CHAPITRE XXII

PIS FALSinCATlOm BN ailfiEAL.

rALSIPICATIOll 0ES ALIMIRTS ET DES IIOISSOIIS,

Du pot» frelaté*

Oalre les diverses espèces de champignons qui peuvenl se former dans le pain par one mauvaise caisson et parce que le pain contient trop d'eau, tels que la moisissure colprée qui n^est qu^un champignon désigné par M. Bixfc) sous le nom de serratia^ ainsi que le champignon désigné sous le nom de oiditan aurantiacumj le pain peut être altéré par Taddltion de substances étrangèrest

M. GhevalHer a rassemblé dans un mémoire qu*il a publié dans le Bulletin administratif et judiciaire de la ville de Paris, Janvier 1S35| tons lès principaux faits relatifo à rintrodoetion de substances étrangères à la panification. 11 en résulte que Ton a employé pour ces falsifications la fécule de pomme de terre, celle d'iris de Florence, du carbonate d'ammoniaque, du carbonate de magnésie, du carbonate de potasse, du sd de morue, de Taliin, du sulfate de sine et du sulfote de cuivre. MM. Barruel, Gaultier de Glaubry, et surtout M. Kuhlmann , s'étaient livrés k des expériences nombreuses pour étudier ces divers genres de fraudes; nous allons extrabre de ces travaux ce qui nous parait d'une application directe A la pratique.

Pain frelaté par la fécule de pomme de terre» — Il n'est pas possible de reconnaître cette falsification ; tout an plus pourrait-on, par la cald« nation et l'incinération du pain, dbtlnguer le ]dàtre ou la craie qui faisait partie de la fécule qui a été employée, et qui est elle-même souvent ai* térée par ces substances.

Pain frelaté par la fécule d'iris de Florence. — Elle a été employée pbur donner au pain un goût de noisette, mab il n'est pas possible d'en démontrer l'existence.

Pain frelaté par le carbonate d^ammoniaque. — D'abord employé en ilngtetem pour l'emploi des farines fennentées» ce sel fot mis en usage en France pour faire du pain poreux, vendu sous le nom de pain anglais. ^ Moyens. Fkire digérer dans l'eau le pain coupé par tranches minées. Filtrer et évaporer la liqueur jusqu'en consistance d'extrait, et traiter le riaidn par la potasse pour en dégager Taranoniaque. Ce procédé n^eal pas tontefois exempt d'un reproche : c'est que le pain non frelaté donne de ramaoniaque, ainsi que l'a constaté M. Kuhlmann. On ne peut donc Juger