C H' O' -4- 4 . C" H'-O" + .S HO = C H-^ O' -+- 6C« H» O" -+- 5 C
Ne se pourrait-il pas qu'une petite quantité de cellulose et d'eau, repré- .scntée par le poids C'H'O", intervint avec un poids de sucre éyal à 4.C"H"0'* pour former, en assimilant 5 HO, les proportions d'acide succinique, de glycérine et d'acidecarboniqne indiquées dans le second mombn! de cette dernière équation?
( 34 ) autres produits que nous examinerons ultérieurement, et au nombre desquels se trouve la cellulose, il se forme de l'acide carbonique intimement lié à l'existence de l'acide succinique et de la glycérine, et rétablissant l'équation entre ces produits et le sucre.
§ MI. — Addition au paragraphe précédent.
J'avais terminé les dosages du gaz acide carbonique produit pendant la fermentation, et dont il vient d'être parlé, lorsque je reconnus un fait très-inattendu qui m'inspira quelques doutes sur les mesures et les conséquences du paragraphe précédent. J'arrivai à ce résultat que la levùie mise en excès en présence d'une très-petite quantité desucre, après l'avoir transformé à la manière ordinaire, exerce son activité sur ses propres tissus avec une grande énergie et fournit ainsi des quantités relativement considérables d'acide carbonique et d'alcool. Je me demandai naturellement si l'excès de gaz carbonique trouvé dans les expériences analogues à celles du paragraphe précédent ne pourrait pas être attribué à ce phénomène de fermentation des matières hydrocarbonées de la levure postérieurement à la disparition du sucre.
Il y avait un moyen très-sûr de s'en rendre compte. C'était de produire la fermentation du sucre à l'aide d'une matière albuminoïde et d'une quantité en quelque sorte impondérable de levure employée seulement comme semence. Il ne pourrait se former de cette manière que la quantité de levure nécessaire au dédoublement du sucre-, et dans tous les cas, comme la cellulose de la levure qui prendrait naissance serait constituée par une portion du sucre, si elle venait à se décomposer elle-même partiellement, les produits de cette décomposition seraient en définitive originaires du sucre mis en fermentation.
Je refis donc une expérience semblable à celle décrite au paragraphe précédent sans employer de levure ordinaire,
( 35 ) mais seulçnient les substances propres à la faire développer sous l'influence de quelques globules frais et adultes.
Dans un ballon de 4oo centimètres cubes gradué sur son col, j'introduisis en premier lieu iS',498 de sucre; puis o»'",i65 de matière albuminoïde et minérale dissoute dans 10*^*', 2 d'eau pure mêlée d'une quantité extrêmement petite de levure fraichc. La fermentation fut achevée au bout de huitjours. Toutes corrections faites, le volume total du gaz carbonique à o degré et 760 de pression s'est trouvé égal à 3 7 2", 8.
D'après l'équaliou théorique i,4y8 de sucie candi devraient fournir 389*^*^95 différence 17*^*^,1 de gaz carbonique. Cette ditférence correspond à 438 pour 100 de perle sur le poids du sucre. C'est le même résultat qu'au paragraphe précédent. La perte du sucre, calculée d'après le dosagede l'acide carbonique, est trop faible de i, 5 pour 100.
La cause d'erreur que je craignais n'existe donc pas, et nous pouvons admettre en toute sécurité que si l'on se sert d'une quantité de levure qui n'est pas trop grande, après avoir fait fermenter le sucre, elle a assez perdu de son activité pour ne plus pouvoir se détruire partiellement ellemême, et tout l'acide carbonique dégagé dans ces conditions provient exclusivement du sucre mis en fermentation. Je reviendrai dans la deuxième partie de ce Mémoire sur ces faits remarquables, destinés à jeter une vive lumière sur la nature et la manière d'agir de la levure de bière.
§ VIIL — L'acide succiniqnc et In glycérine sont des produits constants de la fermentation alcoolique.
En suivant les méthodes que j'ai précédemment indiquées, j'ai analysé un nombre considérable de fermentations alcooliques effectuées dans les conditions les plus diverses. J'ai fait varier la température, la pression, les poids de levure, les poids de sucre, la nature des sucres, l'origine et la nature des levures, l'état de neutralité et d'acidité du
milieu. Je me suis servi de levures tout organisées, d'autres fois je les ai fait naître spontanément par le contact de l'air à l'origine ou par la semence de globules frais de levure adulte. Dans toutes ces circonstances si multipliées et si diverses, je n'ai jamais pu m'opposer à la formation soit delà glycérine, soit de l'acide succinique. Ce sont des produits constants de la fermentation alcoolique au même titre que l'acide carbonique et l'alcool (i). Nous verrons qu'il
(r) Le tableau suivant donne quelques résultats relatifs aux fermentations des principaux sucres fermciitcscibles.
9,873 gr.
de lactose.
20 ceiil. cnbes
d'eaa de levure.
Traces
de levure
Poids de levure formée . .
Foids d'cxliait restant dans le liquide fermenté. .
l'oids d'acide succinique
Moids de glycérine.
Durée de la l'ermen-l
talion I t'f jours
9,948 gr.
de lactose.
20 cent, cubes
d'eau de levure.
Traces
de levure.
0,3 ;8 14 jours .
9,814 gr.
de glucose.
20 cent, cubes
d'eau de levure.
Traces
de levure.
10 jours.
