LES BOULANGERIES

La “K$ociété d’éncouragement,” après avoir fait le relevé statistique des boulangeries de la ville, n’a pas cru devoir les inclure dans son rapport. En effet, aucune de ces boulangeries n’a encore profité des améliorations mo- dernes, soit pour la confection, soit pour la cuisson du pain; toutes sont dans leur enfance et aucune ne mérite d’être classée parmi les industries proprement dites.

Le nombre des boulangeries de Québec, y compris celles de Saint-Sauveur, est de 31.

À l'exception de deux, ce sont de petits établissements qui n'emploient que deux hommes, rarement trois ou quatre,

Les deux seuls grands établissements sont ceux de Hethrington, au faubourg Saint-Jean, et de McCorkell, au faubourg Saint-Roch. Chacune de ces deux grandes Er boulangeries a 80 hommes à son service. Le nombre d'hommes employés dans les petites boulangeries est de 62 ; de sorte que le chiffre total des hommes employés à la confection du pain dans cette ville est de 122.

Le pétrissage, ou mélange de la pâte, se fait à la main;

la cuisson s'opère encore dans ces anciens fours que tout Je monde connaît, et dans lesquels on introduit le pain après l'enlèvement de la braise: nos fabricants de bis- cuits seuls font usage de fours à air chaud.

Les substances qui renferment les deux éléments amidon et gluten, en de justes proportions, peuvent seules servir à la confection du pain. Or, la pomme dé terre ne

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renferme que le premier de ces deux éléments, pas le second. Ce gluten est une substance pâteuse, collante, très élastique, et jouissant de propriétés éminemment nutritives: c’est la seule substance connue jusqu'ici qui puisse permettre à la pâte de lever. Les farines de riz, de pois,

de fêves (haricots), etc., ne contenant pas de glulen, n’ont jamais pu être panifées.

Non seulement il faut que la farine destinée à la panification renferme ce gluten, mais encore faut-il qu’elle le renferme en de justes proportions. Or, supposons qu'à une farine de qualité même supérieure on ajoute une certaine proportion de pommes de terre, la quantité de gluten diminue proportionnellement : de là, un pain mal levé, mal cuit, gras, pesant et indigeste.

Ce n’est pas tout ; la pomme de terre privée de gluten, est loin d’avoir les qualités nutritives que possèdent les farines des céréales. Or,le pain se vend au poids; et supposons que dans un pain d’un poids déterminé il entre une certaine proportion de pommes de terre; le consommateur se trouve frustré d'autant; car, ce que veut le consommateur, en échange de sa monnaie, c’est un poids convenu d’une substance possédant des qualités nutritives particulières; et le consommateur qui, à son insu, reçoit une substance de qualité différente ne reçoit pas l'équivalent de ce qu'il a payé.

Dans plusieurs parties du pays—surtout là où le sol

est sableux—le pain de seigle remplace souvent le pain

de blé (froment). La panification de la farine de seigle exige certaines précautions particulières.

D'abord, le pain de seigle est moins nutritif que le pain de blé: cela est dû à ce que la farine de seigle con-

tient moins de glufen. Pour sa panification, cette farine de seigle exige plus de levain, une eau plus chaude pour

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le pétrissage, moins de sel; et, en outre, la cuisson doit être plus longue.

Je me dispense de parler d’une foule d’adultérations qui ont été fort à la mode, autrefois, en Angleterre, en France et en Allemagne ; adultérations que la surveil-

Jance active des gouvernements de ces pays a réussi à

faire disparaître. J'aime à croire que ces pratiques dangereuses sont encore inconnues dans nos boulangeries.

Venons-en aux améliorations modernes introduites dans le pétrissage de la pâte, et dans la cuisson du pain.

Grand nombre de brevets d'invention ont été pris, de-

puis quelques années, pour des machines ayant pour

objet de remplacer/le travail à bras dans le pétrissage de la pâte par le travail mécanique ; et de tous les pétrins ou pétrisseuses, aucun n’a joui d’une plus grande vogue,

pendant un certain temps, que celui de Rolland. Mais,

aujourd'hui, la machine de Rolland est distancée, et, d’après les rapports de l'Exposition de 1867, à Paris, les pétrisseuses alors exposées, de même que les fours, ne laissent absolument rien à désirer, soit pour la simplicité et le bas prix de leur construction, soit pour leur efficacité d'action et leur économie.

Les pétrisseuses qui furent d’abord inventées ne faisaient guère que de mélanger l’eau avec la farine, sans produire dans la pâte ces soulèvements, ces déplacements qui sont nécessaires pour le pétrissage convenable du mélange. Les pétrisseuses actuelles remplissent toutes ces indications. La pétrisseuse la plus vantée est celle

de Labaudy et Landry.

Les fours aussi sont très ingénieusement combinés, et

assurent, en même temps; une cuisson parfaite et égale

du pain, et üne grande économie de combustible. Les fours qui ont mérité le plus d’éloges à l'Exposition de

1867 sont ceux de Lespinasse, de Rolland, de Perkins, de Carville, de Mouchot, de Cowley, et surtout le four à va- f’ peur de Joly de Marval, et celui de Lebaudy et de Lane

dry. Dans ce dernier, la vapeur destinée à faire mou- * voir le pétrin mécanique est engendrée par la chaleur . perdue du four ; de sorte que la force motrice ne coûte rien.

Voici comment s'exprime M. Henri Villain, dans ün article publié dans les Archives de l’industrie.

ce

.….. Le doute n’est plus permis, la critique n’est plus possible ; il faut se rendre à l'évidence et appliquer bien vite partout des appareils qui fonctionnent avec tant de succès. Si les boulangers intelligents ont de bonnes raisons pour accueillir à bras ouverts le pétrin mécanique, les consommateurs en ont de bonnes aussi pour désirer qu'ils se vulgarisent promptement. Si les boulangers … attendent de cette innovation un pétrissage parfait, une pâte toujours homogène, une qualité de pain soutenue pour toutes les fournées considérables, et, avec cela, une garantie d'indépendance, les consommateurs en attendent eux aussi, certains avantages que le pétrissage à bras ne 1 leur offre pas.” &

Parmi les avantages auxquels M. Villain fait allusion, il faut placer en première ligne la propreté du produit. De tous les articles de nourriture, il en est peu qui soient

confectionnés avec moins de délicatesse. Aussi, ai-je tout lieu de croire que si un de nos boulangers avait le bon esprit d'introduire à Québec un pétrin mécanique, les consommateurs ne lui feraient pas défaut. d

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