LES’ BRASSERIES

l'y a aujourd’hui, à Québec, deux grandes brasseries : | celle de Boswell et celle de MceCallun:. Toutes deux furent fondées la même année, en 1795—la première par l’'Hon. J. Racey, la seconde par l’Hon. John Young. Elles doivent ' être les doyennes de toutes les brasseries du Dominion, l et peut-être de tout le continent !

Le nombre d'hommes employés dans ces deux établissements est de 90.

L'orge qu'on y emploie vient de Montréal et de l'Ouest. |

Il paraît que l'orge récoltée à Québec est de qualité inférieure, et ne donne qu'un produit fort médiocre. On at- |

tribue cet effet au climat ; le genre de culture n'y est-il pas |

pour quelque chose ? [

Pour reconnaître les bonnes qualités de l'orge, on a plusieurs moyens. D'abord, les grains doivent être gros, pleins, durs, farineux ; leur volume doit être sensiblement le même. Les grains les plus pesants sont les meilleurs, et lorsqu'on les agite dans l’eau, ils doivent presque tous gagner le fond. Une des meilleures preuves de la bonne qualité de l'orge est l'augmentation de volume et de poids que les grains acquièrent après quelque temps de séjour dans l’eau.

Avec les bonnes variétés d'orge, l'augmentation en volume est près du quart du volume primitif; avec les meilleures—orges de Suffolk—cette augmentation atteint plus des deux tiers. Avec les orges de bonne qualité, l'augmentation en poids est de près de 50 par cent.

En Angleterre, le mallage, ou germination du grain, constitue uue spécialité à part, et les brasseurs achètent le malt tout préparé. Au Canada, de même qu’en Frince, les brasseurs sont en même temps malteurs.

Le maltage, dans nos brasseries de Québec, commence vers le 1er octobre, et finit au milieu de mai. Cette opération si importante ne pourrait se faire en été, vu qu'on ne pourrait pas régulariser la température d’une manière convenable, Le résultat serait que la germination se faisant inégalement, la gemmule du grain (acrospire) acquerrait des dimensions inégales ; de là, perte.

Le houblon est cultivé au Canada, dans les cantons de l'Est, et surtout dans la province d'Ontario, à partir de Cornwall. L’'Hon. J. Racey en avait tenté la culture autrefois sur sa ferme de Beauport, mais sans succès ; les gelées hâtives du mois d'août l’'endommageaient souvent. On l’a cultivé aussi pendant quelque temps à Montréal, près de Lachine ; mais il paraît que là aussi on a renoncé à sa culture.

On le cultive sur une très grande échelle dans plusieurs états de l’Union : dans l'état de N ew-York, dans le Wisconsin, etc. Le houblon du Wisconsin est de qualité supérieure, mais durant les deux dernières années, la récolte a manqué: cette plante ayant été attaquée par une maladie particulière assez fréquente, mais passagère,

Le houblon qu’on récolte au Canada et dans l'Etat de New-York est de qualité inférieure, et ne peut être employé que pour les bières communes. Il communique aux bières une amertume nauséense qui offre quelque ressemblance avec celle de l'aloës. Pour les bières fines et de première qualité, il faut nécessairement recourir à l'emploi du houblon de Bavière ou d'Angleterre. Ce houblon, de même que celui qui vient de l'étranger, a été frappé d’un droit de cinq centins par livre, à la dernière session du parlement provincial, (1870.)

Nos brasseurs fabriquent quatre variétés de bière, y compris le porter.

Grêce à l'emploi d'une grande quantité de glace avec laquelle on refroidit les appartements ct régularise la

températvre, le brassage et la fermentation se font l'été comme l'Liver.

J'ai fait faire dans mon laboratoire, il y a quelques années, la distillation de plusieurs de nos bières canadiennes : leur richesse alcoolique varie de 7 à 8 °1, à l’alcoomètre de Gay-Lussac.

Les bières fines fabriquées par nos brasseurs de Québec sont d'excellente qualité; et cependant les bières de Dow, de Dawe, et de Molson, de Montréal, leur font une rude compétition. Voici l'explication qu'on m'a donnée de cette apparente anomalie.

Quinze ou vingt ans passés, nos bières canadiennes étaient loin. d’être aussi bonnes qu'aujourd'hui. M. Dow,

émigré anglais, vint alors établir à Montréal une brasserie dans laquelle il eut soin d'introduire toutes les améliorations récentes dont il avait pu constater les bons résultats en Angleterre.

Du premier coup, la bière de Dow, dont la grande supériorité sur toutes les autres bières canadiennes étaient incontestable, se répandit sur tous les marchés. Nos brasseurs furent bien obligés de se mettre à l’œuvre pour améliorer leurs produits : de là, des efforts qui ont été couronnés d’un plein succès partout. Aussi, nos bières canadiennes sont-elles aujourd’hui d'une qualité excellente, et il serait difficile à un juge impartial de dire laquelle de nos brasseries mérite la palme d'honneur.

Nos bières canadiennes, à mon avis, présentent une grande ressemblance avec les bières si renommées de la Bavière ; au moins, ce fut là le résultat de mes impressions en 1856.

Dans une visite récente à l'établissement de M. Boswell, j'ai vu en pleine opération un mécanisme qui fonctionne à merveille, et qui est destiné à simplifier considérablement le remplissage des tonneaux; cet appareil a été breveté par M. Boswell, il y a quelques mois.

L'Angleterre et la Belgique sont les deux pays du monde les plus renommés pour l'excellence de leurs bières.

En Angleterre, la loi veille scrupuleusement à cette fabrication, et interdit formellement l'emploi de toutes substances sucrées autres que celles qui proviennent des céréales. Il n’en est pas de même en France. Là, la fraude a le champ libre ; et à Paris, l’on vous sert, sans vergogne, toutes les bières du monde, fabriquées à Paris même, Dans un grand nombre de ces breuvages il

n'entre ni orge ni houblon: ce sont des mélanges de toutes sortes d'ingrédients.

L'extrait suivant d’un ouvrage français donne une excellente idée des proportions gigantesques de quelquesunes des brasseries de Londres.

“ Londres compte quinze grandes brasseries. L'une d'elles couvre un espace de 10 à 12 acres ; elle a près d'un tiers de mille de circonférence. On y emploie 109,- 000 gallons d'eau par jour; on y compte vingt ou trente huches à malt, chacune de la grandeur d’une maison ordinaire. La brasserie proprement dite n’est pas de beaucoup plus petite que l’abbaye de Westminster. On y use 6 à 700 tonnes de charbon par an: les cuves où le liquide fermente contiennent chacune 1500 barriques, et le réservoir, qui reçoit la bière prête à mettre en füts, pourrait, lorsqu'il est plein, supporter une grande barque. L'établissement possède 70,000 tonneaux, barriques, etc. dans lesquels se transportent ses produits; et deux cents magnifiques chevaux traînent par la ville les baquets et les tonneaux.”

En terminant cette étude, je ne saurais omettre de mentionner qu’à une de nos deux brasseries Québecquoises—celle de Boswell—se rattachent deux faits historiques très importants. Ce fut du deuxième étage de la bâtisse de Près-de-ville, devenue, plus tard, la brasserie de Racey, que fut tiré ce fameux coup de canon qui tua, d’un seul et même coup, en 1775, A'ontgomery et ses deux aides-de-camp. Aujourd’hui les ‘ieilles voûtes de l’ancien Palais des Intendants abritent les tonneaux de bière de la fabrique de Boswell, successeur de Racey.

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Extrait d'une première leçon de Chimie à r Université Laval. | (fl

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