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à en voir périr un grand nombre. C’est là souvent un mauvais moment pour le marchand; avec les tièdes journées d'avril ou de mai, la mortalité s'accroît, dans les escargotières, dans d'assez fâcheuses proportions.

C'est donc surtout pendant l'hiver que le Mollusque est préparé pour être livré aux personnes qui le débitent en détail. Nous n'avons pas à revenir sur la préparation qu'onleur fait subir dans ces officines. Nous nous sommes déjà suffisamment expliqué sur ce sujet.

On se demandera avec juste raison, si ce jeûne ainsi prolongé est une bonne chose, non pas certes pour le Limaçon, puisque nous n'avons pas à plaider sa cause, mais pour le consommateur qui nous intéresse davantage. Il est peu d'êtres, dans la nature, qui se prêtent aussi volontiers à l’abstinence et au jeûne que les Escargots. De nombreux exemples ont éte cités à ce sujet. A l’automne de l’année 1871, nous avions acheté au marché de Perpignan, des Helix apalolena, pour en distribuer à quelques-uns de nos amis. Un an et demi après, un lot de ces Hélices, abandonné dans une armoire du Muséum de Lyon, fut retrouvé tel qu'il y avait été placé. Les Mollusques furent mis dans l’eau, et quelques instants après tous étaient revenus à la vie, aussi dispos que s'ils venaient d'être pris dans les champs.

Le baron Henri Aucapitaine a cité un exemple de longévité des Hélices encore plus frappant. En 1858, il recueillit sur la route de Touggourt à Ell-Oued en Algérie, des Helix lactea, dans un site, où il n'était pas tombé une seule goutte d’eau depuis cinq années. En 1862, de retour à Alger, il retrouva ses Hélices oubliées au fond d’une caisse, enfermées dans un sac en papier, ayant contenu du tabac, et enfoncées sous des

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papiers et des livres. Il les jeta dans de l’eau afin deles nettoyer. Quel ne fut pas son étonnement lorsque, le lendemain matin, il s’aperçut que toutes ses coquilles se promenaient pleines de vie aux alentours du vase où il les avaient déposées. Après trois ans et demi, ces Mollusques privés d'air, de lumière et de toute nourriture, étaient revenus à la vie.

A l’état normal, l’Escargot dans nos pays, passe comme on le sait tout l'hiver enfermé dans le fond de sa coquille, sans prendre la moindre nourriture, vivant en quelque sorte de lui-même. Dans ces conditions, tout se passe d'une façon régulière, car c'est pour le Mollusque, sa manière de vivre durant la mauvaise saison. Comme la Marmotte, il hiberne à sa manière. Pendant ce temps-là sa coquille pas plus que lui-même, ne subissent la moindre modification. Le jeûne hivernal ne lui est donc pas préjudiciable.

Mais en été, il n’en est plus de même. Durant la belle saison, jusqu au moment oùil va sécréter son épiphragme, il croit et se développe constamment ; à ce moment-là, il a besoin d'absorber une grande quantité de nourriture pour parer à la dépense qu'il fait. Si donc on le prive de toute alimentation à cette époque, non seulement il en souffrira, mais encore on arrêtera son développement. Faire jeûner en été les Escargots, c’est s’exposer à les voir rester petits, et c'est en même temps la meilleure manière de les rendre malades. Or, jamais la chair d'un animal malade n'est chose bien hygiénique.

A quel instant de sa vie sera-t-il préférable de manger l'Escargot ? Pendant la première année, il est tendre, mais bien petit; sa coquille, non formée à son extrémité, se prête malaux préparations culinaires. Après son premier

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hiver, alors qu'il s'est pour ainsi dire vidé lui-même, il sera plus particulièrement dur et coriace. Il conviendra donc d'attendre la seconde année, alors qu'il aura acquis tout son développement, et donner la préférence à la saison d'automne ou mieux au commencement de l’hiver, c'est-à-dire tant qu'il n'aura pas souffert de son jeûne.

Parqués en toutes saisons, les Escargots sont donc une bonne chose, mais à la condition toutefois que le Moilusque n'ait pas à en souffrir. Qu'on le laisse abandonné à lui-même tout l'hiver, rien de mieux, mais tant que la saison est belle, il convient au contraire de lui procurer une nourriture abondante et variée, il lui faut si peu de chose! de mauvaises feuilles de salade, un peu de son mouillé, des plantes d'orties, des débris de pommes de terre, de raves et de carottes, des fruits gâtés ou trop mûrs, tout lui est bon. Sa chair bien entretenue s'améliorera, et si, à sa nourriture journalière, on ajoute quelques plantes aromatiques : serpolet, pouliot, laurier, etc., elle ne saura en devenir que meilleure.

L'escargotière pourra être des plus simples. En été, le moindre réduit en planches, en terre ou mieux en pierre, bien abrite, plutôt un peu humide, entièrement clos, mais toujours aëré ; en hiver, il conviendra de tenir les Mollusques dans une cave sèche, non chauffée, mais à l’abri de toute gelée; les coquilles pourront être entassées sur une épaisseur ne dépassant pas 30 à 40 centimètres de hauteur. Il faudra souvent les visiter pour retirer les animaux morts ; ceux qui, dès le retour du printemps, commenceront à sortir de leur coquille, devront être mis à part et recevoir de la nourriture.

En Bourgogne et dans le Jura, on fait parfois hiberner

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dehors les gros Escargots. A cet effet, on creuse dans un sol bien sec, et assez profondément, une fosse dans le fond de laquelle on dispose un lit de feuilles sèches ou de mousse. On y entasse les Mollusques en couches régulières, et on recouvre le tout avec de la terre. Dans ces conditions, les Limaçons se conservent parfaitement. Mais dès le retour de la belle saison, il faut à nouveau les parquer à l'air pour éviter une trop grande mortalité. Quelquefois même, si la couche de terre qui les recouvre n'est ni suffisante comme épaisseur, ni assez battue, ils sortent d'eux-mêmes la nuit et vont retrouver leur liberté.

Il est toujours convenable, nous dirons même prudent, de faire jeûner quelques jours les Escargots qui vivent en liberté, avant de les consommer. Il importe de les laisser se débarrasser de toutes les impuretés qu'ils peuvent renfermer. On voit souvent les Escargots se promener sur des champignons absolument vénéneux, s'en repaitre avidement et ne pas paraître pour cela le moins du monde incommodés. Mais il n'en serait pas de même des personnes qui s’aviseraient de les manger à leur tour avant qu'ils aient achevé leur digestion. Plusieurs cas d’empoisonnements par les Escargots ont été constatés, et toujours ils avaient lieu à la suite d’ingestion de Mollusques qui n'avaient pas subi le moindre jeûne.

Il faut donc laisser à l'Escargot tout le temps nécessaire pour éliminer la totalité des principes nocifs qu'il a pu absorber. En trois ou quatre jours, sept au plus, son tube digestif est complètement débarrassé. Telle est la période de jeûne qu'il conviendra de lui faire subir dans la saison où il n' hiberne pas, si l’on veut éviter tout danger.

A la fin de l'hiver, après son long jeûne, lorsque

l'animal vient à sortir de sa coquille, on remarque qu'il expulse quelques excréments noirs auxquels les gens de la campagne attribuent toutes sortes de propriétés bonnes ou mauvaises. Cependant son tube digestif s'est vidé depuis longtemps ; ces matières proviennent uniquement de l’épiphragme corné ou membraneux qu'il a absorbé avant de reparaître à la lumière. Hâtons-nous d'ajouter qu'il n'y a absolument rien de malsain dans ces matières.

Ainsi donc, faire jeûner plus de quinze jours, dans la belle saison des Escargots, c’est les faire inutilement souffrir; c'est en outre s’exposer à rendre leur chair encore plus dure et plus coriace; mais d’autre part, les manger immédiatement après qu'ils ont été ramassés dans la campagne, c'est s’exposer soi-même à un réel danger. Prescrivons donc un jeûne complet, absolument rigoureux, mais à la condition qu'il ne dépasse jamais la quinzaine.

Acclimatation des Escargots etrangers. — La France est cependant bien riche en Escargots de tous genres! Du nord au sud, de l’est à l’ouest, sa faune malacologique est absolument variée; et si l’Helix pomatia, le gros Escargot de Bourgogne, ne vit pas partout, du moins il se laisse transporter avec la plus grande facilité ; enfin, d’autres espèces, à peu près aussi bonnes, peuvent, « comme nous l'avons vu, y suppléer dans bien des circonstances.

Malgré cela, de nombreuses tentatives d’acclimatation d'espèces étrangères ont été faites en France à différentes époques. Nous ne parlerons pas ici, bien entendu, des migrations naturelles que les Mollusques peuvent effectuer ; nous avons déjà traité longuement cette question dans un autre ouvrage. Nous nous bornerons à parler des

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