LES PATELLES

baissé et est ouverte sur toute sa base. Le dessus est orné de costulations rayonnantes partant du sommet, et sa coloration est généralement d’un gris terne passant au brun ou au verdâtre ; lé dessous, de couleur très variable, est lisse et nacré ; elle mesure de 30 à 40 millimètres de diamètre (fig. 20).

Fic. 20. — Patella vulgata Lin.

On distingue un assez grand nombre de Patelles vivant sur nos côtes au niveau du balancement des marées. Notre savant ami, M. le D' G. Servain, en a publié la monographie complète. Toutes vivent appliquées fortement contre les rochers et les pierres, d’autant plus difficiles à en arracher que l'on veut s’y prendre avec elles avec plus de délicatesse. Pour les avoir, il faut glisser rapidement une lame mince sous la

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coquille qui, ne pouvant alors plus faire le vide sous elle, se détache avec la plus grande facilité.

Les principales espèces que l’on rencontre sur les marchés sont les suivantes : le Pafella vulgata de la Manche et de l'Océan, qui a un galbe conique assez élevé; il est verdâtre en dehors, et jaunâtre en dedans; sur les côtes de Normandie et dans les îles, il atteint parfois de grandes dimensions. — Le Pañella athletica est de taille plus petite ; son galbe est plus surbaissé; à l'intérieur la nacre est chaudement teintée avec une tache centrale rouge ou jaune et les bords rayés de noir. — Le Patella cœrulea, commun dans la Méditerranée, a un galbe déprimé ; son test en dehors est finement strié; l'intérieur est plus ou moins bleuté. — Le Pafella Lusilanica vit également dans la Méditerranée et dans la région aquitanique ; le test en dehors porte des rayons alternativement blancs et roux, de petits points bruns sont disposés en séries sur les rayons blancs. — Le Patella Tarentina de la Méditerranée est très aplati; en dehors ses côtes sont colorées ; en dedans la nacre est jaune et blanchäâtre, avec des rayons bruns; le bord de la coquille est dentelé. |

Toutes ces espèces se mangent crues ou cuites; c'est à notre avis un assez médiocre régal; la chair est dure et coriace, et si ce n'était ce petit goût salé qui l’accompagne, nous aurions quelque peine à comprendre qu'elle trouve tant d'amateurs pour être mangée crue, séance tenante ! Cuite ou bouillie elle est moins indigeste ; dans le Midi on l'ajoute très souvent à la bouillabaisse. En Bretagne on en fait un potage qui jouit, dans quelques localités, d'une certaine célébrité. En d’autres pays, après les avoir fait blanchir à l’eau bouillante et les avoir con-

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venablement salées, on les fait confire dans l'huile pour être servies comme hors-d'œuvre.

On trouve des Patelles sur tous les marchés du littoral. Le prix varie suivant les localités. A Cherbourg les Flies se vendent à raison de 10 à 15 centimes la mesure d'un demi-litre. A Bordeaux ce prix s'élève à 20 centimes ladouzaine ; à Marseille il n’est plus que de 10 à 15 centimes la douzaine. La Patelle peut être difficilement transportée. C'est surtout sur place qu'on la consomme. On en trouve sur les marchés de Livourne, de Naples, d'Alger, de Bône, etc.

GASTROPODES EXOTIQUES. — La liste des Gastropodes comestibles à l’étranger est encore à faire ; le nombre en est certainement considérable. Nous ne citerons donc ici que les espèces les plus importantes.

Parmi les Opistobranches, nous indiquerons seulement une espèce, le Dolabella Teremiti, de Rang, qui, d'après Lesson, se mange à Taiti.

Dans la famille des Cypræidæ, plusieurs espèces sont comestibles. Le Cypræa tigris Lin., d’après Rumphius, est mangé rôti sur des charbons par la classe pauvre à Java, Madagascar, l'Ile-de-France, etc. — Dansles Y’olutidæ, le Cymbium Æthiopicum est mangé par les Éthiopiens; ils font griller la coquille avec son animal sur des charbons, consomment le Mollusque et se servent de sa coquille pour puiser l’eau dans leurs canots. Certains Cônes sont comestibles ; Rumphius affirme que plusieurs espèces sont utiles à l'homme comme aliment; il en serait de même du frai du Cône marbré (Conus marmoratus) qui, par son aspect, $Simule un écheveau de fil emmêlé. Ce frai est blanc et rougeñtre, cartilagineux et bon à manger ainsi que l'animal qui le produit.

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La famille des Doliidæ est représentée en Europe par une grande et belle espèce, le Dolium perdrix, appelé aussi Tonne ou Casque. On le vend fréquemment sur le marché de Bône; malgré la cuisson, nous écrit le D' Hagenmüller, sa chair est toujours coriace. Dans Ja même famille, une grande Pyrule est recherchée par les insulaires des îles océaniennes; le Pyrula paradistaca se vend sur le marché de Suez.

Dans les Fasciolariidæ, il existe également une espèce comestible en Océanie; le Fusus colosseus est mangé par les Chinois du littoral. — Parmi les Muricidæ nous signalerons : le Murex erythrœus et plusieurs autres formes que l’on vend sur le marché de Suez; le Rapana ‘Bezoar et le Purpura luteostoma, comestibles sur le littoral de la Chine; le Concholepas Peruviana mangé au Chili. — Dans les Fusidæ, le Neptimia antiqua se mange à Ostende, où il est apporté par des pêcheurs français. — Dans la famille des Sfrombidæ, nous indiquerons : le Sfrombus fricornis vendu au marché de Suez ; le Sfrombus Lubuanus mangé par les Calédoniens ; le Sfrombus gigas où Lambis, comestible à la Martinique et à la Guadeloupe; Rumphius rapporte qu'à Amboine les Strombes servent à l'alimentation des indigènes et quel'ingestion de ces Mollusques donne au corps une odeur de fauve des plus désagréables. Dans la même famille le Pferocera fruncula est comestible en Asie.

La famille des Naficidæ renferme quelques espèces assez bonnes. Déjà nos Natices européennes, quoique fort coriaces, sont cependant comestibles. Plusieurs Natices, Nérites (fig. 21) ou Néritines, se mangent en Océanie. Le Sigaretus Grayi, d'après M. Tremeau de Rochebrune, est comestible au Pérou.

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Dans la famille des Twrbinidæ nous signalerons comme espèces comestibles : le beau Turbo chrysostomus, à la Nouvelle-Calédonie ; le Turbo niger, au Chili ; le 7rochus pica, vendu sur les marchés de la Martinique et de la Guadeloupe ; le Trochus Niloticu$, à la Nouvelle-Calédonie ; on vend également plusieurs Troques sur les marchés de Suez et d’Aden; le Chrysostomus afer, au Pérou, etc.

Fic. 21. — Nerita polita Lin.

Un Capulidæ, le Crypla Peruviana se mange au

Perou. — Deux Fissurelhidæ, les Fissurella concinna et F. Cumingi, sont également comestibles dans le même pays. — Adanson rapporte qu au Sénégal les indigènes

boucanent la chair des Haliotides, la font sécher au soleil et la vendent aux gens de l'intérieur des terres qui la font cuire avec de l’eau, du riz ou du mil.

Presque toutes les grandes espèces de la famille des Patellidæ peuvent se manger : O. Schmidt dit que les habitants de la Terre de Feu se nourrissent presque exclusivement de différentes espèces de Patelles; à la Nouvelle-Calédonie, on consomme le Pafella testudinaria et, au Pérou, le Tectura viridula. — Enfin on mange les Siphonaria dans plusieurs îles de l'Océanie.

A. Locarp, Les Huitres. 4

Les Gastropodes qui vivent en France dans les eaux douces comme les Limnées, Planorbes, Physes, Vivipares, etc., ne présentent aucun intérêt pour nous, car nous ne croyons pas qu'on en ait jamais mangé ; leur chair est fade et de mauvais goût ; quelques-uns de ces Moljusques, comme. les Limnées, sont infestes de parasites, et nous n'engagerons personne à en consommer sans les avoir préalablement fait vivre pendant un temps assez long dans des eaux fraiches et pures pour les débarrasser en partie de leur mauvais goût, et surtout sans les faire cuire pour détruire tout germe nocif.

Mais en revanche les Mollusques terrestres, et parmi eux les Escargots, jouent un rôle important dans la consommation journalière des grandes villes et des campagnes. Avant d'en parler, disons un mot des Mollusques nus dont on a jadis quelque peu abusé, et que 72 absorbe encore dans bien des pays.

Les Limaces (genres Arion, Limax, Testacella, etc). — Sous le nom de Limaces on confond non seulement un grand nombre d'espèces, mais même plusieurs genres différents. Chez les Arion, il n'existe à l'intérieur aucune coquille, c’est à peine si l’on découvre quelques granulations ; le dessus de la peau est très rugueux. Tout le monde connaît la Limace rouge (Arion rufus Lin.), quoiqu il y en ait de toutes les couleurs (fig. 22). — Les Limax ont à l’intérieur une petite coquille rudiment taire, une sorte d'osselet grand comme l'ongle ; le dessus de leur peau est chagriné, mais non rugueux; telles son-