FERMENTATION ALCOOLIQUE DES GRAINS

Nous avons étudié, dans le chapitre de la saccharification, tous les procédés employés anciennement et actuellement pourconvertir la matière amylacée des céréales en sucre ou glucose susceptible de fermenter, il ne nous reste plus qu'à examiner les procédés les plus avantageux pour en opérer la fermentation. Cette opération est assez délicate et exige une surveillance spéciale et des soins de tous les instants, car de leur bonne conduite dépend en grande partie le rendement en alcool du produit exploité. -La fermentation peut se faire de différentes manières.

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soit qu'on ait obtenu des jus entièrement composés de glucose, soit qu'on ait laissé ensemble le résultat complet de la saccharification ; dans tous les cas, il faut avant de mettre la masse en travail Tétendre d'eau chaude, de manière à ce que le liquide n'ait pas une densité supérieure à 6 à 8® beaumé et la température doit être maintenue dans les environs de 25** centigrades. On ajoute alors de 2 1/2 à 3 kilogrammes de levure fraîche par 100 kilogrammes de fécule.

La fermentation se déclare rapidement, c'est alors ([u'il faut veiller avec soin à ce qu'il ne se produise aucun changement de température, ni de courant d'air, qui pourrait entraver le travail des ferments, êtres délicats, que la moindre perturbation dans le milieu où ils agissent, vient ralentir leur ouvrage et a souvent pour conséquence une perte sérieuse dans le rendement, par suite de la production des fermentations secondaires qui absorbent une partie de la matière sucrée et diminuent la somme d'alcool produite.

La densité du milieu, où s'opère la fermentation, a une inÛuence sensible sur le rendement en alcool; ainsi, pour 100 kilogrammes de grains, la somme d'eau employée doit être de H hectolitres. La diminuer est une erreur qui se traduit toujours par une diminution de rendement.

Les écarts sont de 45 à 60 litres d'alcool à 19*.

Il ne faut pas non plus que la fermentation soit poussée trop vivement, quatre à cinq jours sont nécessaires pour l'accomplissement de cette transformation, cependant, dans les pays chauds, elle peut être moindre. Du reste, le distillateur a un moyen bien simple de s'assurer rapidement de l'état d'avancement de ses cuves à fermentation, c'est le réactif cuprotartrique. Il suffit de filtrer un peu de jus en fermentation, le faire bouillir dans un tube en verre et d'y jeter quelques gouttes du réacliF, s'il n'est

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pas réduit, c'est que tout la glucose est transformée, dans ce cas le liquide conserve la couleur bleue du réactif.

En somme, la fermentation des cuves de jus saccharifiés doit se conduire à peu de choses près comme s'il s'agissait du vin et les mêmes précautions doivent être prises; je dirai même qu'elles doivent être exagérées, car on se trouve en présence d'une matière beaucoup plus délicate et susceptible d'une foule d'altérations qui ne se produisent pas dans les moûts de raisins.