PÊCHE DE LA MOULE

même d'éducation. Entre le système du Nord qui consiste à tenir la Moule toujours sous l'eau, celui du Midi où on lui fait prendre l'air de temps en temps, et celui de l'Ouest où la Moule, à mesure qu'elle grandit, reste à l'air de plus en plus longtemps, il y a toute une échelle progressive. Enfin, si l'on compare la Moule du Nord avec celle de nos pays, on n'hésitera pas à donner, comme goût, la préférence à ces dernières.

Tenons-nous-en donc à nos procédés français, puisqu'en réalité ce sont ceux qui ont donné les meilleurs résultats, et cherchons à les appliquer partout où les conditions du milieu s'y prêteront. Dans la Méditerranée, lorsque la marée fait défaut, donnons la préférence aux procédés qui permettent de faire subir à la Moule cette gymnastique aérienne qui lui paraît si salutaire; éclaircissons les rangs dans les grappes où les Moules sont trop serrées, et on rachètera facilement par le temps gagné et la beauté des produits obtenus, le temps employé dans ce travail ou l'argent dépensé dans ces manipulations reconnues nécessaires.

Pêche de la Moule. — Cette pêche se fait au couteau, au râteau ou à la drague. Chaque année le préfet maritime de la circonscription indique les bancs naturels, ou moulières, qui peuvent être péchés dans les conditions prescrites. On pratique cette pêche du i er marsau3i octobre dans le premier arrondissement maritime, et du I er septembre au 30 avril dans les quatre autres. Elle est interdite avant le lever du soleil et après son coucher. Sur nos côtes, les quantités de Moules ainsi pêchées sont beaucoup moins grandes que celles prises dans les éducations mytilicoles.

DOMESTICATION DES PRAIRES, CLOVISSES, ESCARGOTS, etc.

La conchylioculture. — Les Praires et les Clovisses, leur élevage dans la Méditerranée. — Les Praires de la Réserve. — Epuisement des ressources actuelles. — Repeuplement conchyliologique de nos côtes. — La Coque ou Sourdon. — Les Clams d'Amérique. — Les Huîtres d'Amérique. — La conchylioculture en Chine. — Les Escargots domestiques. — Les cocblearia à Rome. — Les escargotiers en France. — Conservation et jeûne des Escargots. — Acclimatation d'Escargots étrangers.

En dehors de l'Huître et de la Moule, le nombre des espèces de Mollusques conservés est relativement très restreint. Si quelques essais ont été déjà tentés, c'est encore malheureusement sur une trop petite échelle. Est-ce à dire pour cela que Ton n'ait pas rencontré de coquillages qui valent la peine de pratiquer de pareilles expériences? Non, certes: à côté de la Moule et de THiritre, il existe un bon nombre de coquillages présentant à Tétat sauvage à peu près les mêmes qualités, et qu'une intelligente domestication viendrait bien certainement encore améliorer.

Déjà les Praires et les Clovisses ont donné lieu à de très intéressants essais dans le bassin méditerranéen,

tandis que, dans le bassin d'Arcachon,on a tenté d'acclimater des espècesd'Amérique. Mais bien d'autres coquillages, journellement consommés, mériteraient d'être parqués et engraissés.

Quant à l'Escargot, représenté par un grand nombre d'espèces, toutes comestibles, si jadis les Romains lui faisaient subir une domestication complète, aujourd'hui nous nous bornons à le parquer, non plus pour l'engraisser, mais au contraire pour lui faire subir un jeûne prolongé. Comme il joue un grand rôle dans l'alimentation de certains pays, nous en dirons également quelques mots.

Praires et Clovisses. — Qui l'emportera, aux yeux des gourmets, de la Praire ou de la Clovisse ? Pour le profane du Nord, c'est chose indifférente; à peine connaît-il seulement ces noms-là, sans même bien savoir à quelle coquille ils s'appliquent! Pour l'amateur provençal, le doute n'est pas possible : la Praire aura le pas sur la Clovisse et même sur l'Huître; il n'hésitera pas un instant entre une bonne douzaine de Praires doubles de la Réserve et les plus belles Huîtres du monde, fussentelles d'Ostende ou de n'importe où.

Pour l'homme du Midi, rien, en fait de coquillages, n'est supérieur à la Praire; mais qu'il y prenne garde, cette Praire qui lui est si chère va bientôt disparaître ! Le Venus verrucosa n'est cependant pas une espèce rare, tant s'en faut : on la trouve sur toutes nos côtes, au nord comme au sud, dans l'Océan comme dans la Méditerranée. Mais, sous une influence de milieux que l'on ne saurait contester, la Praire de la Méditerranée n'est pas à comparer avec celle de l'Océan et encore moins avec celle de la Manche.

Dans le Nord et dans. l'Est, c'est une coquille de taille assez petite, dont le diamètre ne dépasse pas trop 35 millimètres, renfermant un animal si non coriace, du moins peu délicat, que les pêcheurs n'apprécient pas plus que n'importe quel autre Mollusque. Sur les côtes de Pro-

Fig. 82. — La Praire double.

vence, sa taille, au contraire, s'accroît dans de notables proportions ; les belles Praires atteignent alors 50 et 55 millimètres et la chair de l'animal est absolument fine et délicate. La comparaison entre ces coquillages de provenances diverses donne des résultats tellement distincts qu'un naturaliste qui n'aurait pas devant lui les valves d'où sont extraites des chairs d'un goût si différent n'hésiterait pas à déclarer qu'elles appartiennent k deux espèces absoluments étrangères l'une à l'autre ; et certes, plus d'une espèce a été instituée sur des caractères moins nettement tranchés.

Pourtant, de part et d'autre, la Praire vit à peu près dans les mêmes conditions, a les mêmes mœurs, mais elle grandit et se développe dans des eaux de nature différente et sous des climats suffisamment distincts

pour qu'il en résulte cette modification si parfaitement sensible. Et encore, toutes les eaux de la Méditerranée ne lui conviendront-elles pas aussi bien, puisque Ton arrive à distinguer, à leur qualité, les plages où elles ont été pêchées.

C'est donc uniquement dans la Méditerranée qu'il faudra aller chercher les Praires bonnes à être immédiatement consommées; et si Ton veut faire de l'élevage, c'est là surtout qu'il corfviendra de concentrer les efforts. La Praire, en effet, s'améliore par la domestication, tout comme l'Huître et la Moule. Cest un fait aujourd'hui parfaitement constaté et à l'égard duquel il ne saurait y avoir le moindre doute. Cest, du reste, uniquement pour cette raison que, après avoir péché la Praire, on la dépose, aux environs de Marseille, dans ces viviers d'eau de mer appelés réserves. De là le nom de « Praires de réserve », et par corruption, « Praires de la Réserve», nom que l'on donne, à Marseille, à ces coquillages, lorsqu'on veut essayer de les vendre plus cher.

La Praire simple, le Cardita sulcata (fig. 83), vit à peu près dans les mêmes milieux, mais alors uniquement dans la Méditerranée. Le plus ordinairement on la pêche dans des colonies absolument distinctes, quoique ces deux espèces puissent parfaitement vivre ensemble. Sa chair, rosée, est très délicate, mais malheureusement la taille de l'animal est assez petite, puisqu'elle ne dépasse pas trop de 25 à 30 millimètres. Peut-être, comme pour la Moule, arriverait-on à l'augmenter dans de notables proportions par la culture.

Nous ne pouvons pas séparer les Clovisses des Praires. La Clovisse, qu'on ne mangeait guère autrefois qu'en Provence et sur côtes de l'Océan, nous arrive main-

A. Locard. Les Huîtres. ^ r\r\?&o

tenant d'une façon régulière et courante, sur les principaux marchés des grandes villes du centre de la France. Elle tient sa place à côté de la Moule; mais

Fie 83. — La Praire simple.

c'est encore une place trop modeste. Malgré cela, il en est résulté un surcroît de consommation qui a motivé des pêches plus abondantes donnant lieu à un appauvrissement sensible de nos côtes.

Fig. 84. — La Clovisse.

Jadis, chacune de nos poissonneries du Midi paraissait se suffire : aujourd'hui, il n'est pas rare de voir, sur les marchés de Cette et de Marseille, des Tapes ou Clo-

visses (fig. 84) qui viennent en droite ligne de l'Océan, pour suppléer au vide qui s'est fait dans les pêcheries de Provence. De telles anomalies marchandes importent peu, il est vrai, au consommateur, du moment qu'il est satisfait par la qualité de la marchandise, mais plaignons le pauvre naturaliste s'il veut se borner à une simple inspection du marché pour étudier la faune locale : il s'expose alors aux plus singuliers mécomptes ; et lorsqu'il veut essayer de se débrouiller au sein de cette nouvelle tour de Babel malacologique, il éprouve les plus grandes difficultés, les marchands se doutant, bien à tort, qu'ils commettent un méfait scientifique, s'efforcent, du mieux qu'ils peuvent, de cacher la provenance originaire de leurs marchandises.

Par suite d'un fâcheux oubli qui ne saurait s'expliquer, aucune disposition concernant les Praires et les Clovisses n'a été prise dans le décret de 1862, visant la pêche et la production de l'Huître. Les dragages pratiqués dans les ports, les pêches incessantes et à toutes les époques de Tannée, un notable accroissement dans la consommation locale et dans l'exportation, tout, en un mot, contribue à faciliter le dépeuplement de nos côtes, alors qu'au contraire tout devrait tendre à le favoriser.

11 importerait donc, pour la Praire et la Clovisse, de se préoccuper non seulement de l'élevage, mais encore de la reproduction. Malheureusement les données pratiques suffisantes font encore défaut sur cette dernière question. Tout au moins, il conviendrait d'ores et déjà d'en réglementer la pêche et de l'aménager de façon à éviter le dépeuplement des contrées autrefois riches et prospères.

La Clovisse, au moins pour certaines formes robustes

du groupe du Tapes decussatus, paraît se prêter assez facilement à l'acclimatation et, par suite, à la reproduction. 11 paraîtrait que le Tapes texturatus, qui vit aujourd'hui en abondance à Cette et dans les étangs environnants, était inconnu, il y a une trentaine d'années, dans les eaux de Toulon. « 11 y fut introduit, dit Bouchon- Brandely, d'une façon tout accidentelle. Un bateau portant du vin, venant de Cette, en jeta quelques sasses, et cela a suffi pour en peupler toute la partie de la rade comprenant le canal de la Seyne et ses approches, et le port marchand dit de Rode. »

MM. Gasquet et Malespine, le premier dans le golfe de Gien, le second dans la baie de la Seyne, ont tenté d'élever ces coquillages en même temps que l'Huître et la Moule. Dans la presqu'île de Gien, on obtint, quoique dans une proportion moindre que pour ces derniers Mollusques, de bons résultats avec les Praires et les Clovisses. De jeunes coquillages furent disposés sur un fond sablonneux : ils y grandirent et s'y multiplièrent; mais, contre toute attente, il se produisit un fait assez particulier.

Le frai de ces Mollusques ainsi domestiqués, au lieu de se déposer dans le voisinage, alla, au contraire, se fixer en grande partie sur des corps flottants et plus spécialement sur les lièges et les cordages d'une madrague voisine. C'est là une précieuse indication sur le modus vivendi des tout jeunes sujets appartenant à ces deux genres d'animaux et sur la manière dont on doit procéder pour recueillir leur naissain.

Dans l'établissement de Brégaillon dont nous avons déjà eu l'occasion de parler, M. Malespine a semé des Praires venant de Grèce ; elles s'y sont parfaitement accli-

matées, et leur propagation dans les eaux toulonnaises ne semble faire aujourd'hui aucun doute.

Aux environs de Marseille, la Clovisse vient très bien dans la partie du port dite la Réserve. Comme Ta fait observer M. Bouchon-Brandely, il faut croire que cet emplacement est favorable à sa propagation, car, malgré la guerre acharnée dont elle est journellement l'objet, les pêcheurs ne sont pas encore parvenus à la faire entièrement disparaître. Mais, bien entendu, cette unique station ne suffit pas pour servir de pavillon à la prodigieuse quantité de marchandises vendues sous ce nom !

Cependant une année, paraît-il, au dire de M. Charles Bretagne, les Clovisses disparurent de leur parc ordinaire, et la désolation fut grande au camp des amateurs. Les échevins marseillais prirent alors une généreuse initiative. Ils firent pêcher au loin des quantités considérables de ces précieux coquillages et les répandirent au même endroit que Ton qualifia de ce nom de Réserve qu'il porte encore aujourd'hui; depuis lors les bancs n'ont jamais été complètement épuisés.

Ces eaux sont donc particulièrement bonnes pour le développement des Mollusques; elles sont, par leur situation, extraordinairement riches en principes nutritifs. Quelques praticiens marseillais ont obtenu les meilleurs résultats en faisant séjourner artificiellement des Mollusques dans ces mêmes eaux.

Des Clovisses enfermées dans des caisses à clairevoie, analogues aux caisses ostréophiles, ont été déposées pendant un an et plus dans les eaux quelque peu mélangées qui se trouvent à l'entrée du port. Après un séjour dans ces eaux grasses et vaseuses, les Clovisses avaientnon seulement beaucoup grossi, mais elles avaient

encore acquis d'excellentes qualités au point de vue culinaire.

Pour suppléer à la pauvreté de la Réserve, on fait journellement venir, par bateau et même par chemin de fer, des Clovisses de l'étang de Thau et de Toulon. L'étang de Thau à lui seul fournit pour plus de 150.000 francs de Clovisses par année. Mais les vrais amateurs préfèrent à la Clovisse un peu vaseuse des étangs celle qui, comme à Toulon vit au contraire sur des fonds sablonneux ou rocheux, et dont la chair a une saveur bien plus délicate.

Les étangs de Berre et de Caronte donnent également des Praires et des Clovisses ; mais celles-ci ne sont pas de meilleure qualité que celles de l'étang de Thau, et en outre, elles semblent y être notablement moins abondantes. Dans l'étang de Berre, il existe quelques plages dont le sol, constitué par un sable coquillier très riche en calcaire paraît plus particulièrement convenable pour l'élevage des Mollusques. Puisque, d'après les exemples que nous venons de raconter, on a pu voir avec quelle facilité les Praires et les Clovisses pouvaient s'acclimater et se reproduire dans les eaux de la Méditerranée, de tels milieux semblent tout indiqués pour qu'on y tente des essais de conchylioculture.

Pouvons-nous trouver un meilleur exemple de la source de bénéfices que Ton peut retirer de l'élevage de ces Mollusques, que celui qui fut pratiqué en 1863, par M. Garreau dans l'étang de Thau? M. Garreau associé avec quelques personnes acheta, au mois de novembre 1863, quelques centaines de kilogrammes de petites Clovisses qu'il paya à raison de 6 à 7 francs le quintal. Ces jeunes Clovisses furent déposées dans le parc réservé

de Rouqueyrol ; on les y laissa grandir et s'améliorer. Six mois après, au printemps de Tannée suivante, ces mêmes sujets furent repêchés et purent être vendus sur place au prix de 24 francs le quintal. Voilà donc un produit qui en six mois a plus que triplé les bénéfices de l'opérateur. Existe-t-il, par le temps qui court, beaucoup d'opérations industrielles ou commerciales susceptibles de donner de pareils résultats? Mais malheureusement il faut compter avec l'apathie des gens du Midi, qui, vivant toujours au sein de cette riche nature si prodigue pour eux, n'éprouvent que bien difficilement le besoin de mettre en pratique le vieux proverbe : « Aide-toi, le ciel t'aidera ! »

Pour terminer ce que nous avons à dire sur ce sujet, nous ne saurions mieux faire que de citer ici les sages paroles de M. Bouchon-Brandely :

« La Clovisse est un coquillage qui, à l'égal de l'Huître, s'améliore et profite dans des parcs spéciaux. Les expériences de M.Garreau l'ont démontré surabondamment.

« Quelques personnes avisées ont souvent insisté auprès des marins pour les déterminer à se faire parqueurs de Clovisses. Ceux-ci ont toujours refusé de suivre le conseil, prétextant que le parquage de ce coquillage est une besogne inutile, et que, de plus, il ne manquera jamais dans l'étang de Thau. La vérité est que les pêcheurs de l'endroit craignent que des industriels, en venant s'établir sur leur domaine, ne leur fassent une concurrence susceptible de déterminer l'abaissement du prix des produits qu'ils livrent à la consommation, sans préparation d'aucune sorte.

«Ce sont là des craintes exagérées. Si la Clovisse était soumise à une éducation rationnelle, sa réputation

n'aurait qu'à y gagner; les pêcheurs auraient, d'ailleurs, eux aussi, la faculté de lui faire subir les manipulations qui sont de nature à la rendre meilleure, et ils tireraient de leur marchandise un prix infiniment supérieur à celui d'aujourd'hui. 11 me semble que les questions agricoles, questions d'ordre économique, ne sauraient être envisagées au seul point de vue de la convenance des marins inscrits. L'art de cultiver les coquillages pouvant être élevé à la hauteur d'une industrie, devenir pour la contrée une source de travail et de richesse, rien ne doit être négligé pour aboutir à ce résultat. »

Or, tout ce que nous venons de dire pour la Clovisse s'applique aussi bien à la Praire et même aux autres coquillages comestibles. Tous sont susceptibles de s'améliorer par la culture. Du moment que Ton trouve sur un point donné une colonie appartenant à telle ou telle espèce et que cette colonie présente des sujets de plus belle taille que dans la colonie voisine, il faut nécessairement en conclure que l'espèce est susceptible d'atteindre plus de développement sous l'influence d'une culture rationnelle. Une fois cette constatation faite, ce n'est plus qu'une question d'observation et d'application.

Sur les côtes de l'Italie ou de la Corse, on rencontre certaines variétés de Tapés dont les dimensions sont considérables. Ne serait-ce point le cas d'essayer d'introduire sur nos côtes ces belles races pour les y acclimater? Et puisque dans les étangs de la partie orientale de la Corse, par exemple, les Mollusques atteignent des dimensions si remarqubles, pourquoi n'utiliserait-on pas ces eaux à l'éducation des Praires et des Clovisses ?

Enfin, si la Clovisse et surtout la Praire sont de meilleure qualité lorsqu'elles sont pêchées dans la Méditerra-

née plutôt que dans l'Océan, rien ne nous dit que le Mollusque océanique ne serait point également susceptible de s'améliorer sur place, s'il était convenablement domestiqué. Il en adviendrait certainement pour lui ce qu'il en est advenu avec les Moules de la baie de l'Aiguillon; ce n'est en somme qu'une question de choix convenable de nourriture et partant de milieu.

Pourquoi ne ferait-on pas, pour la Praire et la Clovisse, ce que l'on a fait pour la Moule ? Il ne faut pas oublier que la Praire se vend bien plus cher que la Moule, puisqu'on paye la douzaine de ce Mollusque, à Toulon, à Marseille, à Cette, jusqu'à 2 et 3 francs la douzaine. Le bénéfice à réaliser est donc assez considérable pour que Ton tente de semblables essais.

Et que faut-il pour réussir? une mise de fonds bien modeste, surtout si l'on veut commencer simplement par faire de l'élevage. Choisir des milieux un peu saumâtres, dans lesquels les principes nutritifs soient aussi abondants que possible ; donner toujours la préférence aux milieux sablonneux, à fonds calcaires, recouverts par une épaisseur d'eau suffisante et constante. Puis, après avoir choisi de jeunes Mollusques d'une bonne race, les abandonner au printemps dans ce nouveau milieu, pour les y recueillir au bout de quelques mois.

La culture complète, c'est-à-dire la reproduction présente plus d'alea. Mais puisqu'elle a déjà réussi aux environs de Toulon, il n'y a pas de raison pour qu'elle ne réussisse pas encore dans d'autres stations. On devra donc s'inspirer de ce qui a été fait précédemment, et puisque le jeune naissain aime à se fixer sur des corps installés dans le voisinage, plutôt en hauteur qu'en profondeur, on devra lui présenter des collecteurs flottants,

des fascines, des cordages, des bouées, etc. Les jeunes coquilles seront ensuite recueillies et déposées sur un fond sablonneux. Nous aurons du reste occasion de revenir dans un autre chapitre sur ce sujet.

Sourdon et Coque. — Sous ces différents noms populaires, le Cardium edule et ses formes affines, les Cardium obtritum et C. Lamarckii, ont également leurs amateurs. Jadis, les marins et les gens qui vivent au bord de la mer, savaient seuls les apprécier. Aujourd'hui, en face de la rareté des autres coquilles comestibles, on les expédie fréquemment dans l'intérieur de la France. Il n'est pas rare de les voir non seulement sur les marchés des grands centres maritimes, mais même encore à Paris, à Lyon, à Toulouse, etc. Il nous souvient d'en avoir vu vendre, il y a deux ou trois ans, par un de ces marchands ambulants qui sillonnent tout Paris, sous le beau nom de Clovis, coquillage de mer, à la porte même du Muséum !

Ce petit Cardium abonde sur toutes nos côtes, et sa chair est vraiment bonne. On le pêche en quantité dans les étangs de Berre et de Caronte, où il se plaît dans les eaux peu profondes, à fond limoneux ou boueux. Mais avant de le vendre, on a soin, en Provence, de le tenir durant quelque temps enserré dans des nasses, déposées dans des réserves à eaux plus claires et plus pures, non seulement pour débarrasser sa coquille de la vase qui la souille, mais encore pour améliorer sa chair et lui faire perdre tout mauvais goût^

Cette sorte de parquage se pratique surtout dans le Midi ; les animaux qui ne se sont pas ainsi dégorgés en eau claire durant un certain temps sont de très mauvaise qualité. Dans l'Océan, le Sourdon paraît rechercher des