MODIFICATIONS ÉPIDERMIQUES

auront la même teinte, la même coloration. Dans le second cas, au contraire, cet épiderme est parfois incomplet; souvent il fait défaut dans le voisinage des sommets, et sa coloration est bien plus variée.

Si l’on expose aux alternatives de la pluie et du soleil des valves de Mytiles sauvages et domestiques, on remarquera que ces derniers conservent bien plus long-. temps leur épiderme, et que, quand à la longue il finit par s'exfolier, il est toujours plus épais et plus adhérent au test qu'il recouvre.

Cette régularité et cette élégance de l’épiderme contribueront également, dans une large part, à faciliter l'écoulement de la marchandise, toujours en vertu de ce principe que l'acheteur donne la préférence à des coquilles bien régulières, au test lisse et brillant, toutes semblablement colorées. Cette question de la coloration de l’épiderme joue un grand rôle, car on obtient, par la domestication, des variétés dites blondes que l’on ne retrouve pas à l'état naturel et qui, dans certains pays, jouissent d’une plus grande réputation.

Nous retrouvons cette modification épidermique chez les animaux vertébrés soumis à une domestication prolongée. Chez ces êtres, le poil, qui correspond évidemment à l'épiderme de nos coquilles, devient plus lisse et plus brillant, par suite d'une plus grande imprégnation de la matière sébacée. Sur les arbres de nos jardins, l'écorce est plus lisse et moins rugueuse que celle des mêmes essences vivant à l’état sauvage.

Pour tous ces êtres, la question de nourriture doit certainement avoir la plus grande influence sur l’état épidermique. Mais il est probable également que, chez les Mollusques domestiqués vivant à une moins grande pro-

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fondeur que les Mollusques sauvages, la matière pigmenteuse sera plus chargée de principes colorants, comme cela s observe chez les animaux qui habitent dans des milieux moins éloignés de l’action de la lumière. Affadissement de la chair. — Quoi qu’en disent quelques personnes, tous les Mollusques n’ont point le même goût. Les amateurs, même ceux dont le palais est le plus blasé, savent parfaitement distinguer la provenance d'une Huître, à son goût tout aussi bien qu’à son aspect; ils ne s'y trompent point. Les anciens eux-mêmes nes'y méprenaient pas, témoin ce célèbre Montanus, intendant des festins de l’empereur Néron, dont Juvénal disait dans sa quatrième satire :

Nulli major fuit usus edendi Tempestate mea: Circæis nata forent, an Lucrinum ad saxum, Rutupinove edita fundo, Ostrea, callebat primo deprendere morsu.

« Nul, de notre temps, n’eut le goût plus exercé; si nos Huiîtres étaient de Circé, du rocher de Lucrin ou du bassin de Rutupe, il les distinguait à merveille du premier coup de dent ». Les Huîtres ou les Moules qui vivent à l'état sauvage ont toujours un goût plus âcre, leur chair est plus dure, plus coriace, moins facilement digestive que celle des animaux élevés dans nos parcs.

Il sera assez difficile de distinguer au goût, comme à la vue, une Huître sauvage de l’île de Ré, d'une autre Huitre également sauvage des côtes de la Bretagne. Mais une fois domestiquées, marchands ou amateurs sauront parfaitement désigner leur provenance. En d’autres termes, par la domestication on crée des races, dont le $ goût tout aussi bien que la forme sons très suffisam- … ment appréciables. |

g . AFFADISSEMENT DE LA CHAIR DES MOLLUSQUES 245

Plusieurs raisons militent en faveur de cette modification dans la chair des Mollusques. Le degré de salure des eaux de la mer est loin d’être partout le même; il varie dans d'assez notables proportions suivant les points d'observations. Or, nous avons vu que, en général, les coquillages étaient élevés de préférence dans des stations situées au voisinage des affluents des cours d’eau: dans ces conditions le degré de salure sera certainement amoindri. Le gourmet, en dégustant une Huître élevée dans ces milieux, absorbera nécessairement avec le Mollusque une eau mère moins âcre que si l’ani mal avait été pêché loin du rivage, c’est-à-dire loin de toute source d'eau douce.

Déjà de ce fait, le Mollusque, dans son ensemble, paraîtra plus agréable au goût, puisqu'il est avéré qu’avec l’Huître on doit toujours avaler au moins l’eau qui la baignait au sein de sa coquille. Mais en outre, il est bien certain que la chair elle-même est plus ou moins imprégnée d'une certaine quantité de cette eau; d’autre part, puisqu'il est admis que la somme de nourriture est plus que suffisante pour subvenir au développement normal du Mollusque parqué, cet excédent servira à l’engraisser:; par conséquent sa chair, de dure et âcre, deviendra plus tendre, plus délicate et perdra son excès de sapidité,

L'Exposition de 1889 nous a réservé, entre autres surprises, de bien remarquables résultats obtenus par l’élevage de l'Huïître. M. Gestalin est arrivé, par des procédés de sélection et d’engraissement, à obtenir des Huîtres de luxe merveilleuses, qui ne se vendent pas moins de 5 à 6 francs la douzaine: elles possèdent, parait-il, un goût de noisette unique dans son genre; les gourmets anglais s’arrachent littéralement ce curieux produit de