LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

La fermentation alcoolique est l'acte par lequel le sucre incristallisable G^^H^^O'^ sous l'influence d'un ferment,

se transforme en alcool, en acide carbonique, en glycérine, et en acide succinique, selon Téquation suivante :

100 parties de sucre incristallisable, C**H*^0*^, donnent :

Acide carbonique 46.67 *

Alcool 48.46

Glycérine 3.23

Acide succinique , . 61

Matières cédées au ferment 1 .03

100. » Ces chiflFres nous serviront de base pour tous nos calculs d'alcoolisation.

Mais nous n'aurons pas toujours à doser du sucre interverti ou incristallisable ; nous aurons souvent aflFaire à des sucres cristallisables, il est bon de connaître également l'équation de décomposition de ce sucre, C^-H**0*', qui, pour fermenter, absorbe un équivalent d'eau et devient C^^W^O^',

Soit : G*W^O** + HO = C^W^O'^

Sucre de caAne. Eau. Sucre intervertt.

En chiffres, donne :