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de terre, qui ne renferment pas de germe capable de sécréter la diastase et de saccharifiër eux-mên^es leur fécule.
2° Le groupe des fruits à amidon comme les grains, capables par le développement de leur propres germes de transformer tout leur amidon en sucres fermentescibles.
Mais au point de vue de la pr^ique de distillerie, au moins dans les pays tempérés, rapplication facile du malt ou des acides a supprimé cette distinction. Le tableau ci-contre donne la composition des principaux produits employés en Europe, et dont on peut calculer le rendement en alcool d'après la teneur en amidon.
A ces matières, on peut ajouter, pour les pays chauds, la plupart des tubercules comme le manioc, l'igname, les nombreuses variétés de patates, et les fruits féculents comme les bananes, les fruits du. jacquier ou arbre à pain, etc. Dans tous ces fruits, on rencontre non seulement l'amidon, mais aussi do<^ quantités notables de sucres, cristallisable ou inverti. Ce fait, qui existe déjà dans certaines variétés do pommes de terre, setroufeici beaucoup plus accentu'\ le sucre arrivant dans certaines variétés de patates, par exemple, à représenter à 25 ^ de la matière alcooligène ; et, dans les bananes le sucre et l'amidon se trouvant à peu près en parties égales. Il y a donc lieu d'en tenir un compte fort sérieux dans le choix des procédés de sacchariiication.
A ces matières premières, on pourrait ajouter la plupart des graines de légumineuses ; haricots, pois, lentilles, vesces, etc., et les marrons ou châtaignes, mais ces matières, en temps ordinaire, ont une valeur trop élevée dans l'alimentation, pour que le distillateur les exploite.Ces matières sont moins riches en amidon que les grains, mais renferment plus de matières azotées, ce qui les désigne pour la fabrication des levures.
(fi7) Quelques définitions.
Les alcools commerciaux.
On a souvent classé las alcools commercfeux en alcools naturels et alcools d'industrie. Nous ne saurions
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admettre une semblable classification, tous ces alcools étant également naturels et provenant du même phénomène biologique: la fermentation d'un moût sucré. Nous l'admettons d'autant moins que l'on oppose le terme alcools naturels, pour faire croire que les alcools d'industrie sont purement artificiels et nuisibles.
On veut charger les alcools d'industrie de tous les mcfuits de l'akooliscae. On oublie qu'aucun alcool d'industrie ne renferme le quart des impuretés de l'eau -de- vie de mire que l'on a rangée dans la classe des alcools naturels Noos n'emploierons donc pas ces termes qui ne tendent qu'à créer d'inutiles confusions.
Tous les alcools commerciaux, qu'ils proviennent du bouilleur de crû, de la distillerie agricole, ou de l'industrie, ont subi une distillation et quelques fois une ou plusieurs rectifications. Nous appellerons flegmes, les alcools n'ayant subi que la distillation, alcools d^ industrie ou simplement alcools ceux qui par des rectifications tendent à devenir neuf r es ^ c'est-à-dire, se rapprochent de l'alcool éthylique pur ou mélangé d'eau.
Parmi les flegmes, quelques uns, grâce à leurs arômes spéciaux et à une bonification par le vieillissement, acquièrent une valeur considérable, qu'une rectification complète leur enlèverait. Nous garderons à ces alcools leurs noms coiamereiaux. Par exemple :
EaU'de-vic, \youT alcool de vins;
Kirsch, pour eau-de-vie de cerises :
Tafia, pour flegme de canne ou de mélasse de canne, et rhum, pour vieux tafia, etc. , etc.
Nous ne disons pas non plus que ces arômes conviennent à tous les consommateurs ; ainsi nous avons vu bien peu d'Européens pouvoir goû ter le mezcal mexicain ; et, plus près de nous, la régie du monopole de l'alcool en Suisse a dû rajouter dans quelques uns de ses alcools de l'huile de pomme de terre pour satisfaire le goût des consommateurs de certains cantons !
Nous appellerons produits do tète ou tetcs, l'ensemble des impureté d'un flegme qui distillent au début de la rectification. Ces produits se nomment aussi éthers en industrie parce qu'ils contiennent en effet une notable quantité d'étiiers.
Produits de queue, queues ou fusel, l'ensemble
des impuretés d'an flegme qui distillent à la fin d*une rectj^cation discontinue.
Avant de passer à Tétude de ces différents produits et de leur origine, il nous faut indiquer les moyens de connaître la teneur en alcool des produits commerciaux, et les moyens de reconnaître leurs impuretés.
