Mémoire sur la fermentation alcoolique

y appelle J'ernientalion alcoolique la fennentalion qu'éprouve le sucre sous rinfluence du ferment qui porte le nom de levure de bière.

C'est la fermentation qui donne le vin et toutes les boissons alcooliques. C'est elle également qui a servi de type à une multitude de phénomènes analogues que l'on désigne, suivant un usage général, par le mot générique dej'ermentation suivi de la dénomination de l'un des produits essentiels du phénomène particulier que l'on envisage.

De celte convention relative à la nomenclature adoptée, il résulte que l'expression de fermentation alcoolique ne peut pas désigner tout phénomène de fermentation où il se produirait de l'alcool-, car il peut y en avoir de diverses sortes ayant ce caractère commun.

Si Fou ne s'entendait à l'avance sur celui de ces phénomènes fort distincts qui devra porter à l'exclusion des aunes le nom de fermentation alcoolique^ on donnerait lieu inévitablement à une confusion de langage qui passerait bien vile des mots aux idées, et jetterait le trouble dans des études déjà par elles-mêmes assez obscures pour que l'on évite avec des soins SCI upuleux une complication artificielle.

Toute hésitation sur les mois fcrmanlali'on a/coolù/uc et leur véritable sens m'a d'ailleurs paru impossible, puisqu'ils ont été appliqués par Lavoîsier, Gay-Lussac et Tlienard à la fermentation du sucre par la levure de bière. Il y aurait danger sans profil à ne pas suivre l'exemple de ces niailres illustres qui ont fondé nos premières connaissances sur ce sujet (i).

Dans la première partie de mon travail, j'étudie ce que devient le sucre par la fermentation alcoolique, et dans la deuxième je m'occupe plus spécialement du ferment, de sa nature et des transformations qu'il éprouve. Afin de mieux marquer le progrès du à mes recherclies, j'ai fait précéder chaque partie d'un résumé historique de l'état de la science à l'époque où j'ai commencé à m'occuper de la fermentalion alcoolique.