CHAPITRE PREMIER Les Eaux-de-vie

(155) Fabrication du vin.

La matière première est ici le raisin.

Il est bon, en principe, de laisser le raisin mûrir autant que le permettent le climat et la saison. On remarque en enet qu'avant la maturité complète, le fruit possède une plus grande proportion de levure apiculée, qui est beaucoup moins favorable à une bonne fermentation. On comprend aussi que la richesse en sucre est plus grande, et par suite le rendement en alcool ; l'acidité du vin, qui reste sensiblement la même dans les divers cas, est due à Tacide tartrique et au tannin, favorables aux levures et à la conservation du vin, tandis qu'avant maturité Tacidité est due à divers acides gras ou pectiques qui sont plus propices aux fermentations secondaires.

D'autre part, quand ils sont trop mûrs, les raisins risquent d'être chargés d'un grand nombre de moisissures défavorables à la vinification .

Noirs ou blancsy les raisins doivent être vendangés en blanc, c'est-à-dire pour séparer le jus des rafles, aussi rapidement que possible avant fermentation, chaque fois que l'on vendange dans le but de faire des eaux-de-vie. La rafle, en effet, renferme des huiles à odeur désagréable, insolubles, ainsi que la couleur, dans l'eau ou le jus sucré, mais très solubles dans l'alcool développé par la fermentation. On trouvera les détails des procédés de vendange dans les traités d*œnologie et de viticulture. Nous nous bornons à insister sur ce fait que les eaux-de-vie renommées proviennent toutes de vins blancs, et que, pour im même crû, Teau-de-vie d'un vin blanc est supérieure à celle du vin cuvé sur râties.

Le jus, extrait du raisin par foulage et pression, est envoyé aussitôt à la fermentation. Il est bon de prendre

quelques précautions pour que Tencuvage se fasse à une température comprise entre 20 et 25'' comme limites extrômes et suivant les climats. Pour cela, dans les pays chauds, ou en saison chaude, on cueiUera le laism avant ou après Tardeur du soleil; ou bien on refroidira le jus, ou encore on laissera refroidir le raisin coupé pendtmt toute une nuit avant de le fouler. Dans les pavs froids on le chauffera au besoin.

Le vin blanc entre moins vite en fermentation spontanée que le vin cuvé sur rafles. Pour éviter les fermentations nuisibles ou lentes, il sera bon de se ménager un levain ou pied de cuve. Ceci est facile aujourd'hui que Ton trouve dans le commerce des levures pures de vins, et l'on choisira une variété de levures provenant de crus situés dans les mêmes conditions climatériques. H sera même préférable de faire sélectionner et cultiver des levures récoltées les années précédentes sur les grappes de son propre crû. A défaut on préparera, quelques jours avant la vendange, un moût nutritif, soit avec des farines saccharifîées, soit avec un sirop de glucose additionné de maltopeptone, soit avec le jus de grappes plus hâtives, moût qu on stérilise avec soin par ébullition, puis qu'on ensemence avec quelques grappes hâtives choisies bien mûres et bien saines, de façon que ce moût soit en pleine fermentation, au moment où commencera la vendange. C'est sur ce moût soutiré clair et en pleine fermentation, que Ton versera le moût venant du pressoir, en ayant soin de prélever une partie de cette cuve en fermentation pour servir de pied à la cuve suivante, etc. On obtient ainsi des fermentations presqu'aussi rapides et complètes que les fermentations industrielles.

Il est bon également de vérifier l'acidité du moût avant la fermentation. Cette acidité doit être d'au moins 1 gr. 5 d'acide sulfunque SO*H' par litre, et être due en partie à de l'acide tartrique libre. S'il n'en est pas ainsi, on compléterait cette acidité par de l'acide tartrique. Pour faciliter les calculs de la quantité d'acide tartriçiue à ajouter, on remarquera que :

L'acidité en acide sulfunque X 1,63 zr acidité en acide tartrique ; et inversement ceÛe-ci x 0,653 =

acidité en acide Bulfurique. La table (^^) donne les densitésdes solutions diacide tartrique et leurs richesses.

Dans les i)ays chauds et dans certaines années, le raisin est si riche en sucmque tout ne peut fermenter, l'alcool produit arrêtant Taction des levures; et, malgré de nombreux tableaux d'analyses de vins <jui ont été publiés, nous dirons que nous n'avons jamais rencontré un vin de simple fermentation à plus de 15 % d'alcool, même après fermentation basse de l'hiver.

Les vins d'un titre plus élevé tels que le Madère, le Grenache, le Moscatel, le Malaga; etc., sont le produit d'un vîna^e ou mutage.

Aussi, dans ces pays, devra-t-on toujours procéder à un dosage préalaole du sucre dans le moût, et si la richesse dépasse 22 à 23 grammes de glucose par 100 ce, le ramener à cette richesse par coupage à l'eau avant fermentation. On obtient avec cette teneur en sucre un vin titrant de 13 à 14*^ alcooliques sans sucres, et se conservant bien. Ces degrés élevés cependant ne s'obtiennent pas par la simple fermentation haute.

Les levures de vin ne sont pas en effet formées, pour chaque crû, d'une seule vanété de levures, mais d'un mélange de levures hautes et basses, et lorsque les premières se trouvent arrêtées dans leurs fonctions vitales, la fermentation paraît cesser, les* cuves tombent. Le vin est alors soutiré, aussi clair que possible, dans des fûts, ou mieux dans des foudres, pour passer Thiver. Une fermentation basse et lente se déclare, à peine visib-e pendant l'hiver, un peu plus active avec le retour de la chaleur du printemps, avec k sève suivant . le terme des vignerons, puis cette fermentation elle-même s'arrête, tout le sucre étant transformé en alcool.

On soutire alors de nouveau le vin pour le soustraire à l'influence des lies, formées en grande partie par les cellules de levures mortes ou épuisées, qui ont entraîné avec elle des sels devenus insolubles, des matières organiques, et principalement des cellules ou spores de micodermes et mucédinées. Or, tant oue les levures, en vivant, ont maintenu un milieu d'aciae carbonique, ces dejrniers germes n'ont pu se développer; mais, giice à l'air qui maintenant peut rentrer aans

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les fûts, ils retrouveraient un milieu favorable si on ne les éliminait par ce soutirage. Il est même bon de compléter ce soutirage par une filtratîon, quelquefois même par un collage. «

Pendant que la fermentation s'est achevée, les arômes ont commencé à se former, les acides se sont éthérifiés, le bouquet a commencé à se développer, * mais ce bouquet ne se complétera que par l'action oxydante de Pair qui, agissant sur certains glucosides et sur certains terpènes les transformera en produits odorants. Telle Ja coniférine se tranforme en vanilline, l'aldéhyde en acétal, etc. Aussi, pour la fabrication des eaux-de-vie fines, est-il bon d'attendre encore au moins six mois en fûts et mieux un an avant de procéder à la distillation.

Mais pour conserver un vin pendant ce temps, et plus encore pour les vins fins de consommation directe, il est indispensable que le vin soit assez riche en alcool pour le mettre à l'abri des maladies que facilite la présence de Toxygène ; et dans les anné^ de mauvaise maturité cette richesse alcoohque serait parfois insuffisante. Aussi le vigneron distille-t-il de suite une partie de sa récolte, pour trouver l'alcool nécessaire au vinage, et il fait cette distillation immédiate sur ses vins plats, ses vins piqués ou ses marcs.

Nous verrons plus loin le traitement de ces derniers, mais pour les vins plats ou piqués on peut encore en tirer un très bon parti, et en obtenir des alcools de coupage, gardant même tout le goût de vin sans goût Aq piqûre.

Cette piqûre étant due principalement à la fermentation acétique, le vin sera avant distillation additionné de chaux ou de carbonate de potasse ou de soude, mais en quantité insuffisante pour saturer complètement les acides Hbres. On doit toujours laisser une certaine acidité, visible au papier de tournesol, pour éviter les productions d'ammoniaque ou d'autres bases plus désagréables, qui, outre leur odeur propre, sont le meilleur dissolvant du cuivre et donnent ce goût do cuivre si redouté des bouilleurs. D'autre part, les acides libres, étant en majeure partie saturés, ne pourront à chaud s'éthérifier aux dépens de l'alcool en augmentant la proportion des produits de tête.

(140) Distillation jdes vins

La distillation des vins dans le but d'obtenir des

eaux-de-vie fines est des plus simples, lorsqu'on veut ensuite soumettre l'alcool à un long vieillissement,

ainsi que cela se pratique dans les Charentes. Il suffît en effet de distiller le vin* jusqu*à épuisement des vinasses de façon à obtenir un alcool à 70 degrés environ. C'est ainsi, en somme, qu]opèrent les Charentais avec leur alambic simple. Ils commencent par faire dans Talambic trois distillations successives de vin, ou trois chauffes, d'où ils tirent les hrouilJis; ces trois brouillis, ou flegmes bruts, sont réunis et remis dans

Kig. 4H. — Alambic Deroy à triple chauffe.

l'alambic où ils subissent une seconde distillation,* dite honne-cbau/Te, donnant l'ean-de-vie à 70 degrés environ.

Pendant cette bonne chauffe, ils retirent, à la vérité, les têtes et les queues, mais comme ils ont bien soin de les repasser dans les vins qui serviront à faire les brouillis suivants, tout se passe en somme comme s^ils n'extrayaient rien du tout. A moins pourtant que les produits impurs soient précisément -ceux qui consti-

tuent la freinte de 4 à 5 ^ que Ton constate dans ce pays ? Nous en doutons.

Cette freinte considérable en simple distillation^ est un argument de plus à ajouter à ceux qui nous ont été fournis par la comparaison des dépenses de combustible des colonnes à distiller, avec les dépenses de la distillation simple qui devrait être abandonnée.

De même pour le mode de chauffage des appareils à feu nu ou à la vapeur , ce dernier sera toujours plus économique et plus régulier, et devrait être le seul employé. I^ourtant le feu nu est encore avantageux pour les petites installations, mais à condition que la chaudière soit surmontée d'une colonne continue (fig. 49) ou d'un dispositif spécial, tel que celui représenté fig. 43 pour le chauffage de Talambic Deroy, en sorte que l'alcool ne parvienne jamais à la chaudière. Sinon le seul résultat du feu nu est d'exposer aux coups de feu en brûlant beaucoup plus de combustible ; nous avons maintes fois vérifié le fait par nous mêmes, aussi bien sur les vins que sur les rnums, et toujours, comme dépense et qualité de produit, l'avantage est resté au chauffage à vapeur.

Toute bonne colonne à distiller à haut degré, per- , mettant d'obtenir l'eau-de-vie à 65 ou 70°, sera suffisante, chauffée au feu nu ou à la vapeur ; mais, dans ce dernier cas, il faut la choisir chauffée par serpentin ou par caisse tubulaire, et non pas par barbotage, car la vapeur venant de la chaudière pourrait communiquer à l'alcool ses odeurs empyreumatiques ou d'huiles brûlées, cette odeur plate et fade remarquée par tous ceux qui ont senti des eaux de retour. Enfin, cette vapeur de barbotage diluerait les vinasses et par suite les arômes.

Nous ne pouvons ici entrer dans de grands détails sur les alambics ordinaires, tous dérivent plus ou moins directement de Talambic Charentais ou des appareils continus Adam déjà expliqués, témoin les spécimens des maisons Egrot, Deroy, Lepage, Bréhier, Besnard. etc.

Tous ces appareils se distinguent les uns des autres par quelques ingénieux détails de construction destinés surtout à en faciliter la manipulation aux petits bouilleurs, suivant les diverses matières à traiter.

C'est ainsi que chacun s'est ingénié à perfectionner le mode de fermeture des couvercles, les dispositions de bascule des appareils pour le travail des matières épaisses, les chauffages à bain-marie, etc.

Fig,H. — Alambic Bréhier chauffé par la vapeur.

La figure 44 représente un alambic chauffé par la vapeur, disposition fort avantageuse pour les bouilleurs possédant une chaudière à vapeur, ce qui n'est pas rare aujourd'hui dans les installations agricoles. Cette dis-

position se prête en outre à la fabrication des alcoolats, anis, absinthe, etc.

La figure 45 représente un tout petit appareil ap-

Elicable surtout aux plus petites installations, aux oailleuraqui distillent les. produits de leur jardin, de très petites quantités de vin, etc. ; un ingénieux petit régulateur représenté à part (fig. 46) facilite la surveillance en permettant au distillateur de vaquer à

d'auti-es occupations. Il faut avec cet alambic travailler des liquides clairs, on les filtrera donc s'il est nécessaire avant distillation.

Fig. 45. — Alambic Besnard. Fig. 46. — Régulateur Besnard.

Le degré de 65 à 70^ est indispensable pour les eaux-de-vie de grande marque, qui devront séjourner de 5 à 10 ans en fût pour vieillir avant d'aller à la consommation, telles les fines champagnes.

Pour d'autres crûs, encore très fins mais de valeur moindre, tels que les Armaçnac et les troisièmes Bois des Charcutes, qui ne sauraient supporter les frais de magasinage et surtout la perte d'évaporation en fûts, on les coupe immédiatement à 45 ou 50^ avec de Peau

distillée qui, pour être pure de toute odeur, gagne à être produite aans un appareil spécial ne pouvant lui donner aucun goût de cuit, tel celui de la figure 47. Les eaux-de-vie ainsi coup^ semblent vieillir plus

Fig. 47. — Appareil à distiller l'eau, à alimentation constante et automatiqae, chauffé par la vapeur.

vite, mais ne peuvent atteindre au degré de finesse des

Eremières. Elles sont livrées à la consommation au out d'un an ou un an et demi. Il semblerait donc à première vue plus avantageux de les distiller de suite à bas degré, pour éviter les frais de cette distillation d'eau et les manipulations de coupage ; car, ainsi que nous l'avons vu pour les consommations de vapeur des colonnes, la dépense est sensiblement la même pour produire l'alcool à bas degré ou à haut degré jusqu'à 92^. Mais on a plus d'avantage à distiller à haut degré parce que Von peut arriver ainsi à purifier l'eau-devie et à affiner son parfum, ainsi que nous en avons déjà dit quelques mots (ISO).

Voyons un peu ce que c'est que les bouquets et arômes naturels, et comment on peut les capter et les faire ressortir.

Les eaux -de-vie diverses. Cognac^ RhutUy Kirsch, etc., atteignent une valeur commerciale élevée lorsqu'elles proviennent de matières premières de bonne qualité, et que la fermentation a été faite dans des conditions convenables. Mais, quelque réputé que soit un crû et quelque soin que l'on ait apporté à la fabrication, l'eau-de-vie contient toujours quelques imperfections qui sont de même nature que celles qui existent dans les fiegmes d'industrie. On y trouve notamment, en quantités variables : des aldéhydes, de l'éther acétique (piqûre), et des alcools supérieurs.

Il ne faut pas croire que ces imperfections, par le fait qu'il s'en trouve toujours un peu dans les meilleurs produits, fassent partie intégrante obligfitoire des bonnes eaux-de-vie, et concourent à leur donner leur cachet et leur finesse. Si l'on isole les aldéhydes ou les alcools supérieurs d'une eau-de-vie de prix par des fractionnements répétés, l'on constate que ces corps, une fois isolés, possèdent par eux-mêmes exactement la même odeur acre ou nauséabonde qu'on leur connaît dans les flegmes ou alcools industriels. Donc, il faut bien admettre que l'eau-de-vie dont on les a extraits, était agréable quoiqu'hiipure^ mais non pas du tout parce qu'impure.

Pour les mauvaises eaux-de-vie, le seul remède connu jusqu'ici était la rectification proprement dite,

mais cette rectification, en même temps qu'elle enlevait les impuretés, sacrifiait les bonnes odeurs qui faisaient la supériorité de l'eau-de-vie. '

L'on a pendant longtemps prétendu que Ton ne pouvait obtenir de bonnes eaux-devie en distillation continue ; les produits n'étaient pas assez pleins et manquaient de certains arômes.

Il faut remarquer que les Oharentais, lorsqu'ils distillent de bons vins, ont grand soin de pousser l'opération jusqu'à épuisement total, et que les dernières petites eaux sont très parfumées.

Les bouquets naturels, constitués en majeure partie par des sortes d'huiles végétales dont le point d'ébullition est élevé, ne sont pas faciles à expulser totalement du vin. En effet, si après une distillation à l'alambic, on rajoute de l'alcool pour faire une distillation nouvelle, l'eau-de-vie obtenue emporte avec elle une nouvelle proportion do parfums, qui avaient résisté k la première opération.

Il y a donc lieu de tourner la difficulté pour les appareils continus ; M- Barbet en a indiqué le moyen. Il suffit de prélever de la vapeur sur le soubassement des colonnes distillatoires continues ; si le vin est de bonne qualité, et si les huiles amyliques ont été soigneusement extraites, on obtiendra un liauide aromatique, dont l'odeur sur le moment même n est pas toujours agréable, mais qui se modifie au bout de quelques jours de contact à l'air et en présence de l'alcool.

Il faut marier cette eau parfumée, qui est généralement un peu acide, avec l'eau-de-vie pasteurisée du haut de l'appareil . Pour y arriver, voici la disposition adoptée par M. Barbet : V alcool pasteurisé bouillant extrait de la colonne [^g, 48) par le robinet M vient tomber dans une boîte en cuivre S où il est à nouveau vaporisé par un barbotage de vapeurs parfumées prélevé sur le soubassement de la colonne ou chaudière K, barbotage dont on règle l'intensité par le robinet m, à l'entrée de la boîte à parfumer. Ces vapeurs d'alcool pur et de parfums mélangées, passent ensuite seulement au réfrigérant D, puis de là à l'éprouvette P où l'on recueille, non plus de l'alcool pur, mais de l'eau-de-vie parfumée sans éthers ni f usels .à laquelle il ne manque

Fig. 48. — ColoDLe à pasteurisation pour eaux-^^e-vie et rhums.

pour être vieille que le ffoût do Lois. C'est bien pour cette disposition que le terme de pasteurisation appliqué par Finventeur se trouve justifiée.

On aurait pu obtenir le même résultat en recueillant d'une part 1 alcool pasteurisé, d'autre part les eaux d'épuisement de Téprouvette 6, et s'en servant pour faire le coupage au de^ré de vente. Cette solution est bonne aussi et nous 1 avons appliquée fréquemment ; mais, en général, ces eaux ou vapeurs parfumées sont légèrement acides, et dans ce cas, par le mélange à c^ud des vapeurs avec l'alcool, l'éthérification se fait instantanément, tandis que par le mélange à froid elle demande un peu plus longtemps.

Qu'on ne nous accuse pas ici de reformer des éthers api es nous être efforcés de les enlever par pasteurisa^ lion. Ces éthers, dans le cas des eaux-de-vie de fruits, font pour ainsi dire partie intégrante des parfums, et ceux que nous avons reformés sont purs, tandis que ceux que nous avons éliminés étaient souillés d'aldéhydes, d'acroléines, etc., produits nuisibles et infects.

Pour les petites productions, M. Barbet a combiné un appareil à hauteur réduite (fig. 60), en se servant d'un type spécial de plateaux à emboîtements étudiés par la maison Crépelle-Fontaine. Le récupérateur de chaleur sert de socle aux tronçons à plateau. Tous les détails d'ensemble ont été étudiés d'une façon spéciale et forment un appareil facile à installer n'importe où, et remarquable par la sûreté de sa marche. Il peut servir à tous les besoins des bouilleurs de crû, c està-dire pour vins de toutes qualités, épuration de marcs, etc.

Enfin la figure 49 représente une colonne-épuratrice à feu nu. Les principes restent toujours les» mêmes, et si le feu nu est un peu plus difficile à diriger que le chauffage à vapeur, en revanche le réglage du coulage donne de grandes commodités pour mettre l'appareil au point.

Nous tenons à insister sur ce fait que l'appareil cicontre, de môme que tous les appareils similaires à vapeur, permet de produire l'alcool pasteurisé à tel degré que l on désire.

Lorsque l'on met Tappareil en route, on ne fait pas

d'extraction de pasteurisé jusqu'à ce que l'éprouvette des têtes marque le degi'é que l'on désire ; si Ton ne vent que du 88", au bout de très peu de temps l'appareil sera au point, car cela ne nécessite qu un très faible stock d'alcool sur les plateaux.

Mg. 49.— Colonne à Pasteurisation à feu nu, système Barbet.

Si l'on veut atteindre 94 ou 96% il faudra au contraire une période de mise en train assez longue, qui poarra dépEisser une heure, période pendant laquelle Dout l'alcool, entré sous forme de vin, vient s'accumuler dans les plateaux supérieurs, grâce à la rétrogradation totale.

Au moyen de ce stock, et du classement par degrés qui se fait sur chaque plateau, on arrive aux hauts degrés que l'on désire. L'opérateur peut donc régler son pasteurisé pour le degré qu'il reconnaît comme le plus favorable à la nature du vin à distiller.

Une des odeurs les plus redoutées dans les eaux-devie est Todear de viaasse, que donnent certains vins du midi et de TEspagne, et que Ton rencontre surtout dans les eaux-de-vie de lies. Il semble que cette odeur résulte principalement de la présence des mauvaises levures; on retrouve cette même constatation, dans les fabriques de levure pressée, à la distillation des petites eaux de levure qui produisent toujours des odeurs détestables.

Quand on distille des vins défecteux, il faut faire grande attention à cette odeur de vinasse. L^on peut se trouver dans Timpossibilité d'utiliser les vapeurs parfumées qui s'éqpulent à Téprouvette M, car elles sont prfois fort déplaisantes. On ne se débarrasse alors de la mauvaise odeur, au pasteurisé lui-même, qu'en atteignant 94*.

On dira peut-ôtre qu'à ce degré, Ton sacrifie volontairement la majeure partie des bons arômes coexistants. Il n'en est rien.

Les odeurs volatiles sont peu solubles dans l'alcool à bas degré des plateaux inférieurs d'épuration. Elles sont au contraire extrêmement solubles dans l'alcool à 94% même bouillant, et sont retenues énergiquement sur les plateaux supérieurs par l'alcool pasteurisé.

Celles qui passent avec les vapeurs alcooliques au condenseur, sont ramenées à la colonne par la rétrogradation qui, dans le svstème de M. Barbet, est presque totalcy de sorte qu en somme il ne s'en échappe guère.

Aussi remarque-t-on ce fait que, même à 94o, les eaux-de-vie conservent un tel bouquet qu'elles peuvent facilement être dédoublées.

Il n'y a aucune exagération dans cette affirmation, et l'on peut très bien en comprendre les causes. M. Barbet a fait remarquer, dans ses divers ouvrages sur la question, que les aldéhydes et les fusels, par leur odeur intense, jouent un très grand rôle dans la qualité des eaux-de-vie, et qu'il faut dans celles-ci une dose très importante de bons arômes naturels pour masquer et obUtérer l'odeur amvlique qui est nauséabonde. Les produits de tête et les huiles extraits de la colonne à pasteurisation sont absolument infects, et l'on se de-

mande comment les consommateurs peuvent boire des eaux-de-vie renfermant des odeurs telles que celles qui sortent des alambics simples ; ils le font parce que le bouquet domine le tout.

Aussi, lorsque Ton a extrait les huiles et les éthers, le bouquet, qui est resté, apparaît beaucoup plus dominant encore et même exagéré. L'absence d'impuretés fait ressortir les arômes. Il y en a sans doute moins, mais il en paraît davantage. Voilà toute Texplication du phénomène.

Ce même appareil est également employé avec avantage pour la distillation des cognacs fins, dont il permet de diminuer considérablement le temps de vieillissement et par suite les pertes.

On n*est pas encore bien fixé sur tous les faits du vieillissement en fûts. Les seuls points bien acquissent que, d'une part l'eau-de-vie prend au bois un certain nombre de produits extràctifs que ne sauraient lui donner aucun appareil distillatoire, d'autre part il se produit dans le fût des phénomènes d'oxydation qui transforment les aldéhydes en acétal et éther acétique, puis une oxydation d'un produit spécial de la classe des terpènes ou térébènes et des glucosides, corps qui, par cette oxydation en présence d'alcool, prennent une odeur agréable et forment, avec Téther œnanthique, le véritable arôme du cognac.

Si donc on enlève préalablement les aldéhydes, l'action oxydante de Toxygène se portera plus facilement sur le terpène dont la transformation sera plus prompte. Nous ne voyons même aucun inconvénient à ce que l'on enlève une partie des fusels, car on aura beau nous répéter que : « le coefficient d'impureté d'une eau-devie n'a aucun intérêt commercial, puisque, suivant M. E. Mohler (*), une eau-de-vie naturelle a un coefficient d'impureté cinq fois plus élevé qu'une eau-devie de fantaisie », nous ne pouvons admettre que le même fusel, nuisible dans l'alcool ordinaire, devienne agréable et hygiénique dans l'alcool de raisin. D'ailleurs les faits sont là, et l'expérience a prouvé que les alcools, ainsi purifiés par extraction des produits de tête et des

(ï) G.R. Académie des Sciences, GXU, 53, 1S91.

fusels, vieillissent beaucoup plus rapidement que les autres et sans rien perdre de leur finesse et de leur arôme.

Il ne s'agit d'ailleurs pas de procéder en ce cas« à une extraction complète de ces impuretés auxquelles le palais des consommateurs est habitué. On en arriverait à être obligé de rajouter de ces impuretés après coup comme nous avons vu (dt) qu'avait dû le faire la Régie Suisse pour l'huile de pomme de terre. Cela prouve que des goûts et des couleurs on ne peut discuter, et qu'il faut avant tout produire au goût du consommateur. Aussi n'irons nous pas plus loin sur ce sujet qui nous entraînerait à parler des eaux-de-vie factices et de leur amélioration, recettes qui sortent du cadre de cet ouvrage et sont du domaine du distillateur-liquoriste.

Utilisation des résidus.

Les résidus de la fabrication du vin et des eaux-devie de vin sont : les marcs, les lies et les vinasses, qui ne sont pas sans valeur, et peuvent donner lieu à des traitements divers suivant l'importance et la nature de l'exploitation.

(151) Trkitemcut des marcs

V* Marcs de vins blancs. — Les marcs de raisins vendangés en blanc, ainsi que nous l'avons indiqué précédemment, ne peuvent au sortir du pressoir avoir subi qu'une fermentation insignifiante ; ils sont donc exempts de goût de marc, mais encore chargés en sucre et autres principes solubles du raisin. La meilleure manière d'en tirer parti est de les soumettre à une macération, ou diffusion, analogue à celle que nous verrons Eour les betteraves; mais ici, les appareils peuvent être ien simplifiés, car il suffit de 6 à 12 grands fûts suivant l'importance du travail, et d'autant de tuyaux de cuivre pjour obtenir un bon résultat pratique. Ces fûts sont disposés en cercle, ou sur deux lignes, de façon à former une chaîne fermée. Le schéma (fig. 50) donne

les détails de la disposition la plus simple. Chaque tonneau est relié au suivant par un tube de cuivre et un manchon en caoutchouc b ; une pince p permet de serrer ce caoutchouc pour isoler un diffuseur de la circulation.

\ Fi g. 50. — DiflrdsioD des marcs.

Pour procéder à la diffusion, le marc sorti du pressoir est détassé, puis introduit dans les tonneaux successivement. On fait arriver par l'entonnoir de l'eau chaude qui circule de vase en vase en s'enrichissant. Dans la position indiquée sur le schéma ci-contre, Teau arrivant sur le n» 1 passe successivement sur les fûts 2, 8, 4 et 5 d'où on le soutire par une cannelle a placée quelques centimètres au-dessous du tuyau b. Pendant ce temps on vide le tonneau 6, par la cannelle inférieure de vidange u, du liquide épuisé qu'il renferme et l'on remplace le marc épuisé par du marc frais.

. A ce moment, on transporte l'entonnoir et la pince p sur le fût suivant, de façon à faire arriver l'eau sur le n"* 2, on ferme la cannelle de soutirage a du n** 5 et l'on ouvre celle du n° 0 ; puis on procède à la vidange et au remplissage de marc frais du n*» 1. Il faut régler le débit de l'eau de telle façon que la quantité de jus soutirée de chaque fût, corresponde au moins à la quantité de liquide que contient le fût.

En opérant amsi on obtient un jus contenant 7 à 8 ^ de sucres, très propre à la fermentation et que l'on peut faire fermenter seul et distiller de suite, car les piquettes se conservent mal ; ou mieux, ajouter aux vins

de qualité secondaire que l'on destine au brûlage immédiat pour le vinage des meilleures qualités. Ces vins ainsi affaiblis fermentent pins vite et complètement en cuves^ sans qu'on ait besoin d'attendre le mois de mars, et peuvent fournir de vin les appareils à distiller pendant les mois d'hiver.

Le marc ainsi épuisé peut être utilisé pour la nourriture des moutons ; les pépins, préalablement écrasés, sont une très bonne nourriture pour la volaille. On peut également le laisser sécher pour le brûler sur les grilles des chaudières, ou le mélanger aux engrais, suivant les besoins de l'exploitation.

2» Marcs de vins rouges. — Le procédé précédent a le défaut, pour de nombreuses exploitations où la main-d'œuvre est rare, de nécessiter le travail supplémentaire de la diffusion immédiate, juste au moment où, pour la vendange et le pressoir, on a besoin de tout son personnel. Aussi se contente-t-on souvent de le traiter comme le marc de vin rouge. Au sortir du pressoir on met le marc en fosses, après l'avoir détassé pour Taérer ; ces fosses cimentées, sont ensuite recouvertes d'une couche de 25 à 30 centimètres de terre fortement tassée. D'autres fois on le tasse fortement dans des ton< neaux que l'on remplit ensuite d'eau, ou de vins faibles, et que l'on conserve au frais .

La fermentation se déclare spontanément, et l'acide carbonique d^agé préserve le marc qu'il baigne d'une altération trop rapide. On peut ainsi conserver le marc d'une année sur l'autre. La fermentation terminée, on peut procéder à la distillation qui, portant ici sur des matières solides, ne peut plus se faire dans les appareils continus. On a recours à des alambics simples munis d'un faux-fond, ou mieux à la distillation à vapeur dans un appareil à plusieurs vases, tel que celui indiqué par la figure 51, dont le fonctionnement est bien connu. La vapeur directe arrive dans le premier vase, et ce sont les vapeurs alcooliq^ues qu'elle dégage qui, passant dans les chaudières suivantes, vont s'y enrichir en commençant l'épuisement des marcs plus riches. C'est en somme une sorte de diffusion à vapeur avec enrichissement méthodique.

A la fin de TopératioD, il est bon de soutirer à part l'eau qui baigne le marc épuisé, et de la joindre aux vinasses, car cette eau est riche en tartre.

Les marcs épuisés ne sont plus propres ici à la nourriture des animaux, qu pourra les mélanger aux fumiers ou les faire sécher pour brûler.

Ce procédé donne de moins bons produits' que le

procédé par diffusion. En effet, l'alcool a eu le tempe de dissoudre toutes les huiles essentielles de la rafle, et en outre l'effet pernicieux des fermentations secondaires donne en général naissance à une forte proportion d'éthers et de fusels qui nécessitera une purification, ou même une rectification, selon les cas. Pour la purification l'on emploiera avec succès l'appareil universel à vapeur (fig. 48), mais en deux opérations successives. La première fois, Ton réduit le marc à 20 ou même 15", et l'on fait une épuration-pasteurisation, conune nous l'avons expliqué (140). C'est-à-dire que l'on extrait en tête les aldéhydes très concentrées, et au bas des plateaux d'épuration le marc épuré pasteurisé à environ 35*". Il est alors très louche, et l'odeur amyli(][ue 7 domine d'une façon fort déplaisante. Il a néanmoms perdu une grande quantité d'odeurs trop fortes, en môme tempe que ses aldéhydes et^ piqûre.

Par une deuxième distillation, on soutire un trois-six pasteurisé à 94% doux et assez pur chimiquement, (il décolore le permanganate en plus d'une minute). Néanmoins , il conserve une très bonne odeur de pépin, qui apparaît plus nette et plus intense que dans le marc brut. Ce trois-six peut avantageusement être dédoublé pour faire une eau-de-vie de marc vieille et hygiénique.

(158) Traitement des lies.

Les lies peuvent être avantageusement passées au filtre-presse, et alors le vin qui en découle rajouté au vin soutiré. On obtient ainsi des tourteaux que l'on fait sécher le plus rapidement possible pour les vendre aux fabriques d'acide tartrique.

Mais, le plus souvent, on recueille cette lie semiliquide dans des fûts, pour la distiller ensuite. Cette distillation doit être faite aussi vite que possible, pour éviter les fermentations secondaires et putrides qui se développeraient rapidement dans ce nâlieu chargé de matières azotées et organiques.

La distillation se fait alors dans un alambic analogue à celui que nous avons indiqué pour les marcs, et le fiegme ainsi obtenu est rectifié. Les lies, étant ' particulièrement riches en tartre, le résidu de la distil-

lation est filtré à chaud, au sortir de Talambic, sur un tamis de crin qui retient les plus grosses impuretés, puis soumis au refroidissement spontané dans de» fosses où se déposent les cristaux de tartre brut souillés d'impuretés.

On décante la partie liquide qu^on joint aux vinasses, et le dépôt mis en sacs est é^outté et séché le plus rapidement possible, et vendu oomme tartre brut.

Souvent aussi, après un tamisage qui retient les grains et pépins, on délaie la lie avec de Teau et de Talcool d'industrie; on distille le mélange dans une colonne à pasteurisation, et Ton obtient ainsi une eau-de-vie extrêmement riche en éther œnanthique. ce qui la fait tout particuhèrement estimer, surtout si elle provient de lies de vin blanc.

Les lies de vins rouges ne peuvent fournir que des eaux-de-vie assez médiocres.

(1S9) Traitement des vinasses.

Nous rappelons pour mémoire, qu'avec certains vins de bonne qualité, les vinasses ne sont point épuisées de bons arômes ; au lieu de les rejeter, on envoie dans Talambic une certaine quantité de trois-six d'industrie, et l'on distille à nouveau.

On produit ainsi un cognac de second jet, encore très bon, quoique inférieur au véritable. Ce n'est pas ici le lieu de discuter si cette opération constitue ou non une fraude ; nous nous bornons à signaler cet emploi fi]équent.

Les vinasses renferment aussi de nombreux sels azotés, acide phosphorique, potasse, etc. Donc, suivant les principes de la culture moderne, on devra les utiliser pour l'arrosage des vignes, de façon à restituer au sol les produits enlevés car la récolte. En outre, les vinasses renferment de Taciie tartrique libre ou combiné, à l'état de bitartrate de potasse. Selon la nature du vin, et la région, ce dernier sel domine, et parfois cristallise spontanément dans les bacs de décantation des vinasses, car il est peu soluble à froid. Dans ce cas, on le recueillera tel quel, si la proportion en vaut la peine, pour le Joindre au tartre brut des lies.

Dans d'autres endroits, la proportion de potasse est trop grande ou trop faible pour former le bitartrate, et il reste dans les vinasties de l'acide tartrique, libre ou oombiné à l'état de tartrate neutre, et qui serait

Grdu. On peut alors saturer les vinasses à l'aide d'un t de chaux, avant de les envoyer aux fosses de décantation où elles se refroidissent ; Ton recueille ainsi un dépôt de tartrate de chaux insoluble que l'on fait égoutter, puis sécher. Cette séparation peut être faite avec avantage par des filtres-presses pour les grandes installations.

Le tartrate de chaux, ainsi obtenu, a moins de valeur que le bitartrate de potasse, mais est encore fort apprécié, et la quantité produite est souvent plus considérable. Ou fera bien de faire cette addition de chaux sur les eaux de décantation des lies et des marcs qai n'ont déposé que leur bitartrate.

La vinas83 ainsi détartarisée, a perdu, outre Tacide tartrique, un peu d'acide phosphorique, ce qui lui retire un peu de valeur comme engrais; mais, par contre, toute sa potasse est transformée en sels organiques solubles, et elle est chargée de chaux, conditions qui augmentent cette valeur à tel point que dans quelques régions dépourvues de calcaire, on trouve que ce traitement en fait un meilleur engrais. On doit donc chercher à utiliser ces vinasses pour l'arrosage des vignes, ce qui en plus, permet d'éviter l'infection des rivières et ruisseaux.

(1 OO) Autres eaux-de-vio de fruits.

Ce que nous venons de dire de la distillation des vins de raisin s'applique presque entièrement aux autres fruits ; nous indiquerons à grands traits les principales différences.

Les fruits à grappes et baies, tels que groseilles, myrtille, etc., et les fruits composés, tels que fraises, mûres, framboises, figues fraîches, etc., seront traités absolument comme les raisins, à cette différence près que l'on ne laisse pas vieillir le vin, et qu'on distille aussitôt la fermentation terminée.

Les fruits, tels que pommes, poires, doivent être

broyés avant d*être portés au pressoir ; on peut même augmenter le rendement en cidre ou poiré, et par suite en alcool, en faisant Textraction des jus par diffusion, conune nous le verrons pour l'extraction du jus de betteraves. Seulement ici, il convient dô remplacer l'acide sulfurique par de Tacide tartrique, et, à cause de la quantité de tannin que renferment ces fruits, il est convenable de faire la diffusion dans des diffuseurs en bois et non en tôle; sinon on s'exposerait à avoir des cidres ou poirés noirs comme de l'encre, fermentant mal et incapables de se conserver.

Gomme la teneur en sucre des pommes est généralement très faible, et donnerait un liquide fermentant difficilement, se prêtant mal à la conservation, à cause de son peu d'alcool, nous préférons, surtout quand les pommes ne sont pas très mûres, opérer d'abord par pression pour extraire le jus pur, et faire subir la diffusion au marc seul. Ce marc doit être travaillé aussi frais que possible.

Les eaux-de-vie de cidre et de poiré, comme celles de vin, gagnent en arômes lorsque ces produits sont conserva pendant quelque temps en fûts avant la distillation. La durée de la conservation ne doit toutefois pas excéder huit à dix mois. Comme Teau-de-vie de vin également, ces eaux-de-vie gagnent à être conservées en fûts de chêne.

Les lies de cidre et de poiré sont distillées,' comme les lies de vin, mais n'ont aucune richesse en tartre. Les vinasses et les marcs sont sans valeur et doivent être rejetés, ou additionnés de chaux avant d'être mêlés aux engrais.

Quant aux fruits à noyaux, comme une partie de leur arôme vient des noyaux mêmes, ils doivent fermenter en présence de ces derniers, mais il faut avoir soin de ne pas briser un trop grand nombre d'entre eux, sinon l'excès d'acide cyanhydriciue produit arrêterait la fermentation. Il faut aussi avoir soin d'enlever les queues qui donneraient un mauvais goût.

La manière la plus simple de faire fermenter ces fruits, est de les introduire dans la cuve de fermentation, à travers des cylindres en bois cannelés, qui

déchirent Tenveloppe et applatissent la pulpe sans broyer les noyaux, ou seulement les plus gros. Si ces fruits sont très murs et très sucrés, on y ajoute de Teau, comme nous Tavons expliqué pour le vin, et, à défaut d'analyse du sucre, nous dirons que ces jus devront,

pour une bonne fermentation, marquer de 6 à 8*" Baume comme limites extrêmes. On vérifiera l'acidité.

Rien de particulier

pour la distillation;

si l'on opère à feu

nu , il faut employer

m alambic à double

rond, pour éviter le

^j'oût de brûlé. La

ligure 52 représente

Fig. :'2. —Alambic tgroi. u^i alambic à double

fond et à bascule qui se prête très bien à ce travail.

Avant de quitter la distillation des eaux-de-vie,

nous devons également signaler l'appareil Lavy qui

permet de transformer les alambics simples en petits

appareils continus. La figure 53 représente le chapiteau

d'un alambic transformé suivant ce système. En C une

petite colonne surmonte le chapiteau et concentre les

vapeurs alcooliques .

Le chauffe-vin n'f ri gérant est formé de deux tubes concentriques roulés en serpentin et qui entourent cette colonne. Le vin d'alimentation arrivant par le tube E circule dans Tespace annulaire laissé par les deux tubes pour entrer en M dans l'alambic, alors que les vapeurs alcooliques sortant de la colonne se condensent et se refroidissent dans le tube intérieur et viennent par le tube G couler à Téprouvette.

Les eaux-de-vie de fruits doivent se conserver dans des bouteilles ou dames-jeannes en verre, et non dans des fûts qui les coloreraient, quand même ils seraient faits avec du bois de hêtre. Les marcs et les vinasses sont sans valeur.

Les cerises produisent le kirschen wasser ou kirsch;

ce dernier nom est aussi donné au produit des prunes cultivées qui lui ressemble beaucoup; les prunes sau-

\JUM3ù^

Fig. 53. — Appareil Lavy.

vages ou quetsches donnent le quetsch ou zwelscbenwasser; les pêohes et les abricots fournissent le inaras- ^ quin. Telles sont les eaux-de-vie les plus connues.