CHAPITRE VII

Empoisonnements. — Il est rare qu'un homme veuille sciemment en empoisonner un autre ou s'empoisonner luimême ; au moins de tels actes rentrent-ils dans la sphère des actions criminelles, par conséquent sous le coup de la médecine légale et non de la médecine pratique.

Empoisonnements accidentels. — Mais il arrive bien

plus souvent que les empoisonnements arrivent par ignorance, par négligence ou par suite de la falsification des choses indispensables à la vie. Il importe donc que chacun soit averti sur ce point, et que Ton sache comment il est

possible de reconnaître la falsification des aliments et des boissons , quelles sont les circonstances habituelles des empoisonnements, et quels médicaments sont capables d'y remédier.

Toutes ces questions ont été étudiées dans des traités spéciaux (1), je m'y arrêterai à mon tour.

§ 1er. — Falsification des boissons et des aliments.

Falsifications. — Les falsifications ont lieusurtoutdans les grandes villes ; on peut même dire qu'elles y sont arrivées à un degré de perfectionnement qui en fait une industrie importante, presque un art.

Falsification des boissons. Vin. — Le vin est sans

contredit la boisson qu'on falsifie le plus, surtout celui qui vient de l'étranger. Tantôt cette falsification a pour but de l'empêcher de se décomposer pendant le transport, tantôt on se propose à son aide de faire passer le vin pour être d'une qualité supérieure à celle qu'il a réellement. Je crois qu'il serait vraiment du devoir de tout citoyen de s'enquérir de la pureté du vin qu'il achète, et de dénoncer sans ménagements les fraudes qu'il constate, ce moyen, étant le seul qui puisse retenir les marchands.

On falsifie les vins soit avec des substances qui sont sans action nuisible sur l'économie, soit avec de véritables poisons. Il est rare que le propriétaire ne commence pas par faire usage des moyens les plus innocents ; mais il ne s'y tient pas longtemps, car une pratique mène à l'autre. Ces deux ordres de falsifications doivent être recherchés. D'abord, un véritable connaisseur saura bien distinguer s'il y a plusieurs sortes de vins mêlées ensemble. Je sais bien que cette pratique n'est pas toujours nuisible, et qu'on

(i) Voyez Briand et Chaude, Manuel complet de médecine légale. 7e Édition. Paris, 18G3, p. 783.

ne peut reprocher à un marchand d'améliorer un vin jeune en y ajoutant un peu de vin vieux; ce mélange étant sans inconvénient pour la santé.

Ce que Ton ajoute le plus souvent ensuite, c'est du sucre, de l'eau-de-vie et des matières colorantes. Le sucre se reconnaît en faisant bouillir le vin dans une cuillère, parce qu'il reste alors un sirop gluant, filant et sucré.

L'eau-de-vie se reconnaît à la sensation d'ardeur que cause le vin quand on le boit. On peut aussi verser ce vin dans le creux de ses mains, le frotter avec force jusqu'à ce qu'elles soient* sèches, et l'on constate alors une forte odeur alcoolique.

Les matières colorantes. Leur présence peut se reconnaître par un procédé purement mécanique ; il consiste à remplir un petit flacon avec le vin suspect, à boucher ce flacon avec le doigt et à le plonger renversé dans un verre d'eau. Lorsque le flacon a atteint le fond du verre, on retire le doigt peu à peu, et sans secousse; s'il y a des matières colorantes dans le vin, on voit l'eau rougir. On peut aussi se borner à filtrer le vin à travers un papier blanc et poreux, lequel se trouve alors coloré par la, matière étrangère. — Il y a encore un autre procédé emprunté à la chimie : il consiste à verser de l'ammoniaque liquide dans le vin, ce qui détermine une belle couleur bleu, s'il y a des matières colorantes étrangères. — Enfin, si l'on soupçonne-la présence de quelque racine, on y verse du vitriol vert (sulfure de fer), ce qui détermine un précipité noir.

Les falsifications précédentes, il faut en convenir, ne portent pas grand préjudice à la santé ; elles prouvent seulement que le vin n'était pas pur ; mais il en est de beaucoup plus nuisibles, je les signalerai brièvement.

La chaux ou la craie. On les emploie pour masquer le goût du vin trop aigre, ou en vue de faire passer le vin jeune pour du vin vieux. — Pour reconnaître la présence

de ce sel de chaux, on fait dissoudre deux grains (0, 50) de sel d'oseille dans deux cuillerées à thé d'eau distillée, et on verse cette solution dans un verre du vin suspect. Si celui-ci contient de la chaux, il devient immédiatement trouble, et, en le laissant reposer, on y trouve le lendemain un dépôt blanc abondant, fourni par la chaux ellemême. Le sel d'oseille trouble, il est vrai, tous les vins ; mais lorsque ceux-ci sont naturels, le dépôt qu'il produit est très-peu abondant.

L'usage prolongé des vins calcaires engendre l'engorgement des glandes, certaines ophthalmies, des ulcères, des maux de tête, des diarrhées chroniques, et souvent aussi la pierre.

Le soufre. Il existe souvent dans le vin, qu'il sert à conserver; s'il y est en petite quantité, il peut passer inaperçu; maiss'il existe en proportion notable, il devient un danger, surtout pour les sujets qui ont la poitrine faible, ou qui souffrent habituellement du foie ou du bas ventre. On peut reconnaître la présence du soufre de trois manières: l°en plongeant dans le vin un œuf bien frais et dont la coquille soit bien blanche, et en l'y laissant séjourner toute une nuit; le lendemain, en effet, cette coque sera recouverte d'une couche mate ; — 2° on plonge une cuillère d'argent, bien polie, dans le vin ; s'il est soufré, cette cuillère noircit en quelques heures ; — 3° on verse dans le vin quelques gouttes d'une solution de nitrate d'argent (pierre infernale), et il se fait de suite un précipité noir.

L'alun. On l'ajoute au vin pour fixer la couleur artificielle qu'on veut lui donner, et aussi pour exciter la soif des buveurs. Un semblable vin est très-nuisible à la santé ; il suffit d'un verre pour rendre malade. On reconnaît la présence de l'alun en y versant une solution de potasse ; si ce sel détermine la formation d'un dépôt grisâtre, il y a vraisemblablement de l'alun. Pour s'en assurer, on sépare ce dépôt en filtrant le liquide, on le laisse sécher, puis on

le traite par l'acide sulfurique étendu d'eau, on y ajoute du sel polychreste, et on laisse déposer et cristalliser ; le résidu ainsi obtenu aie goût acerbe de l'alun. — Pour être plus sûr encore, il faudrait soumettre la poudre obtenue tout d'abord à l'examen d'un chimiste.

Le plomb se reconnaît aussi de plusieurs manières. En général, c'est dans le vin aigre -qu'on l'ajoute, et les connaisseurs le reconnaissent même au goût. Pour déceler chimiquement ce poison, on fait une dissolution de foie de soufre calcaire (sulfure de chaux), et on la verse goutte à goutte dans un verre plein de vin; s'il se fait un dépôt brun foncé ou noir, c'est qu'il y a du plomb. On peut aussi plonger dans le vin une lame de zinc bien décapée; au bout d'un certain temps, le plomb se dépose à sa surface. Il y a encore un troisième procédé : il consiste à dissoudre dans de l'eau bouillante du sulfate de soude, à laisser refroidir, et à verser cette solution dans un demi-verre de vin que l'on remplit delà sorte : on laisse reposer pendant la nuit, et l'on trouve le lendemain, quand le vin contient du plomb, un dépôt blanc métallique. Enfin quelques gouttes d'acide sulfurique étendu, versées dans ce vin, le troublent d'abord, et y déterminent ensuite la formation d'un dépôt blanc.

Le sublimé corrosif est reconnu par l'ammoniaque ; on verse dans une tasse une cuillerée du vin suspect et on y ajoute quelques gouttes d'ammoniaque, on agite et on laisse reposer ; il se forme alors un dépôt. On peut aussi plonger dans ce vin une lame de zinc et une lame d'or réunies par une traverse de bois : s'il y a du sublimé, l'or ne tarde pas à se couvrir d'une couche grisâtre composée de mercure métallique.

Arsenic. Pour le reconnaître, il faut d'abord préparer de l'eau de chaux, que l'on fait aussi concentrée que possible, et que l'on filtre avant de la verser dans le vin. Si elle détermine dans celui-ci la formation d'un précipité

blanc nuageux, il est probable qu'il y avait de l'arsenic.

On s'en assure en versant de l'acide azotique sur de l'acétate de plomb (sucre de Saturne), et en mettant un verre de cette solution dans une bouteille du vin soupçonné auquel on ajoute encore du sel ammoniac; on secoue vivement le mélange et on laisse reposer. Le lendemain on filtre sur du papier josepb, et on recueille le dépôt ainsi formé; on le sèche avec soin. Si ce dépôt renferme de l'arsenic, il suffira de le jeter sur des charbons ardents pour qu'il développe une forte odeur d'ail.

J'ajouterai qu'il est rare que les marchands de vins y ajoutent sciemment de l'arsenic ; mais ils le font à leur insu dans l'opération du soufrage. Il est ordinaire, en effet, que le soufre le plus pur contient de l'arsenic. ,

Vinaigre. — Le vinaigre est aussi très-souvent falsifié (1); d'abord, parce qu'on le prépare souvent avec du vin contenant un des poisons que je viens d'indiquer; ensuite, parce qu'on y ajoute souvent des principes étrangers, entre autres de Y acide sulfurique. — Celui-ci se reconnaît en ajoutant au vinaigre une solution d'acétate de plomb ou un sel de baryte, qui forment l'un et l'autre un précipité abondant.

Souvent aussi on essaye de rendre le vinaigre plus fort en y ajoutant le suc de plantes vénéneuses. Dans ce cas, le vinaigre brûle aux lèvres, au palais et à l'estomac, ce que ne fait pas le vinaigre pur, et il laisse dans la bouche une sensation cuisante et brûlante des plus pénibles.

On peut également verser dans ce vinaigre une solution de potasse caustique, jusqu'à ce que le papier bleu de tournesol ne soit plus rougi. Si alors on goûte le vinaigre, on lui trouvera un goût salé, s'il est pur, tandis que, s'il

(1) Voyez Chevallier et Gobley, Essai sur le vinaigre, ses falsifications, les moyens de les reconnaître, d'apprécier sa valeur. (AnnrlHyg. publ. Paris, 1843, t. XXIX, p. 55.)

est falsifié, il conservera sa saveur acre et brûlante.

Bière. — Elle est souvent falsifiée, et il est très-difficile de reconnaître les altérations qu'on lui a fait subir. Ainsi, le porter anglais contient souvent de la coqvedu Levant ou de h. noix vomique ; mais ces altérations ne se reconnaissent guère que par les effets qu'éprouvent les buveurs. Ainsi, toute personne bien portante qui, après avoir bu de la bière le soir, se trouvera le lendemain avec la tête lourde et douloureuse, devra soupçonner la bière dont elle aura fait usage, surtout si elle s'est sentie promptement menacée d'ivresse.

Tout brasseur qui met dans sa bière autre chose que du malt et du houblon, prépare un véritable poison. Il peut sans doute y ajouter sans inconvénient du sel ou du sucre, mais c'est tout ; l'adjonction de racines amères ou ' d'herbes sauvages est toujours nuisible, à plus forte raison celle de l'alun et du vitriol. On reconnaîtra la présence de ces deux derniers corps par les procédés que j'indiquerai en parlant des altérations du pain.

Eau de-yie. — L'eau-de-vie subit aussi des altérations variées, mais toujours nuisibles pour ceux qui en font usage. Le goût peut bien mettre sur la trace de ces falsifications ; mais le mieux est d'évaporer au bain-marie une certaine quantité du liquide soupçonné. S'il n'est pas pur, il restera après cette opération un résidu qui aura un goût âpre, ou brûlant ou nauséabond. Ce résidu pourra être soumis ensuite à l'analyse chimique, ainsi que je l'ai indiqué en parlant du vin. C'est ordinairement le plomb que l'on retrouvera en pareil cas.

Eau. — Elle n'est pas bonne partout, et il y a des localités où elle rend malade. Cependant on est dans l'usage de boire celle qui vient des sources, alors même qu'elle dépose une sédiment rouge ou brunâtre, alors aussi que les animaux la refusent. C'est un grand tort assurément ; et si l'on tenait compte de toutes les souffrances qui en ré-

sultent pour les habitants de ces localités, on ne comprendrait guère comment ils ne font pas tous leurs efforts pour se procurer de l'eau potable.

Il ne faut pas non plus faire usage de l'eau des rivières sur le bord desquelles sont construites des fabriques qui emploient des substances vénéneuses.

On doit éviter aussi celles des puits et des sources qui sont très-calcaires, ce que l'on reconnaît à ce qu'elles ne dissolvent pas le savon; au moins faut-il les faire bouillir avant de les boire, parce que la chaux se dépose pendant cette petite opération. En tout cas, il ne faudra boire de cette eau ni beaucoup à la fois ni souvent, parce qu'on la trouvera toujours lourde sur l'estomac, et, dans les endroits où il n'y en aura pas d'autre, il faudra donner la préférence à l'eau de pluie recueillie dans des citernes ou dans des vases à demi couverts.

On ne doit pas non plus faire usage des eaux sulfureuses ou des eaux minérales salines qu'à la dernière extrémité, car elles ne s'améliorent même pas en bouillant.

Les eaux putrides des étangs et des fossés sont également redoutables; si on est obligé de les boire, il faut avant tout les agiter avec du charbon grossièrement pulvérisé et du sable, et les filtrer ensuite à travers un linge plié en double.

L'eau qui renferme des matières animales en décomposition engendre des fièvres et d'autres affections souvent redoutables, et cela, alors môme qu'on y mêle du vinaigre, des sirops ou de Teau-de-vie. Cette addition, est, au contraire, profitable, si on a eu le soin de la purifier en la filtrant sur du charbon, comme je viens de l'indiquer tout àPbeure. Il faut agir de même avec les eaux dans lesquelles des plantes ou seulement des feuilles sont venues pourrir.

Il faut se garder aussi des eaux qui ont été conservées dans des réservoirs de plomb, de zinc ou de cuivre, parce

qu'elles se chargent toujours d'une certaine quantité d'oxyde de ces métaux. Aussi doit-on laisser écouler toute celle qui s'y est accumulée depuis quelque temps, et boire seulement celle qui n'y aura pas séjourné.

Falsifications des aliments. — On falsifie l'huile,

le lait, le pain, le beurre, etc.

Huile. — Elle est falsifiée d'ordinaire avec du plomb ou du cuivre. Pour s'en assurer, il suffit de mêler parties égales d'huile et d'une solution de foie de soufre, en agitant avec force. Quand un de ces poisons existe, il se fait un dépôt brun ou noir.

liait. — Il contient souvent du carbonate de potasse ou de soude; dans ce cas, l'acide azotique y détermine de l'effervescence. On y ajoute souvent aussi de l'amidon, que l'on peut reconnaître en passant le liquide à travers un linge fin sur lequel il reste un dépôt caractéristique, en faisant bouillir le lait qui s'épaissit peu à peu, ou en ajoutant quelques gouttes d'iode, qui donnent à la masse une belle couleur bleue. Dans les grandes villes, on ajoute souvent aussi au lait de la pulpe de cervelles d'animaux ; le microscope en démontre la présence.

On recueille souvent le lait dans des vases en zinc, et il arrive alors qu'il se charge d'une partie d'oxyde de ce métal, ce qui a des inconvénients pour la santé. On reconnaît la présence du métal dans le petit-lait, en y versant de l'ammoniaque pour le neutraliser, puis du suifhydrate d'ammoniaque. S'il y a du zinc, il se forme un dépôt blanc.

Le lait peut être nuisible, même vénéneux, s'il provient d'une vache malade ; il le devient aussi lorsque la vache étant saine, on la nourrit avec des fourrages qui n'ont point d'action sur elle, mais peuvent en développer chez l'homme. Ceci arrive lentement aux vaches que l'on nourrit avec les résidus qui proviennent de la fabrication de l'eau- de-vie de grains.

On a fait beaucoup de recherches sur ce sujet, et il est maintenant hors de doute que, si un pareil lait n'engendre pas des maladies qui éclatent brusquement, ses effets n'en sont pas moins nuisibles. Cependant il est à craindre que l'on continue à nourrir les vaches de cette manière aussi longtemps que Ton préparera et que Ton débitera de l'eaude-vie.

Mais nous sommes encore loin du jour où Ton cessera de faire usage de cette liqueur, il faut donc se résigner à voir les vaches manger ces résidus, et les hommes boire le lait de ces vaches, et devenir malades par ce fait môme.

Fromage. — Il est souvent nuisible, aussi bien quand il est frais que quand il est fermenté. Ainsi il ne se passe guère d'année, en Amérique, sans que l'on voie les membres d'une famille devenir malades pour ce seul fait. Gela tient soit à ce que le fromage n'a pas été séché à temps, de sorte qu'il a pourri ou fermenté, et surtout à ce qu'on a laissé le lait aigrir dans des vases de zinc. Dans ce cas, on retrouve chimiquement la preuve de la présence de ce métal.

Ces vices de préparation sont souvent ignorés du marchand qui vend cette denrée, mais ils ne peuvent l'être du fermier chez lequel le fromage a été fait ; c'est donc celuici qui doit être responsable.

Beurre. — Il renferme de la craie, du sable ou des matières colorantes. Pour constater leur présence, il suffit de le faire fondre dans l'eau chaude ; car alors le sable et' la craie se déposent, et les matières colorantes se mêlent à l'eau.

Farine. — Elle se falsifie avec de la terre, du gypse, etc.^ ce que l'on reconnaît en incinérant cette farine ou la -pâte, pour chercher dans les cendres les substances étrangères dont on soupçonne la présence. On peut encore mettre dans une éprouvette ou dans un vaisseau à long col, delà farine avec 6 fois son poids de chloroforme, agiter,

boucher le flacon et laisser reposer. Peu à peu la farine monte à la surface et le sable se dépose.

Pain. — Il peutcontenir plusieurssubstances nuisibles.

1° Potasse. — On la reconnaît en coupant une tranche de pain sur laquelle on jette de l'eau chaude, jusqu'à ce qu'elle soit recouverte par le liquide, et on laisse refroidir. On plonge alors dans cette eau un papier de tournesol préalablement rougi par un acide, le vinaigre, par exemple ; s'il y a de la potasse, ce papier sera bientôt ramené au bleu, d'autant plus vite et plus fortement même qu'il y aura une plus grande quantité de potasse.

La potasse, en petite quantité, est nuisible seulement aux personnes faibles ; mais si la proportion en est plus forte, tout le monde peut en être affecté. Si même l'usage d'un pain ainsi falsifié durait longtemps, on verrait survenir des maladies de l'estomac et des reins, on a même dit la phthisie.

2° Magnésie. — Elle est moins dangereuse que la potasse; on s'en sert pour blanchir le pain fait avec de la mauvaise farine, ce qui est nuisible aux enfants et aux persones qui ont un mauvais estomac. On reconnaît sa présence, d'abord au goût amer que prend le pain, et aussi en faisant brûler ce dernier pour chercher la magnésie dans les cendres.

3° Alun. — Il est souvent employé, surtout en Angleterre, pour blanchir le pain; tantôt il se trouve mêlé d'avance à la farine, tantôt au sel, de sorte que les boulangers peuvent ne pas soupçonner sa présence. Celle-ci est pourtant toujours nuisible à l'estomac des consommateurs.

Pour reconnaître la présence de ce corps, on pétrit le pain dans l'eau jusqu'à ce qu'il y scit réduit en pâte, puis on ajoute de l'eau jusqu'à ce que celte pâte devienne tout à fait liquide, on laisse reposer pendant toute une nuit, et on filtre. L'eau qui passe est recueillie,, et on la fait bouillir de manière à réduire son volume ; il se forme alors des cristaux d'alun, faciles à reconnaître même au goût.

4° Cuivre. — Il est de tous les corps que l'on peut ajouter au pain, celui qui est le plus dangereux, et cependant il a été longtemps employé par les boulangers de France et de Belgique. On peut déjà présumer la présence de ce corps, lorsque le pain est de belle apparence, mat, blanc et trèslourd. Pour en être plus assuré, on peut faire brûler un morceau de ce pain, car on verra çà et là se produire des flammes vertes. On peut aussi prendre une livre de ce pain, et la laisser se ramollir dans Teau (celle-ci doit être assez abondante pour recouvrir tout le morceau). On laisse tremper le pain jusqu'à ce qu'il aigrisse et que l'eau se clarifie ; si l'on j)longe alors une lame de fer dans ce liquide, elle rougira, parce qu'une légère couche de poussière de cuivre s'y sera déposée.

Viande. — Elle peut être dangereuse lorsqu'elle provient d'animaux malades, surtout si ces derniers ont succombé à une éruption pustuleuse ou aune maladie viscérale. Le plus souvent, alors, les accidents surviennent dès le lendemain du jour où l'aliment a été pris; mais lorsqu'ils sont plus tardifs, ils ne sont pas moins redoutables.

La viande -mal préparée peut aussi être très-nuisible, alors même qu'elle provient d'animaux sains. Ainsi, celle que l'on mange fumée et qui n'a subi qu'une préparation incomplète est dangereuse. Par exemple, celle qui a été gelée avant d'avoir été fumée à un degré suffisant, est souvent cause de maladie : il en est de même des préparations faites avec la viande de porc : boudins, saucisses, jambons, lorsqu'ils n'ont pas été assez salés ou fumés pour se conserver dans un état d'intégrité complète, ou bien lorsqu'on les a laissés dans un endroit humide ou qu'on les a gardés dans des caisses où on les avait mis avant qu'ils fussent suffisamment desséchés.

La mauvaise influence que peuvent exercer ces aliments tient à ce qu'ils ont subi un premier degré de dé-

composition qui a porté surtout sur les matières grasses, et dont le résultat a été le développement de l'acide sébacique, lequel a sur l'organisation un effet réellement toxique.

On reconnaît la présence de ce poison, et par conséquent la mauvaise qualité de la viande, en mettant celle-ci en contact avec un papier bleu de tournesol mouillé. Si ce papier rougit, c'est que l'acide existe, la viande ne peut donc être mangée.

Le lard, le beurre, la graisse et l'huile rances,

renferment aussi de l'acide sébacique et doivent être évités. Si cependant on était forcé d'en faire usage, il faudrait pour le lard, le beurre et la graisse, les laver à l'eau froide, en répétant cette opération trois et quatre fois de suite ; puis on les plongerait dans l'eau bouillante, où elles resteraient 10 minutes environ ; on les laisserait se séparer ensuite par refroidissement, puis on les traiterait encore une fois par l'eau froide.

Malgré toutes ces précautions, il serait encore nécessaire d'éprouver ces substances par le papier de tournesol, avant d'en faire usage.

Pour l'huile, on la traite d'abord par l'eau froide, puis par l'eau chaude, et on la recueille ensuite à la surface du liquide, où on la laisse s'accumuler par le repos.

Aliments ayant subi un certain degré «le décomposition. — (Yiande, sang des animaux, œufs, fromages, tous les fruits gâtés, surtout les poires, les pommes et les cerises) ; ils doivent être évités, car ils sont malsains et peuvent devenir vénéneux ; bien plus, rien ne peut leur rendre leurs qualités primitives. Ceci arrive surtout pour la viande qu'on essaye de conserver, l'été, avec de la glace. On reconnaîtra qu'elle ne* vaut plus rien, quand elle aura perdu son odeur naturelle et qu'elle se sera couverte de taches d'un vilain rouge.

Poissons. — Les poissons mous et dont l'odeur est fé-

tide, sont également dangereux, quel que soit le soin avec lequel on les prépare.

Bile. — La bile des animaux est toujours dangereuse, n'importe à quelle espèce on l'emprunte.

liait caillé. — Il se forme aussi un poison dans le lait caillé qu'on a laissé vieillir, et dans le fromage qui n'a pas été suffisamment salé.

Viande de porc. — On a remarqué que dans le Wurtemberg, seul, plusieurs centaines de personnes ont succombé par suite de l'usage de viande de porc malsaine, et qu'un grand nombre d'autres ont été malades. Il est cependant bien facile d'éviter d'aussi graves accidents ; car il suffît pour cela de ne pas manger celle qui aurait subi un commencement de décomposition (1).

Malpropreté. — La propreté est un grand moyen d'éviter la plupart des empoisonnements causés par les substances alimentaires. Ainsi, on raconte que toute une famille ayant été prise de diarrhée et de vomissements, comme dans le choléra, le médecin soupçonna que quelque poison s'était trouvé mêlé aux aliments ; or voici ce qui était arrivé : une partie de la viande et des légumes avait été hachée sur une table récemment peinte à l'huile, et on sait que toutes ces couleurs sont des poisons.

(1) Il est probable que la plus grande partie des accidents dont parle ici le Docteur Héring ont été causés par la présence des trichines; la découverte récente de cet animalcule est venue en effet expliquer le développement d'une maladie redoutable, qui a ravagé plusieurs contrées de l'Allemagne et qui a reçu le nom de Trichinose. Jusqu'ici la médecine n'a pas offert le moyen de détruire ces vers une fois qu'ils ont pénétré dans l'organisme ; mais elle a appris le moyen de les éviter. Il suffit pour cela de faire cuire la viande et de ne pas la manger crue, comme on le fait si souvent en Allemagne [a). L. S. F.

(a) Voyez A. Delpech, Les trichines et la trichinose chez l'homme et les animaux. Paris, 1866. (Ajinales d'hyg. publ.t 1866. 2™c Série, t. XXVI, et Dali, de l'Académie de mèd. Paris, 1866.)

Une autre fois, tous les convives, qui venaient d'être réunis à une même table hospitalière, furentpris de vomissements ; en recherchant la cause de ces souffrances, on trouva que des insectes venimeux avaient séjourné dans la bouteille où était le vin.

Encore un fait. On appliqua sur la nuque d'un enfant atteint de surdité un large vésicatoire que la mère eut l'imprudence de panser avec une feuille de choux qui était couverte de chenilles, et qu'elle se contenta de secouer fortement. L'enfant se plaignit presque aussitôt de ressentir une douleur de brûlure insupportable ; mais on n'écouta pas tout d'abord ses plaintes, et, lorsqu'on voulut bien y faire attention, il était trop tard ; une inflammation violente s'était développée, et la gangrène lui succéda, envahissant tout le dos, et causant la mort au milieu d'horribles douleurs.

Venins. — On sait enfin combien sont redoutables les venins de la couleuvre, du crapaud, des chenilles et de certaines araignées, il faut donc se garantir avec soin du venin de ces animaux. Or, c'est souvent par la propreté qu'on y arrivera, et surtout en évitant de mêler à ses aliments les feuilles sur lesquelles quelqu'un de ces animaux se sera reposé.

Ergot des céréales. — Ceci est vrai encore pour certains poisons végétaux. Tout le monde, par exemple, connaît ce petit champignon qu'on appelle ergot et qui se développe souvent sur les céréales, donnant à la farine une teinte noire dont il faut toujours se défier. Il en est de même des graines d'une' multitude de plantes qui croissent à côté de celles dont on fait journellement usage. Enfin, les légumes secs sont parfois mêlés d'insectes ou de petits vers qu'il faut rejeter avec soin.

En général, il convient de ne jamais mêler à ses aliments des plantes, des racines ou des fruits que Ton ne connaîtrait pas parfaitement, et il faut apprendre de bonne

heure aux enfants à se défier descelles qu'ils rencontrent.

Fruits, raisins, figues et prunes. — Ces fuuits sont un

très-bon dessert, lorsqu'ils n'ont subi aucune fermentation ; quelques personnes cependant ne peuvent en manger sans en être incommodées. Gela tient à ce que la fleur qui recouvre leur surface renferme de petits animacules de la famille des coraux et qui sont hérissés d'aiguillons. Ceuxci irritent l'intestin et causent la diarrhée.

En général, il ne faut jamais manger la partie gâtée du fruit ; si on prenait toujours cette précaution, on ne verrait pas tant d'enfants devenir malades pour en faire usage.

Noix. — Elles contiennent souvent aussi un poison acre, bien que leur goût ne soit pas changé. Les meilleures, en .vieillissant , deviennent rances, et parfois aussi vénéneuses, causant la toux et la diarrhée, principalement chez les enfants.

Condiments. — Les champignons sont vénéneux pour

la plupart, et il importe beaucoup de savoir les distinguer, car il n'est pas vrai que tous ceux qu'il faut éviter aient la faculté de noircir l'argent, ce qui enlève à ce caractère la signification absolue qu'on avait voulu lui donner.

Il ne faut jamais manger de champignons qui laissent écouler, quand on les presse ou quand on les brise, un suc laiteux, non plus que ceux qui sont trop anciens, trop mous et vermoulus.

Pour ceux dont on doute, le mieux est d'en mâcher un petit morceau crû; si le goût est mauvais, acre, si l'odeur est désagréable, il faut les jeter. Si on les croit bons et qu'on veuille en faire usage, il faut encore les laver à l'eau froide et les peler, puis on les coupe en morceaux, on les plonge dans l'eau bouillante, et de nouveau dans l'eau froide, avant de les soumettre aux préparations culinaires.

Sel. — C'est un aliment de première nécessité, il faut veiller à ce qu'il soit pur. Celui qui devient facilement humide au contact de l'air ne vaut rien. De même si 30 grammes de sel ne se dissolvent pas entièrement dans 120 grammes d'eau, c'est qu'il contiennent du gypse, et il faut s'en abstenir.

Il faut aussi porter une grande attention aux vases dont on se sert pour la préparation des aliments, d'abord des poteries, lesquelles sont souvent enduites d'un verni préparé avec des sels de plomb, et, par conséquent, dangereux. On s'assure de la mauvaise qualité de ces vernis, en mettant du vinaigre dans le vase lui-même, et en y laissant cet acide séjourner toute une nuit. Le lendemain on y verse une solution de foie de soufre, et, s'il y a quelque danger à courir, le liquide prend une teinte noire. En tout état de cause, il n'est jamais prudent de laisser ou de préparer des aliments acides dans de semblables ustensiles.

Vases en fer. — H y a aussi des vases de fer recouverts à l'intérieur d'un émail de porcelaine ; il ne faut pas s'y fier non plus. On les éprouve comme je viens de le dire pour les précédents.

Ustensiles en cuivre. — Ils doivent aussi être scrupuleusement surveillés. Il faut d'abord' qu'ils soient trèspropres et bien étamés, et, même alors, il faut craindre de s'en servir pour préparer des aliments où il y aurait des acides. On doit surtout éviter avec le plus grand soin de laisser refroidir les mets dans ces casseroles, parce que c'est alors que le poison se forme et s'y mêle.

Si l'étamage s'altère de façon à s'écailler, il faudra se bâter de le faire réparer; autrement il pourrait en résulter pour ceux qui mangeraient des mets préparés dans ces vases, des maladies longues et incurables.

C'est aussi pour ce motif qu'il est toujours dangereux de faire cuire des cornichons ou des haricots verts dans des vases de cuivre, en vue de leur conserver une belle