CHAPITRE VII Distillations spéciales
(202) Fabrication de la levure pressée.
Les levures pressées se vendant surtout en boulangerie, on a adopté pouf cette fabrication les grains comme matière première, à Texclusion de toutes les autres substances sucrées ou amylacées ; et parmi ces graias, viennent en premier lieu l'orge maltée et le seigle, puis le maïs et le blé, enfin parfois le sarrazin.
Si l'on considère d'autre part que, pendant la fermentation des matières amylacées, telle que nous l'avons exposée au chapitre précédent, il se produit toujours plus de levure que n'en exige la fermentation des moûts, qu'il s'agisse du travail des grains par les acides ou par le malt, on conclura à priori que la préparation des moûts, en vue d'obtenir la levure, doit être sensiblement la même.
Il n'en est rien cependant, à cause d'un point spécial : la nécessité de récolter la levure aussi pure que possible^ levure qui doit pouvoir se laver et se presser facilement. Or tous les moûts ne se prêtent pas à cette récolte, et pour atteindre ce but le fabricajit de levure est obligé de sacrifier, dans une certaine mesure, la question saccharifîcation, c'est-à-dire le rendement en alcool qui, dans les autres cas, est le premier souci du distillateur. La levure a en effet une assez grande valeur commerciale, et le fabricant doit faire tous ses efforts pour en récolter le plus possible.
Les procédés, presque encore uniquement employés à l'heure actuelle, sont les anciens procédés de travail à la cuve matière, procédés qui ont subi de nombreuses améliorations en brasserie, mais qui sont abandonnés depuis longtemps en distillerie, comme demandant trop de main-d'œuvre et donnant de mauvais rendements.
La préparation des moûts comprend quatre opérations ou phases distinctes :
l*' Nettoyage et mouture des grains et du malt ;
2** Empâtage;
3** Formation de Tempois ;
4^ Saccharification proprement dite.
La mouture des grains ne doit pas être poussée trop loin, les farines moyennes donnant de meilleurs résultats. Cette mouture se fait en général aujourd'hui par des moulins à cylindres. La fig. 76 représente la coupe d'un des modèles les plus employés.
Les 4 cylindres sont en fonte trempée et munis de systèmes de réglage qui en maintiennent l'écartemeni constant.
La surface des cylindres possède de fines cannelures hélicoïdales.
La farine, ainsi obtenue, est parfois blutée pour enlever
les plus gros sons, ce p. .^^ __ ^^^^^ ^ ^^ j.^^^^ gm nest pas toujours indispensable. Un point plus important, est de préparer la farine des grains, et surtout du seigle, assez longtemps à Tavance. Sans cette précaution, la farine s'empâte mal, tend à former des grumeaux.
Le malt le plus généralement employé est le malt touraillé. On reproche au malt vert à la fois de donner des levains trop clairs, et d'apporter avec lui des germes étrangers, tandis que le malt sec a été stérilisé par le touraillage ; enfin on lui reproche encore, et c'est une objection très sérieuse dans cette industrie très spéciale, de ne pouvoir se préparer longtemps d'avance, alors que les commandes de levures se font au jour le jour et pour certaines usines de façon assez capricieuse, en sorte que la production journalière y varie dans d'assez grandes limites.
Les proportions des différents grains choisis sont très variables suivant les usines. Le seigle est le plus généralement employé, comme riche en azote et devant fournir à la levure les matières albumineuses nécessaires à sa nutrition. Le maïs au contraire est plus riche en amidon et a l'avantage de laisser dépK)Ber les sons qui ne remontent pas à la surface, ce qui facilite la récolte de la levure. Les mélanges le plus souvent adoptés sont des mélanges de ces deux grains. Quanta l'orge elle intervient par le maltage.
Xous prendrons comme exemple le mélange suivant 0) •
Malt d'orge sep 8(.m» kil.
Maïs ordinaire 1.0>;o »
Seigle I.Hmi •
Les opérations d'empàtage à la main sont aujourd'hui à peu près abandonnés sauf pour la préparation des levains, et nous en ])arlerons à ce sujet. Le pins ordinairement, rempàtage, la formation de Tempois et la saccharification se font dans des maoérateurs, ou cuves-matières à agitateurs, imaginés par Payen. La figure 77 montre une disposition très employée. Les dimensions de ces macérateurs sont assez variables suivant le travail et peuvent atteindre jusqu'à 150 hectolitres. En Angleterre on en fait de 500 hectolitres et davantage.
Pour le travail du mélange que nous avons pris pour exemple, il faut au moins 8 de ces appareils, dont 2 placés de façon à pouvoir se vider dans le plus grand.
Dans l'un des niacéi'ateurs supérieurs, on introduit 15 hectolitres d*eau froide, puis les 800 kilogrammes de farine de malt aussi homogène que possible. Si le macérateur est assez grand on amène le volume à 35- 36 hectolitres, sinon on fait cette addition d'eau au macérateur inférieur en même temps qu'on y verse le lait de malt. On brasse dans ce dernier macérateur et on y introduit les 1.100 kilogrammes de farine de seigle.
Pendant ce temps, l'autre macérateur supérieur re-
(1) Voir dans VAlcool et le Sucre les articles sur la lerure pressée, numéios de septembre, octobre, novembre et décembre 1893. Nous leur empruntons bon nombre des documents qui Tont suitre.
çoit 40 hectolitres d'eau, puis on y introduit les 1.080 kilogrammes de farine de maïs, et par un barboteur de vapeur on élève la température à 90-92® température que Ton maintient pendant environ trois quarts d'heure, en continuant à brasser mécaniquement.
Fig«.77, — Macératcur ou cuve-matière •
Après ce temps le maïs est cuit, et son amidon à peu près formé en empois. On verse alors ce maïs dans la cuve inférieure dont il élève la température qui doit atteindre 59^, mais ne pas dépasser 60** sous peine de coaguler les matières albumineuses du seigle; pour cela on s'aide au besoin d'un barbotage de vapeur, de façon à maintenir cette température de 50" pendant environ 2 heures. Le couvercle du macérateur est fermé durant cette opération, pendant laquelle l'agitateur tourne, mais en laissant des alternances de repos. Cette durée et cette température sont nécessaires, et pour la saccharification, et pour la formation de remix)is du seigle. Le volume de moût produit est de 115 à 120 hectolitres.
Le moût est alors pris par des pompes puissantes qui, à travers des réfrigérants tubulaires, renvoient aux cuves de fermentation à une température de 38° environ que Ton règle d'ailleurs suivant les besoins. Le moût ainsi obtenu possède en effet une densité de 1,065 à 1,080 alors qu'on ne met en fermentation qu'à une densité de 1,035 à 1,040 par addition d'eau froide et de vinasse filtrée ; on réglera donc la température de façon que le mélange, au moment de l'encuvage, atteigne environ 22** en été et 25® en hiver.
Fig. 78. — Cuve à levains.
L'addition de vinasse clarifiée et stérilisée ne se fait qu'en dernier lieu ; elle a surtout pour but de fournir au moût l'acidité nécessaire pour sauvegarder sa pureté, acidité qui doit rester entre les limites de 1 gr., 8 à 2 gr., 5 comptés en acide sulfurique, et qui est due principalement à Tacide lactique ; on complète d'ailleurs cette acidité, si elle est insuffisante, par addition d'un peu d'acide sulfurique.
Le levain destiné à la mise en fermentation, est préparé suivant les principes de la méthode aUemande que nous avons exposés (1»0), mais ici on opère à température plus haute et à densité plus élevée.
Pour les quantités adoptées dans l'exemplechoisî, le levain sera composé de :
Farine de îjeigle 2î>0 kil.
Farine de malt d'orge. ..... 230 »
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En fabrication des levures, cet empâtage des levains se faisant le plus souvent à la main, on ne peut dépasser pour les cuves d^empâtage les dimensions de 1™,45 de diamètre sur 0",85 de hauteur, afin de permettre aux ouvriers le brassage à la pelle dans toutes les parties de la cuve ; il nous faudra donc 2 de ces cuves pour empâter le levain ci-
Cet empâtage se fait en brassant la masse à l'aide de pelles en bois, évidées en forme de grille, pour bien diviser la masse et briser les grumeaux. Il faut obtenir un mélange bien homogène, et par un tour de main faire pénétrer de Pair dans la masse. Pour faciliter l'opération le mélange ne se fait pas d'un seul coup, mais par additions successives. Pour une des cuves cidessus, voici les quantités à introduire à chaque fois :
37 kil.
Si\ «
10 Eaa 80 litres, j j,^,^
2» Eau HO litres. Seigle.
30 Eau 80 litres. \ ««gle.
