III. LA LIMONADE

Limonade simple.

On la prépare de deux manières , crue et cuite.. Pour bien faire la limonade crue, on prend un citron que l’on frotte en râpant l’écorce , afin de lui enlever la plus grande quantité possible de son huile essentielle et aromatique , qui n’existe que dans le zeste et la partie qui le colore en jaune ; on enlève ensuite avec un couteau propre (une lame d’argent est trèsconvenable) la pellicule jusqu’à la pulpe ; on le coupe ensuite par tranches minces. Lorsqu’on a beaucoup de citrons, on les écrase en exprimant dans le vase , qui contient la quantité d’eau nécessaire pour être acidulée ; au morceau de sucre imprégné de l’huile essentielle, on en ajoute d’autres en suffisante quantité pour la rendre agréable. On la conserve pour l’usage dans des vases de verre, de faïence ou de porcelaine.

La limonade cuite ne diffère de celle-ci que parce qu’on fait bouillir l’eau d’avance pour y ajouter, en retirant le vase du feu, la même quantité de sucre cl de jus de citron , destinée à la rendre acidulé et à l’édulcorer; cette dernière, quoique plus usitée, n’est pas aussi agréable, ni aussi facile à digérer; mais en y ajoutant du vin, du rhum, de l’eau-de-vie ou autre liqueur, on confectionne toutes les liqueurs -connues sous le nom de punch.

Limonade gazeuze.

Mettre dans un vase ou dans un grand verre sirop de limons une once, versez dessus huit onces d’eau

minérale de soude, pour boire de suite et le plus promptement possible pendant 1’elfervescence qui a lieu.

On regarde la limonade préparée de celte manière comme très-ra fraîchissante , et surtout comme des plus agréable au goùl.

Limonade purgative.

Faire fondre dans une livre d’eati ordinaire placée sur un feu doux, crème de tartre soluble une once et demie; passez h travers un linge et y ajoutez une once de sirop de limons pour une limonade à prendre en deux fois , le matin à jeun.

Limonade scclie.

Mélanger dans une livre de sucre blanc réduit en poudre line, trois gros d’oxalale acidulé de potasse, y ajouter ensuite huit ou dix gouttes d’huile essentielle de citron.

Pour faire la limonade il suffit d’ajouter une once de cette poudre dans une chopinc d’eau ordinaire.

Limonade sulfurique.

Dans quatre livres d’eau ordinaire, étendre en le versant peu il peu un demi-gros d’acide sulfurique, édulcorer le mélange avec trois onces de sirop simple et conserver pour l’usage.

Cette limonade est employée comme un moyen tonique très-puissant dans toutes les fièvres de mauvais caractère. Son action n’est pas moins énergique lorsqu’on la prend comme astringent dans les hémorragies passives.

§ IV. Des sirops.

réparations formées par la solution du sucre dans un lluide aqueux, et dans une proportion telle qu’il puisse être conservé sans éprouver d’altération. On les prépare avec de l’eau pure, avec le suc exprimé des fruits, des feuilles ou des racines des plantes, avec l’infusion aqueuse ou acéteuse de ces mêmes plantes, avec leur décoction , enfin avec quelque liqueur émnlsive ; la quantité du sucre doit toujours être double de celle de l’eau. Voici ceux que l’on emploie le plus ordinairement pour les malades.

Sirop d'amandes ou émulsif, communément sirop d'orgeat.

Amandes douces récentes et mondées, trois onces; amandes amères, une once; décoction d’orge mondé et passé, seize onces; sucre blanc , vingt-six onces ; eau de fleurs d’orangers, six gros ; eau spiiitueuse de citron , deux gros.

Va manipulation pour la préparation n’est pas la même; le plus ordinairement on se contente de faire une émulsion avec les amandes et de l’eau simple, puis on la met dans une bassine avec du sucre , et on lui fait prendre un bouillon ; mais, pour le bien faire, on doit y procéder de la manière suivante.

Après avoir préparé la décoction d’orge et mondé les amandes en les laissant tremper pendant six ou sept heures dans l’eau fraîche et non pas chaude ou bouillante, comme on le fuit ordinairement, on pile les amandes douces dans un mortier de marbre avec une partie de sucre, ce qui est avantageux poyr cm-

pêcher ou au moins retarder la séparation do U partie éinulsive du sirop, et lorsque les amandes sont réduites en une pâte, molle, fluide et homogène, on y ajoute peu à peu la décoction d’orge, puis on passe avec expression à travers un Manchet ; alors on ajoute à la colaturc le restant du sucre, que l’on fait fondre à la chaleur du bain-marie ; enfin on aromatise avec l’eau de fleurs d’orangers on l’eau spiritueuse de citron.

Sirop acululc de raisin, par M. Pahmentieiî.

On prend douze kilogrammes de suc de raisin blanc ou noir, légèrement exprimé; afin qu’il contienne une moins grande quantité d’extractif, on le met dans une bassine que l’on place sur un feu doux : lorsque l’ébullition a été continuée pendant quelque temps, on clarifie avec des blancs d’ccufs, on le passe, puis on fait cuire à consistance de sirop, qui fournit il peu près la sixième partie du suc que l’on a employé.

En refroidissant, ce sirop dépose une matière muqueuse, épaisse, de couleur rougeâtre, qui contient une portion extractive colorante et une grande quantité de crème de tartre, substances qui, par la suite, détermineraient la fermentation du sirop. Ainsi, pour prévenir cet inconvénient , il faut , lorsque le sirop est suffisamment cuit , le verser dans une grande terrine, le laisser reposer pendant vingt -quatre ou trente heures ; on le lire ensuite à clair , et , après l’avoir versé dans des bouteilles, on ajoute à chacune un peu d’esprit-de-vin ou d’eau-de-vie ; on le bouche bien pour le conserver dans un endroit frais.

Ce sirop , qui est d’une acidité très-agréable, d’une

composition facile , peu dispendieuse, est très-propre à calmer la soif pendant les chaleurs de l’été. Ainsi , en l’étendant dans l’eau, il pourrait être employé avec grand avantage pour les moissonneurs, pour les

I ouvriers qui travaillent à l’ardeur du soleil et qui souvent contractent des maladies en buvant de ; grandes quantités d’eau , qui les affaiblit et ne peut les désaltérer si elle ne <*ontient pas quelques substances acides , amères ou acerbes. Dans les pays où i le raisin est rare, on pourrait préparer pour le même

1 objet un sirop ou rob acide avec les pommes , les i: poires sauvages, la cornouille, la forbe, la groseille, i l’airelle mirtille, etc.

Sirop rlc capillaire.

Capillaire , huit gros ; eau bouillante , une livre trois onces ; sucre blanc, une livre et demie. On met le capillaire dans un vase de faïence , on verse dessus l’eau bouillante, et, après quelques heures d’infusion, on pousse à l'ébullition pendant deux ou trois minutes; on passe à travers un linge et on y ajoute le sucre concassé, que l’on clarifie avec quelques blancs 1 d’œuf, et que l’on fait cuire à consistance conver nable ; enfin on passe le sirop à travers un blanchet, sur lequel on a mis du capillaire bien sec et bien odorant ; on l’aromatise pour l’agrément avec un peu d’eau de fleurs d’orangers.

Sirop de fleurs d’orangers.

Eau de fleurs d’orangers, huit onces ; sucre blanc, quinze onces ; un blanc d’œuf.

Eour avoir ce sirop bien clair, incolore et très-

suave, on prend de l’eau de fleurs d’orangers la plus odorante, on y délaie un blanc d’oeui'; on la met ensuite avec le sucre concassé dans un matrasà longcol, que l’on bouche, soit avec un parchemin percé d’un trou d’épingle, soit avec un morceau de papier ; ou fait ensuite fondre le sucre en plongeant le ballon dans l’eau bouillante, et lorsque le sucre est fondu et le sirop refroidi, on le paf.se à travers une étamine, et on le conserve dans une bouteille bien bouchée.

Sirop de guimauve simple.

Racines de guimauve, huit gros; eau de rivière, quatre livres et demie ; sucre blanc , suffisante quantité. On prend des racines de guimauve fraîches, on les monde, on les coupe en petites branches, on verse l’eau bouillante par dessus. Quelques-uns conseillent encore de le faire bouillir pendant quelques minutes , alors on passe, et sur ce qui reste de colature, on ajoute le double de sucre, on clarifie avec des blancs d’œuf, cl l’on fait cuire sur un feu très-doux jusqu’à consistance de sirop, beaucoup d’autres sirops se préparent de la même manière.

Sirop de mcnyanlhe compose.

Prendre des feuilles et des sommités de ményante, laitue, laitron , chicorée et cresson, de chaque parties égales, après les avoir pilés et écrasés. On mêle deux parties du suc exprimé de inényauthe et une partie de celui des autres plantes. On passe à travers un blanchet , ou bien on filtre et l’on y ajoute une suffisante quantité de sucre pour former un sirop.

On le donne par cuillerées à bouche , le matin à

jeun, et, comme son action se fait particulièrement sentir sur tout le système limpliatique e sur la sécrétion de follicules muqueux, on l’emploie spécialement dans les embarras muqueux de l’estomac , les engorgemens lymphatiques, enGn on s’en sert pour remplacer, avec grand avantage, le sirop antiscorbutique, chez tous les individus qui ne peuvent pas le supporter.

Sirop de mercure cl de gomme.

Mêler, en triturant, un gros de mercure ; gomme arabique, trois gros ; sirop d’amandes ou émulsif, quatre gros.

Pour administrer depuis six jusqu’à trente -six grains, par pilules de trois et quatre grains. Dans quelques affections vénériennes, on préfère cette dernière manière.

Sirop de vanille.

Prendre deux onces de vanille, une livre et une once de beau sucre , dix onces d’eau de rivière et quatre gros d’esprit de vin (alcool) à vingt-six degrés. On coupe la vanille, on la broie dans un mortier de marbre en y ajoutant le sucre par morceaux , puis l’esprit-de-vin et l’eau. On met le tout dans un bainmarie, pour en faire un sirop.

On l’emploie pour exciter l’action de l'estomac, et surtout le système nerveux ; il est même débité comme un remède secret.

Sirop de verjus.

Verjus purifié, seize onces; sucre blanc, vingt-

finit onces. Pour faire, selon l’art, un sirop qui, ainsi que tous les sirops acides, doit être préparé dans une capsule de porcelaine lorsqu’on ne peut pas en avoir une d’argent.

Pour purifier le verjus. On pile dans un mortier de marbre quatre onces d’amandes douces avec quelques grains de verjus ; lorsque les amandes sont réduites en une pâte très-fine, on les met dans une terrine de grés, on les délaie avec quatre pintes de verjus nouvellement exprimé, on passe ( nsuite à travers un blanchet propre, jusqu’à ce que la liqueur sorte limpide et incolore; ainsi purifié, on met ce verjus dans des bouteilles de verre , on les bouche bien , et on peut ainsi le conserver sans altération pendant plusieurs années.

Pour tous les sirops, voir le manuel du limonadier et du confiseur, de la collection où ils sont eomplettenrent indiqués.

Sirop de vinaigre fra nboisc.

On prend trois livres de framboises cueillies nn peu avant leur maturité, on les monde de leur calice, on les met dans un ballon de verre avec trois livres de bon vinaigre ; après quelques jours d’infusion à la température de l’atmosphère, on coule la liqueur sans expression, on filtre, et on conserve dans des bouteilles. Pour faire ensuite le sirop, on prend six onces de celte infusion et vingt-huit onces de sucre blanc grossièrement cassé, on les met dans un vase de verre ou de porcelaine, que l’on place sur un feu doux pour faire fondre le sucre et lui faire prendre la consistance convenable. Le sirop de vinaigre simple se prépare de la meme manière.