PROPRIÉTÉS MÉDICINALES DES HUÎTRES

soient Huitres ou Moules, il sera toujours plus prudent de les faire cuire avant de les consommer, et mieux encore de les rejeter complètement.

À quel moment convient-il de manger les Mollusques crus? Les gastronomes recommandent de les absorber au commencement du repas, sous prétexte qu'ils sont apéritifs ; voilà malheureusement un grand mot dont on abuse bien souvent, et nous aurons toujours quelque peine à croire qu'un nombre, si peu respectable qu'ilsoit, de douzaines d'Huitres, absorbé en tête d’un repas, ne produise d'autre effet que d'aiguiser ou d'ouvrir l'appétit. Disons plutôt que, grâce aux condiments que l’on ne manque pas d'y ajouter, c'est un bon stimulant.

On a encore attribué aux Mollusques en général, et à l'Huître en particulier, des propriétés médicinales assez singulières. On les a souvent considérées comme emménagogues et surtout comme aphrodisiaques. Déjà les Romains les considéraient comme tels, et il n’y avait pas de folles orgies si les Huitres et la Roquette (Eruca sativa) en étaient exclues. Nous nous en rapportons à ces vers de Juvénal :

is Quid enim Venus ebria curat?

Inguinis et capitis quæ sint discremina nescit, Grandia quæ medicis jam noctibus Ostrea mordet.

C'est là encore un de ces préjugés qui ont persisté à travers les siècles. Que l’on ne s’y trompe pas : l'Huïtre, pas plus que les autres coquillages, ne jouit de telles vertus. Nous ne croyons pas en effet, que la population s’accroisse dans une plus grande proportion sur nos rivages, où l'on fait pourtant de vraies débauches conchyliologiques, que dans les départements du centre de la France.

On a signalé des cas d'émpoisonnement à la suite.

d’ingestion d'Huîtres qui, cependant, paraissaient absolument fraîches; mais, il faut bien l'avouer, jamais ou presque jamais ces accidents n'ont présenté de gravité : quelques coliques, une purgation plus ou moins énergique, tels sont les effets ressentis par les personnes malades. Mais, malgre cela, à quelles causes faut-il attribuer ces malaises ? Il en existe plusieurs de natures differentes, que nous allons successivement passer en revue. Sous prétexte que les Huîtres vertes sont meilleures que les autres, on a voulu les verdir à tout prix, mais à l’aide de falsifications des plus dangereuses. Rosinus Lentilius a vu, en 1713, à La Haye, chez l'ambassadeur d’un grand prince, quantité de personnes invitées à un diner, faillir devenir victimes d’un marchand qui avait coloré de prétendues Huîtres d'Angleterre avec du vertde-gris. Sans remonter aussi loin, nous avons été témoin d'un cas d'empoisonnement avec des Huiîtres qui étaient également vertes; quelques gouttes d’ammoniaque versées dans le liquide qui baignait l'Huître démontrèrent péremptoirement la présence d'une assez grande quantité de cuivre ajoutée artificiellement.

Mais du fait que le cuivre peut avoir été frauduleuse-.

ment introduit dans les Huîtres, il ne faudrait, comme on l’a fait, conclure que, d’une part, toutes les Huîtres vertes sont suspectes, et que, d’autre part, toutes les fois

qu'elles auront été élevées au voisinage de terrains cupri-

fères elles seront vénéneuses. Chisholm raconte que - «quelque temps après que la Sancta Monica eut échoué sur les côtes de l’île Saint-Jean, l’une des îles Vierges, il

arracha des Huîtres à la carcasse doublée de cuivre. Plu- :

sieurs personnes mangèrent de ces Huîtres, et quoique

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