Eau «outres, j ^^^f

.->. Eau iO litres. Malt .

Au total : Eau = 340 litres, seigle, 145 kilogrammes, malt 115 kilogrammes;

l'on prend Teau à environ GG" suivant la

saison mais en sorte que la température du Fig. 79. mélange atteigne exactement (Î3^ PeUe à levains

Le tout étant bien mélangé, la cuve est couverte et abandonnée à elle-même pendant 2 heures, pour laisser à la saccharification le temps de s'opérer. Après deux heures on découvre la cuve. La masse est recouverte d*une croûte grisâtre qui se déchire par refroidissement et sous laquelle la masse doit avoir subi un commencement de liquéfaction, n'être plus compacte.

Le levain est alors abandonné à lui-même dans la

cuve ouverte pendant environ 60 heures, et pendant ce repos se déclare la fermentation lactique ; la température baisse pendant ce temps à 40-45^, suivant la saison, et Tacidité atteint 4 grammes à 5 grammes exprimés en SO*H* par litre.

Ce levain est jusqu'à présent très concentré, ce qui a pour but de lui permettre de conserver mieux sa température et de Tempêcher de fermenter spontanément, mais pour le mettre en levure on Tétend de 60 à 80 litres d'eau froide ce qui commence son refroidissement. On complète le refroidissement à la température de 20^ en été, 22^ en hiver, soit par des pains de glace, soit par un serpentin mobile à circulation d'eau froide, et Ion met en levure à l'aide de levure pressée, dont le poids est 3,5 % du poids du grain employé.

Cette levure-mère pressée, est dans les bonnes installations préparée chaque jour par une macération spéciale devant fournir la levure des levains, levure lavée à part et pressée dans un filtre-presse spécial. Le lavage fait soigneusement, écartant de la levure la plus grande partie des bactéries, on a ainsi beaucoup moins de chances de contamination que par l'emploi des levuresmères qui, cependant, sont aussi employées.

Une demi-heure après, on voit apparaître les premières bulles d'acide carbonique formant une légère écume, la température monte lentement et, après sept heures environ, atteint 27^ En même temps que la fermentation devient plus active, la température tend à monter et à atteindre 80** et plus, la fermentation est tumultueuse, puis retombe un peu, et, après 12 heures, on distingue à la surface des places blanches formées par des amas de levure, le levain est retombé d'environ 4 centimètres sur les bords de la cuve, et au saccharomètre la densité est moitié du degré initial. Le levain est mûr et bon à être employé.

Eu résumé, la préparation d'un levain demande :

Empàlage 1 heure

Saccharificalion 2 »

Repos lactique 50 »

Mise en levure 1 »

Fermentation 12 »

Total 72 heures ou â jours

sur lesquelles on devra compter pour régler le travail. Le transport du levain, de la cuve à levain à la cuverie, se fait à l'aide de baquets représentés par la figure 80, et portés par deux hommes .

Four la mise en fermenta- " ^^

tion des moûts, on commence TOr faire un pied de cuve.

Pour cela le levain est introduit dans la cuve environ 1 heure avant le chargement de celle-ci, et additionné, pour un cuvier de levain comme ci-dessus, de 6 hecto- ^ ^îg- ?0- .

litres de moût épais à 88' ^"^"^«^ ^ ^^^»^°^-

saccharifié, la masse entre en fermentation tumultueuse. On y verse alors le reste du moût à 38**, puis l'eau froide, puis les clairs de vinasse. Le volume de chacun de ces derniers liquides est à peu près égal, et leur ensemble égal au volume du moût. Bien observer Tordre du chargement : moût, eau froide puis vinasse; et r^ler les températures de chaque liquide pour que la température initiale de la cuve soit, rappelons le, 22° en été et 25** en hiver. Sinon on s'exposerait à des mécomptes pour la récolte. On remue soigneusement.

Au début on voit sur la cuve une légère mousse blanche ; après une heure le son est monté et forme à la surface une couche de 6 à 7 centimètres d'épaisseur, mais laissant dégager l'acide carbonique de place en place. Après 3 heures, le chapeau de son se fendille, le * gonflement commence, le moût apparaît au-dessus du son qui est débordé, et après 7 à 8 heures, l'écume devient plus persistante, gagne les bords de la cuve, les bulles se chargent de levure. Enfin après 10 à 12 heures la levure est mûrey bonne à écumer, ce que l'on reconnaît lorsqu'elle recommence à descendre.

On écume alors avec de larges cuillers en fer blanc, plates et arrondies à l'extrémité, de façon à enlever la levure avec le moins de moût possible, et cet écumage dure de 6 à 10 heures, tant qu'il vient de nou^elies bulles de levure. Il faut bien veiller à ce point de maturité de la levure, car si l'on écume trop tôt la levure

se presse mal, si Ton attend trop longtemps la levure retombe et est perdue pour le fabricant.

Après ce temps d'écumage la cuve est laissée tranquille, la fermentation secondaire y continué pendant 14 à 20 heures, puis tombe et la cuve est bonne à distiller ce qui se fait comme précédemment.

La levure écumée est versée dans une rigole en cuivre étamée, où un filet d*eau froide la conduit dans un réservoir. De là, la levure est reprise et envoyée dans les cuves à décanter aprèsavoirpassé dans deux tamis, le premier muni de toile de cuivre n° 120 et le second de toile de soie fine, qui laissent passer la levure en retenant les sons et écorces de grains. Les tamis sont légèrement inclinés, on emploie des tamis à rotation ou bien des tamis plats auxquels on imprime de légères secousses ; dans tous les cas des tuyaux percés de petits trous donnent une pluie d'eau qui facilite le lavage.

Les cuves à décanter où s'opère le lavage de la levure sont des cuves rectangulaires d'environ 1 mètre de hauteur sur 2 mètres carrés, et munies d'une glace sur une de leur face jusqu'au milieu de la hauteur pour surveiller la décantation. L'eau de lavage, employée aux tamis et ajoutée dans la cuve, doit être très froide pour arrêter le plus promptement possible le pouvoir fermentatif des levures et empêcher leur involution.

La température de 9** à 12* semble la plus convenable, car une eau plus froide devient trop dense et gêne pour la décantation.

Après deux à trois heures de dépôt dans ces cuves, il se forme nettement 8 couches :

V A la partie supérieure de l'eau tenant en dissolulution l'alcool, et que surmonte une petite quantité de matières grasses.

2° La couche intermédiaire, formée de cellules non mûres et de faux ferments. Ce que Ton appelle levure grise.

S^ La couche inférieure nettement séparée, et qui n'est autre que la bonne levure en suspension dans l'eau.

Les deux premières couches sont décantées avec soin et envoyées dans une citerne spéciale d'où on les reprendra pour en tirer l'alcool, La colonne à adopter est une colonne à haut degré, à récupérateur.

La couche inférieure est recueillie dans des bacs en cuivre d'où on la prend, par une pompe spéciale, pour l'envoyer aux filtres-presses. Quelquefois, on procède préalablement à un second lavage suivi de décantation, mais cela peut être dangereux, ce long séjour dans Teau favorisant Tautophagie de la levure. Avec de Teau assez froide, un bon lavage suffit.

Fig. «1. — Ki lire-presse.

Les filtres-presses, dont la figure 81 montre la disposition, sont analogues à ceux employés en sucrerie pour le filtrage des écumes, mais n ont pas besoin de dispositifs pour le lavage des tourteaux à Teau.

La pompe, qui envoie la levure au filtre, est égalelement analogue aux pompes de presses à écumes, c'està-dire marchant automatiquement par un régulateur de pression de la conduite, et s'arrétant dès que la pression aux filtres-presses atteint? à 8 kilogrammes.

La durée de la pression varie avec la qualité de la levure ; lorsque la levure est grasse, cette filtration est difficile, de même avec une levure imparfaitement mûre. Pour faciliter cette opération, on ajoute souvent à la levure, avant de l'envoyer au filtre-presse, une certaine quantité d'amidon, variant de 10 à 25 ^ du poids de la levure, et jusqu'à 40 % d'un mélange d'amidon et de fécule. Cet amidon est employé comme absorbant de

l'eau ; il maintient la levure sèche et facilite sa conservation. Ce n'est donc pas, à proprement parler, une fraude lorsque cette teneur en amidon est déclarée.

La levure doit être d'un blanc jaunâtre et non grise, se rompre sans s'écraser sous les doigts, et assez douce au goût. Au sortir du filtre-presse, les tourteaux sont mis en sacs, pressés et pesés immédiatement ; ou mis en pains de 1/2 et 1 kilogramme. Pour cette mise en pains, on se sert d'une boudineuse à vis qui fait sortir la levure sous forme de prismes ou briquettes, qu'on coupe à longueur voulue. On empaqueté, d'abord dans un papier parcheminé, ensuite dans un papier d'étain, enfin, dans un papier d'emballage ou un petit carton. S'il faut attendre avant l'expédition, on conservera en glacière.

Telles sont, succinctement exposées, les diverses opérations de la fabrication des levures. On voit par là que oeque nousavons dit (1 06) de l'empirismedes méthodes allemandes, de préparation des levains, s'applique, et à plus forte raison, aux levures pressées. En outre, dans cette dernière fabrication, chacun garde soigneusement secrets ses procédés de fabrication, tours de mains, rendements, etc. ; on comprendra donc que nous n'ayons pu qu'indiquer les grandes lignes du procédé le plus généralement employé, et qui, malgré son empirisme, est encore le seul ayant donné des résultats pratiques en France.

Il n'en serait pas moins désirable de voir cette industrie entrer dans une voie plus scientifique. Les rendements, en effet, sont très variables d'une usine à l'autre, souvent même d'une opération à l'autre dans une même usine, et fort éloignés des rendements théoriques en levure déduitsdes expériences de Pasteur (111) qui montrent que ce rendement pourrait être considérablement augmenté ; en même temps, la production de l'alcool diminuerait il est vrai, mais la question est de savoir si l'on veut produire de l'alcool ou de la levure, et non, comme en l'état actuel, l'un et l'autre en proportions variables.

L'une des raisons d'être des pratiques opératoire3 qui précèdent, est la nécessité d'avoir des moûts permettant aux levures de monter à la surface des cuves.

Les moûts ordinaires ne donnent pas souvent de la levure à leur surface. Le tour de main consiste en effet, à donner aux moûts un état assez mucilagineux ou visqueux, grâce auquel la bulle de gaz carbonique ne se détache pas facilement du globule de levure, et entraîne celui-ci à la surface.

Lorsqu'on met en route une fabrique de levure pressée, et qu'on ne possède pas encore de clairs de vinasse, la levure monte beaucoup moins facilement. L'addition des clairs de vinasse, l'acidité du moût et sa température, enfin la dose de dextrine laissée par la saccharification, sont quatre facteurs extrêmement importants qui exigent un dosage mathématique. La moindre modification abaisse le rendement ; c'est ce qui exphque pourquoi, dans une même usine, quand la surveillance du travail n'est pas suffisante, à côté d'une cuve qui rend bien, on en voit d'autres qui ne donnent pres(|ue rien. Les conditions physiques du moût ont une importance primordiale.

On remarcjuera que cette fabrication de levure n'a rien de scientifique, et qu'elle ne ressemble en rien aux méthodes employées en laboratoire par les Pasteur, Duclaux, Hansen et autres maîtres pour la production de la levure pure. En laboratoires, on procède toujours sur des moûts limpides ; dans ces conditions, toute la levure formée, soit qu'elle remonte à la surface, soit qu'elle tombe au fond, est de la bonne levure, pure, active, et dont la récolte ne présente pas de difficulté.

Au point de vue industriel, cette méthode pasteurienne présente un autre avantage : c'est qu'on évite les pertes, actuellement inévitables.

Il faut se souvenir en effet que, dans la méthode à moûts troubles, on écume la cuve en pleine fermentation. L'écumage enlève du liquide environ 10 ^ de ce qui existe dans la cuve, et ce liquide contient lui même au sucre encore non fermenté. Immédiatement dilué par le tamisage et le lavage, ce sucre est perdu ; il ne fera plus ni alcool, ni cellures de levures. Bien plus, il a de graves inconvénients, car il favorise les fermentations putrides. On ne se met pas complètement à l'abri de celles-ci malgré le refroidissement, car rien ne sent plus mauvais que les flegmes obtenus par la dis-

3, sont une abondante source d'alcool, mais

la particularité de renfermer environ 1 par-

re pour 3 parties d'amidon ou fécule ; à part

•onaposition analogue à celle de la pomme de

sucTe en plus.

' 'U opère comme pour la pomme de terre par

sous pression, on caramélise une partie du

)U glucose qui, non seulement est perdu pour la

tillation des petites eaux de levures. Il s'en dégage des gaz véritablement infects, qui forcent à rectifier à part les alcools provenant de cette distillation.

En moûts clairs, rien de semblable, puisqu'on laisse la fermentation aller jusqu'au bout.

Nous avons déjà vu les tentatives de M. François Billet pour travailler à moût clair ; son procédé était tout à fait logique, et, si la levure ne se conservait pas aussi bien qu'une autre, cela provient sans doute d!e ce qu'à cette époque, on ne connaissait pas aussi bien qu'aujourd'hui, toutes les lois naturelles qui président à la culture de la levure. En particulier, M. Billet ne se servait pas d'injection d'air stérilisé, chose absolument indispensable quand on pousse à la prolification de la levure.

La voie est ouverte daûs cette direction, et, depuis peu d'années, l'industrie allemande s'y est engagée résolument, et d'après nos renseignements les résultats obtenus sont des plus satisfaisants. Par ces procédés on arriverait à des rendements réels de 24 kil. ae levure pure, et de 24 litres d'alcool à 100*' par 100 kilogrammes de grains.

Le tour de main consiste dans la filtration des moûts avant fermentation. Grâce à un lavaçe convenable des clairs de vinasses, et à un rajouté d acide minéral, la dissolution des matières albuminoïdes est assurée, et la filtration est rendue possible aux filtres-presses. Des filtres à amiante ou à cellulose complètent la clarification.

Le moût limpide est fortement aéré, et la fermenta sion est très rapide. Au bout de douze heures seulement, elle est achevée. Au fond de la cuve, on trouve un fort dépôt de levure, qu'on lave et qu'on passe aux filtres-presses.

Ce procédé ne tardera sans doute pas à être importé en France.

En attendant, revenons encore à nos procédés actuels à moûts troubles, pour indiquer quelques prescriptions utiles.

A propos de la nécessité de laisser aux moûts une certaine viscosité, nous avons parlé de la proportion de dextrine. Il en faut un pu, mais un excès est un grave défaut, car les cuves riches en dextrines donnent

lieu à une grande proportion de mousses qui gênent et empêchent même la récolte de la levure.

Cette cause étant connue, on pourrait en grande partie éviter l'excès de dextrine par cuisson prâilable du grain, car dans ce cas Fempois bien formé et stérilisé pourrait être saccharifié beaucoup plus complètement à plus basse température. Néanmoms» la cuisson préalable n'a été que fort peu employée à notre connaissance, et la raison en est que la cuisson à haute pression donne au moût une couleur jaunâtre, qui se communique à la levure et la rend peu vendable. Cette difiîculté n'est cependant pas insurmontable.

Il suffit de cuire le grain, moulu demi-fin, dans un cuiseur muni d'un agitateur à palettes, à la température de 110 à 120°, soit à une pression maximum de 1/2 kilogramme. En une heure et demie, on obtient un empois parfait, sans couleur de caramel, et sans coagulation sensible des matières albuminoïdes.

Un autre perfectionnement important à introduire dans cette fabrication, est Tempâtage des levains à la machine, système longtemps repoussé comme donnant des pâtes trop claires, qui coulaient à Tacidification. Aujourd'hui, ce problème a été résolu par divers constructeurs, et nous donnons ici figures 82 et 88 les dessins du pétrisseur Werner et Pfleidei-er, qui permet d'obtenir les levains encore plus concentrés si on le désire que ceux obtenus par le travail à la main, puisu'on peut avec cet appareil faire couramment les pâtes e pain et de biscuit, mélanger des pâtes aussi dures que le mastic de minium.

Ces machines, que nous avons vu fonctionner avec plein succès, sont appUquées dans plusieurs fabriques de levure en Allemagne et en Angleterre, et peuvent être construites en divers grandeurs. Celle quenousavons vu travaillait en une seule opération 400 kilogrammes de farines, c'est-à-dire une quantité plus forte que celle que nous avons indiquée pour les levains à la main. Outre l'avantage de pouvoir donner des moûts plus épais, l'empâtage par la machine est beaucoup plus régulier, plus homogène. Enfin la durée de l'opération est considérablement diminuée, chaque opération ne deman-

dant que 12 à 15 minutes y compris le remplissage et la vidange de Tappareil.

Fig. 82. — Pétnsseur renversé pour la vidange, et monirant les palettes.

A la main chaque empâtage demandait 3 à 4 hommes et une heure de travail, avec cette machine on put facilement faire 4 à T) empâtages à l'heure avec deux hommes seulement : l'un à la machine, l'autre pour transporter, à l'aide du chariot, les levains aux cuviers où s'opérera la saccharification et l'acidification lactique.

On Voit donc l'avantage et l'économie de maind'œuvre que procure cet appareil peu connu en France,

byGoO^l

du moins dans notre industrie. Nous croyons donc rendre service à nos lecteurs en le leur signalant.

Fig . 83* — Pétrissear pour Fempàtage des levains, système Worner et Pfleiderer.

( W>3) Travail des matières renfermant simultanément dés sucres et de Vamidon,

Certains fruits, et surtout les patates que Ton rencontre en abondance en Italie, en Espagne et dans les pays chauds, sont une abondante source d*alcool, mais l)résentant la particularité de renfermer environ 1 partie de sucre pour 3 parties d'amidon ou fécule ; à part cela une composition analogue à celle de la pomme de terre, le sucre en plus.

Si Ton opère comme pour la pomme de terre par cuisson sous pression, on caramélise une partie du sucre ou glucose qui, non seulement est perdu pour la

production d'alcool, mais encore gêne les fermentations et donne à Talcool un goût de cnit très désagréable.

On tourne facilement cette difficulté en soumettant d'abord les tubercules coupés en cossettes à une maoè-. ration ou diffusion qui emève le sucre et les matières solubles. La pulpe sortant de cette opération est alors cuite dans un cuiseur sous {)ression, saccbarifiée, et le moût réuni au jus de diffusion pour la fermentation. Par cette double opération, le rendement et la qualité sont considérablement améliorés.

On pourrait encore, après renlèvementjdu sucre solubie, procéder à la diffusion acide de l'amidon pac le système Bondonneau et Foret que nous avons détaillé plus haut.

Dans les pays chauds, où se fait ordinairement le travail des patates, les acides sont généralement chers, l'orge est difficile à malter, on a donc recours le plus souvent au maïs qui germant à 27''-28'' donne un malt, environ moitié moins actif que le malt d'orge, mais de très bonne qualité néanmoins. D'ailleurs le maïs est à bon marché dans les pays à patate, alors que l'orge y est rare.

Ces opérations de diffusion du sucre et de saocharification des cossettes, se font ainsi que nous l'avons indiqué respectivement pour les betteraves et pour les pommes de terre.

(t04) Fabrication des Anis.

Les eaux-de-vie anisées, ou anisadcsy qui sont surtout consommées en Espagne et dans les contrées du midi, sont simplement des distillats d'une infusion d'anis vert dans l'alcool. On les produit, dans la petite industrie, en distillant le mélange dans un alambic simple à double fond.

Pour les productions plus importantes, on a recours aux boîtes à aniser qui se composent d'une boîte en cuivre, étamée intérieurement, et renfermant un panier de même métal où se dispose la charge d'anis. Il suffit d'interposer un semblable appareil sur le col de cygne d'un appareil à distiller ou à rectifier, pour que les vapeurs, traversant de bas en haut cette couche d'anis, lui

enlèvent ses parfums et ses essences avant d'aller au réfrigérant.

Mais par cette disposition, il y a forcément condensation partielle dans la botte à aniser, et par suite, une rétrogradation à laquelle il faut ménager une rentrée dans la colonne.

Ceci n*a pas grand inconvénient si l'appareil ne doit fabriquer que de l'anis, mais dans le cas contraire il faut renoncer à cette disposition, car tout Talcool, qu'on voudrait distiller dans cette colonne pour d'autres usages, prendrait la même odeur.

La figure 84 représente une disposition qui ésrite ce grave inconvénient et as- lo

sure la continuité. Les vases 1 et2 sont les boites à aniser que l'on peut faire travailler en batterie, ou isoler pour le temps nécessaire au changement des paniers, lorsque Tanis est épuisé.

Le» vapeurs d'alcool sortant de la colonne arrivent par le tu}^u lô, traversent le récipient des rétrogradations 16 et par le robmet 5 sont envovées altemativementdans 1 une des deux boites. Le robinet 9 permet de faire traverser à volonté les deux boîtes, ou une seule, par les vapeurs alcoolioues

3ui, imprégnées d'oaeur 'anis viennent par le ro* binet 6 et le tuyau 10, se condenser dans le serpentin 17.

Les rétrogradations qui proviennent des deuxboi- Fig. 8i. — Anisaleur continu, tes, au lieu de rentrer dans système Deroy .

la colonne, se rendent par les tubes 13 et 14 dans le

récipient 16, où un petit serpentin de vapeur les volatilise à nouveau pour les renvoyer avec les vapeurs alcooliques directes dans les boîtes à aniser. Cet anisateur peut donc rendre de grands services pour les fabrications mixtes.

On ne peut, en 'effet, songer à extraire à part ces rétrogradations, car si les boîtes sont chargées d^anis, ces rétrogradations coulent vertes, si au contraire elles sont chargées de genièvre, les rétrogradations sortent jaunes ; de plus elles ont au goût une âcreté insuppor* table, ce sont des infusions et non plus des distulats, eë qui, tant par la couleur que par le goût, rendraient lanis et le genièvre invendables.

Oe que nous venons de dire de Tanis ne s^applique pas à l'anisette, produit renfermant du sucre, qui est une véritable liqueur du domaine du liquoriste et non plus du distillateur,

(«05) Fabrication du genirvre et du whisky.

Nous dirons quelques mots seulement de ces fabrications dont la dernière est à peu près étrangère à la France.

hesf/eniôvres ou ffins étaient, à lorigine, produits en introduisant des baies de genièvre écrasées dans les cuves de fermentation avec des moûts de graina préparés d'une façon analogue aux anciens procéda de la brasserie ; on introduisait même souvent dans ces moûts une certaine quantité de décoction de houblon qui, comme Ton sait, est un très bon antiseptique contre le ferment butyrique. Le sucre contenu dans les l»ies de genièvre fermentait en même temps que celui du moût ; l'alcool produit dissolvait l'essence contenue dans le fruit. Aussi par la distillation, obtenait-on un alcool ayant, outre le goût de genièvre, le goût du grain, et possédant souvent un arôme spécial dû au houblon.

Aujourd'hui ce procédé est a peu près complètement abandonné ; on se contente de faire passer les vapeurs sortant de la colonne dans une boîte à aniser (figure 84), dont nous venons de voir la description, et qui renferme des baies de genièvre. Mais le plus souvent, après une première distillation, les baies de genièvre sont

mises à ^lacérer dans le flegme ramené à environ 40^ et le tout est porté dans un alambic simple. Les premières parties sont mises à part ; vers la fin on fait aussi une petite sélection au moment où le liquide de l'éprouvette est opalin par la^présence d'une forte proportion de fusel. Quant à Tépuiflement, certaines usmes le font couler dans le bac à genièvre, afin de corser son bouguet de genièvre et de seigle, ces odeurs passant à la distillation à la fin de l'opération . Quelquefois même, comme dans l'industrie des eaux-de-vie, on remet dans la chaudière une charge d*a]cool d'industrie pour faire une seconde distillation en présence des eaux r^iduaires.

Le titre normal du genièvre est 49 degrés. Un bon genièvre doit posséder le goût du grain, et pour cela l'alcool de grains demi-rectifié a la préférence pour cette fabrication.

L'alcool de grains destiné à la fabrication des fameux genièvres de Hollande est en général obtenu par un mélange de blé et de seigle moulus, puis cuits à l'air libre ou sous pression, en ce dernier cas, à pression assez faible et avec un peu d'acide pour diminuer le temps de cette cuisson. L'empois obtenu est versé dans^un macérateur et additionné d'une assez forte

Proportion de malt d'orge (Belgique et Hollande) ou e malt d'avoine (Angleterre) et le tout sacchanfié; environ 80 kilogrammes de malt par hectolitre de grains. En Hollande, on travaille toujours les moûts en levure, et l'on récolte simultanément la levure puie\ Dans certaines fabriques, une partie de l'eau nécessaire à l'empâtage est remplacée par une décoction de houblon.

Pour développer le goût spécial que désirent les consommateurs, le malt employé est préparé de façon particulière : à la germination on laisse la plumuie se développer jusqu'à 1 fois 1/2, quelquefois même 2 fois la longueur du grain, puis l'on touraille en poussant la température assez haut pour produire une caramélisation superficielle des grains. On voit donc que ce malt est assez faible, d'une part une partie de la diastase étant rétrogradée, de l'autre la diastase des parties extérieures des grains subissant forcément le sort des sucres caramélisés.

Aussi y malgré la forte proportion de malt, la saeoharification est-elle assez lente. Le reste des opérations fermentation et distillation ne présente pas de particularités remarquables. On ne fait qu'une demie rectification seulement.

Les grains ne sont pas seuls employés à la fabrication des alcools destinés aux genièvres. En Belgique, on V emploie aussi les mélasses, mais alors on fait un pie<î de cuve ou levain renfermant 5 kilogrammes de grains, par hectolitre de moût de mélasse à fermenter. Inutile d'ajouter que ces genièvres à bon marché sont de qualité tout à fait inférieure.

Whisky, — Le whisky est encore un alcool de grains, mais sans genièvre, et qui doit son arôme particulier au mode de fabrication du malt. Cet alcool, qui donne aux consommateurs non habitués une sensation désagréable de goût de marc et de bois de chêne, est obtenu tantôt avec du malt d'orge pur, tantôt avec un mélange de grains et de malt, tantôt avec du blé, tantôt avec de Tavoine crue ou maltée.

Ces différences de travail donnent des produits de goûts différents en Angleterre, en Ecosse et aux ^tats- Unis ; le seul point de ressemblance est un goût de famée obtenu en touraillant le malt employé avec des combustibles très fumeux, en Ecosse avec des tourbes.

Comme les eaux-de-vie de vin, ces alcools demandent un vieillissement assez lonç, au moins 3 à 4 années, de fût avant d'être livrés à la consommation. Alors cet arôme se fond avec les éthers; les odènrs amyliques disparaissent, le liouide prend le goût de bois, et il reste une certaine oaeur de grain ^rt ap-

Sréciée des amateurs. Comme pour le cognac les fûts oivent être en chêne blanc, mais préparés et carbonisés intérieurement d'une façon spéciale.

(^OO) U acide carbonique de fermentation.

L'acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation a longtemps passé et passe encore auprès de beaucoup dé gens comme jouissant de Ja curieuse propriété d être plus soluble dans le^ liquides sucrés

que Tacide carbonique produit par la réaction des acides sur les carbonates. Les boissons gazenses faites avec ce gaz de fermentation gardent ia mousse^ suivant Texpression consacrée, tout comme les cbampagnes de bonnes marques et les cidres mousseux naturels, tandis que les boissons gazeuses faites avec les appareils à eau de seltz ordinaires laisseraient dégager immédiatement leur gaz sans mousse persistante dans le verre.

Cette différence est contestée par M. Maumené qui a prouvé l'identité des deux gaz, et obtenu les mêmes résultats avec Facidé dégagé des carbonates et suffisamment purifié. Quoiqu'il en soit, plusieurs brevets ont été pris en Allemagne pour utiliser cette soi-disant propriété, et des distilleries ont fait de coûteuses installations pour emplover leur acide carbonique à la champanisation et à la fabrication des limonades et boissons gazeuses. Nous avons vu deux de ces installations fonctionnant à l'étranger et non sans succès.

Mais en dehors de cette propriété contestable et contestée, il est incontestable que Tacide carbonique d^agé par la fermentation entraîne avec lai de 1 alcool et des arômes originels qu'il enlève à la matière première des cuves, et qu'il entraîne d'autant plus de ces produits que la température de fermentation est plus élevée.

Plusieurs auteurs, et entre autres M. G. Jacqùemin (*) ont proposé de refroidir et de laver le gaz pour \xn reprendre alcool et parfums, avant de le laisser échapper dans l'atmosphère.

Pour cela la fermentation doit être faite en cuves fermées, et l'acide carbonique dégagé des cuves se rend dans un gros tuyau collecteur. On s'aide au besoin d'une pompe à gaz pour éviter la pression dans les cuves. Le gaz est alors refroidi puis dirigé dans des bacs disposés en série de Woolf, où il barbette dans de Talcool coupé à 50<» G. L. Cet alcool doit étie maintenu à 4>a8se température pour éviter de nouvelles pertes, et alors se charge fortement en arômes.

Ce procédé est tout particulièrement recommandable

(1) L'Alcool et le Suere, 1»» aDDé.\ pages 20 et 116.

pour la fabrication des eaux-de-vie, rhums, genièvres whisky auxquels il communique une puissante odeur d'origine- ;«aais à cause des difficultés que nous avons signalées pour la fermentation en cuves fermées, celleci devra être surveillée avec le plus grand soin et nous conseillons dans ce cas de ne travailler qu'avec des levures pures appropriées.

Si, en effet, ae fausses fermentations se déclaraient dans ces cuves, leurs mauvaises odeurs se communiqueraient à l'aoide carbonique, et outre les pertes provenant de la mauvaise cuve, on aurait à redouter de gâcher l'alcool de barbotage au lieu de l'améliorer. C'est donc là un excellent procédé, mais qui, plus en core que les autres, demande de grands soins et une surveillance rigoureuse.