EN CHINE

CutTDRE BU RIZ. — Lcs rizièrcs , en Chine , sont de deux espèces : celles où l'on conserve l'eau pendant toute l'année, et celles que l'on dessèche après la récolte du riz pour y semer ensuite d'autres grains.

On laisse toujours l'eau dans les premières , soit faute de canaux d'irrigation pour l'y introduire de nouveau après qu'elles auraient été desséchées, soit parce qu'ayant été mises une fois à sec, elles ne produiraient qu'une

(1) Extrait d'un rapport adressé au comité de la Société des Indes occidentales, instituée dans le but de procurer des travailleurs libres aux colonies anglaises.

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mauvaise récolte, si, par des engrais abondants, on ne réparait ce qu'elles auraient perdu par le dessèchement. L'eau de ces rizières est entretenue par les pluies ou par des étangs creusés à cet effet, et quelquefois au moyen de roues qui font monter l'eau des rivières voisines.

Quant aux rizières que l'on fait dessécher pour 3' semer d'autres grains, la recolle de ces grains se fait en avril et au commencement du printemps , et j'ai remarqué que la terre était plus légère et plus sablonneuse. Mais le grain du riz est plus petit , et ces rizières donnent moins de produits que les autres, soit qu'elles aient été épuisées par la récolle du printemps, soit que cela tienne A la nature du terrain.

Les rizières doivent avoir une surface parfaitement plane, afin que l'eau ait partout une égale profondeur. Le terre-plein qui borde chaque rizière a une largeur et une élévation variables, selon l'inclinaison du terrain où la rizière a été creusée et la quantité d'eau qu'elle contient; il doit être assez fort pour résister aux grandes pluies.

Dans les rizières où l'on conserve l'eau pendant toute l'année, on fait pnsser la charrue et la herse aussitôt après la récolte; je pense que cette opération a pour bat de faire pourrir la paille et les racines du riz qui vient d'être récollé. On répare aussi à cette époque les bords des rizières. Au printemps, on faiteneore passer deux fois la charrue dans ces rizières, la première de très-bonne heure , six semaines ou deux mois avant la plantation du riz ; et la seconde, quelques jours avant seulement. Le second labourage du printemps est seul suivi du hersage destiné à égaliser et unir le terrain pour cette plantation du riz.

Dans les rizières que l'on fait dessécher, on ne passe guère la charrue que deux fois, la j)remière pour planter le riz, et la seconde pour planter d'autres grains.

Il y a deux espèces de riz dont je ne saurais indiquer les caractères botaniques différentiels ; l'un sert d'aliment, l'autre sert à faire une sorte d'eaude-vie c|ue les Chinois nomment vin de riz.

Le riz comestible se subdivise en sept variétés, parmi lesquelles il en est une dont le grain est plus petit que celui des autres, et produit moins, mais il a un goût aromatique fort agréable, et mûrit plus vite que les autres, puis'jue de si plantation à sa parfaite maturité il ne s'écoule que soixante à soixante et dix jours (1).

Le riz à faire du vin se subdivise en un plus grand nombre de variétés ; son grain est plus gros, ses feuilles plus larges, et il est plus lent à mûrir. On en mange quelquefois, mais jamais longtemps, parce qu'il rassasie tout

fi) Les Chinois donnent à leurs malades un aliment d'une digestion extrêmement facile en faisant bouillir longtemps dans l'eau le riz enveloppé de sa balle; ce riz, dépouillé par 15 dinie partie de sa substance nutritive, est séché, puis débarrassé de son enveloppe comme celui qui n'a subi aucune préparation. Cuit de nouveau et assaisonné , soit au gras, soit au maigre , il forme l'aliment le plus léger qui puisse être offert à un estomac débilité à la suite d'une longue maladie.

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de suite et qu'on s'en flf'Rm'iic r.icilciiiciil. On prul faire du vin .ivpc le riz «to)ss(' ou non tW;oss(^ ; le vin fail avce du ri/, éeossi^ est fri's-doux et vnf'mc. fade; le riz non (vossci. ni('lain;(* avec, un millet ;Ti hiiitc liije, noinmt'; kfto- {rant; , donne un hou vin.

F*oiir faire du vin , ou fait euire le riz ft moitié, on y met , après l'avoir laissé refroitlir, une espèce de levain nommé /f/o-.îc, lin^ du froment, du riz ou des simples, puis on renferm(^ dans des nattes d(; bambou dont on rejoint les extrémités avec des cordes, et où on le jï.irde ;\ l'abri de l'air jusipi';^ ce ((u'ii fermente était acquis une forl(î od(!ur d'cau-de-vie; alors on le distdie avec un alambic.

Le riz .se sème vers le 25 mars, dans le milieu d(^ la province de Tse- Tchuen ( par 31" de latitude). .l'ai remarqué qu';\ quinze lieues plus au sud on le semait quinze jonrs plus tard , ce(|ui lient , suivant les habitants, à ce (|ue le terrain est plus froid; ils disent (|ue le terrain doit être d'abord un peu chauffé par le soleil, pour r|uc la récolle soit bonne. Au nord de la capitale, c'était aussi quinze jours plus tard (|u'on le semait. Le riz qui sert de semence est parfaitenient nirtr et sans altération. Avant de le mettre en terre on le fait tremper dans l'eau à peu près vingt-quatre heures afin de liAter la f^crminaiion. On le sème très-dru et h la volée , la terre en est couverte. Le teirain où l'on jette les semences a été soigné d'une manière particulière, il a reçu une plus forte proportion d'engrais de toute nature, excréments humains, fumier de buffles, de chevaux, etc. La surface est parfaitement plane, au point que l'on n'y remarque pas la moindre inégalité. Ordinairement, l'endroit qu'on choisit pour cela est bien situé et n'est pas très-large, car si l'on semait le riz dans une grande rizière , il ne serait pas aisé de le soigner. Les semences sont donc jetées dans une partie séparée du reste de la rizière et recouvertes d'un pouce iO™,03) d'eau et même davantage, jusqu'à ce qu'elles germent. Dès qu'elles ont germé, on enlève l'eau et on laisse seulement ce qui est nécessaire pour filtrera travers les germes. De temps à autre, on laisse dessécher l'eau, jusqu'à ce qu'il ne reste absolument qu'! la boue, et le soir on introduit l'eau de nouveau: on recommence la même opération le lendemain, jusqu'à ce que les jeunes plantes aient pris un peu d'accroissement. Dès que le riz a 4 lignes (0"',01) de hauteur on .se contente d'entretenir l'eau , de sorte que la racine est toujours dans l'eau sans que la lige soit jamais submergée, car, diyent les cultivateurs, si la tige demeurât longtemps sous l'eau elle serait étouffée. Vingt à vingt-cinq jours après la semaille, on procède à la plantation du riz dans la grande rizière. Alors le riz peut avoir 5 ou 6 pouces (0"',L'î à 0'",16) de hauteur; on l'arrache, on le niet en bottes que l'on jette sur la rizière, en les es|iaçant plus ou moins selon la quantité d'engrais; les planteurs se mettent en besogne, en prenant chacun une botte, et plantant quatre ligues ou rangs de tiges plus ou moins rapprochées, selon que le terrain est plus ou moins gras. Les touffes sont composées de quatre ou de huit tiges et espacées de 6 à 8 pouces (0"',I6 à 0'",22). Le temps le plus propice pour planter le riz est un lein|)S chaud ; que le ciel soit couvert ou serein, peu

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importe; le vent, la pluie, le froid ne sont pas favorables à la plantation du riz. Au moment de cette opération , il n'y a guère que 2 ou 3 pouces (0"',05 à 0'",08) d'eau dans les rizières, de crainte que le riz ne soit étouffé. Lorsqu'on transplante du riz déj;\ noué, ce qui arrive assez souvent lorsqu'on doit remplacer des plants qui ont péri ou que la première plantation a manqué par l'effet des inondations ou de la sécheresse, on plante assez profondément pour que le nœud soit toujours en terre.

Vingt jours après la plantation du riz a lieu le sarclage; les ouvriers sont encore assez nombreux , mais moins qu'à la plantation. On enlève les mauvaises herbes, on ôte ce qu'il y a de trop dans les touffes de riz plantées symétriquement, et, avec les pieds, ou garnit et on affermit les tiges en amoncelant de la boue à la racine.

Quinze ou vingt jours au plus après ce premier sarclage, on en fait un second plus expéditif, parce qu'il y a moins d'herbes à arracher. Il faut remarquer : 1° que plus on sarcle le riz, plus le grain est nourri ; 2" que, si l'on ne transplantait pas le riz, il ne produirait presque rien, c'est ce que j'ai observé moi-même.

Dans les rizières où l'eau séjourne toute l'année, si on peut la renouveler facilement au moyen d'une rivière voisine, on laisse une très-petite hauteur d'eau , afin que le soleil puisse plus facilement échauffer le terrain.

La récolte se fait généralement trois mois après la plantation.

On bat le riz sur place ou on le transporte à la maison pour le battre. Dès qu'il est une fois parvenu à maturité , il faut bien prendre garde que l'épi ne trempe dans l'eau; car dans ce cas il germerait. Une fois le riz battu, il faut vite le faire sécher, et, tant qu'il n'est pas sec, il faut veiller à ce qu'il ne s'échauffe pas, de crainte qu'il ne germe.

Les travaux des rizières sont exécutés par des ouvriers appelés aux époques de la plantation, du sarclage et de la récolte. Ces individus généralement n'ont pas de terre et gagnent leur vie à porter des fardeaux sur les chemins: en les voyant travailler dans les rizières , au milieu d'une eau fétide et sous un soleil brûlant, on penserait que ces ouvriers et les cultivateurs de ces pays doivent être souvent malades. Cependant ils ne le sont pas plus que ceux qui ne se livrent pas à la culture du riz; je puis garantir le fait, ayant habité huit ans au milieu de ces cultivateurs. Je présume que cette absence de maladie peut tenir au régime que ces hommes suivent, soit à la plantation, soit au sarclage, soit à la récolte du riz. Dès le matin les ouvriers ou cultivateurs boivent du thé, à déjeuner ils en boivent encore; entre le déjeuner et le dîner, entre le dîner et le souper ils boivent encore force thé; aux repas ils accompagnent ce thé de quelques petits coups de vin de riz ou de millet. Quand le propriétaire est riche il fait manger de la viande à ses ouvriers à tous les repas , et quand il ne l'est pas , les ouvriers en mangent au moins à un repas. Le thé entre les repas est accompagné d'herbes sèches et salées; ces repas sont souvent précédés et toujours suivis de la pipe de tabac. Le soir, après le souper, les hommes se lavent tout le corps avec de l'eau bien chaude et se retirent ensuite chez eux. En les voyant

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des jour mVs eiitic'iTsdans l'eau jusr|u'aux jfcnoux, sous un ciel brûlant, au milieu d'odeurs COlides, tiavaillcr i;aiuieiit, s'éjjayer les uns les autres par de bons mois et force historielles, J'iHais à concevoir comment ils pouvaient y tenir; je crois que si un Kuropck-n passait une journée entière dans de semblables travaux cl en suivant son ré^jime ordinaire, il contracterait de graves maladies.

Kn général , le voisiiiai^c des rizières n'occasionne pas, en Cbinc, ces fièvres qui reparaissent au printemps et ;> l'aulomne dans les pays marécaj;eux d'Kuropc; jedois dire, à ce sujet, que le cultivateur chinois suit toute l'année, et lors même qu'il ne travaille pas aux rizières, un régime analogue à celui (|uc je viens de décrire ; il fume beaucoup, se lave fréquemment A l'eau chaude, boit constamment du thé, et jamais d'eau froide. Celle-ci est regardée comme très-dangereuse, et je l'ai éprouvé par moi-même; une imprudence de ce genre m'a causé la seule maladie grave que j'ai eue en Chine.

Avant de finir, j'ai encore un mot à dire sur les rizières où l'eau séjourne toute l'année; j'ai remarqué (jue, après plusieurs années, on mettait ces rizières à sec, qu'on enlevait toute la surface de la boue i 1 pied (O^jS.l), de sorte qu'on faisait presque une rizière toute nouvelle. Était-ce pour enlever le limon amené par l'eau qui venait d'autres rizières? c'est ce que je ne pourrais vous dire. Ce limon reste accumulé sur les bords , ou du moins je ne l'ai pas vu employé sur les terres.

Potiron, — Les Chinois cultivent une espèce de potiron moins gros que les nôtres, mais dont la chair n'est point filandreuse et a le goût de châtaignes et de pommes de terre. Servi en soupe , ce potiron est farineux et agréable au goût. II a très-bien réussi dans le jardin des Missions étrangères à Paris; aussi, désormais , les missionnaires n'en cultiveront point d'autre.

Pois et haricots. — Il y a en Chine un certain nombre de pois ou haricots que nous n'avons pas en France. L'espèce dont on tirerait le meilleur parti est celle que les Chinois appellent tien-tsé. On le sème sur les bords des chemins et des rizières; il n'a pas besoin de rames comme les autres haricots. Pour le planter il suffit de faire un trou et d'y placer deux ou trois graines avec un peu de poudrette; sa culture ne demande pas d'autres soins. On le mange en grains ou en purée. Cette purée, que les Chinois appellent «aoM-/bj<, est blanche et se mange fraîche ou conservée; au bout de quelques mois elle a le goût de fromage vieux; c'est une grande ressource pour les pauvres et les voyageurs , qui en trouvent toujours dans les auberges.

Il y a une espèce de pois dont on fait une purée transparente excellente à manger, et qu'on sert toujours dans les grands repas. Il serait facile de se procurer à Canton des graines de ces espèces , ainsi que d'apprendre la manière de les accommoder.

AMARAKiTE-ÉPiNARD. — Les Chiuois cultivent , comme herbe potagère, une espèce d'amarante-épinard qui a très-bien réussi dans le jardin des

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M issions étrangères à Paris. Cette plante vaut mieux que nos (^pinards ; elle a un goût aromatique fort agréable ; on la sème aux premiers jours du printemps, et on peut la couper pendant tout l'été.

Radis ou r4ves. — Il y a aussi en Chine une espèce de radis ou raves longue de O^^BS sur 0'",50, de couleur rouge foncé tirant sur le violet, en forme de toupie, à feuilles plus grandes et à racines plus grosses que celles de nos petits radis, moins hâtive qu'eux, à peu près comparable, pour sa végétation, au radis jaune; son goût est plus doux que celui de notre rave. On mange les raves chinoises sèches ou cuites. Pour les sécher on les fend en plusieurs morceaux , sans les détacher, et on ks sale. Cuites, on les accommode ordinairement avec de la graisse. Ou les sème à la fin d'août ou au commencement de septembre; le jardin des Missions étrangères à Paris en possède quelques plants. Je me rappelle qu'à la suite d'une longue maladie je mangeais avec plaisir de ces raves salées, dans un moment où je ne pouvais plus manger et où j'étais dégoûté de tout. Ce radis pourra être cultivé avec avantage comme radis d'automne comparativement avec le jaune et le gris d'été.

Bâtâtes. — Les Chinois possèdent deux sortes de bâtâtes, l'une blanche, l'autre rouge. Les blanches sont plus sucrées, mais moins estimées; je ne sais si c'est à cause de leur abondance ou parce qu'elles sont moins saines que les autres. Les rouges ont la chair plus grossière, d'un goût moins agréable; les blanches se contentent de toute espèce de terrain, surtout des terrains très-légers. Pour les planter on en sème d'abord une ou deux planches dans un jardin ; on prend leurs lianes qu'on coupe par tronçons de 0'",05 à 0™,08 de longueur, on les plante sur un terrain préparé à peu près comme celui destiné à la culture du céleri, c'est-à-dire qu'on élève le terrain en dos d'âne à distance de O^.ôO ou 0'"fi5 par un temps pluvieux, ou pendant que le terrain est encore très-humide. Ces lianes prennent facilement racine; on dispose le terrain en réunissant les sillons deux à deux, l'un contre l'autre, et laissant entre chacun d'eux et le suivant une place vide et assez basse pour que les eaux pluviales puissent facilement s'écouler; lorsque ces tronçons ont poussé de longues laues, on renverse ces lianes sur la terre, de crainte que la tige ne prenne de nouvelles racines, ce qui nuirait à l'accroissement des bâtâtes ; de celte manière les feuilles qui se trouvent à la partie supérieure sont recouvertes de terre, et la tige pr^nd leur place et est exposée ainsi à l'influence bienfaisante des rayons solaires.

On arrache les bâtâtes dans le mois d'octobre; elles servent en général à

la nourriture des pauvres , qui les mêlent avec le riz ; on les fait servir aussi

à l'alimentation des buffles. Mangées cuites à l'eau et en grande quantité,

elles déterminent souvent la diarrhée; mais lorsqu'on les cuit au four elles

sont bonnes et saines. On les transplante au mois de juin , après la récolle

des céréales.

Voisi» , directeur des mii.-.lons étrangères.

^ -fm.