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On détermine à l'aide d'une balance hydrostatique la densité des pommes de terre sur un échantillon

moyen de 5 kilogrammes. Cette balance porte d'un côté deux paniers superposés, dont l'un, l'inférieur, plonge dans l'eau. On tare le système, on pèse dans le panier supérieur 5 kilogrammes de pommes ae terre, puis on les fait passer dans le panier inférieur et on enlève des poids pour rétabir l'équilibre. En divisant par 5 le 2^ poids, on a la densité des ponmies de terre (').

Pour avoir une analyse plus exacte des diverses matières amylacées, on râpe la pomme de terre ou l'on moût finement le grain. Exemple 200 grammes de pommes de terre râpées, ou 100 grammes de grains moulus, que Ton introduit dans un grand ballon avec 700 c. c. d'eau acidulée par 10 c. c. d'acide chlorhydrique, et l'on chauffe à VébuUition au bain de sable pendant 10 heures.

Pour éviter Tévaporation, le ballon est en communication avec un réfrigérant ascendant dont on laisse la température assez flevée. Après 10 heures la sacchariiîcation est terminée et le volume ramené à un litre, dans un ballon jaugé. On procède alors au dosage du glucose soit par Uqueur cuivrique soit par fermentation.

Ce que nous avons dit des difficultés de saccharification par les acides montre les légères causes d'erreur de ce procédé.

Procédé Baudry Ç), Le procédé de M. A. Baudry repose sur les faits suivants :

1** Que les acides salycilique et benzoïque solubilisent complètement à chaud l'amidon;

2° que l'amidon solubilisé possède la propriété de dévier à droite le plan de la lumière polarisée ;

3^ que la déviation est proportionnelle à la quantité d'amidon solubilisé pour une même épaisseur de liquide observé.

Les acides salicylique et benzoïque sont des dissolvants aussi commodes qu'énergiques et pouvant être employés à faible dose. L'amidon solubilisé ayant un

(1) Voir pour les essais par densités des pommes de terre, le travail de M. Aubin, dans VAlcool et le Sucre, Février 1894.

{t) Voir la description détaillée du procédé dans le Bulletin de l'Association des Chimistes, Numéros de septembre-octobre 189i.

pouvoir rotatoire énorme, le procédé d'analyse est ex- ' trêmement sensible; [aj^ = + 202^66 soit 3,011 fois plus que le saccharose.

Pour faire l'analyse, on râpe les pommes de terre avec la râpe Keil ; on en pèse 5 gr. 376, que Ton introduit dans un ballon de 200 c. c. de façon à former 80 ou 90 c. c. On ajoute 60 centigrammes d'acide salicylique, et Ton fait bouillir 45 à 50 minutes. On complète à 200 c. c. et on refroidit. On ajoute 1 c. c. d'amoniaque, pour colorer en jaune clair. On jauge le ballon, on l'agite, on laisse digérer et reposer quelque temps, puis on filtre et on polarise dans un tube de 400 millimètres. Le nombre de degrés ou de dixièmes lus sur l'échelle donne directement la teneur en amidon pour 100 grammes de pommes de terre essayées.

Ce procédé est très utile pour opérer des sélections de pommes de terre, tout comme Ton améliore les betteraves par les sélections basées sur le dosage du sucre.