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S'il s'agit de pommefl de terre, on ouvre en même temps le robinet des eaux dont nous avons parlé, car la vapeur au début se condense et diluerait ici inutilement le moût. On ferme ce robinet dès que l'écoulement d'eau a cessé et que la vapeur se dégage par la soupape puis on porte la pression jusqu'à 2 kil., 5 ou 3 kil. au manomètre, pression que l'on maintient jus> qu'à la fin de l'opération qui dure de 40 à 50 minutes pour les pommes de terre.

Pour les grains entiers, on monte à une pression de 3 kilogrammes ; vers la fin on pousse à 8 kil., 5 et 4 kilogrammes pendant un quart d'heure environ ; l'o • pération dure de 2 à 3 heures au maximum suivant la pression employée.

Tout le succès de l'opération consiste à savoir maintenir bien homogène la masse sous pression.^ On avait donc pensé à l'origine à l'emploi des agitateurs, pais on a fait pénétrer la vapeur de barbotage par une série d'orifices inclinés, ou par des injecteurs disposés de façon à produire dans le cuiseur un tourbillon continuel. Ce dernier dispositif est seul conservé, mais ne produit tout son effet qu'à condition de travailler à soupape soufflante; c'est-à-dire qu'on déplace le poids de la soupape de sûreté, de façon à ce que celleci se lève à la pression désirée en laissant continuellement échapper un filet de vapeur.

L'agitation ainsi produite donne d'excellents résultats, mais a l'inconvénient de dépenser une forte proportion de vapeur, aussi pour les installations importantes a t-on pris la précaution de disposer les cmseurs en batteries de 8 à 5, la vapeur sortant du premier allant chauffer le second, etc.

Une autre partie fort importante du cuiseur est la disposition de la vidange. Il importe on effet, que l'empois ainsi formé sorte de l'appareil aussi homogène que possible, et pour cela on a imaginé de nombreux dispositifs : vannes à arrêtes vives, grilles superposées à lumière réglable, broyeurs spéciaux tels que le broyeur mécanique Bohm, etc. Ces dispositifs sont si nombreux que nous ne pouvons entreprendre leur énumération. Disons simplement que cette extrême division est facile à obtenir en raison de l'état pâteux et mou de la

masse. Dans certains montages on a préféré mettre le broyage dans l'appareil de saccharification ainsi qae nous allons bientôt le voir.

Quel que soit le dispositif adopté à la sortie du cuiseur, la pression finale vient en aide pour obtenir une bonne division de l'empois.

(194) Saccharification par le malt.

L'empois, tel qu'il sort du cuiseur, est à 135 ou 140* de température. Dès qu'il prend contact de l'atmosphère, fa température s'abaisse ipso fado vers 100"*, en même temps qu'il se dégage brusquement une forte quantité de vapeur.

La température du moût semit encore beaucoup trop élevée ainsi, et le lait de malt verrait détruire sa diastase.

Voici le système de réfrigération qui est employé d*une façon tout à fait générale.

Le saccharificateur ou macérateur est surmonté d'une cheminée en tôle assez large, à la base de laquelle se trouve une chambre un peu renflée, et munie d'une porte de visite. On v fait déboucher le tuyau de décharge du cuiseur, 1 orifice dirigé vers le bas. Le jet se pulvérise contre un disque en tôle, et en même temps, au moyen d'un jet de vapeur vive faisant office de souffleur à la base de la cheminée, on provocjue un abondant appel d'air qui traverse la nappe mince du moût, et produit le refroidissement au degré voulu. Cette chambre spéciale de décharge et réfrigération du moût s'appelle Vexhausteur.

Pour que l'abaissement de température ait le temps de se produire, l'ouvrier a soin de modérer la sortie de l'empois du cuiseur ; la vidange* demande ordinairement de 20 à 30 minutes. Plus on veut aller vite et plus il faut dépenser de vapeur par le souffleur.

L'ouvrier ne perd pas de vue le thermomètre du macérateur, et la façon dont la température s'élève progressivement lui permet de guider la vidange, de manière que la masse se trouve finalement à la température précise de 65° imposée pour la macération.

La figure 72 donne une disposition de l'ensemble

des appareils nécessaires à cette opération. A'est le

cuiseur et B Texhausteur destiné à refroidir le moût

, avant son arrivée dans la cuve matière C ou saccha-

riiicateur proprement dit ; D est un dépeleur centri-

fuge pouvant à volonté par un simple jeu de robinets aspirer et refouler dans les cuves C ou E ; cette dernière est une petite cuve destinée à la préparation du lait de malt.

Ceci posé voici comment on fait aS opération :

Une heure environ avant la fin M fa cuisson, on met de Teau dans le bassin Ë et on y introduit peu à peu le malt vert simplement concassé, ou le malt sec préalablement moulu finement. Le liquide, continuellement aspiré et refoulé par ledépeleur, se transforme en lait, les particules solides qui pouvaient rester se trouvent broyées, et le lait de malt ainsi préparé est envoyé dans le saccharificateur C. A ce moment la cuisson est terminée, et Ton commence la vidange du cuiseur en faisant fonctionner Texhausteur, le dépeleur est toujours en mouvement mais aspirant et refoulant dans la cuve C.

Il est important de surveiller de près la température, et d'après les expériences de MM. Brown et Héron que nous avons rappelées (112) tous les efforts doivent tendre à empêcher la température du mélange de dépasser 65** C; pour obtenir la plus faible proportion possible de dextrine dans les produits de transformation de Tamidon, il faudrait une température plus basse encore; mais la température de 64-65** est reconnue la meilleure parce qu'il faut tuer les ferments butyriques.

D'autre part, si à un moment quelconque la diastase se trouvait portée à une température élevée, le mal serait irrémédiable, et la saccharification, malgré les refroidissements, se continuerait comme si la température était maintenue au point le plus élevé atteint par la diastase.

Tous les soins de l'industriel devront donc porter sur les moyens d'assurer le refroidissement rapide du moût, et si Texhausteur ne suffit pas, il adjoindra un serpentin réfrigérant dans la cuve matière pour compléter la réfrigération au degré voulu.

Un autre facteur très important pour le succès de l'opération est le brassage énergique et prolongé de l'empois et du lait de malt ; il faut un mélange très intime, détruire les grumeaux s'il en existait, et broyer les agglomérations de cellules. Plus le contact est renouvela, plus la saccharification est rapide et complète.

Plusieurs systèmes ont été employés pour atteindre ce but ; ils peuvent se ramener à trois types : 1° le type

de la pile à papier appliqué par Ellenberger, 2" le type du broyeur centrifuge adopté par Bohm et 8® le type à meules employées par Paucksh. Tous les appareils de ces trois types peuvent donner de bons résultats lorsque leur construction permet le réglage facile de Técartement des parties broyantes.

Fig. 73. — I*ilc à i»apior, ou dépulpeur Ellenberger.

Enfin dans certains appareils, du moment que le lait de malt a été parfaitement broyé à part, le constructeur se contente de munir le macérateur d'un mécanisme de brassage très énergique. Tels sont les macérateui-s Xowak et Jahn (de Prague), et Fontaine (de la Madeleine). Le brassage est fait par une hélice animée d'un mouvement de rotation rapide ; des chicanes spéciales donnent au liquide un courant d'aspiration vers le centre de Thélice, et après passage dans l'hélice, le moût est lancé violemment en remous tumultueux.

Ces t,ypes de macérateurs, ainsi que ceux de Kyll, de Paucksch, etc., sont pourvus de réfrigérants intérieurs ; de cette façon, une fois la saccharification terminée, le refroidissement du moût jusqu'à température de fermentation se fait dans l'appareil même sans aucun transvasement. C'est le système qui nous semble

Digltized

le meilleur, parce qu'il évite les contaminations, et qu'il fournit d'un seul coup les masses de moût bien homogènes pour le chargement d'une cuve de fermentation.

D'autres constructeurs, tels que Venuleth, ont un réfrigérant spécial à la suite du macérateur ; le moût est repris par pompe, et refoulé dans le réf ligérant, pour couler de là dans les cuves de fermentation.

La durée de la macération doit être prolongée autant qu'il est possible, nu moins deux heures. C'est une faute grossière que d'écourter cette phase capitale du travail. Voir ( • I !t) pour la théorie oe la saccharification.

Nous conseillons beaucoup d'organiser le travail des grains par phases exactes de 4 heures, ce qui fait 6 opérations par 24 heures. De cette façon l'on peut régler militairement les divers postes, pour qu'aucune opération ne soit mise en retard par sa voisine.

Supposons que l'on règle les chargements des cuiseurs pour être efTectués à midi, 4 heures, 8 heures, minuit, 4 heures du matin et 8 heures du matin .

Si la préparation du lait de malt exige une heure et demie, l'ouvrier devra commencer ses laits de malt à 1 heure 1/2, 5 h. 1/2, 9 h. 1/2, etc.

Ce qui est le plus important de tout, c'est que le levain soit prêt juste à l'heure dite ; on n'obtiendra cette concordance que si les périodes sont toujours exactement de même durée. Supposons que la fermentation du levain, depuis la mise en levure jusqu'à sa maturité exige 14 heures. Nous devrons couler un levain à 7 heures 1 /2, à 11 h. 1/2, à 3 h. 1/2 etc. Les levains devront donc eux-mêmes être régulièrement mis en fer^ mentation à 5 heures 1/2 du matin pour coulage à 7 heures 1/2 du soir, à 9 h. 1/2 matin, à 1 h. 1/2 du soir, etc.

Le travail général est considérablement facilité par œt ordre rigoureux dans toutes les opérations, et les ouvriers prennent le pli de l'exactitude, car aucune négligence ne peut être déguisée.

La macération emploiera comme suit les 4 heures qui lui sont dévolues :

Vidange du cuiseur

Soccharificalion

Refroidissement

Vidange

Nettoyage

Introduction du lait de malt pour Topération suivante ....

4 lieures

Il importe que le refroidissement soit énergique poar faire franchir en peu de temps la température critique de 40"*. Le moût doit être refroidi à 20^ ou 2'r au maximum.

(194) Dosage de Pamidon et contrôle chimique.

Dans les pommes de terre, on se contente le plus souvent d'une approximation fondée sur le rapport de la densité et la richesse en amidon des tubercules.

Densité

Matière sèche

Amidon

Densité

Uatièro sèche

Amidon

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