C«2HH0H ^ HO = G^^H

D'où, 171:180: riooro;. a? = 105

100 parties de sucre de canne après inversion et fermentation donneront donc :

Alcool 51.11

Acide carbonique 48. 89

Acide succinique 0.67

Glycérine 3 . 16

Extractif 1.53

C'est cet excédent de rendement qui causa l'erreur de Gay-Lussac quand il fit son équation de la fermentation^ car il prit le sucre de canne comme base, tandis qu'il aurait dû prendre le sucre interverti, qui seul doit servir n'ayant rien à emprunter pour fermenter.

Ces connaissances sont suffisantes pour exécuter tous les calculs nécessaires à la conversion des matières sucrées en alcool, seul point qui nous intéresse.

Gomme nous lavons dit plus haut, la nature du ferment exerce une influence marquée sur la nature des produits obtenus. Ainsi une fermentation de sucre obtenue par la levure de bière ne donne pas les mêmes résultats que ceux fournis par la levure elliptique provenant de lies de vin.

MM. Ed. Claudon et Ch. Morin ont publié dernièrement un travail sur le rendement obtenu par la fermentation de KK) kilogrammes de sucre, au moyen de la levure elliptique de lies de vin blanc. Voici les résultats curieux qu'ils ont obtenus :

Aldéhyde Traces.

Alcool éthylique 50615 » grammes.

Alcool propylique normal . . 2 » —

Alcool isobutylique, ...... 15 —

Alcool amylique 51 » —

Ether œnanthyque 2 » —

Isobutylène-glycol 158 » —

Glycérine 2,120 » —

Acide acétique 205 » —

Acide succinique 452 » —

Les alcools supérieurs n'y figurent donc que pour 1 millième environ de l'alcool éthylique. L'alcool amylique représente presque seul les alcools supérieurs.

Ces quelques rectifications pourront être d'une cer-

68 FABIUCATION DE l'aLCOOL

taine utilité lorsque nous étudierons la composition des flegmes du commerce et leur rectification. Pour le moment, qu'il nous suffise de savoir, que la nature du ferment, et le milieu dans lequel s'opère la réaction ont une influence marquée sur la nature des produits obtenus.

Il ne sera donc pas indifférent, dans les opérations industrielles, d'employer telle ou telle levure, ni de ne pas tenir compte du milieu où se passe la réaction. Ces questions, fort complexes, sont entièrement du domaine de la science transcendante, aussi ne chercherons-nous pas à les développer outre mesure ici, il suffit d'en avoir l'indication pour pouvoir se rendre compte de certains phénomènes non expliqués encore dans la pratique, et qui, un jour, viendront y prendre leur place.

Autant que possible, dans ce travail, nous éviterons d'aborder les points trop scientifiques, mais nous les signalerons simplement pour guider les chercheurs qui voudraient les étudier h fond.