CHAPITRE III La Fermentation

(t04) La fermentation en général

Depuis que rhomme connaît les boissons fermentées, c'esti-à-dire de temps immémorial, la fermentation est coimue et a été observée. Son nom, qui vient de fer- . Yore bouillir, montre que depuis longtemps, on avait observé le phénomène d ébullition qui se manifeste dans cette réaction; et, dans tout le moyen-âge, les alchimistes ont confondu ee phénomène avec l'effervescence produite par l'action des acides sur la craie. Van Helmont fut le premier à élever des doutes sur cette con fusion, puis Lémery, qui chercha à y mettre un peu d'ordre; mais il faut arriver à Lavoisier pour avoir une exçlication scientifique et expérimentale de la fermentation. Néanmoins, lui, ainsi que Gay-Lussac, tout en constatant la nature des réactions, ignoraient les vraies causes de la fermentation qu'ils attribuaient à des forces catalytiques, et malgré la découverte par Cagniard-Latour de la vitafité des levures en 1828, découverte confirmée peu après par Schwann, te théorie de la fermentation était restée au même point, ou même un peu plus embrouillée .

Ce n est qu'à partir de 1860, grâce aux immortels

travaux de Pasteur, que la théorie vitaUste des fermentations est définitivement établie.

Aujourd'hui, le mot fermentation désigne une série de phénomènes chimiques, se développant sous l'influence d'un organisme vivant Sans cellules vivantes, pas de fermentation.

Le dédoublement du glucose en alcool peut êtret)btenu sans l'intermédiaire de corps organisés : en le chauffant à lOO"" avec une solution de sonde, on le convertit en lactate de sodium, puis en lactate de chaux, et ce dernier, distillé à sec en présence d'un excès de chaux donne du carbonate de chaux et de Talcool (*). Duclaux a montré que ce dédoublement pouvait se faire sous Tinflueuce de la lumière. Ce ne sont pas là des fermentations, mais de simples réactions relevant de la chimie générale.

Dans d'autres expériences, M. Pasteur a démontré que ce dédoublement pouvait se faire sous l'influence des cellules végétales : des fruits, par exemple, placés à 'l'abri de l'air dans une atmosphère d'acide carbonique, consomment une partie de leur sucre,

Su'ils transforment eu alcool et en acide carbonique. !e dernier phénomène est une véritable fermentation, de môme d'ailleurs que la plupart des réactions de la chimie biologique.

Néanmoins, on n'applique en général le mot de fer^ wentatj'on, qu'aux réactions produites par les végétaux inférieurs miicellulaires ou microbes, et à quelques champignons inférieurs, les moisissures ou mucédinées. Chacune des espèces de ces organismes spéciaux possède des propriétés particuhères, donnant lieu à des réactions différentes; l'étude de leur structure, de leur morphologie, de leurs réactions forme la microbiologie, branche nouvelle de la science toute moderne de la biologie, et (jui a eu pour point de départ la fermentation alcoolique sous l'influence de la levure de bière. Ce mot de fermentation, en dépit de son origine, s'applique^ également aux réactions produites par les

(); Les formules de ce dédoublement sont :

CMl'«0» + 2NaHO = 2EI«0 f 2C»H»0»Na; et C^ IP 0' + Ca 0 = Ca CO^ + C« H« 0.

organismes microbiens, même lorsqu'ils ne produisent aucune effervescence. Telle la fermentation acétique.

®n a même étendu le mot fermentation aux réactions produites par les diastasesy que Ton nonmie souvent ferments solubles; il y aurait bien quelques réserves à faire à ce sujet, mais ces phénomènes sont si concomitants avec les feilnentations véritables, nous aurons à les examinier ensemble dans tant de cas, que nous ne repoussons pas cette définition.

(t05). La Formule do Pasteur.

Au moment où Pasteur fit ses premiers travaux sur la fermentation (1858 à 1860), les différences de composition entre les différents sucres étaient à peine établies, et quoique la formule du sucre inverti ou du glucose fut bien connue, on était si peu sûr d'avoir un glucose pur, qu'il piéféra faire ses expériences en partant du sucre de canne cristallisé et pur^ dont la composition, bien déterminée et toujours semblable à elle-même, ne pouvait laisser subsister aucun doute. On savait seulement alors, d'après l'observation de Dubrunfaut, que le sucre de canne n'était pas directement fermentescible et se transformait d'abord en glucose, et que la formule de Gay-Lussac voir (^1), devait ■s'écjjre :

Ci«H"0" + H«0 = 2CW«0« 1= 4C0* + 4C»H<'0

c'est-à-dire qu'à 100 parties de sucre cristallisable correspondaient 105,26 parties de glucose, qui, d'après cette formule, auraient dû donner :

Alcool 53,8<> + Acide carbonique 51,46^= 100,20 de glucose.

Dubrunfaut avait même observé que Téquation précédente ne satisfaisait pas absolument les résultats d'expériences parle dosage de l'acide carbonique et de l'alcool produits. La présence de l'acide succinique avait aussi été signalée par le docteur Schmidt, et, ainsi que l'observation précédente, était passée presque inaperçue, lorsque Pasteur dans son Mémoire {Annales

de Chimie et de Physique, 3*"* série, t. LVIII, p. 330), fixa ainsi qu'il suit les résultats de la fermentation :

100 parties de sucre de canne correspondanir à 105,26 parties de sucre de raisin donnent à peu près :

Alcool 51,11

Acide carbonique J ^'g^ J '

Acide succiniqae 0,67

Glycérine 3,16

Matière cédée à la levure .... 1,00

Total .... 105,36

De sorte que: sur 100 parties de sucre de canne 95 environ se décomposent en alcool et acide carbonique, suivant la formule de Gay-Lussac, et 5 parties forment l'acide succinique, la glycérine, ou s'assimilent à la jeune levure.

Depuis (*), et se basant sur un plus [grand nombre d'expériences, M. Pasteur a établi comme moyenne des produits de la fermentation de 100 parties de sucre de canne :

Alcool 51,10

Acide carbonique 49,20

Acide succinique . 0 65

Glycérine . • 3,40

Matières cédées à la levure, etc . . . 1,30 ,

Tolal 1(15,65

Ces deux formules, on le voit, diffèrent fort peu, mais on y remarque que le total qui devrait être égal à 105,26 poids du glucose, lui est sensiblement supérieur.

Nous n'aurons pas en pratique, à tenir compte de ces petites différences, mais nous pouvons les justifier au moins en partie, ainsi que l'augmentation de poids pendant 1^ fermentation.

(Ij Quantité conforme à l'équatiun de Gay-Lussac (Sibutzenberger).

. (2) Excès sur Téquation de Gay-Lussac (Schûtzenbergcr).

(3) Microbiologie par M. Duclaux (Encyclopédie chimique de Frémy).

La première de ces justifications a été donnée par Pasteur lui-même pour enlever tous les doutas qui pouvaient s'élever sur les résultats de. ses analyses, et par la formule suivante :

49C«H"0" + 109H*0= Î4C*H«0* +14iC»H"0' 4-60CO»

c'est-à-dire que : 4 gr. 5 de sucre candi en se détruisant suivant cette équation donnent :

Acide succi nique 0,760

Glycérine 3,607

Acide carbonique 0.708

Total 5.075

chiffres qui diffèrent peu de ceux de l'expérience pour une fermentation de 100 grammes de sucre.

Si nous écrivons cette équation en tenant compte de la transformation du sucre en glucose, elle devient :

49C«fl'«0» + 20H«0 = i2C*H«0* + TÎCH'O» + SÔCO"

Dans laquelle : 80 H" 0, font ressortir l'aagmentation de poids.

Un peu plus tard, M. Monêyer partant également du sucre candi, a cherché à remplacer la formule précédente un peu complexe par l'équation suivante plus simple :

2C««n«0" + 5H*0 = C*H«0* + eC^H'O' + 2C0» + 0.

équation (*) qui a l'avantage de mettre en évidence la production de l'oxygène n&essaire à la respiration de la levure comme nous le verrons bientôt. Nous pouvons également transcrire cette formule en partant du glucose :

iC«H'»0«-f3H«0 = C*H«0* -f CC»H«0=^-t-2C0«-|-0

ce qui fait ressortir l'augmentation de poids des résidus de la fermentation sur le poids du glucose.

(1) Nous n'avons pu nous procurer la formule originale de M. Monoyer, et dans les ouvrages que nous avons consultés, nous l'avons trouvée ou inexacte ou incompMte. («clic que nous donnons nous semble être la véritable.

Les proportions des corps produits restent à peu près les mômes dans les deux réactions et leurs différences rentrent dans la limite des erreura^d^analyse.

Nou« ne devons pas oublier d'ailleurs que dans l'état actuel de la science, il est impossible de formuler exactement un phénomène vital qui est l'ensemble d'un grand nombre de réactions simultanées, réactions qui ne se produisent pas toujours dans les mêmes proportions réciproques suivant les conditions de milieu, suivant la variété de levure, etc. Aussi ne devons-nous considérer les équations précédentes que comme des interprétations approchées de réactions partielles dont Tensemble donnerait la véritable équation. Or, dans chaque fermentation, cette équation est assujettie aux variations de détail qui accompagnent les phénomènes de la vie, nous la verrons varier pour une même levure dans un même sucre, en étudiant les conditions de la vie des levures. Enfin, comme Ta dit M. Pasteur :

« Eh ce qui concerne la fermentation alcoolique, qui comporte plusieurs levures différentes, il existera, pour un sucre donné, autant d'équations générales qu'il y a de ces levures, que ce soient des cellules de levures proprement dkes, ou des cellules d'organes d'êtres vivants, agissant à la manière de ces levures.

(T C'est ainsi que l'équation de la la nutrition n'est pas la même chez des animaux différents qui se nourrissent d'un même aliment ».

Nous verrons aussi que ces réactions ne sont pas les seules qui se produisent, mais ce sont les principales, et la formule de Pasteur interprète avec une correction absolue de chiffres les résultats des fermentations normales telles que nous devons chercher à les produire en distillerie.

Nous pouvons dire que sa formule est la base de notre industrie, car c'est par son interprétation que nous pouvons calculer le rendement maximum des diverses matières premières, rendement théorique duquel tous nos efforts doivent tendre k nou^rapprocher. C'est pourquoi nous nous sommes étendus sur sa discussion, un peu plus peut-être que ne ne comporte ce simple manuel, mais encore insuffisamment à notre gré. Nous avons passé, et nous passerons sous silence dans la suite .

de Cette étude, la théorie de la fermentation de Liebig et les autres théories d'un certain nombre de chimistes allemands qui, comme dit Maercker, « n'ont pu se résoudre à accepter les théories de Pasteur sur la fermentation ». Quoique ayant l'air d'accepter cette dernière théorie, M^rcker s'étend assez complaisamiaent sur les théories de ses compatriotes, théories, nous devons le dire, appuyées d'études fort remarquables d'ailleurs. Xous mettons nos lecteurs en garde contre ces interprétations qui ont toutes été réfutées, soit par Pasteur lui-même, soit par ses nombreux élèves, tant en France qu'à l'étranger, et réfutées de façon indiscutable, au moins tant qu'aux grandes lignes.

Ces contradictions n'ont d'ailleurs pas été stériles, car elles ont fait approfondir la question dans ses nombreux détails, donnant à la théorie vitaliste de Pasteur une nouvelle extension que l'on peut constater chaque jour par le nombre des mémoires qui nous font pénétrer plus avant dans l'inconnu des réactions biologiques (*).

( t OO) Rendements théoriques déduits de la formule

de Pasteur.

Rendements industriels.

Si nous comparons les formules du sucre, nous trouvons table (sa) :

A 100 gr. de saccharose coriespondent 105,20 gr. de glucose; oaàJOO » de glucose » 05 gr. de saccharose.

A 100 gr. de saccharose correspondent i>4,74 gr. d*amidon;

ou à 100 » d'amidon » 105, 5(t • de saccharose.

Or, d'après la formule de Pasteur, 100 grammes de saccharose donnent par fermentation 51,10 gr. d'alcool, appliquons ce rendement aux différents sucres et divisons par 0,79438, densité de l'alcool absolu, pour avoir les volumes d'alcool, nous aurons :

100 gr.de saccharose donnent 51 gr.,iO ou 64 lit. ,33 d'alcool 100 > glucose- » 48gr.,5i ou 611it.,10 >

100 • d'amidon » 53 gr., 94 ou 67 lit. ,90 »'

(1) Bibl. c Microbiologie, par M. Duclaux; Annales de l'InS' a tut Pasteur; Comptes rendus de la Société de biologie, etc»

Ces rendements sont les rendements maxima ; ils ntent été atteints que dans des expériences de laboratoire conduites avec la plus grande rigueur scientifique, et par des expérimentateurs exercés à éviter toute présence de ferments étrangers, à éviter toutes pertes, et munis d'un outillage complet contrôlant tous leurs résultajs. Nous pouvons donc les considérer comme le maximum dont nous devons tendre à nous rapprocher dans nos fermentations industrielles où nous avons de nombreuses causes de pertes, et dans les sucres, et dans les évaporations d'alcool, et dans les ferments étrangers. Aussi avec M. Durin, nous pouvons considérer comme rendements pratiques les chiffres suivants qui concordent avec les rendements industriels des meilleures

usmes.

Pour 103 kilogrammes de

Bon rondement

en

litres d'alcool à iro»

Très bon rendement litres d^alcool à lOQo

Saccharose . . • .

Glucose • • . • .

AmidoD ou fécule . .

Ce sont même ces chiffres que l'on devra appliquer aux analyses courantes des matières sucrées par fermentation, à moins d'avoir un laboratoire suffisant et la pratique nécessaire pour opérer avec levures pures, conditions qui se rencontrent rarement en industrie, et sont peu compatibles avec la rapidité d'analyse qu'exige une fabrique.

Il faut aussi se mettre en garde contre les résultats, et ne pas annoncer des rendements industriels supérieurs aux formules de Pasteur comme cela a été fait Slusieurs fois, et entre autres pour des rendements e pommes de terre ; dans tous ces résultats pompeusement annoncés on peut relever ou une erreur de calcul ou une erreur d'analyse, souvent les deux. Avant d'annoncer des chiffres qui mettraient en discussion la formule de Pasteur, on devrait indiquer toutes les circonstances permettant de les vérifier ; on ne doit pas oublier de doser les sucres qui se trouvent à côté de la

fécule, on ne doit pas négliger l'action des acides fai- Joles o( des diastases sur Tes produits pectiques ou la cellulose très divisée, etc. Enfin on doit tenir compte du poids et de la nature de tous les sucres mis en fer- . mentation.

(I07) La levure de bière.

Son développement. — Formation des spores.

Pour étudier les ferments alcooliques, nous prendrons comme type la levure de bière, le plus répandu de ces ferments dans l'industrie et le commerce. Pour cette étude il faut se servir du microscope, un grossissement (*) d'environ 400 diamètres est le plus convenable.

Prenons la levure pressée du conunerce, un fragment est rapidement délayé dans un peu d'eau distillée, une goutte du liquide mise sur une lame de verre et recouverte de la lamelle couvre-objet est portée sous le tnicroscope. Les / o'Tj <-) globules se présenteront sous forme A -^ J^''^ ronde ou plutôt ovale ainsi que l'in- "^ tv ,^^^~\ dique la figure 6. Le contour de ^ ^— "t. cette levure au repos n'est pas régu- pj g '

lier, sous Tinfluence de la dessicca- Levure au repos, tion, en l'absence de vie active, la levure s'est ratatinée sur elle-même, son protoplasma s'est contracté.

Au lieu de la simple lame de verre prenons maintenant une chambre numide de Ranvier (fig. 7).

C'est une lame de cristal dépolie, un peu plus épaisse que les lames ordinaires, dans laquelle on a creusé une

i. Ne pas chercher dans un microscope un fort grossissement souvent plus gênant qu'utile, ce que font en général les débutants. On a besoin d'un fort grossissement seulement pour l'étude des bactéries et des bacilles. Aux distillateurs qui désireraient se munir d'un microscope nous dirons : t Adressez-vous à une bonne maison française qui s'occupe de cette spécialité, ChevalieVt Nachety Veriek, où vous serez servis en conscience. Avec un bon slatif, un oculaire et deux objectif, l'un pour les levures, l'autre pour les bactéries, vous serez montés très suffisamment et à peu de frais. Il faut se défier des appareils à bon marché et ne pas oublier que la grande netteté de l'image est pins importante qu'un fort grossissement »•

profonde rainure circulaire d. Le petit cylindre de verre s est usé et poli de telle sorte que sa surface soi^ à un ou deux dixièmes de millimètre au-dessous de la sur- *face de la lame. Pour étudier notre levure, nous plaçons sur le centre du cylindre une goutte d'un liquide

Fig. 7. — Chambro humide de Ranvier.

nutritif stérile (dont nous verrons plus loin la préparation), puis à Taide d'un fil de f)latine flambé, une parcelle aussi petite que possible de levure, et nous appliquons sur le tout une lamelle couvre- objet api*ès avoir enduit très légèrement de vaseline le pourtour de la raiiure, ce qui empêche le glissement de la lamelle^ et prévient l'évaporation du liquide. La préparation est portée sur la platine du microscope. On examine, et lorsqu'on a trouvé une cellule de belle apparence, on fixe la préparation sur la platine à l'aide des valets pour être sûr d'observer toujours le même point. Si la température est inférieure à 20", on porte le microscope à l'étuye maintenue entre 20 et 25% puis de quart d'heure en quart d'heure on va examiner et l'on assiste ainsi à tous les détails du développement de la levure. Au bout -de fort peu de temps, et avec une température convenable, on voit d'abord que la cellule s'est gonflée. Peu après, en un point du globule de levure, quelquefois en deux points, on voit apparaître un bourgeon. Ces nouveaux globules naissent plutôt vers les extrémités de la cellule mère, soit à chaque extrémité, soit dejix à la même, mais raren.ent tout à fait l'extrémité, ainsi que l'indique la figure 8. En même temps, on voit apparaître dans l'intérieur de la cellule mère une vacuole, quelquefois deux, mais inég^s, qui rem-

' placent la partie du protoplasma qui a servi à élaborer les cellules filles. •

Les cellules-filles augmentent de volume jusqu'à atteindre le volume de la cellule primitive dont alors elles se détachent, mais n'attendeiit pas cet accroissement pour donner elles- ^. « A ^ ' « j Fie. 8. mêmes naissance a de nou- t. * j •-. . xxiviaiv.0 lifxoocuv.^. « ka^ xxkju Bourgeonnemeiit de là levure.

veaux bourgeons.

Dans de bonnes conditions, une même cellule peut produire plusieurs générations, mais on lui voit perdre peu à peu son protoplâsma, on n'aperçoit plus que des granulations nageant dans le liquide des vacuoles qui envahissent tout le globule. La cellule-mère meurt alors, sa membrane se rompt, et le suc granuleux se répand dans le liquide nutritif. Si Ton a pu faire «ette expérience dans une chambre humide permettant le renouvellement de Tatmosphère (fig. 9), la fructifi-

Pig. 9, — Chambre Uumide à gaz de Ranvier.

cation continue jusqu'à répuLsement complet du liquide sucré. Dans ces conditions, la reproduction marche si rapidement, qu'en deux heures un globule de levure peut en reproduire de 3 à 5.

Si Ton eontinue jusqu'à l'épuisement du liquide nutritif, on voit la végétation s'arrêter puis les globules se ratatinent^ ils reprennent leur aspect primitif.

En l'absence d'air, ou si dans cette dernière chambre humide nous remplaçons l'air par de l'acide carbonique,les cellules ne meurerît pas tant que le liquide est nutritif, la fermentation se continue, mais les cel-

Iules ne se multiplient pas sensiblement, la production de nouvelles cellul«8 devient difficile à constater au microscope.

Le procédé de reproduction par bourgeonnement est le plus habituel de la levure, mais il n'est pas le seul ; dans certaines conditions le saccharomycos cerevisiœ se reproduit par spores ainsi que Ta montré Rees en 1869. Le moyen le plus simple de mettre en évidence ce mode de fructification a été donné par M. Engel.

On gâche du plâtre à mouler fin que Ton coule sur un verre à vitre pour avoir une face bien lisse, et Ton taille ce bloc de telle sorte qu'il puisse entrer dans un crifltallisoir en laissant, entre lui et les parois de ce dernier, une rainure de 2 centimètres environ.

On prend alors de la levure très fraîche, on la décante le plus possible du liquide nutritif et on la délaye dans de l'eau distillée pour obtenir une bouillie très fluide; on verse quelques gouttes de cette bouillie sur la face polie du bloc de plâtre, en inclinant le bloc rapidement jwur répartir le liquide aussi uniformément que possible, et que la couche de ferment ne soit pas trop forte en certains points. On dépose alors le bloc dans le cristallisoir la face polie et chargée de levure en dessus, puis au moyen d'un petit entonnoir, on verse de l'eau distillée dans la rainure jusqu'à ce oue le niveau de l'eau reste à 1 centimètre en dessous de la face supérieure du bloc. On recouvre le tout d'une plaque de verre pour éviter les poussières atmosphériques, puis Ton abandonne pendant quelques temps.

Dans ces conditions, la végétation de la levure se trouve arrêtée brusquement et de nombreux changements ne tardent pas à s'opérer dans le protoplasma des cellules. Les plus vieilles meurent. Dans les cellules les plus vigoureuses, le protoplasma se répartit d'abord uniformément dans le globule, puis après 6 à 10 heures on voit apparaître dans cha- Fig. 10. "^^ cun d'eux de deux à quatre

Formation des spores. îlots brillants entourés de granulations. Ces îlots se différencient de plus en plus, deviennent sphériques et, de 15 à 24 heures après, se

recouvrent d'une membrane mince d'abord, puis qui s'épaissit progressivement jusqu'à laisser voir un double contour. (Four apprécier ce double contour, il faut un plus fort grossissement)» La spore est alors ^ûre, et il suflSt de la semer dans un li- ^ quide nutritif pour voir se repro- // G:y<i'^^t^ auire le bourgeonnement habi- [V /V^^^^^ là. tuel de la levure, la sporenmère © ^ ^^^

ne se distinguant que par sa Fig. 11.

forme sphérique et son double Germination des spores, contour (fig. 11). Nous verrons par la suite l'importance de ces spores.

Pour compléter cet examen microscopique des levures, nous devons signaler qu'il existe iians chaque ceUole un noyau, mais on ne peut le distinguer dans Texamen des cellules à l'état naturel et sans préparation et coloration spéciales. Les méthodes de coloration sont assez délicates et sortiraient du cadre de cet ouvrage (\), et ce noyau, d'ailleurs, ne nous offre pas d'autre intérêt au point de vue pratique.

(lOl^) Composition chimique de la levure.

Voici, d'après M. Dumas, la composition élémentaire de la levure rapportée à 100 grammes de matière desséchée et privée de cendres :

Carbone 50,6

Hydrogène 7,3

Âzole 15,0

Oxygène et soufre 27,1

Cette composition élémentaire sera complète quand nous aurons ajouté que la levure renferme, suivant les divers expérimentateurs, de 3 à 7,5 % de cendres, mais ne nous offre plus qu'un intérêt secondaire depuis que nous savons que la levure est un être vivant, dont la composition varie suivant les conditions du milieu où elle se trouve et les phases de son développement. Il n'en est pas de même de la composition immédiate de

1 . Pour ces méthodes de préparation et de coloration toir le Manuel pratique de microbiologie, par le docteur H, Dubief, 0. Doin, éditeur, à Paris.

la levure et de la composition de sa cendre qui pourrait nous donner de précieuses indications sur sa physiologie. La première composition immédiate a été fournie par Pay^n : . •

Matière azotéo 62,73

CeUulose 22,37

Graisse ' . . . . 2,10

. Matière minérale 5,80

Les résultats de cette analyse ont été ensuite repris par plusieurs expérimentateurs dont Pasteur, Schlossoerger, Liebig et Nœgeli, qui ont trouvé entre eux et avec l'analyse de Payen, des différences telles qu'on ne se les expliquait pas tout d'abord de la part de chimistes au8s^ habiles et aussi réputés.

Ces différences s'expliquent un peu plus facilement aujourd'hui où nous commençons à avoir une classification des sucres, des matières grasses et des albumines, mais elle n'est pas encore complètement élucidée au moins pour tous les cas. Nous pouvons nous rendre compte des difficultés qu'ont dû éprouver les premiers expérimentateurs, seulement en comparant le peu de différence qui existe entre les compositions des sucres de la dernière classe, les matières pectiques et la cellulose ; or, il existe un peu de tous ces corps dans la levure.

Nous donnerons simplement, d après M. Dudaux, les résultats de l'analyse immédiate telle qu'elle ressort de l'ensemble de tous ces divers travaux :

Cellulose avec mucilage végétal formant la membrane

cellulriio 37

f a. X rétat d'albugiine ordinaire 3G

«... .,,. ) 6. Â l'état de combinaisons phos-

Matières protéïques< , . ... /

* * I phorées peu stables, analogues

V à la caséine du gluten ... 9 Poptones précipitablcs par Tacétale de plomb. . . 2

Graisse 5

Cendres 7

Matières extractives l

Cette analyse se rapporte également à une levure séchée à 100**; si nous voulons nous rendre compte de la composition d'une levure commerciale, nous pouvons comparer les chiffres suivants d'une analyse faite

sur une levure pressée viennoise très fraîche par M. Belohoubek, et donnant les résultait pour la même levure fraîche et séchée :

LEVURB

fraîche