette pose devra s'effectuer. Il suffit pour cela d'ouvrir, vers les époques indiquées, quelques Huîtres, et de voir quelle couleur elles présentent à l'intérieur. Si l'animal prend une teinte blanchâtre ou laiteuse, il est temps de se préparer; si la coloration passe au blanc ardoisé, c'est que la sortie des embryons est très prochaine. Il faut alors se hâter d'installer les collecteurs.

Au moment de la ponte, les collecteurs se recouvrent rapidement du jeune naissain qui s'y fixe et y croît dès le premier jour avec une grande rapidité. Cet accroissement, au moins pour Y Ostrea edulis et ses formes affines, se fait en moyenne à raison de 2 centimètres de diamètre en dix mois environ. Nous avons donné (fig. 59) les dimensions, en grandeur naturelle, des Huîtres à cinq âges différents. C'est seulement lorsque l'Huître a 2 centimètres de diamètre qu'il convient de la détacher et de la livrer aux éleveurs.

C'est donc au printemps, c'est-à-dire au commencement du mois de mars, que cette opération devra avoir lieu. Dans le Midi, et surtout dans la Méditerranée, nos Mollusques attendront le retour de la belle saison sans trop souffrir des rigueurs de l'hiver; mais dans le Nord, il est prudent, si les collecteurs ne sont pas suffisamment abrités, de retirer le naissain fixé sur les tuiles et de placer le tout dans des eaux plus profondes qui les maintiendront toujours au-dessous du niveau des plus basses marées et les préserveront des atteintes d'un froid

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trop rigoureux. C'est surtout dans ces conditions que les caisses ostréophiles rendront des services, car on pourra les déplacer avec une extrême facilité sans que les petits Mollusques aient trop à en souffrir.

Détroquage. — Nous voici arrivés au printemps, c'est-à-dire au moment où il convient de retirer les jeunes Huîtres de leur premier berceau, pour les céder aux éleveurs qui vont parachever leur éducation. Tantôt, on vend directement les tuiles des collecteurs avec leur récolte, tantôt au contraire, on livre au commerce lès Huîtres toutes détachées. On donne le nom de détroquage à l'opération par laquelle on détache l'Huître de son premier support.

La plupart du temps, ce détroquage est fait à la main par des femmes; à l'aide d'un instrument en fer, elles détachent délicatement la coquille de la tuile et la déposent dans des corbeilles ou paniers qui sont expédiés le plus rapidement possible aux éleveurs. Il va sans dire que ce détroquage doit être fait avec assez de soin pour que la coquille n'en souffre pas. Longtemps cette pratique a présenté certaines difficultés, tant est grande l'adhérence du Mollusque. Mais aujourd'hui, grâce à l'emploi de certaines précautions, cette opération s'effectue avec la plus grande facilité»

Au lieu de laisser les tuiles brutes, telles qu'elles sont livrées par le commerce, on les recouvre de divers enduits qui ont pour but, non seulement d'attirer les embryons, mais encore de faciliter considérablement le détroquage.

L'enduit le plus simple et le plus économique consiste en un chaulage unique ou double ; on passe sur les tuiles une ou deux couches d'un lait de chaux. M. Al. Martin plonge chaque tuile d'abord dans un lait de chaux

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grasse, puis quand la couche est sèche, il la replonge à nouveau dans un lait de chaux hydraulique.

M. H. Leroux prépare de la manière suivante ses tuiles pour les collecteurs en champignon : « Une cuve étant remplie d'eau douce, si c'est possible, on y ajoutera de la chaux en quantité suffisante pour obtenir un liquide plus ou moins épais, suivant le mode de détroquage qui devra être adopté ; on pourra même y mêler un peu de sable fin, 5 à 6 litres par hectolitre de liquide. Un collecteur en champignon, tout préparé sur son piquet, est plongé en le renversant, dans le liquide calcaire constamment agité; il est mis ensuite à sécher. »

M. le D r Kœmmerer a imaginé un autre enduit un peu compliqué, il est vrai, mais qui, paraît-il, a présenté de bons résultats. L'auteur donne à son appareil le nom de collecteur ciment porte-graine mobile : « La tuile étant saturée d'eau, on tapisse la concavité de cette tuile avec du papier mouillé, de manière que le papier laisse près des bords de la tuile une surface d'un centimètre à découvert. Alors vous étendez votre ciment sur toute la concavité de la tuile et vous laissez sécher. Le ciment se prend en une seule masse, mais il ne tient à la tuile que dans la partie que le papier ne couvre pas ; dans toute la partie tapissée le ciment n'a aucune adhérence avec la tuile, et il suffit de couper rapidement, avec la pointe d'un couteau, la petite lisière de ciment pour en séparer en bloc tout le ciment porte-graine. »

L'Huître ne doit jamais rester trop longtemps sur la tuile, surtout si les jeunes individus sont assez rapprochés pour arriver à se nuire dans le développement. Qyelques personnes laissent ainsi les Huîtres quinze et dix-huit mois avant de les détroqùer, mais dans ce cas

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le Mollusque affecte une forme irrégulière qui nuit à sa bonne vente.

Huîtres à tessons. — Quelques producteurs, voulant faire de rélevage sur place, ont imaginé un mode de manipulation particulier que Ton désigne sous le nom d'Huître à tesson. Dans les caisses ostréophiles, nous avons vu le naissain venir se déposer sur des fragments de coquille, et là, la jeune Huître, fixée seulement par son sommet sur une surface plus ou moins arrondie, se développer pendant un certain temps, sans que son galbe en pâtisse le moins du monde. C'est ce que certaines personnes ont voulu imiter sans avoir recours aux caisses ostréophiles.

Le naissain étant déposé sur des tuiles même chaulées, on les y laisse le plus longtemps possible, c'està-dire tant que les coquilles ne se gênent point les unes les autres dans leur développement. Puis on casse ou mieux on découpe la tuile de manière que chaque fragment ou tesson porte son Huître. Ces tessons ainsi chargés de leur Huître sont ensuite déposés dans des claires où elles achèvent de grandir. Lorsque l'Huître est devenue marchande, on la détroque alors assez facilement de manière à la séparer de son tesson.

Élevage. — L'Huître une fois produite passe entre les mains des éleveurs; mais il va sans dire que, si le milieu s'y prête, ses producteurs seront en même temps des éleveurs, et qu'ils suivront l'Huître depuis sa phase embryonnaire jusqu'à la fin de l'évolution du produit marchand. En ostréiculture on distingue le petit et le grand élevage, ou encore l'élevage et le demi-élevage, suivant le degré d'avancement que l'on veut donner à l'Huître avant de la livrer à la consommation.

A. Locard, Les Huîtres. ^AVlr*

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Le petit élevage consiste à prendre les jeunes Mollusques une fois détroqués, à les parquer dans un milieu convenablement aménagé, et à les laisser croître jusqu'à ce qu'ils aient atteint un développement suffisant. Dans le grand élevage, on ne se contente pas de laisser pousser les Huîtres, comme le disent les éleveurs, tout à fait à leur guise, on les soumet à une sorte d'entraînement qui a pour effet d'en modifier les chairs en les améliorant, de manière à les rendre plus grasses, plus appétissantes au goût comme à la vue, et surtout plus facilement digestives.

Petit élevage. — Pour rélevage ordinaire, on se contente de choisir dans la mer un milieu à fond non vaseux, peu profond, convenablement abrité des coups de vent et des coups de mer ; les milieux à fonds de rochers ou sablonneux conviennent très bien pour ce genre d'éducation. La vase, lorsqu'elle est en excès, nuit, comme nous le verrons plus loin, au libre bâillement des valves, et les jeunes Huîtres ne tardent pas à y périr étouffées.

Mais une fois la nature du sol convenablement choisie, il ne suffit pas d'y déposer de jeunes Huîtres et de les abandonner ; il faut les parquer de manière à ce que l'eau se renouvelle de temps en temps ; il faut en outre les protéger contre les nombreux ennemis avides de se repaître d'une proie si facile. Enfin, on a observé que les Huîtres prospéraient beaucoup plus rapidement dans des eaux traversées par des courants même assez énergiques plutôt que dans les eaux de même qualité, mais absolument tranquilles.

« On ne saurait douter, dit le D'Brocchi, de l'influence des courants sur la pousse des Huîtres. Il arrive à chaque instant que des Huîtres placées dans des bassins où les

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courants sont très faibles, restent pour ainsi dire inactives, ne grandissent pas. Si Ton prend alors ces Mollusques et qu'on les place dans un endroit où se produit un courant énergique, on ne tarde pas à voir les coquilles s'accroître; tout leur contour s'allonge, produisant une couche coquillière, d'abord mince, transparente, et désignée, par les ostréiculteurs, sous le nom de dentelle. » Il est bien certain que dans un milieu absolument calme, les substances nutritives tenues en suspension dans l'eau ne se renouvellent que difficilement autour de la coquille, tandis que, sous l'action d'un courant, les provisions nutritives sont sans cesse renouvelées.

Grand élevage. — Dans le grand élevage ou élevage complet, on se préoccupe non pas tant de donner à l'Huître tout le développement dont elle peut être susceptible, mais bien de faire acquérir à sa chair des qualités plus fines et plus délicates. 11 faut alors non plus se contenter de parquer les Huîtres dans des eaux normales et courantes, mais leur donner des eaux plus douces, presque saumâtres. Cette action de l'eau saumâtre est absolument manifeste;. l'expérience l'a démontré maintes fois. Sans doute, ces eaux sont encore plus chargées de principes nutritifs que les eaux de la mer, et cette condition particulière tend à engraisser davantage le Mollusque, et à rendre sa chair plus tendre et plus agréable.

Parfois aussi dans le grand élevage, on fait subir à la coquille une véritable transformation mécanique. A l'aide d'un outil on coupe ses bords sans toucher aux sommets, de façon à donner à son profil un contour arrondi bien régulier. Cette ablation périphérique du test a pour effet, non seulement de rendre la coquille

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plus petite et plus élégante, mais encore d'empêcher l'animal de concentrer inutilement ses forces au développement de la matière testacée qui lui sert d'enveloppe.

Le grand élevage se pratique donc rarement sur les mêmes lieux que la production. Souvent même l'Huître est appelée à subir de grands et longs voyages. Nous citerons comme exemple Phistoire de l'Huître dite d'Ostende. A Ostende, il faut bien l'avouer, il n'y a point d'Huîtres naturelles. Le plus ordinairement, ces fameuses Huîtres d'Ostende, que l'on vend à Paris et bien ailleurs, ont pris naissance en France sur les côtes de Bretagne. On les a transportées, dans leur jeune âge, en Angleterre, pour les parquer dans les eaux saumâtres qui avoisinent l'embouchure de la Tamise où elles se sont rapidement engraissées ; puis on les a emmenées à Ostende pour y subir une dernière toilette, celle de la taille des bords de leur coquille. C'est de là qu'une fois transformées on les expédie dans le monde entier sous la dénomination de leur dernière demeure. On a pu constater que des Huîtres de Bretagne vendues à Paris sous le nom d'Huîtres d'Ostende, avaient séjourné à peine vingt-quatre heures dans les eaux belges; c'est bien peu pour en modifier les qualités, mais c'est encore beaucoup trop pour l'honneur du marché français !

Parcs et claires. — L'élevage des Huîtres se fait dans des parcs ou claires installés au bord de la mer ou à l'embouchure des cours d'eau suivant le genre d'élevage que l'on veut pratiquer. Le nom de claire, déjà fort ancien, vient simplement de ce que dans ces espaces clos et réservés, l'eau y est ordinairement plus limpide et plus claire. On peut faire des claires de toutes les façons.