FERMENTATION DES POMMES DE TERRE

La mise en fermentation des pommes de terre se pratique comme pour la betterave, soit qu'on opère directement sur la masse saccharifiée par les acides, soit sur la fécule, comme il a été dit pour les grains. L'opération se fait toujours au moyen de la levure de bière et dans les mêmes conditions. Le point important à observer, est que toute la fécule soit bien transformée en glucose et que le jus obtenu ne soit pas d'une densité supérieure à 6 à 8* beaumé. Les mêmes conditions de travail doivent être observées.

Il en est de même de toutes les matières employées, et une étude spéciale pour chacune n'a pas sa raison d'être. Il faut toujours observer les mêmes principes et ne jamais s'en écarter, jus dilués au degré voulu, maintien de la température vers 25° et conditions indiquées plus haut. Ces principes sont invariables, quelle que soit la nature du principe qu'on met en fermentation.