MOLLUSQUES MARINS DIVERS

fonds moins vaseux ; sa chair est nécessairement moins fade, mais souvent aussi il est de taille plus petite.

Il serait évidemment facile de concilier ces différentes données ; en élevant le Sourdon dans ces eaux vaseuses qu'il affectionne, on obtiendrait des animaux de grande taille ; il suffirait ensuite de les parquer quelque temps en eau claire, pour leur faire perdre tout mauvais goût ; on aurait ainsi, en pratiquant d'une manière régulière ce que quelques pêcheurs seulement mettent en œuvre, un produit à la fois gros et bon.

Mollusques marins divers. — Pour en finir avec nos Mollusques marins des côtes de France, nous dirons qu'en dehors de ceux que nous venons de citer, il en est encore bien d'autres qui mériteraient d’être cultivés, en vue d'en améliorer la chair. Parmi ceux-ci, nous citerons plus particulièrement : les’ Buccins de l'Océan; les Murex de la Méditerranée; les Haliotis, les Pholades, les Myes, les Mactres,les Donaces, les Modioles, les Lithodomes, les Avicules, etc.

Tous ces Mollusques ont une chair sans doute moins fine et moins délicate que celle de l’'Huître ou de la Praire, mais bien certainement par la domestication, on arriverait à l'améliorer. Espérons donc que de sérieux essais seront bientôt tentés dans cet ordre d'idées.

Les Clams d’ Amerique. — Comme nous l'avons expliqué dans un autre chapitre, on désigne en Amérique, sous le nom de Clam, plusieurs Mollusques acéphales et plus particulièrement une espèce de même genre que la Praire, et que les naturalistes qualifient de Venus mercenaria. Connaissant l'immense succès gastronomique de ce coquillage à l'étranger, voyant avec quelle facilité il semble se reproduire, on a tenté de l’acclimater en

France. Voici ce que rapporte à ce sujet M. le D" P. Fischer:

« Non content de repeupler les parcs d'Arcachon, en y introduisant des Huîtres de diverses parties de l'Europe, M. Coste a songé à doter nos rivages de quelques Mollusques exotiques, remarquables par leur volume et leur saveur.

« En 1864, nous avons visité, en compagnie du commandant du stationnaire, les fonds émergents situés au nord-est de l’île des Oiseaux. Là, sont déposés dans une excellente situation, les Mollusques d'Amérique expédiés par M. Coste.

« Citons en première ligne le Venus mercenaria L., grande et belle espèce, qui abonde sur tous les rivages est de l'Amérique du Nord, et dont le nom vulgaire est Round Clam, Hard Clam, ou tout simplement C/am.

« Un premier envoi de Clams a été expédié à Arcachon, en 1861; en 1863, nouvel envoi. Ces Mollusques, reçus en bon état, sont placés dans un parc spécial entouré de fascines. Ils y vivent, enfoncés dans le sable, à une profondeur variable qui atteint 1 décimètre et davantage. Les animaux sont robustes et bien portants; ceux du premier envoi ont accru leur coquille de 2 centimètres environ; ceux du deuxième envoi de quelques millimètres seulement. Malgré nos recherches, il nousa été impossible de trouver de jeunes individus. La ponte n'a donc pas eu lieu en France, ou bien les embryons ont été dispersés par les courants. »

Ainsi, les Mollusques amenés à grands frais d'aussi lointaines régions, grâce à la puissance vitale qu'ils possèdent, ont pu continuer à croître dans leur nouvelle patrie d'adoption; mais ils se sont refusés à faire souche.

L'HUITRE D'AMÉRIQUE 205

L'expérience, il faut bien en convenir, ne manquait pas d’une certaine hardiesse. Mais a-t-elle bien été faite dans toutes les conditions voulues pour s'assurer complète réussite ? Il est à craindre que non.

Ilest bien certain qu un pareil voyage a pu singuliérement éprouver ces pauvres Mollusques; des organes aussi délicats que ceux de la génération ont pu en souffrir. Ce qu’il y a de bien certain, c'est que l’acclimatation n'a été que partielle; les jeunes sujets ont continué à croître, mais ils n’ont pas donné naissance à de nouveaux produits. N'est-ce point, sans aller aussi loin, ce que nous avons vu déjà dans les autres tentatives similaires ? L’accroissement continue, sans qu'il y ait ensuite de produits nouveaux. Il y a la sans doute une question d'âge, peut-être plus qu’une influence de milieu. Dans tous les cas, c'est un problème qui reste encore à l'étude.

L'Huitre d' Amerique. — « L'Ostrea Virgimca, dit le même auteur, a été également l'objet de deux envois, en 1861 et 1863. Les Huîtres ont été déposées dans un petit parc du bassin d'Arcachon qui ne diffère en rien des parcs du gouvernement où l’on élève l'Osirea edulis. Les Huîtres d'Amérique nous ont paru de taille médiocre, elles ont à peine augmenté leurs dimensions. L'examen des valves ne montre pas de naissain appartenant à leurs espèces. Les jeunes Huitres qui y sont fixées offrent les caractères distinctifs de l'Osfrea edulis.

« L’Huître d'Amérique a été expédiée aussi dans la Manche, à Saint-Waast-la-Hougue ; mais elle ne s’y est pas encore multipliée. »

Voilà donc encore d’infructueux essais à ajouter à la liste des déceptions en conchylioculture. Mais, y avait-il

un réel avantage à les tenter ; pourquoi chercher à introduire en France cette espèce d'Amérique? Certes, elle a de précieuses qualités ; les Américains du Nord savent parfaitement l’apprécier, à en juger par l'énorme consommation qu'ils en font, soit fraiche, soit conservée. Mais, n'avons-nous pas autour de nous, sans aller si loin, des espèces tout aussi bonnes, qui se reproduisent tout aussi bien, sans que nous nous exposions encore une fois à voir nos bancs et nos parcs envahis par une espèce plus robuste, susceptible de les étouffer et de nous les faire perdre ?

Portons donc nos efforts sur les espèces européennes, surtout lorsqu'il s’agit de l'Huître et de la Moule; dans cet ordre d’idées, du moins, nous n'avons absolument rien à envier à l'étranger.

La conchylioculture à l'elranger.— Les espèces domestiques, à l'étranger, sont bien peu nombreuses. En général, les populations maritimes se contentent des produits de la mer, tels qu elle les leur donne, se bornant tout au plus à les faire parquer dans des réserves, comme cela se pratique dans le midi de la France. Nous citerons cependant quelques exemples de véritable domestication.

En Chine, l’Anodonta edulis est une des espèces comestibles ; on le vend dans des paniers sur les marchés, et on le cultive, à cet effet, dans les fossés d’eau vive de Song-Kiang-Fou.

Dans son intéressant ouvrage intitulé Pelagos, M. A. Issel nous donne quelques détails sur deux autres Acéphales également cultivés en Chine : ce sontles Novaculina constricta et probablement Arca granosa du port de « Ning-Po, dans la province de Tche-Kiang.

Le Novaculina constricla qui se plaît, comme ses con-

LA CONCHYLIOCULTURE A L'ÉTRANGER 207

génères, dans les fonds vaseux, abonde dans la baie de

Nimrod et donne naissance à une quantité considérable de jeunes individus. Malheureusement, ils ont à craindre de nombreux ennemis, particulièrement des oiseaux

aquatiques qui leur font la chasse. Dès que les coquilles

ont atteint quelques millimètres de longueur seulement, les Chinois recueillent avec soin ce jeune naissain et

le répandent dans des parcs à fonds vaseux, mis à décou-

vert à marée basse et facilement surveillés.

Au bout de trois années, la coquille a atteint ses dimensions ; on la recueille à nouveau pour la mettre dans la commerce. Le Mollusque est ensuite cuit ou desséché au soleil. Pour pouvoir circuler sur ces fonds vaseux, les indigènes font usage de sortes de patins en bois qui jouent dans ces éducations le même rôle que les acons dans la baie de l’Aiguillon. Ainsi chaussés, ils peuvent circuler sur la vase, à marée basse, sans craindre de trop enfoncer.

Pour l’Arca granosa, les Chinois se contentent d'un

simple élevage. Dans le courant du mois de mars, on

se procure de jeunes individus ayant à peu près la dimension d’un petit pois et on les dépose dans des réservoirs installés dans la baie de Nimrod. Ces réservoirs, construits

. sur de l'argile, mesurent environ 15 mètres de long sur

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7 de large ; ils sont munis d’une ouverture qui les met en communication avec la mer; à marée haute, la porte de cette baie est ouverte, tandis qu’on la referme à marée basse, mais en ayant soin qu'il reste toujours, sur les coquillages, un demi-pied d’eau. Au bout de deux années, ces Arches ont atteint tout leur développement et sont mises dans le commerce au prix de 50 sapèques la livre environ.

Enfin, nous citerons un intéressant exemple d'acclimatation d'espèce exotique qui a parfaitement réussi. Le Lucina Pensylvanica, espèce comestible assez estimée, ne se rencontrait jadis que sur un seul point de la Martinique, dans la baie de Robert où il en existe un banc considérable au dire de Beau. Vers 1837 ou 1838, un officier de la marine française, à la sollicitation d'un indigène, fit draguer un certain nombre d'individus de cette Lucine et les transporta dans la baie du Français où elle s’est promptement multipliée.

Domestication des Escargots. — Les Escargots semblent

avoir occupé sur la table des Romains à peu près le même rang que l’Huître. Ils furent en grand renom à Rome au commencement de notre ère et même dès la fin du siècle précédent. De même qu'aujourd'hui, dans nos écoles spéciales ou dans les traités d’agriculture on enseigne l’élevage et l'entretien du bétail, les soins qu'il convient d'apporter à la ferme et à sa basse-cour, de même voyons-nous, chez les Latins, les plus savants agronomes s'occuper, dans leurs écrits, avec des détails tout particuliers, de l'élevage et de l’éducation des Mollusques et tout spécialement des Escargots. Varron, Columelle, Palladius, nous ont laissé de bien curieuses instructions à ce sujet.

L'Escargot, à cette époque, était cultivé tout comme nous cultivons l'Huïtre aujourd'hui; on se préoccupait peu de sa reproduction, la nature prévoyante se chargeant suffisamment de ce soin. On allait donc au loin, chercher précieusement telle ou telle espèce, puis on la parquait dans des enclos convenablement disposés, afin de l’yélever et de l'engraisser, pour parfumer et améliorer sa chair.

Varron nous apprend que l’Escargot vit de peu et que »

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l'on est presque dispensé de pourvoir à sa nourriture dans les parcs où on l'enserre; du son et quelques feuilles de laurier suffisent pour le conserver dans les cochlearia. Voici, d'après le même auteur, comment ces parcs étaient disposés : « Il le faut en plein air et entouré d'eau de toutes parts; sinon vous risquez de courir après les petits et même après les gros que vous aurez mis là pour y multiplier. L'eau vous tiendra lieu de fugitivarius, si le soleil n'y donne pas trop et si la rosée y abonde ; c'est ce qu'on peut trouver de mieux à défaut de rosée naturelle, inconvénient propre aux lieux trop exposés; ou si le même lieu couvert est dépourvu de ces rochers ou terre dont l’eau baigne le pied, alors il faut produire artificiellement la rosée et voici par quel procédé : au moyen d’un tuyau qui se termine par un certain nombre de petits mamelons, on lance avec force de l’eau qui, retombant sur une pierre, rejaillit en gouttes de tous côtés. »

Mais, comme en somme tous ces Escargots, quelle qu’en soit la provenance, ont une chair assez coriace, on imagina de leur faire prendre une alimentation particulière destinée à les améliorer. « Fulvius Hirpinus, dit Pline, établit des parcs d'Escargots (cochlearum vivaria) dans le territoire de Tarquinies, peu de temps avant la guerre civile entre César et Pompée ; il en sépara même les espèces, mettant à part les blancs, qui proviennent de Réate ; ceux d’Illyrie, qui sont les plus gros; ceux d'Afrique, qui sont les plus féconds, et les Solitans qui sont les plus renommés. Il imagina aussi le moyen de les engraisser avec du vin cuit, de la farine et autres substances ; de la sorte, les Escargots engraissés devinrent un objet de gastronomie. »

A. Locarp, Les Huitres. 14

L'Escargot se mangeait cuit. Pétrone nous apprend ; que Trimalcion se faisait servir ses Escargots sur un gril d'argent.

Après les avoir lavés, on les faisait séjourner, au dire d’Apicius, durant vingt-quatre ou quarante-huit heures, dans de l’eau claire ou mieux dans du lait, pour en attendrir les chairs. Aujourd’hui encore, quelques raffinés du Midi font usage de ce procédé, mais, à vrai dire, nous ne pensons pas quil produise grand effet sur cette viande coriace.

Par suite de quelles singulières circonstances ce mets, si prisé des Romains, véritable objet de grand luxe pour l’époque, a-t-il, suivant la décadence romaine, peu à peu descendu les échelons de la gastronomie aristocratique, pour arriver à Se cantonner uniquement sur des tables beaucoup plus modestes? Singulier retour des choses d’ici-bas! Pourtant ce même Escargot fut, à son tour, appelé à jouer un rôle symbolique et religieux.

Après les funérailles, avant de se séparer, les invités allaient toujours manger quelques copieux plats d’Escargots, dans une de ces popina ou caupona installées au voisinage des tombes. Plus tard, lors des premiers progrès de la chrétienté en Occident, ce même Escargot devint un symbole de la résurrection, et servit d’emblème pour distinguer les tombes chrétiennes. Nouveau Lazare, ne sortait-il pas lui-même de sa tombe, en brisant les portes de sa demeure, au retour du printemps, après un long hivernage durant lequel on le croyait mort ?

Malgré de tels titres, la valeur gastronomique de l’Escargot passa de mode et tomba même en désuétude. Pourtant, avec le moyen âge, il semble revenir en faveur. «

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La difficulté, parfois assez grande, de se procurer en toutes saisons des aliments maigres va le faire rechercher, et on créera, dans le voisinage des couvents, des parcs de dépôts où on l’emmagasinera dans la saison propice. Aujourd’hui encore, dans certains pays, non plus du midi comme autrefois, mais du nord et de l’est, nous retrouvons cette coutume d'enserrer les Limaçons.

Durant les temps de disette et de famine, les Escargots ont encore joué un grand rôle dans l'alimentation et rendu de réels services. Lors de la triste famine de 1816 et 1817, l’'Escargot fut d'un grand secours pour les populations du midi de la France. Même encore de nos jours, bien des pauvres gens de ces pays sont heureux lorsqu'ils peuvent se nourrir de quelques maigres Escargots grillés sous la cendre.

Plusieurs pays de l'étranger ont conservé l'habitude, sinon de parquer les Coquillages, du moins de les garder un certain temps dans des escargotières. En Danemark, nous savons qu'il existait des parcs à Escargots dès le xvie siècle, et que ce Mollusque, fort recherche, était

servi sur la table des riches danois. Dans le pays de

Brunswick, il existe encore aujourd'hui des fosses en maçonnerie, recouvertes de tuiles ou d’un grillage en toile métallique, dans lequel on parque les Escargots durant plusieurs mois. Ces fosses sont, paraît-il, d’un usage assez ancien, car nous savons qu’il en existait déjà au siècle dernier.

En Silésie on parque également les Mollusques, et pendant tout le temps qu'ils restent ainsi enfermés, on les nourrit d'origan, de serpolet, de pouliot et de plantes aromatiques qui donnent à la chair de l'animal une agréable saveur.

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Aujourd’hui, la ville d'Ulm, dans le Wurtemberg, est encore renommée pour ses escargotières. Selon Martens,

on expédiait, il y a quelques années, annuellement, de cette ville, par le Danube, plus de dix millions d’Helix pomatia ou Hélice vigneronne, que l’on parquait et engraissait dans les jardins et dans les escargotières. On les envoyait, une fois engraissées, par tonneaux de dix mille, pour être consommées pendant le carême, dans les couvents de l'Autriche.

Aujourd'hui encore, il se fait en Autriche une consommation considérable d'Escargots, principalement pendant le carême. La Suisse, et surtout le canton d’Appenzell, en expédie chaque année des quantités considérables que l'on parque dans des enclos frais et humides, en attendant le moment de la vente.

En France, la consommation des Escargots paraît avoir suivi d'assez singulières vicissitudes. Nos pères, dit-on, les prisaient peu; dans quelques contrées seulement on savait les apprécier, sans que ce fût jamais un aliment bien estimé. Au commencement de ce siècle, les Escargots ne se voyaient guère qu'à la porte de l'officine des herboristes et des pharmaciens auxquelsils servaient souvent d’enseigne, enfilés sous forme de chapelets.

Aujourd’hui, l'Escargot est revenu en pleine faveur, et pour plus d’un amateur, c'est un vrai régal que d’absorber une belle douzaine d'Escargots fraîchement accommodés et servis bien chauds. Mais nous doutons fort que les gourmets lettrés et intelligents, les Brillat-Savarin ou les Monselet, recommandent jamais aux personnes délicates cet aliment lourd, indigeste et trop agréablement parfumé de l'odeur des condiments qu'on se plaît à y rajouter.

Ces chers Escargots, on en trouve presque partout, mais c'est surtout dans les pays à sol calcaire qu'ils vivent en plus grande abondance et où ils atteignent une plus belle taille. Sur les bords de la mer, là pourtant où il semble qu'ils aient à redouter la concurrence des Mollusques marins, ils sont encore fort appréciés. C'est cependant plus particulièrement dans le Centre et dans l'Est qu'ils sont l’objet d’une chasse suivie, et d'où on les expédie sur les différents marchés après leur avoir fait subir un temps de parquage plus ou moins long; mais partout ces installations sont assez sommaires.

Dans le Barrois, les escargotières sont nombreuses et d’une extrême simplicité. « En ces pays, ditle D'Ébrard, une escargotière consiste ordinairement en un tonneau défonce recouvert d’un filet, ou bien en une fosse carrée dont les côtés sont boisés, et qui est fermée en dessus par un treillis de fer, ou encore par une simple claie en baguettes d'osier. Les cultivateurs y entreposent les Limaçons a mesure qu ils les trouvent, jusqu’à ce qu'ils soient assez nombreux pour suffire à un repas ou pour être vendus.

« Les escargotières ont encore un autre but : les cultivateurs y placent les Limaçons pour les engraisser ou pour attendre que la venue du froid leur fasse fermer leur coquille et permette ainsi de les transporter plus facilement.

« En Lorraine, on consacre aux Limaçons un coin de jardin entouré de treillages à mailles serrées où l’on a soin de rassembler et de mettre tous les végétaux qui leur plaisent le plus. Au milieu de ces retraites où plusieurs milliers d'Escargots vivent en paix, sans autre souci que celui de manger, croître et multiplier, on a

une espèce de garenne toujours prête à fournir pour les survenants un plat très délicat, susceptible de divers apprêts et dont la dépense est presque nulle. »

Dans le Jura, l'Ain, le Rhône, Saône-et-Loire et la Côte-d'Or, nos cultivateurs et nos vignerons parcourent les vignes, les vergers et les jardins, après les grosses pluies orageuses de la belle saison; ils font ainsi parfois d’abondantes récoltes d’'Hélices de toutes sortes. La plupart du temps, d'un coup de sabot, ils écrasent à terre les Helix nemoralis, H. bortensis et même H. aspersa, qu'ils dédaignent, même pour leur consommation particulière, mais ils récoltent précieusement les Helix pomatia, H. pyrgta et autres formes du même groupe.

Jamais ils ne les consomment de suite. Si c’est pour eux qu'ils lesrecueillent, ils feront subir à ces Mollusques un jeûne de trente à quarante jours, en les enfermant dans un vieux pot, au fond d'un tonneau défoncé ou sous une caisse couverte d'un clayonnage. Si, au contraire, ils comptent les vendre au marché voisin, ils les parqueront dans un enclos plus grand, le plus souvent sans leur rien donner à manger, de telle sorte que ces malheureux Escargots, en pleine saison d'activité, resteront trois ou quatre mois dans quelque coin obscur, privés de toute nourriture.

Ainsi condamné au repos et à l’inactivité, exposé parfois à une sécheresse qui lui est absolument nuisible, le pauvre Mollusque finit par s'y méprendre; il ne connaît plus les saisons ; aussi n'est-il pas rare de constater, que même en plein été, ainsi abandonné dans un tas, il se retire au fond de sa coquille, sécrète son opercule et s’endort du sommeil du juste, tout comme s’il s'agissait pour lui de passer un long hiver.

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C'est en automne surtout que se font les ventes des Limaçons. Des marchands spéciaux, véritables commissionnaires en Escargots, parcourent les campagnes, ramassant de droite et de gauche tout ce qui a pu être mis de côté durant la belle saison, et transportent à la station voisine des cargaisons de plusieurs centaines de mille d'Escargots. Dans ces conditions, ils se vendent plutôt au poids qu’au nombre; et pourtant ce poids présente les plus grandes variations suivant la taille et surtout l'épaisseur de la coquille. Aussi, est-ce un prix à débattre entre vendeurs et acheteurs, d’après la belle allure de son enveloppe.

Les chargements emballés dans des caisses à clairevoie, sont ensuite expédiés dans les grandes villes à d’autres marchands qui déversent ces caisses dans des caves ou enclos voûtés, divisés en compartiments par des cloisons en brique ou en pierre, et recouvertes par. des grillages ou plus simplement par des planches. Dans ces enclos toujours sombres, mais très secs, entretenus à une température constante, bien à l'abri des gelées, les Escargots continuent leur hivernation en tas de 40 à 60 centimètres de hauteur, jusqu'à ce que l’instant de la cuisson soit venu.

Il faut avoir bien soin de visiter de temps en temps les tas ; on les retourne à la main, en ayant la précaution de rechercher les animaux morts pour les enlever bien vite. Il suffit de quelques Mollusques crevés dans un tas, pour compromettre le tas tout entier. Il y a de ce chef un déchet parfois assez considérable. Enfin, si la consommation n’a pas été suffisante, lorsqu’arrive le printemps, nos Mollusques se réveillent, et il faut aussitôt leur donner à manger, sans quoi on s'exposerait encore