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l'ostréiculture française, au point que la production ne peut suffire à répondre aux demandes qui lui sont faites.

Ainsi donc, avec l'élevage, la chair s’améliorera; elle

acquerra plus de volume, elle deviendra plus légère et plus digestible, tout en perdant un peu de son âcreté. Ce sont précisément ces conditions particulières que recherchaient si bien les Romains de la décadence, alors qu'ils allaient pêcher au loin des Mollusques marins pour les faire parquer dans les eaux plus douces des lacs Lucrin et Fusaro, avant de les produire à leur table. C’est encore pour cette même raison qu'ils engraissaient et faisaient séjourner dans leurs cochlearia des Escargots de Réate ou d'Illyrie. C'était uniquement dans le but d'engraisser l’animal sauvage et d'améliorer dans une certaine mesure les qualités de sa chair.

N'est-ce pas également ce que nous observons journellement chez les autres animaux domestiques. Les animaux libres ont toujours un goût fort, particulier, sui generis ; cest ce que bien des personnes traduisent par ces mots : un goût sauvage. Ce goût particulier, qui . correspond à l’âcreté de nos Mollusques, se modifie singulièrement et disparait même presque complètement par la domestication. Le lièvre de montagne ou le lièvre de plaine, le lapin de garenne ou le lapin domestique, le canard sauvage ou le canard de nos fermes, ont chacun des goûts différents; et lorsque l’on compare le goût un peu fort de la chair sauvage à celui de la chair domestiquée, on constate toujours un notable affadissement de « cette dernière chair.

Quelles sont les causes qui donnent naissance à de telles modifications ? Elles sont en général assez com= plexes. M. le professeur Cornevin dans son Traité des

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