LES AVICULES. — LES JAMBONNEAUX OI

pèce ne se rencontre que sur les côtes méditerranéennes, vivant en colonies dans les rochers (fig. 40); sa chair est des plus délicates, c’est sur les côtes de Provence un des mets les plus estimés. On ne peut se les procurer qu'en cassant la pierre avec un marteau et un ciseau comme pour les Pholades, mais à l'inverse de ces coquilles le transport peut s’en effectuer dans les meilleures conditions.

On mange la Datte de mer crue comme l'Huître; elle se vend à Cette et à Marseille jusqu'à 2 francs la douzaine.

LES AVICULES (genre Avicula). — Nous ne possédons en France qu’une seule espèce d’Avicule, l'Avicula Tarentina Lamck., sa coquille mince et feuilletée, très déprimée, ressemble à celle des Huïtres, et porte dans le haut, latéralement, une longue expansion ailiforme toute caractéristique. La hauteur de l’Avicule est de 8 à 9 centimètres. On la trouve sur toutes nos côtes et surtout dans la Méditerranée, où elle constitue parfois des bancs importants. La chair de ce Mollusque est assez bonne, malheureusement la fragilité de la coquille ne la rend pas facilement transportable; en outre,comme elle sécrète un byssus à la manière des Moules, ses valves ferment mal, et l’eau nécessaire à la bonne conservation du Mollusque ne tarde pas à s'échapper. On voit assez souvent des Avicules sur le marché de Cette ; ce coquillage y était plus commun autrefois qu'aujourd'hui.

LES JAMBONNEAUX (genre Pinna). — Pinna, Pinne, Cornet; Steckmuscheln, Schinken (Allemand); Nackra tal harira (Maltais) ; Ostura, Palostreghe (Adriatique).

Les Jambonneaux ou Pinnes (par corruption du mot Penna, aigrette qui décorait le casque des Romains) sont

de très grandes coquilles, dont quelques-unes atteignent 500 millimètres de hauteur, en Corse et en Italie ; ils ont un galbe triangulaire allongé, effilé vers les sommets, comme tronqué à la base ; le test est mince, et souvent recouvert de petites écailles ; l'intérieur est richement nacré. L'animal sécrète un long et abondant byssus que l'on a cherché à tisser.

Sa chair n'est pas très bonne, cependant on la consomme parfois sur le littoral des environs de Cette ; elle est plus appréciée sur les côtes de l’Adriatique et en Algérie.

FiG. 41. — Lima bians pendant la natation.

Les LimEs (genre Lima). — Les Limes ont une coquille déprimée, très bâillante, d’un galbe subovalaire allongé dans le sens de la hauteur, orné de côtes longitudinales assez fortes, souvent squameuses; à côté des

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sommets il existe deux petites expansions latérales appelées oreilles. Le test est d’un blanc foncé passant parfois au roux (fig. 41).

Les Limes sont comestibles, mais vu leur taille, une seule espèce est quelquefois mangée sur nos côtes, c'est le Lima inflala Chemn., des bords de la Méditerranée. L'animal, d’un rouge violacé, exhale une odeur forte, assez désagréable ; en outre, ces Mollusques sont toujours peu communs; ils vivent sur les plages, s'enfoncent dans le sable ou la vase, ou s’attachent sous les pierres à l’aide d’un long byssus. On en voit parfois sur le marché de Cette.

On mange également la Lime dans l’Adriatique, mais elle n’est jamais bien recherchée. Dans l'Extrème-Orient, à Smyrne, par exemple, les gens du peuple en font une assez grande consommation, grâce à son bas prix.

LES PEIGNES (genre Pecten). — Les Pectens, Pélerines, Manteaux, Coquille de saint Jacques, Pétoncles; Kammuscheln (Allemagne).

Tous les Peignes sont comestibles et leur chair est de bonne qualité. Nous distinguerons les espèces suivantes qui se recommandent par leur taille.

Pecten maximus Lin. — Grande Palourde (Bordeaux); Grosille (Charente); la Vanne ou grande Vanne (Normandie); Scalop (Angleterre); Groot Mantel (Belgique). C’est une coquille d’un galbe arrondi, avec une valve inférieure très creuse et une valve supérieure très plate; chaque valve est ornée de côtes rayonnantes, celles de la valve inférieure sont arrondies, celles de la valve supérieure un peu méplanes, toutes les deux sont formées par la réunion de plusieurs autres petites côtes. La coloration est très variable et passe du blanc au roux

brun; son diamètre moyen est d'environ 140 millimètres. On la trouve surtout dans la Manche et dans l'Océan (fig. 42).

FiG. 42. — Le Peigne (Pecten maximus Lin.)

Pecten Jacobœus Lin. — La Pèlerine (Provence); Capa santa (Venise); Pellegrina (Italie méridionale et Maltais); Ctenia (Smyrne); etc. — Cette forme est très voisine de la précédente: elle en diffère par l'allure de ses côtes; celles de la valve inférieure ont une forme anguleuse, tandis que celles de la valve supérieure sont étroitement arrondies et comme lisses. Cette forme vit surtout dans la Méditerranée.

Pecten opercularis Lin. — Vanneau, Olivette (Normandie) ; petite Palourde (Bordeaux). Les deux valves sont sensiblement également bombées; le test est orné de côtes régulières, un peu arrondies, finement striées dans le sens de la hauteur, et parfois squameuses; son diamètre est de 60 à 70 millimètres, sa coloration extrémement variable passe du blanc au jaune, au rouge, au brun, au violacé, monochrome ou polychrome. On le trouve sur toutes les côtes, mais surtout dans la Manche et dans l'Océan.

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Pecten vartus Lin. — Petite Palourde (Bordeaux); Palourde (Normandie); Callogria, les Sœurs (Smyrne); etc. Coquille de taille plus petite et d'un galbe un peu allongé dans le sens de la hauteur, mesurant de 60 à 65 millimètres, avec de nombreuses côtes longitudinales étroites et bien arrondies, parfois épineuses. Dans cette espèce les oreilles sont très inégales; la coloration est moins variable que chez le P. opercularis ; on la trouve sur toutes les côtes.

Le Pecten maximus, lorsqu'il n'est pas trop grand, est de bonne qualité; sa chair est bonne surtout cuite et accommodée de diverses façons; on lui préfère cependant celle du P. Jacobæus qui est un peu plus délicate. On vend le P.maximus de 75 centimes à 1 fr. 50 la douzaine à Cherbourg, et de 15 à 25 centimes la pièce à Bordeaux. Le P. Jacobœæus se vend à Marseille et surtout à Cette de 10 à 15 centimes la pièce. Tous deux se prennent dans. les filets par vingt-cinq à trente brasses de profondeur. Les valves, lorsqu'elles sont un peu grandes, sont utilisées pour accommoder et servir différentes préparations culinaires qualifiées de coquilles, mais où le plus souvent le contenant seul représente l'élément malacologique, le contenu étant représenté par du poisson, du Homard ou de la Langouste, de la volaille ou plus simplement du VEaU.

Les autres espèces se vendent surtout en Normandie et sur les côtes de l’Océan ; on les paye de 75 centimes à 1 franc le cent sur les marchés de Bordeaux. A Cherbourg le P.opercularis, assez recherché, vaut 10 à 30 centimes la douzaine.

Toutes ces espèces sont très bonnes et gagneraient certainement à être cultivées.

LES HuITRES (genre Osfrea). — Le genre Ostrea comprend, même sur les côtes de France, un grand nombre de formes, espèces ou variétés, à l'égard desquelles les naturalistes ne sont pas toujours en parfait accord ; ces formes, surtout celles qui vivent à l'état domestique, se sont tellement modifiées sous des influences multiples, qu'il est souvent bien difficile de retrouver les véritables formes ancestrales. :

Nous allons donner une description sommaire des espèces les plus communes, en indiquant les formes domestiques qui s’y rattachent.

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Fic. 43. — L'Huitre (Ostrea edulis Lin.).

a, partie supérieure du manteau, recouvrant la bouche et les palpes ou tentacules labiaux ; b, c, manteau; d, branchies; e, portion des lobes du manteau entre lesquels l'anus vient déboucher; 7, une portion du cœur placé a la partie antérieure des muscles des valves; g, muscles des valves.

Ostrea edulis Lin. — Coquille d’un galbe ovalaire un peu allongé dans le sens de la hauteur, ornée de nombreuses lamelles calcaires superposées et striées; le contour est irrégulier et les sommets peu développés. Cette espèce a