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LA

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Æ = SSI

FiG. 22. — La Limace rouge { Arion rufus Lin.).

mentaire, mais alors externe; contrairement aux Arions et aux Limaces, ils sortent surtout la nuit pour faire la chasse aux vers de terre dont ils sont tres friands (fig. 23).

Au point de vue horticole, nous dirons qu'il faut faire

la chasse aux Arions et aux Limaces, mais nous recommanderons de conserver précieusement les Testacelles. Au point de vue alimentaire nous nous bornerons à dire que tous ces Mollusques ne valent absolument rien ; nous aurons du reste occasion d'y revenir dans notre chapitre relatif à l'hygiène.

LEs ESCARGOTS (genre Helix). — Voilà un Mollusque particulièrement intéressant et qui mérite de fixer un instant notre attention. Tout le monde connaît l'Escargot; c'est un Gastropode qui porte avec lui une coquille de forme et de coloration très variable, dans laquelle il peut s’enfermer complètement et se clore avec un opercule calcaire ou membraneux. Le mufle ou tête de l'animal porte quatre tentacules; il respire à l’aide de poumons dont l'ouverture débouche dans le collier près de l'orifice anal ; il est androgyne ; deux animaux quoique portant les deux organes génitaux sont nécessaires à lareproduction et donnent naissance à des œufs.

Sous le nom spécifique de Zonites, on distingue des Hélices de grande taille, d’un galbe aplati. Les Leucochroa ont le test blanc et calcaire, avec un galbe globuleux. Les Hyalinia ont le test brillant, corne, la spire déprimée et la taille petite; ils ne sont pas comestibles. Enfin les véritables Helix comprennent un grand nombre d’espèces vivant un peu partout, de préférence dans les milieux frais, humides, ombragés, sortant de leur retraite après les pluies du printemps et de l'automne. Les principales espèces comestibles en France sont les suivantes :

Zonites Algirus. — Grande et belle coquille déprimée avec le dernier tour arrondi, l'animal noirâtre. Cette espèce vit dans le Midi et est particulièrement répandue

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aux environs de Montpellier ; elle mesure de 50 à 60 millimètres de diamètre.

Quoiqu'on la mange dans bien des localités, nous ne la recommanderons pas, ses mœurs n'étant point toujours absolument irréprochables au point de vue de la propreté. On la désigne parfois sous le nom de Peson.

.Leucochroa candidissima. — Coquille de petite taille, d’un galbe globuleux ne mesurant pas, dans nos pays, plus de 10 à 15 millimètres de hauteur, mais devenant le double plus grande en Algérie; son test est blanc et d’un aspect calcaire. Il vit exclusivement dans le Midi, dans les départements des Bouches-du-Rhône, du Var et dans la Provence, sur les rochers et les vieux murs. Les paysans le mangent grillé.

Helix aperta. — Coquille globuleuse munie d’une très grande ouverture fermée en hiver par un opercule calcaire blanc; la coloration de la coquille est d'un brun verdâtre; on la trouve en Provence, dans les vignes et les terres labourées; à Marseille on la désigne sous le nom de Tapado.

Au point de vue comestible, c'est l'espèce la plus estimée dans le Midi; elle se vend de 50 à 60 centimes le cent; on la mange bouillie avec l’aioli, ou en ragoût, avec des épinards, ou bien encore à la ravigote. Elle commence à se faire déjà un peu rare.

Helix aspersa. — Le Limat, Limaçon; le Cagouille (Bordelais); Tapado (Provence); Carago (Marseille). — Cette espèce (fig. 24) est de taille plus grande et surtout avec la spire plus haute que les espèces précédentes ; elle mesure 30 à 35 millimètres de hauteur; elle a un fond gris ou jaunâtre, tigré ou chagriné de brun; c’est une des espèces les plus communes et les plus répandues en France.