PECHE DE L'HUÎTRE

rement aux environs de Marseille, ce nom à de petits parcs ou bassins, la plupart du temps très sommairement aménagés dans lesquels on entrepose des coquillages en attendant le moment opportun de leur consommation. Ces réserves reçoivent non seulement les Mollusques péchés dans la localité, mais surtout ceux venant de beaucoup plus loin, même des côtes océaniques.

Le plus souvent, les Huîtres déposées dans les réserves ont atteint tout leur développement, et elles n'y font qu'un court séjour ; mais parfois aussi on y fait parquer de jeunes Huîtres pour qu'elles s'y développent et y engraissent rapidement. On pourrait sans doute tirer un bon parti de ces installations; mais malheureusement, la plupart du temps, elles sont faites dans des conditions déplorables sous tous les rapports, et les Mollusques que Ton y renferme ont certainement plus à y perdre qu'à y gagner sous le rapport gastronomique.

Pêche de l'Huître. — La pêche de l'Huître sauvage, vivant en bancs au sein de la mer, nécessite un matériel spécial. Un Mollusque qui s'attache avec autant de facilité que l'Huître aux corps solides, et qui ne paraît pouvoir vivre qu'à la condition d'être ainsi rivé au sol, ne se pêche pas aussi facilement que la Praire ou la Clovisse qui préfèrent la liberté à cette singulière servitude. Aussi, lorsqu'il s'agit des Huîtres vivant en bancs, ne les pêchet-on pas; on les drague. C'est là un mode aussi sauvage que barbare, qui a singulièrement contribué pour sa part à détériorer et à dévaster les bancs les plus riches.

La drague à Huître, que nous qualifierons volontiers de guillotine à Mollusques, est composée d'un cadre en fer de forme rectangulaire, muni sur ses deux plus grands côtés d'une lame étroite et amincie, en forme de cou-

154 l'ostréiculture

teau. Le plus grand côté du cadre et par conséquent le couteau, mesure de 80 centimètres à 1 mètre de long; à la suite du cadre, s'étend une vaste bourse en filet, tandis que, de l'autre côté, sont fixées trois ou quatre cordelettes qui viennent se réunir en une longue corde unique servant à la manœuvre (fig. 71).

F10. 71. — Drague.

Comme cette pêche est réglementée, elle ne se pratique, aux époques et aux heures fixées, qu'avec un certain nombre de barques déterminé, opérant toutes en même temps, à un signal précis, sous la surveillance d'un garde-côte, portant le pavillon de l'État. Chaque barque porte quatre ou cinq dragues. Le bateau est sous voiles (fig. 72), la drague jetée à la mer, atteint bien vite le fond ; le côté qui porte le couteau, étant nécessairement le plus lourd, vient s'appliquer sur le sol, et le bateau, l'entraînant dans sa marche, lui fait impitoyablement racler tout ce qu'il rencontre devant lui.

Les Huîtres, jeunes ou vieilles, sont détachées du fond et viennent se loger pêle-mêle dans le filet qui suit le couteau.

PECHE DE L HUITRE

On comprend dès lors tout le mal qu'un pareil engin peut produire. C'est sans le moindre discernement qu'il opère; il arrache presque toutes les Huîtres, grosses ou

petites, et celles qui lui résistent sont blessées ou détériorées ; le filet à lui seul, traînant ses lourdes mailles sur un naissain débile, peut le détruire à jamais. Le filet

156 l'ostréiculture

de la drague une fois plein est ramené à bord, puis vidé dans le bateau, et rejeté de nouveau à la mer.

Rarement les Huîtres ainsi pêchées sont vendues directement. Presque toujours on en fait un sévère triage une fois le bateau revenu à terre, et on envoie les Huîtres s'engraisser et s'améliorer dans des parcs ou claires aux eaux plus douces; par l'effet de ce parquage, les Huîtres sauvages, quelle que soit leur taille, prennent toujours une plus grande valeur marchande; en réalité, elles deviennent meilleures au goût.

Quant à la pêche des Huîtres domestiques, il va sans dire qu'elle ne présente plus la moindre difficulté. Si la Moule, chaque fois qu'on l'arrache de son milieu normal s'empresse bien vite de sécréter un nouveau byssus pour s'accrocher à sa nouvelle demeure, l'Huître qui, dans le premier état de sa vie, meurt, si elle n'a pas trouvé un point d'appui pour s'y fixer, peut au contraire très bien s'en passer par la suite. Une fois détachée de ce point solide j elle ne cherche plus à s'attacher à nouveau. Dans ces conditions, une fois arrivée au point voulu de sa croissance, on n'a plus qu'à la ramasser dans son parc pour l'expédier ensuite.

Dans la Méditerranée, là où les plongeurs sont plus hardis et plus habiles que dans le Nord, c'est à la main que l'on procède à la pêche de l'Huître sauvage. Aux îles Minorques, les pêcheurs montent des embarcations qui les conduisent jusque sur les bancs; ils plongent hardiment, parfois même à d'assez grandes profondeurs, et détachent l'Huître du sol, à l'aide d'un marteau courbé, ou d'une sorte de ciseau qu'ils ont soin d'attacher à leur bras; ils déposent leur cueillette soit dans un panier suspendu à l'autre bras, soit dans une large poche fixée à la ceinture.