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donné naissance à plusieurs races dont les plus importantes sont : les Gravettes ou Huiîtres d'Arcachon, les Huîtres de Marennes (fig. 52), de Cancale, d'Ostende, etc.

L'Huître Gravette, qui pullulait jadis dans les crassats d'Arcachon avant leur repeuplement, est ainsi définie par M. le D' P. Fischer : « Ces Huîtres étaient irrégulières, petites, minces; la valve concave avait une coloration bleue, violacée ou purpurine, parfois très intense, et les lamelles transversales de sa surface extérieure se relevaient en festons bien détachés ; les oreilles étaient larges et redressées; enfin, chaque valve concave retenait un coquillage entier ou un fragment (Cardium edule, Nassa, Trochus), sur lequel l'Huître s'était fixée après la période embryonnaire. »

Les Huïitres de Marennes se rapprochent du type de l'Osfrea edulis ; parfois elles sont teintées de rayons bleutés et constituent l'Osfrea bicolor des auteurs anglais; souvent elle prend une coloration verte très caractéristique et sur laquelle nous aurons à revenir plus loin. Enfin l’Huître d’Ostende, comme nous l’expliquerons n'est qu’un Osfrea edulis dont les bords ont été découpés de manière à lui conserver toujours de petites dimensions.

L'Osfrea bippopus Lamck., ou Huitre pied de cheval, est caractérise par sa grande taille qui atteint facilement 110 à 115 millimètres, et par l'épaisseur considérable de son test; sur la valve supérieure les plis longitudinaux disparaissent, et le sommet ou talon est beaucoup plus développé. Il est à remarquer que cette espèce qui vit sur toutes nos côtes, constitue des colonies beaucoup

moins populeuses ; souvent les sujets sont complètement isolés les uns des autres. |

A. Locarp, Les Huitres.

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L'Ostrea Tarentina Issel, ou Huitre de Tarente, diffère de l'Ostrea edulis par son galbe incurvé, virguliforme tout en restant toujours très large; les lamelles du test sont plus minces et plus fragiles, les plis longitudinaux plus étroits et un peu plus nombreux. Cette espèce cultivée surtout dans le golfe de Tarente peut très bien s'acclimater sur les côtes de Provence. C'est, croyons-nous, surtout cette forme que les éducateurs du Midi doivent essayer de propager dans la Méditerranée. Sa taille est la même que celle de l'O. edulis.

L'Ostrea Adriatica Lamck., conserve la forme transverse incurvée de l’Ostrea Tarentina, mais son test est encore plus finement orné, les lamelles sont plus nombreuses et plus rapprochées, et les plis longitudinaux plus fins et plus serrés. C'est un type parfaitement défini et qui très probablement s’acclimaterait bien sur nos côtes. Cette espèce, comme la précédente, se vend sur tous les marchés d'Italie. Sa taille est un peu plus petite que celle des espèces précédentes.

L'Ostrea Cyrnusi Payr., ou Huïître de Corse, grande et belle espèce, atteint souvent les dimensions de l Osfrea bippopus, mais elle en diffère par son galbe plus étroitement allongé et par son sommet plus effilé à son extréemité. Elle vit surtout dans les étangs de la côte orientale de la Corse, et est de très bonne qualité; on a, à plusieurs reprises, essayé de l’acclimater dans les étangs de la Provence. Ces essais mériteraient certainement d'être repris et suivis avec le plus grand soin.

L'Ostrea Stentina Payr., coquille de petite taille, mesurant de 35 à 45 millimètres de diamètre, est de forme très variable, souvent irrégulière, avec la valve supérieure plus petite que la valve inférieure; celle-ci plus profonde et

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dentelée sur les bords. Cette espèce, d'assez médiocre qualité comparativement aux autres espèces, se trouve assez: fréquemment sur les côtes de la Provence.

L'Ostrea angulala Lamck., ou Huître du Portugal n'est connue que depuis quelques années sur nos côtes; sa forme est irrégulièrement étroite et allongée, la valve inférieure est très creusée, très profonde, tandis que la valve supérieure est presque plane; les sommets sont allongés et saillants. Cette espèce, lorsqu'elle est jeune, vaut certainement, comme qualité, l'Osfrea edulis; elle tend de plus en plus à se répandre sur nos côtes océaniques.

Sans nous étendre beaucoup sur l'anatomie de l'Huître, quelques mots cependant nous paraissent nécessaires pour bien faire comprendre les conditions de reproduction et d'éducation de ce précieux Mollusque (fig. 43). La bouche, dépourvue de tout organe masticateur, est située à côté de la charnière ; les organes de la digestion consistent en un estomac, un foie très volumineux, et un intestin, formé de plusieurs circonvolutions, qui se termine par un anus situé sur les côtés de l’animal. Le cœur, composé de deux oreillettes et d’un ventricule, est logé dans la partie supérieure du Mollusque. La respiration se fait par deux paires de branchies qui entourent l’animal.

La reproduction s'effectue chez un seul animal à la fois ; les organes sont confondus dans une glande génitale donnant naissance à des œufs ; ces œufs, fécondés, se répandent dans les branchies et y séjournent un certain temps avant leur éclosion. Cependant, malgré cette disposition, il est reconnuque deux individus sont nécessaires pour la fécondation. L’œuf passe successivement

FIG. 50. Fic. 51.

Fic. 44. — Œufs murs non encore fécondés : a, membrane vitelline ; b, vitellus ; c, vésicule germinative ; B et C, ovules plus ou moins deformés.

Fic. 45 a 48 — Œufs fractionnés a divers degrés.

Fic. 49. — Œuf ou embryon plus avancé : a, a, cils vibratiles ; b, charnière; c, masse centrale; d, bandelette périphérique; e, espace vide.

Fic. 50. —- Embryon muni de son appareil ciliaire natatoire a, a : b, charnière ;

c, masse centrale, formant le foie et l'estomac; d, d, bandelettes périphériques représentant le manteau et les branchies ; e, espace vide; f, foie;

£, estomac ; h, anse de l'intestin.

Fic. 51. — Embryon plus avancé dont l'appareil ciliaire a, a, est prêt a se détacher.

Toutes ces figures, empruntées à Davaine {Mémoires de la Société de biologie), 4 sont grossies 100 fois.

LES HUÎTRES IOI

par les diverses phases que nous figurons (fig. 44 à 51) et qui ont été si soigneusement étudiées par Davaine. Les petits, lorsqu ils viennent de naître, sont pourvus d’un appareil de natation (fig. 49 à 51) constitué par une sorte de bourrelet irrégulier armé de nombreux cils vibratiles en mouvement. Les larves, au sortir de l’Huitre mère, se dispersent et partent à la recherche d'un point d’appui sur lequel elles se fixeront. À ce moment, elles perdent leurs organes de natation devenus inutiles et s'attachent au corps sur lequel elles ont élu domicile, par le sommet de leur valve inférieure. Si elles doivent continuer à vivre normalement, elles resteront logées sur ce point d'attache jusqu à la fin de leur vie.

La nourriture des Huîtres consiste en particules organiques tenues en suspension dans l’eau et en animalcules microscopiques. Or, comme les eaux douces, à leur embouchure, contiennent toujours de telles substances en beaucoup plus grande quantité, c'est pour cette raison que les Huîtres, qui ne peuvent aller au-devant de leur nourriture, s’engraissent plus rapidement dans ces milieux qu'au sein des eaux plus pures de la mer.

Quant à la respiration, elle peut encore s’effectuer durant plusieurs jours hors de l’eau normale, à la condition qu'il reste dans l'intérieur de la coquille assez d’eau pour baigner les branchies du Mollusque. C’est là, en grande partie, en quoi consiste le secret de la conservation de l'Huitre.

La fécondité de l'Huître est véritablement prodigieuse ; on estime que chaque individu peut donner naissance à deux millions d'œufs chaque année ; on voit combien de ces jeunes individus se perdent en naissant, soit parce qu'ils ne trouvent pas le point d’appui qui leur est indispensable,

soit parce qu ils sont absorbés par d’autres animaux qui s'en repaissent avidement. Suivant les pays, la saison du frai varie de juin à septembre ; il importe donc, durant cette époque, de veiller à ce que le naissain se perde le moins possible.

Huitres verles. — Les Huîtres vertes sont souvent plus recherchées par les amateurs que les Huîtres ordinaires ; cette coloration se manifeste surtout dans les branchies, et longtemps les naturalistes se sont préoccupés des causes qui pouvaient ainsi modifier la nature de l’Huître ordinaire. En 1820, Gaillon crut pouvoir l’attribuer à un petit vibrion qu'il désigna sous le nom de Yibrio

ostrearius, l’eau des parcs renfermant en effet une grande

quantité d’animalcules. Coste, plus tard, attribua le verdissement des Huîtres à la nature du sol. A la suite d'analyses chimiques comparatives, il écrivait : « Les expériences prouvent que les marnes bleu-verdâtre ont, comme le territoire de Marennes et au même degré,

la propriété de colorer les Huîtres. » Mais, il y a quelques

années, M. de Brébisson signala, dans les parcs de Courseulles, la présence d’une diatomée à laquelle il donna le nom d’Amphipleura osfrearia, et lui attribua le verdissement des Huitres.

« Les choses en étaient là, dit M. le D' Brocchi, lorsque M. de Puységur, commissaire de la marine, reprit à son tour la question avec le concours de M. Bornet, l’algologue bien connu.Ces messieurs examinèrent la matière verte qui se produit dans les claires ; ils reconnurent que cette matière était constituée par une diatomée dont les innombrables frustules en fuseaux traversaient avec vivacité le champ du microscope. Cette diatomée fut soumise à l'examen de M. Grunow, botaniste autrichien,

qui constata que c'était une variété de sa Navicula fusiformis et lui donna le nom de Navicula ostrearia. » M. de Puységur essaya alors de nourrir des Huïîtres ordinaires avec cette diatomée et voici ce qu’il constata : « Dirigées jusqu’à l'appareil buccal, les Navicules pénètrent dans l'estomac du Mollusque où.elles abandonnent leurs matières nutritives ; la chlorophylle jaune est détruite et digérée : le pigment solide passe directement dans le sang auquel il communique sa couleur. »

Fic, 52. — Ostrea edulis, type de Marennes.

Jadis, en France, l'Huître était un mets fort rare, réservé aux tables les plus luxueuses; pourtant, au temps des Romains, on trouvait déjà le moyen d'en expédier dans tous les grands centres. C'est ainsi, par exemple. que dans les fouilles de Trion, à Lyon, nous avons constaté la présence d’un nombre considérable

d’écailles d'Huîtres provenant évidemment de fort loin. Mais, plus tard, l’Huitre fut surtout consommée dans les ports de mer ou dans les villes les plus voisines. Depuis la création des chemins de fer, avec cette incessante facilité de transports économiques, la consommation des produits maritimes a augmenté dans des proportions considérables; c'est à ce moment que l’on a commencé à constater que les bancs naturels tendaient à s’épuiser et qu'il importait d'apporter bien vite un remède à cet état de choses. Aujourd’hui, dans nos grandes villes, nous consommons des Huîtres de tous les pays, et si la production augmente dans de larges limites depuis quelques années, à voir les prix de vente, on doit en conclure qu'elle est bien loin d’atteindre les besoins de la demande. Voici, à titre de renseignements, les principales qualités de ce Mollusque qui arrivent au marché de Paris, et leur prix de vente au détail et en gros:

LA DOUZAINE LE CENT Portugaises vertes et blanches. . 0 40 à o 90 3 25 à 6 +» Arcdcton;(petites) = -., .:. 0 304-0769 3 25 à 6 »

— (moyennes). TE. 7 »

— (grosses). EE 8 »

Armoricaines (petites). 1 60 LOU

— (moyennes). os 127%

— (grosses). 2 50 16 »

MED he 2. 2 50 18 »

Marennes blanches 2°. 1 25 SR

— blanches 1". 1 60 9 »

— blanches extra. 2.12% 13 9 Sables d'Olonne. . 1 60 10 »

Marennes vertes ordinaires. 22% 14 »

— vertes extra. 2 25 16 “à

— vertes extra-grosses. . 2 75 18 »

Cancale ordinaires. ST 2% 3 2%

— extra. 2423 16 »

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