Y LES BRASSERIES

Il y a aujourd’hui, à Québec, deux grandes brasseries : celle de Boswell et celle de MeCallum. Toutes deux furent fondées la même année, en 1795—la première par l’'Hon. J. Racey, la seconde par l’'Hon.John Young. Elles doivent être les doyennes de toutes les brasseries du Dominion, et peut-être de tout le continent!

Le nombre d'hommes employés dans ces deux établissements est'de 90.

L’orge qu’on ÿ emploie vient de Montréal et de l'Ouest. Il paraît que l'orge récoltée à Québec est de qualité inférieure, et ne donne qu’un produit fort médiocre. On attribue cet effet au climat ; le genre de culture n’y est-il pas pour quelque chose ?

Pour reconnaître les bonnes qualités de l'orge, on a plusieurs moyens. D'abord, les grains doivent être gros, pleins, durs, farineux ; leur volume doit être sensiblement lemême. Les grains les plus pesants sont les meilleurs, et lorsqu'on les agite dans l’eau, ils doivent presque tous gagner le fond. Une des meilleures preuves de la bonne qualité de l'orge est l'augmentation de volume et de poids que les grains acquièrent après quelque temps de séjour dans l’eau.

Avec les bonnes variétés d'orge, l'augmentation en volame est près du quart du volume primitif; avec les meilleures—orges de Suffolk—cette augmentation atteint plus des deux tiers. Avec les orges de bonne qualité, l'augmentation en poids est de près de 50 par cent.

En Angleterre, le maltage, ou germination du grain, constitue une spécialité à part, et les brasseurs achètent le malt tout préparé. Au Canada, de même qu’en France, les brasseurs sont en même temps malteurs.

Le maltage, dans nos brasseries de Québec, commence vers le 1er octobre, et finit au milieu de mai. Cette opération si importante ne pourrait se faire en été, vu qu'on ne pourrait pas régulariser la température d’une manière convenable. Le résultat serait que la germination se faisant inégalement, la gemmule du grain (acrospire) acquerrait des dimensions inégales ; de là, perte.

Le houblon est cultivé au Canada, dans les cantons de l'Est, et surtout dans la province d'Ontario, à partir de Cornwall. L'Hon. J. Racey en avait tenté la culture autrefois sur sa ferme de Beauport, maïs sans succès ; les gelées hâtives du mois d’août l'endommageaient souvent. On l’a cultivé aussi pendant quelque temps à Montréal, près de Lachine ; mais il paraît que là aussi on a renoncé à sa culture.

On le cultive sur une très grande échelle dans plusieurs étais de l’Union : dans l’état de New-York, dans le Wisconsin, etc. Le houblon du Wisconsin est de qualité supérieure, mais durant les deux dernières années, la récolte a manqué: cette plante ayant été attaquée par une maladie particulière assez fréquente, mais passagère.

Le houblon qu’on récolte au Canada et dans l'Etat de New-York est de qualité inférieure, et ne peut être employé que pour les bières communes. Il communique aux bières une amertume nauséeuse qui offre quelque ressemblance avec celle de l’aloës. Pour les bières fines et de première qualité, il faut nécessairement recourir à l'emploi du houblon de Bavière ou d'Angleterre. Ce houblon, de même que celui qui vient de l'étranger, a été frappé d’un droit de cinq centins par livre, à la dernière session du parlement provincial, (1870.)

Nos brasseurs fabriquent quatre variétés de bière, y compris le porter.

Grâce à l'emploi d’une grande quantité de glace avec laquelle on refroidit les appartements et régularise la température, le brassage et la fermentation se font l'été comme l'hiver.

J'ai fait faire dans mon laboratoire, il y a quelques années, la distillation de plusieurs de nos bières canadiennes : leur richesse alcoolique varie de 7 à 8 °7, à l’alcoomètre de Gay-Lussac.

Les bières fines fabriquées par nos brasseurs de Québec sont d’excellente qualité; et cependant les bières de Dow, de Dawe, et de Molson, de Montréal, leur font une rude compétition. Voici l'explication qu’on m’a donnée de celte apparente anomalie.

Quinze ou vingt ans passés, nos bières canadiennes étaient loin d’être aussi bonnes qu'aujourd'hui. M. Dow,