FALSIFICATION DES ALI|1£1STS ET DES «OISSQK;. TH

h rëtolrat obtenu que par la qnaoUlë plot oa moins considérable d*«ni- MOBiaqiie qui a ëté dégagée, et H. GbeyaHler pense que ce moyen sofllt. Je crois qn'il n^est pas assez certain.

Pain frelaté par le carbonaie de potoêse. — Émietlé dans Peau et digéré dans ce liquide, il lui donne la propriété de bleuir le papier de tournesol, et si on le ramène par éfaporalion à Pétard'extrait, il cède à Tea» le carbonate de pouisse qull renferme. Cette nouvelle liqueur précipite en Jaime-serin par le chlorure de platine. Enfin, le pain incinéré donne des cendres très riches en poiasse, ce qui n*arriTe pas avec la farine dans laquelle on n*a pas fait entrer de potasse (CbeTallier). C'est encore Id diaprés le plus on le moins de résidu alcalin qu'il faut établir un Jugement.

Pain frelaté par U carbcnate de magnésie. --M. Edmond Davy a démontré que 2à grains de ce sel mêlés à une livre de farine de mauvaise qiuiHté améliorent sbigulièrement le pain« — Moyens. Incinérer 200 grammes de pain et porphyriser les cendres, qui sont plus blanches et plus volumineuses que d'ordinaire ; les dissoiidre par Tacide acétique, évaporer A siccité, reprendre par Takool ; évaporer de nouveau, traiter par Peau, verser dans la liqueur un excès de bicarbonate de potasse pour précipiter la magnésie.

Pain frelaté par le sel de morue. — On a constaté que plusieurs bon* langera, qui habituellement nt consomment guère plus de 8 onces de sel par chaque fournée, équivalant & 12 centimes, ont porté assez loin la cupidité pour employer le sel de morue au lieu de sel pur!

Pain frelaté par l'alun. ^ Ce sel , dont Tintroduction dans le fais nous vient d'Angleterre, donne à cet aliment un coup d'œil plus agréable et un aspect plus blanc, alors même qu'il est fait avec des farines de mauvaise qualité, ce qu*ont constaté Manning, Markam, Accom» Ure, chez tous les boulangers qui introduisent dans leur pain de la farine de fèves et de pois. — Moyens. Incinérer 200 grammes de pain, porpbyriser les cendres, les dissoudre par Tadde nitrique ; évaporer la liqueur A sleciié, délayer le produit de Tévaporation dans 20 grammes d'eau distillée; ajouter i la liqueur un léger excès de potasse pure, cbaoiler et flitfer; précipiter ensuite Talumine par le sulfhydrate d'ammoniaque ; fiire bouillir pour que la précipitation soit complète; recueillir rainmioe pour en déterminer le poids.

Pain frelaté par le sulfate de zinc *- Êmietter le pain et le faire macérer dans Peau, filtrer; chercher & constater la présence dà Vêtiàe sulfurique par Pazotate de i)aryte ; évaporer insqu'ea constotanee visqueuse le reste de la liqueur, verser alors un léger excès d'animoBisqwe liquide, agiter et filtrer ; rendre la liqueur faiblement acide par Pacidc nitrique, et la traiter isolément par le ferrocyanure de potassiam al le sulfhydrate d'ammoniaque pour obtenir des précipités blancs qui démifm la préaence du zinc

^to PÂLSiriGATION DES ALlkENl^ ET DES BOISSONS.

Pain frelaté par le sulfate de cuivre^ — (Voj. Sulfate ok comi^} Pain empoisonné.-^ (Voy. chaque poison en parlicoUer.)

bB LA MAIBB rBÉLAtiB.

La farine, qui contient ordioairement, avant d'être deaséchée, depuis S )ôsqa*à 16 pour 100 d^eau, est composée de fécule, de gloteB, de sucre gommeoE, d'albomine, de phosphate de chaux et d'une ceruine qnaniité de son, qui se trouve même dans la fleur de fadne. La proportion de gluten est susceptible d'offrir des différences dans sa quantité, non sealetiieût suivant les espèces de blé, mais encore dans sa qualité, ce qui provient de la rapidité avec laquelle la mouture a eu lieu ; il est d^autani |^«s altéré qu^elle a été faite plus rapidement, et par conséquent que la farine a été plus échauffée. MM. Barruel et Orfila donnent poor terme moyen de gluten non desséché dans la fleur de farine, 2S pour 100 ; et b 1/S l|uand le gluten est desséché. M. Koland, boulanger h Paris, qui a donné le moyen de reconnaître la falsification de la iarine par Tamidon de pomme de terre (/ouimal de pharmacie^ juin 1836;, porte la dofe de gluten, dans une farine de première qualité seulement, de 10 5/10 4 11 pont 100, et de 7 3/10 à 9 dans les farines inrérieures.

La séparation de ces diverses substances s'opère de la manière toi- Vante : desséchée la farine jusqu'à ce qu'elle n'adhère pîoà aux parois des vases ; mêlez-la à de l'ead, faites-en une pâte ductile que vous aban- (fonnerez à elle-même pendant deux heures ; placez-la sur un taoïls de crin très serré, préalablement mouillé, et malaxei-la sous un èlet d'eau: nilbumine et le sucre sont dissoUs ; la fécule et le son se trouvent entraînés. Il ne reste que le gluten qui est privé de fécule, quand il ne trouble plus Peau dans laquelle on le comprime. —C'est à l'aide d'un tamis ût ftoie plus fin qu'on sépare le son de la fécule ; belle-ci se précipite par le repos du liquidé avec lequel elle a été entraînée.— Il suffit d'évaporer ce liquide ; filtrer pour opérer la coagulation de l'albumhie que quelques éMmistes regardent ebmme dtk glttieh entraîné. 11 resté un liquide sirut^nx ; Takooi en sépare le siicré , et le résidu qui contient la gomme la ^èdé tellement i Teau. tl ne i^ste plhd qU'un mélange d'albumine coagulée et de phosphate de chaut.

Yinquêlltt a indiqué les proportions sulvahtes, comme repréknlant les rapporte des divers principes constituants de la farine : ioô parties fleur éè farine âlMOrbent A7 parties d^ead pour Se transformer en pftte; IA7 parties de cette pâte fournissent 90 parties de fécule ; 3& de gluteé BOB desséché^ composée» de 6 âe gluten desséché et de 28 parties d^eau ; M parties d'eau dans les autres t^Hncipes de ta farine, et 3 & A parties et iocre gomment.

FaHnê frëlètiè pur ÎH fécule dé pommé âê terre. —Cette falëillcatiott M Mltemeit Brê^bente dam le commence, que les boulangers dé Paris avaient proposé un prix à l'auteur du meilleur procédé pour déterminer

FALSmCATION DES ALIMENTS ET DES BOISSONS. 783

facilement et avec exactitude cette sorte de mélange. La Société d'encoaragement a décerné une médaille â*or de deuxième classe à M. Koland, l)0ulanger, qui a fait connaître le procédé suivant L*aulear établit que la fécule de pomme de terre ne peut être ajoutée à la farine que dana la proportion de 10 à 25 p. 100 ; car, au-dessous de cette dose, on n*a pts tin avantage bien réel à frauder, et au-dessus la paniGcation ne serait plw possible. — Moyen, Prendre 20 grammes de farine, isoler Tamidon de la farine en en séparant le gluten par les moyens ordinaires; faire arriver dans un vase conique, un entonnoir dont la douille est fermée, par exemple, Teau qui entraîne la fécule ; laisser déposer cette eau pendant deux heures ; ôter Teau qui surnage le dépôt à l'aide d'un siphoni et laisser déposer de nouveau pendant deux jours, afin de pouvoir enlever facilement la totalité de Teau. Le dépôt est formé par deux couches, l'une Supérieure grise, c'est du gluten non élastique ; l'autre inférieure» d'un blanc mat, ne renferme que la fécule. On enlève la couche grise. Oa laisse sécher la couche blanche jusqu'à ce qu'elle devienne solide ; dans cet état, oh la détache du verre en appuyant légèrement l'extrémité du doigt autour de la paroi interne, jusqu'à ce que la couche se sépare avec sa forme conique. La fécule de pomme de terre, plus pesante, occupe le wmmet du cône, la loupe ne peut la faire distinguer ; mais en enlevant itee un couteau et successivement des couches du poids de 1 gramme chacune, en les triturant isolément et successivement dans un mortier avec un peu d^eau froide, la liqueur additionnée d'une goutte de teinture 4*fode prend immédiatement une teinte bleue très belle, si elle est compeséede fécule de pomme de terre ; elle devient seulement d'une couleur Jaune , ou rose violacé léger, qui disparaît en quelques instants , si c'est de la fécule de farine.

Fdrmc frelatée par la farine de haricot et de vesce. -- Galvani avait annoncé que le mélange de ces deux farines avec la farine de froment ftlsait disparallï^ les propriétés plastiques du gluten, de manière à lui j^èrmettre de passer à travers un tamis, ainsi que le fait la fécule. MM. Ôrtta et Barrael ont fait des expériences pour constater ce fait, et ils en ont lire les inductions suivantes: i* ta fleur de farine de froment contenant tiB (iers de son poids de farine de haricot fournit du pain tnat , dont on yeiil cependant faire usage sans aucun inconvénient ; 2** la même farine, nélée Avec nn tiei*s de son poldft de farine de vesce de première tamîtatien, donne du pain mat d'une odeur et d^ine saveur assez désagréables fonr quV>n ne puisse pas remployer dans ^économie domestique ; 3^ dans •acun de ces eaa, le gluten de la farine de IVoment n'est détiruit, mais il Ht «itnplement très divisé.

Farine freiatéepar deê tn^ctee, le charençon^ la blatte, -=- Ile détrul- Mit le gluten ; on les voit & la loupe.

JRm>ie freiïgtée par le fÂétre , h sable , le cart^onatb de chauœ , de po* fèmmy r«{fiH, ^ (Voy. Paiii.)

78& PALSlPiCATION DES ALIII£NTS ET DES BOISSOMS.

Farine empoisonnée, — (Voyez chaque poison en particulier.)