La Germanie ou Moeurs des Germains
i2. On trouve la cervoise sous différents noms en Egypte, en Espanne, en Arménie, en Crête, en Thrace, en Turquie, en Asie. Les Romains l'ont aussi connue, sans y i>rendre goût; leurs médecins, dit-on, en condamnaient l'usage.
3. Probus, après avoir enlevé toute entrave à la culture de la vigne et fait dessécher les marais de Sirmium par ses soldats, fut assassiné par ceux-ci, en 282.
et, comme celles-ci se multipliaient, Tusage de la bière s'en ressentit, mais il ne faut pas s'imaginer que le vin était populaire, car les fonctionnaires romains seuls y prenaient goût.
L'empereur Probus avait sans cloute fait la réflexion que là où les ceps sauvages existaient et subsistaient sans le secours de l'homme, le sol est propice aux vignes cultivées. Ayant trouvé des raisins indigènes dans les provinces gauloises, il mit son idée en pratique et s'en trouva bien. C'est alors que, sur les coteaux de la Bourgogne, de Suresnes et d'Argenteuil, l'on commença à chanter ce refrain qui fut bientôt populaire:
Buvons à la morale, A la gard' nationale.
Il est bien probable que Jacques Cartier faisait la même réflexion que Probus lorsqu'il se plaisait à parler de l'abondance des vignes sauvages qui recouvraient les rives du Saint- Laurent, mais comme il eut l'imprévoya»nce de laisser le pays découvert, il est à présumer que ces pauvres arbustes ont pris des engelures et n'ont jamais pu prospérer.
Un écrivain, très au fait des moeurs et coutumes de nos ancêtres, LeGrand d'Aussy, (4) fait remonter à l'industrieuse ville de Troie l'origine de la bière allemande. Selon lui, les Troyens ne se bornaient pas à vendre autour d'eux et dans toute l'Asie mineure, mais ils exploitaient aussi la Grèce malgré l'antipathie que les Hellènes éprouvaient à Fégard des Pelages. Après l'équipée de la femme de Ménelas qui amena le siège, la prise et la destruction de Troie,
4. Histoire de la vie privée des Français depuis Vorigine de la nation jusqu^à nos jourSy 1795.
quelques détachements de fuyards se dirigèrent du côté de TEurope centrale et d^autres jusqu'à la iScandinaîvie. La recette de la cervoise voyagea avec eux; mille ans plus tard, les Romains de César la retrouyèrent dans le pays de Bade, tout le long du Eliin et jusqu'au coeur de la Belgique.
A mesure que les vignes' plaïutées par Probus se multiplièrent dans les Gaules, c'est-à-dire dans le midi, la consommation de la bière diminua en proportion, mais il ne faut pas s'imaginer que le vin était populaire.
Sous Julien l'Apostat, l'an 360, Paris, déjà vieille capitale, ne buvait que de la bière. Ce régime dura huit ou neuf ■cents ans après Julien. Dans sa marche du sud au nord, le vin ne semble pas avoir dépassé Lyon avant l'an 1000 ou même 1100.
La Hollande, la Belgique, le nord de la France ne connurent que la cervoise jusque vers 1300, (5) où le cidre, fabriqué depuis longtemps dans la basse Normandie, commença à se répandre et même fit de grandes conquêtes en Angleterre.
Chose curieuse, Oharlemagne (vers 800) tout Allemand qu'il était, encourageait hardiment la production du cidre, sans graïud résultat, mais on ne voit pas qu'il ait fait reculer la bière.
De l'an 1000 à 1250, petit à petit, le vin se glisse dans les villes du nord, comprenant la région de Paris et cela eut lieu probablement sous l'égide des croisés qui avaient connu en iSicile, en Italie et en Grèce ce goût nouveau. ^C'était néanmoins un breuvage à prétentions, étranger aux maisses.
Durant un siècle la bière perdit du terrain dans Paris. Elle regagna la vogue au commencement de la guerre de
5. Ce ne fut qu'à la fin du Xlle siècle que l'on commença à manipuler la bière avec du houblon.
Cent Ans (1350) et la conserva juisqne vers 1500. Toutefois, au temps de Jeaoïne d^Arc (1430) on buvait du vin en Lorraine, à Orléans et à Paris, chez les grands. Les chroniques racontent que les Parisiens notables, habitués à la bière et au vin, se crurent empoisonnés 'lorsque l^évêque de Lisieux (en Normandie) leur eut fait boire du cidre, en 1380.
De 1200 à 1400 le cidre se répandit, devint sujet à la dîme de FEglise, aux tailles ou taxes locales et à Timpôt -du royaume. Vers 1500, il faisait son entrée à Paris. Cette ville jouissait enfin des trois breuvages qui se partageaient la France. En ce moment, la guerre d'Italie redonna aux nobles et aux troupes l'habitude du jus de la vigne.
La lutte du vin eontre la bière, .de la bière contre le cidre, du cidre contre la bière et le vin, n^a pas cessé depuis le roi François 1er jusqu'à nos jours, ce qui fait quatre siècles ou à peu près. Cela se balance selon que la pomme, la vigne ou l'orge se présentent en abondance et plus ou moins riches. La bière reste la plus recherchée des trois, car non seulement on l'aime mais elle est à bon marché et à peu près certaine de ne pas manquer de matière première, tandis que le phyloxera et autres maladies affectent la vigne, et que les pommiers vont par séries -de mauvaises saisons qui déconcertent le commerce du cidre.
"Pour une année où il n'y a pas de pommes, il y a pas mal de pommes", disent les Normands, et encore "pour une année où il y a beaucoup de pommes, il n'y a guère de pommes".
Les premiers colons du Canada étant venus des pays du cidre et de la bière, n'étaient pas adonnés au vin.
Vive le cidre de N'ormandie !
Rien ne fait sauter comme ça.
Du temps de Champlain, dès les trois premières années de Québec, le sieur de Monts y envoya des pommiers de Normandie que Ton signale en plein développement vingt-cinq ans plus tard. Il est probable que d'autres envois de pommiers ont eu lieu par la suite. En tous cas, sous les Français, la région de Québec et celle de Montréal en cultivaient plusieurs variétés pour la compote, mais il n'est pas certain que nous ayons eu la pomme à cidre.
Je crois que l'on commença par la bière d'épinette. Le procédé en était connu en France. Louis Hébert, en sa qualité d'apothicaire et herboriste, et curieux de mettre toutes les plantes à l'épreuve, a bien pu manipuler en Acadie ou à Québec cette boisson qui est, d'ailleurs, un excellent anti- Bcorbutique — et nous savons qu!e le scorbut régnait parmi les hivernants du Canada.
Quatre-vingt-dix ans avant Hébert, les hommes de Cartier avaient été guéris du scorlbut par ce remède que les Sauvages fabriquaient tant bien que mal, car ils ne connaissaient pas la fermentation. Cependant, leur manière d'apprêter les branches d'épinette avait du bon.
Nous savons que, sur mer, la maladie en question était la terreur des matelots. En Canada, on l'appelait le "mal de terre". 'Son origine était la même. On la verra reparaître partout, parmi les gens qui ne mangent que de la viande, et encore plus si c'est de la viande salée. Hébert a dû s'occuper d'une substance dont le double usage, hoisson et remède, se recommandait à son attention.
Il ne faut pas oublier le ''houillon", fort apprécie à cette époque. En Picardie et dans la haute Normandie, le peuple
Ir
se composait, avec de la pâte crue, irisais levée et fermeaitée
dans une eau épicée, un breuvage appelé bouillon qui valait
mieux que de l'eau lorsque celle-ci n'était pas bonne à boire.
La pratique s'en établit en Canada, bien que l'eau de ce
pays fut supérieure à toutes les sources et rivières de l'Europe.
L'habitude de faire du bouillon de ce genre existait encore
dans la colonie vers 1670, même on en vendait puisque, dans
des inventaires de 1650, figurent des barils de bouillon (6).
Le dictionnaâre de Trévoux dit que ce mélange était assez
semblable au "chousset" des Turcs, lequel est fait de pâte
crue levée, cuite dans l'eau, et après <3ela rassise et séchée.
On en jette la grosseur d'un oeuf dans un pot d'eau à boire.
Le cidre, le bouillon et la bière d'épinette ont sans doute
dû accompagner les premiers Normands et Picards qui sont
venus se fixer sur le Saint-Laurent.
'C'est alors (1663) que Pierre Bouclier, répondant à des questions qui lui avaient été posées en France, disait: "A l'ordinaire, on boit du vin dans les meilleures maisons de la colonie, de la bière dans d'autres, aussi un breuvage appelé bouillon qui se boit communément dans toutes les maisons. Les plus pauvres boivent de l'eau, qui est fort bonne et commune en ce pays-ci."
Aucun homme ne connaissait le 'Canada aussi bien que Boucher. Il ne mentionne pas le cidre. L'avait-on abandonné ? En avait-on conservé la coutume depuis la fondation de Québec?
L'auteur ajoute : '^On n'a point encore planté ici d'arbres (fruitiers) de France, sauf quelques pommiers qui rapportent de fort bonnes pommes et en quantité, mais il y a bien peu
6. Voir le Bouillon, par B, Suite, dans le Bulletin des Recherches historiques, 1905, p. 367.
de ces arbres.'^ De fort bonnes pommes, ce n'est pas ce qu'il faut pour en extraire le cidre. La "fameuse" et les autres qui font la gloire de nos vergers n'entrent pas dans ce que je cherche ici.
Boucher ne demande point qu'on encourage la culture des pommiers en vue de la production du cidre et pourtant il était natif de Mortagne, au Perche, ce qui est comme un coin de la Normandie. Alors, on peut en conclure que le cidre ne comptait nullement plus dans les ménages canadiens cinquante ans après la fondation de Québec, bien que la plupart des colons fussent originaires des pays où l'on consomme le plus de cette boisson (7).
Eien d'étonnant que l'intendant TaJon, vers 1670, ait fondé des brasseries de bière sans s'occuper du cidre ; il voyait probablement que la bière l'emportait sur le cidre dans l'estimation du peuple.
Et remarquons que, de 1665 à 1670, la population avait triplé par le moyen de nouveaux colons venus 'de nombreux endroits où la bière et le vin dominaient dans toutes les classes.
Conçoit-on, d'autre part, que Boucher ne parle pas de l'eau-de-vie ? Il écrivait au milieu des violentes querelles que le commerce de cette liqueur soulevait dans toute la colonie. Le rhum et une eau-de-vie inférieure appelée guildive étaient répandus partout, après 1665 en vairon, alors que l'on ouvrit des relations avec les Antilles.
Les vins importés au Canada devaient être de sources variées. Peut-être du bordeaux, quoique sa renommée fut
7. D'après certains documents (Garneau, Eaynal), il appert que les Acadiens aimaient à faire le cidre et la bière; ils y ajoutaient quelquefois de reau-de-vie de sucre.
mince durant le dix-septième siècle. Henri lY avait tenté de l'introduire à Paris sans trop de succès. On lui préférait le bourgogne. Il devait y avoir d'autres crus, mais nous ne les connaissons pas. Quant à la tisane de Champagne, elle coûtait trop cher pour les gens du Canada.
Ainsi donc, avec l'excellente eau de nos rivières, le bouillon ou chousset, la grosse bière, la bière d'êpinette, le cognac, la guildive, le rhum, nos premiers pères canadiens avaient de quoi se tenir dans l'état d'humidité voulu par la nature. Nous n'avons pas davantage aujourd'hui. Ah ! si pourtant, le chocolat, que les soldats de Fernand Cortez goûtèrent au Mexique, en 1520, le thé et le café. Au dixseptième siècle, le chocolat et le café avaient des adeptes, à la icour de France; le thé n'avait peut-être pas même un nom parmi nous.
Les premières tasses de café qui furent versées à Paris, vers 1670, furent moquées par Mme de Sévigny qui déclara que le goût de ce breuvage passerait tout "comme les tragédies de Eacine". Le café et Racine ont tenu bon malgré l'oracle !
A la longue, la colonie reçut tant de gens de qualités diverses que l'importation du vin prit de la valeur, mais on voit très bien, par les rapports officiels et autres écrits, que la masse du peuple n'en consommait pas ; les anciens habitants étaient buveurs de bière forte, d'eau-de-vie, de rhum, et de bière d'epinette sans compter le bouillon. Du moment où le pa^ys passa à l'Angleterre, le revenu sur le vin tomba à zéro, parce que, dit le gouverneur Murray, ceux qui en buvaient sont retournés en France.
Toutefois, il fut une époque où les vins de Madère, Ténériffe, Malvoisie, Oporto, etc., étaient très répandus parmi . nos gens à l'aise, — disons vers 1800-25 — mais comme je ne veux pas sortir de 1608 à 1700, ne pénétrons pas dans
ce© autres vignobles. Restons avec les premiers Canadiens et, après avoir vu. ce qu'ils buvaient, n'oublions pas de dire que, de tous temps, ils n'ont pas eu leurs pareils pour la fabrication des sirops, liqueurs douces, vins de gadelles, vin de framboises, vin de cassis et autres nectars dont la liste est longue — et toute du côté des femmes. A votre santé, mesdames ! ! !
LE SYSTEME SEIGNEUKIAIi 79
