AVERTISSEMENT
Dans toatefiles branches de rindnstrie, les fabricants manifestent une prédilection tonte spéciale pour les ouvrages techniques publiés sous forme d'agendas ou de manuels.
Quoi de plus commode et de plus pratique, en effet, que ces petits livres d'une forme él^ante qui contiennent tous les renseignements scientifiques ou professiohnels dont on peut avoir besoin ? Un manuel est un' dictionnaire ^e poche, un aide-mémoire, un auxiliaire fidèle, où Ton trouve réponse immédiate et précise aux milles problèmes si variés qu'apporte la pratique journalière de l'industrie sous ses divers aspects, technologie proprement dite, chimie, mécanique et partie commerciale.
Sous peine de devenir trop volumineux, le manuel doit éviter les longues descriptions réservées aux ouvrages didactiques ; il doit rester un livre de consultation, quitte à renvoyer le lecteur aux mémoires originaux où se trouvent les développements complets dont il peut avoir besoiii.
Tel est le principe dont nous avons essayé de ne pas nous départir dans le présent ouvrage. Ce livre nqjis a semblé répondre à un besoin réel, car il n^existe
pas encore de publication de ce genre concernant la Distillerie, Nous ne faisons en cela qne suivre la voie qu^ont si brillamment tracée dans l'industrie de la Sucrerie les Stammer, Spenlé, Pellet et Biard, Gallois ' et Dupont, etc. Buissions-nous ne pas leur être jugés trop inférieurs I
Notre ouvrage est divisé en trois parties : La première renfenûe des notes et formules de mathématiques, des renseignements commerciaux et les clefs indispensables à la lecture des principales mercuriales étrangères, les documents relatifs à la construction, à la physique et à la chimie qui intéressent plus ^ spécialement le distillateur.
La seconde partie étudie tous les principes généraux de la technologie distillatoire ; elle donne Tétat actuel de nos connaissances sur les matières premières, l'alcoo- . métrie, les ferments solubles et organisés, sur la théorie de Ta distillation et de la rectification. Cette technologie a été Tobjet de tous nos soins et nous croyons qu'elle comblera une véritable lacune, car les traités de distillation édités jusqu'à présent n'ont pas su d^ager avec netteté les grandes lois actuellement acquises à la science.
La troisième partie est la partie descriptive et industrielle.
La distillerie se divise en un nombre si varié de branches différentes, selon la matière première employée, qu'il faudrait une monographie complète pour chaque cas particulier. Nous n'avons pas cru qu'un manuel pût entrer dans de tels développements ; en raison de ' la grande diversité des lecteurs auxquels nous nous adressons, mieux valait, comme nous l'avons fait dans la deuxième partie, nous étendre plus complaisamment sur les généralités indispensables à tous les distillateurs. C'est donc un peu brièvement que, dans la troisième partie,jious avons passé en revue successivement toutes les matières alcoolisables, agricoles ou non, décrit tes
