Mémoire sur la maturation des fruits

L’'AcADÉMIE , dans sa séance du 2 avril 1821, sur le rapport de la Commission chargée d'examiner les Mémoires adressés sur la question de la maturation des fruits , a décerné le prix à M. Bérard, et elle a bien voulu m'accorder une mention honorable; mais, pensant que la question laissait encore à désirer pour sa complète solution , l'Académie nous a invités à continuer nos travaux. Pour répondre à cette invitation, je crois devoir lui soumettre quelques observations que j'ai recueillies depuis cette époque, et qui me semblent venir à l’appui de celles mentionnées dans mon premier Mémoire.

(1) L'Académie, sur le rapport de MM. Sérullas, Mirbel et Thenard, rapporteur, en a voté l’impression dans le Recueil des Savans étrangers.

(2) Le programme publié par l’Académie était ainsi conçu : rt

1°. Faire l’analyse des fruits aux principales époques de leur accroissement et de leur maturation , et même

à l’époque de leur blessissement et de leur pourriture ;

2°. Comparer entre elles la nature et la quantité des substances que les fruits contiendraient à ces diverses époques ;

30, Examiner avec soin l'influence des agens extérieurs , surtout celle de l’air qui environne les fruits et l’altération qu'il éprouve.

On pouvait borner ses observations à quelques fruits d'espèces différentes, pourvu qu'il soit possible d’en tirer des conséquences assez générales.

Avant de procéder de nouveau à l’examen de cette question , je rappellerai l’état des connaissances à l’époque où l’Académie crut devoir la proposer. J’examinerai les résultats obtenus par M. Bérard; je ferai remarquer en quoi ils diffèrent de ceux observés par M. Théodore de Saussure et de ceux que j'ai moi-même obtenus. J’extrairai ensuite du petit nombre d’auteurs qui l'ont abordée ce qui paraîtra confirmer les nouvelles inductions que je pense pouvoir tirer de mes expériences. J'aurai enfin l'honneur de vous soumettre la théorie à laquelle j'ai été conduit, et je m’estimerai heureux si je puis faire passer dans vos esprits la conviction que je possède depuis long-temps.

J'ai cru remplir les intentions de l’Académie, en

m'occupant plus spécialement des fruits à péricarpes

charnus; car il est ‘évident qu’elle a été dirigée dans le choix de la question par l'importance de ces fruits dans les usages économiqués, et par les phénomènes intéressans de leur maturation. Je traiterai la question plutôt sous le rapport physiologique que sous le rapport botanique ; les auteurs ont d’ailleurs moins laissé à désirer sous ce dernier point de vue.

Malgré l’intérèt que présente la maturation, qui, comme on le sait, concourt au grand but de la propagation de l'espèce en garantissant la graine des impressions extérieures, et lui fournissant ensuite , par la destruction du parenchyme (qui forme le mésocarpe ), les matériaux nécessaires à son développement , cette opération de la nature ne fut étudiée, avant M. Bérard et moi, que par un très-petit nombre de physiologistes.

Ingenhouz est le premier qui s’en soit occupé. J’exirairai de son ouvrage (Expériences sur les végétaux), sans altérer la simplicité avec laquelle il s'exprime, tout ce qui se rattache à cette question.

« Tous les fruits, en général, dit-il, exhalent un « air pernicieux Jour et nuit, dans la lumière et dans « l’ombre, et possèdent une faculté considérable de « communiquer une qualité des plus malfaisantes à l’air « environnant. J'ai été fort étonné et même un peu « fàché de découvrir un poison caché dans les fruits qui « constituent une si grande partie de nos alimens, d’au- « tant plus que j'en ai trouvé quelques-uns même des « plus délicieux, pour le goût et pour lodeur, qui

« possèdent ce pouvoir à un degré surprenant, comme

« les pêches , par exemple. J’ai observé qu’une pêche à

« l’ombre peut corrompre tellement une masse d’air six « fois plus grande que son volume, qu’elle en était « devenue mortelle pour un animal qui l'aurait respirée , « et que ce fruit peut rendre une telle quantité d’air si « nuisible, mème au soleil, que la flamme d’une bougie « s’y éteignait d’abord. »

Il est inutile de faire remarquer que le poison dont parle Ingenhouz n’est autre chose que l'acide carbonique qui se forme pendant la maturation, et qui, comme on le sait, est un gaz délétère.

Sennebier est le physiologiste qui m'a fourni les matériaux les plus précieux pour confirmer ma théorie. On va voir que, sans s'appuyer sur des expériences , il à, en homme de génie, deviné plutôt que prouvé le phénomène.

Il a remarqué que le goût des fruits, d’abord acerbe, devient acide et ensuite doux; que le principe astringent, qui se rapproche toujours davantage de l’acide végétal (et qui, suivant lui , en est l'ébauche) , se métamorphose en sucre en s’unissant à l’oxigène. Qu’enfin il est certain que les acides s’oxigènent de plus en plus; que l'acide citrique des raisins verts, par exemple, se trouve, en s’oxigénant, transformé en acide tartrique.

« Il semblerait, dit-il, que la partie gommeuse de « La sève devient la partie sucrée des fruits, et comme « on obtient l'acide du sucre de la gomme, on peut

« croire que celle-ci change de saveur suivant la pro-

ES

« portion de ses élémens. »

Lorsqu'il indique les principes constituans de la fécule, qui sont , comme on sait , l'hydrogène , le carbone et l’oxigène , il dit encore , « que l’augmentation de ce « dernier principe peut la faire passer à l’état de ma- « 1ière sucrée. »

Dans un autre endroit, le même auteur s'exprime ainsi : « Après ce que j'ai dit de la fécule répandue dans « toute la plante , il semblerait qu’elle s’y trouve pour « favoriser l’accroissement de ses parties comme elle « favorise son développement dans la plantule par sa « dissolution dans les acides végétaux; on pourrait en « dire autant pour la maturation des fruits jusqu’à ce « qu'on ait approfondi davantage ce sujet important. »

Il rappelle l'opinion de Fourcroy qui regardait Île principe gommeux comme pouvant aisément se changer en principe sucré dans les fruits qui mürissent.

On verra jusqu'à quel point les expériences que j'ai faites sur la fécule, la gomme , les sucs de fruits et les acides végétaux confirment ces hypothèses.

MM. Lamarck et Decandolle pensent : « que lors de « Ja maturation , la sève pénètre dans le fruit. La trans- « piration y étant presque nulle, ce fruit grossit plus « que toute autre partie, à proportion de la sève qu'il « reçoit ; la quantité de la sève y est encore augmentée « parce qu'elle ne peut facilement redescendre par l’é- « corce, à cause des articulations qui se trouvent fré- « quemment sur les pédoncules. Tous les sucs qui ar- « rivent ainsi dans le fruit ne servent qu’à le grossir, et « ils conservent leur saveur âpre ou acide jusqu’à la

« dernière époque de la maturation ; alors les pores ex-

(640 « térieurs du fruit s’oblitèrent ; les pédoncules, obstrués « eux-mêmes , ne donnent plus qu’une moindre quantité « de sève ; l'oxigène dû à La décomposition de l'acide « carbonique, ne pouvant plus s'échapper, se jette sur « le mucilage du fruit, et le change en matière « sucrée. »

M. Mirbel , dans son Traité des arbres fruitiers , dit, à l’égard des fruits sucrés : « Les péricarpes charnus « absorbent de l’oxigène et rejettent du gaz acide carbo- « nique ; des liqueurs sucrées s’élaborent dans leurs « tissus; elles éprouvent une légère fermentation , l’or- « ganisation s’altère, les sues s’aigrissent , la pulpe se « décompose et tombe en pourriture. »

Ces auteurs , comme on l’a fait depuis, ont regardé la présence de l’air comme indispensable à la maturation, en raison de l’oxigène qu’il contient et qu'ils ont cru nécessaire à la formation des acides végétaux.

Ce n’est pas ainsi, comme on le verra , que je comprends le phénomène ; en effet la maturation s’effectuant dans beaucoup de cas sans le concours de l’acte végétatif, il est plus rationnel , il me semble , de regarder cet acte comme s’opérant par suite d’un mouvement intestin , auquel l'air atmosphérique ne concourt qu’en fournissant, comme dans la fermentation , le gaz oxigène nécessaire au dérangement d’équilibre des élémens. Je tirerai bientôt cette conséquence qui résulte des expériences de M. Th. de Saussure et des miennes, que l'existence du fruit doit se diviser en deux parties : la première , qui comprend son développement et la formation des prin-

cipes qui le constituent ; et la seconde, la maturation

proprement dite qui déjà est un commencement d’altération.

Suivant Davy, la partie pulpeuse des fruits tient dans son organisation de la nature des bulbes; ils contiennent dans leurs cellules une certaine proportion de nourriture qui y est déposée pour l’usage de l'embryon de la plante. Le sucre, le mucilage et l’amidon y sont combinés avec des acides végétaux.

Il est bien vrai que ces principes se rencontrent dans les fruits, et l’objet de ce travail est d’expliquer leur formation et leur action réciproque. Maïs je ne partage pas l'opinion de ce chimiste quant à ce qui concerne la nourriture de l'embryon. J'ai eu lieu de remarquer dans l’examen que j'ai fait de beaucoup de fruits, et particulièrement de ceux à noyau, que celui-ci ou endocarpe était toujours formé avant que le fruit aït acquis son développement, et qu'il paraissait communiquer directement avec le pédoncule et non avec le mésocarpe. Ce qui prouve que l'embryon est tout-à-fait isolé du mésocarpe et sans communication avec lui , c’est qu'après avoir séparé les deux valves qui composent les noyaux de pêche, d’abricot ou d'amande , par exemple ; si on les examine à la loupe, on distingue dans leur substance ét dans la ligne de suture , deux faisceaux de fibres qui se prolongent en sens contraire , l’un oblitéré et conséquemment ne pouvant jouer aucun rôle, l’autre transmettant à l’'amande les sucs nourriciers qu’il recoit, non pas du mésocarpe, mais bien du tronc. (Fig. 9.)

Il est probable que c’est tantôt l’un et tantôt l’autre de

ces faisceaux qui s’oblitère suivaut la direction que

prend le fruit. Si l'on considère que cet excès de prévoyance de la part de la nature n’a pas lieu pour les fruits à longs pédoncules, ne doit-on pas en inférer qu’elle a eu pour objet d’obvier au peu de longueur de celui-ci en permettant au fruit de prendre la direction qui serait la plus favorable à son développement? On aurait tort de croire que la disposition de quelques semences légumineuses , telles que les pois, les haricots, etc., détruirait cette hypothèse; au contraire , leur insertion dans la gousse du côté précisément où se remarque le faisceau de fibres prouve qu'ils communiquent par ces canaux à la tige, et que c’est par eux qu'ils reçoivent les sucs nourriciers. Si le mésocarpe devait servir à la nourriture de l'embryon, il serait constamment charnu, il ne serait pas tantôt formé par le développement du calice, tantôt par celui du pisüil. On sait très-bien, par exemple, que les organes séminaux chez les animaux ont des conduits spéciaux, et que la membrane qui les renferme ne sert absolument qu’à les contenir et à les garantir des impressions extérieures.

Je n’insisterai pas davantage sur cette observation ; si elle n’a, pas déjà été faite, elle frappera bien certainement des observateurs plus habiles dans ce genre de recherches, et si elle peut contribuer à étendre le domaine de la science, mon but sera rempli.

Je bornerai aussi là l'exploration que j'ai faite des opinions des auteurs qui se sont occupés de la maturation avant que l’Académie ait proposé la question.

L'examen du travail de M. Bérard étant fait dans l’in-

tention d'en réfuter différens points , je pense devoir,

pour justifier cette entreprise , rapporter les considérans

du rapport. On \ voitque : « Les commissaires regrettent

de n'avoir pu répéter les expériences à cause de la saison, mais que leur paraissant faites avec beaucoup de soin, ils en croient les résultats exacts. Dans cet état de choses, vu la difficulté et l'importance du sujet, ils sont d'avis que le prix doit être accordé au Mémoire n° 2, et qu'une mention honorable doit être accordée au Mémoire n° 3. [ls invitent les auteurs de ces Mémoires à continuer leurs recherches et à achever de résoudre la question. »

J'insiste sur ce dernier point, parce qu’en eflet la

question n’a pas été résolue ; j'espère le démontrer, et je

consulterai encore pour cela le Rapport de la Commis-

sion.

« L'auteur du Mémoire n° 2, y est-il dit, est celui qui a le plus approché du but ; ce n’est pas que les expériences qu'il rapporte sur les changemens qui surviennent dans la composition du fruit depuis sa naissance jusqu à sa maturation et son blessissement soient bien concluantes, elles laissent au contraire beaucoup à désirer ; elles ne sont ni assez multipliées , ni assez précises pour pouvoir en tirer des conséquences générales et incontestables ; mais celles qu'il a faites en examinant l'influence des gaz sur la maturation sont très-remarquables.

« Il a vu que ja maturation des fruits ne s’opérait que par le contact de l'air, et qu'alors il se formait du gaz acide carbonique par l’union de l’oxigène de l'air avec

le carbone du fruit. De sorte qu'il se passe ici un phé-

(16) « nomène opposé à celui que présentent les feuilles sous « influence solaire (1). »

Ces résultats, qui sont, comme l’observe M. le rapporteur, contraires à ceux que j'ai obtenus , sont également en opposition avec des expériences faites par M. Théodore de Saussure. On trouve en effet dans un Mémoire sur l'influence des fruits verts sur l'air avant leur maturité, publié par lui en 1821, et conséquemment à la même époque, que « les fruits verts ont sur « l'air, au soleil et à l’obscurité, la mème influence que « les feuilles; leur action ne diffère que par l'intensité « qui est plus grande dans ces dernières.

« Ils consument , à volume égal, plus d’oxigène à « l'obscurité, lorsqu'ils sont éloignés de la maturité « que lorsqu'ils en sont rapprochés.

« Leur faculté de décomposer Facide carbonique « s’affaiblit aux approches de la maturité.

« Ils s’approprient dans leur végétation l’oxigène et « l'hydrogène de l’eau , en lui faisant perdre l’état li- « quide. »

(1) Extrait du même rapport, « L'auteur du n° 1 s’est « livré à des spéculations théoriques, et ne s’est appuyé sur « aucune expérience précise. Il ne mérite point d’étre « distingué.

« L'auteur du n° 3 a fait preuve de connaissances : il a « bien entendu la question; mais il parait, d’après son « propre aveu, qu'il n° apoint eu assez de temps pour la « traiter convenablement ; cependant son Mémoire content « plusieurs observations intéressantes qui le rendent digne « d’une mention honorable. »

Ces résultats , qui sont conformes à ceux que j'ai obtenus, m'ont fait éprouver, comme on le pense bien, lorsque j'en ai eu connaissance, une assez vive satisfaction ; il n’était pas en effet indifférent pour moi de me rencontrer avec ce savant physiologiste.

Il résulte en effet de ses observations et des miennes que la vie du fruit doit se diviser en deux époques : la première qui comprend son développement et la formation des principes qui entrent dans sa composition , et la seconde dars laquelle la réaction a lieu entre les principes ; la température, plus élevée alors, favorise leur réaction. Dans la première période , comme l’a très-bien observé ce physiologiste , ils ont sur l'air atmosphérique la même influence que les feuilles ; dans la seconde période, qui est celle où la maturation s'effectue, il y a production d’acide carbonique. En eflet, il y a déjà désorganisation ; elle est plus ou moins lente suivant la

nature du fruit.

Les expériences suivantes pouvant intéresser ceux qui seraient tentés de se livrer à ce genre de recherches, j'entrerai dans des descriptions d'appareils qui seraient peut-être superflues , si je n'avais pour but de sigrialer et de faire éviter les obstacles que j’ai rencontrés. Pour en faciliter l'intelligence , je renverrai à la planche qui les représente.

J'introduisis dans un bocal à large ouverture (fig. 1°) une pêche du volume d’une noïx couverte de son brou. Ce bocal fut fermé soigneusement au moyen d’un bou-

chon séparé en deux parties ; chacune d'elles offrait une

échancrure pour permettre à la jeune branche qui supporte le fruit de la traverser. Cette branche avait été soigneusement entourée de gomme élastique pour la garantir des atteintes du bouchon et de l’enduit résineux qui le couvrait. Un tube muni d’une vessie plongeait dans le bocal, un autre traversant aussi le bouchon, mais ne le dépassant que de quelques pouces, était recourbé et allait se rendre dans un godet rempli de mercure. Au moyen de cet appareil , il suflisait, pour pouvoir procéder à l'analyse, de souffler dans la vessie qui, en se développant, déplaçait une certaine quantité d’air ; celui-ci s’engageant dans l’autre tube, allait se rendre dans une cloche graduée. Chaque fois que je prenais de l'air, j'avais le soin , après cette soustraction , de renouveler celui du bocal par des insufllations et des inspirations successives produites dans la vessie, l'air extérieur rentrait alors par le tube recourbé.

Ayant eu lieu de remarquer que la grande quantité d’eau qui se produit par la transpiration altère la vessie, et par suite l'air du bocal , je résolus d’y obvier en renversant l'appareil, c’est-à-dire en plaçant son orifice en bas (fig. 2). Cette disposition , quiaugmentait la difficulté d'introduire le fruit, offrit cependant cet avantage qu’elle me permit, en adaptant un nouveau tube fermé d’un bouchon (comme on le voit même figure) , de soustraire l’eau de transpiration à chaque analyse de gaz que je faisais.

Cette précaution , quoiqu’améliorant sensiblement l'appareil , fut cependant insuffisante pour conserver la

vessie sans altération pendant tout le cours de la ma-

turation. J'introduisis dans le bocal des substances avides d'humidité , telles que la chaux, le muriate de chaux, etc. ; mais je remarquai que ces substances , et principalement le muriate de chaux , agissaient avec trop d'énergie, car non-seulement l’humidité du bocal était soustraite, mais encore une partie de celle du fruit. Quoique les pêches, les abricots et le raisin exposés à celte action eussent paru offrir plus promptement que les autres les caractères de la maturité ( probablement en raison de la chaleur produite et du rapprochement des principes par suite de la soustraction d’une grande portion d'humidité), je n’en persiste pas moins à regarder l'eau kygrométrique de l’air comme étant indispensable au développement da fruit. Il est vraisemblable que dans ce cas la transpiration devenant trop considérable, elle ne permet pas aux sues d’être convenablement élaborés.

Je pense qu’il pourrait être avantageux de prolonger le tube destiné à laisser écouler l’eau et de le faire plonger dans un vase rempli du mème liquide (1), comme on le voit (fig. 2). Par ce moyen , il ne resterait jamais dans le bocal une trop grande quantité d'humidité, et on

serait toujours certain qu'il y en aurait suflisamment,

(1) Si cette disposition entretenait dans l'appareil encore trop d'humidité par la vaporisation de l’eau du vase, on pourrait remplacer celle-ci par de l'huile; on serait certain, dans ce cas, de soustraire l’eau de végétation à mesure qu’elle se condenseraii sans permeltre sa réintroduction à l’état de vapeur.

puisqu'il s’en produirait par la raréfaction de l'air, aux dépens de celle du vase, au lieu que ce soit aux dépens du fruit. Ce tube pourrait aussi servir à indiquer, en tenant compte de la température , lorsqu'il y aurait absorption ou production d’un gaz par le fruit. IL obvierait aussi à l'inconvénient que j'ai entrevu, et que signale M. de Saussure dans le Mémoire déjà cité ; inconvénient qui consiste dans la résistance qu'offrent les parois des vases à la dilatation des gaz qui se produisent et qui vraisemblablement refluent dans le végétal lors de l’élévation de température par l’action du soleil. Cet effet a dû apporter de grandes variations dans les analyses faites jusqu'ici , et doit nécessairement leur faire accorder peu de confiance.

J'avais imaginé l'appareil décrit ci-dessus afin de pouvoir analyser l’air vicié non-seulement par la même espèce de fruit, comme on l'avait fait avant moi, mais encore par le mème fruit à ses divers périodes de maturation.

Cet appareil étant assez compliqué et conséquemment difficile à placer, je n'ai pas cru devoir m'en tenir aux résultats qu’il m'a fournis. J'ai procédé absolument comme l’a fait M. Bérard.

J'ai introduit dans des bocaux d’un demi-litre environ de capacité , munis de bouchons divisés en deux parties et échancrés au centre comme dans les expériences précédentes, des abricots et des pêches encore verts ; j’enlevais après 24 ou 36 heures les bocaux en coupant la branche, et je recueillais le gaz au moyen de la cuve à mercure. J’ai constamment vu la quantité d'acide car-

bonique augmenter sans que l’oxigène de l'air diminut

sensiblement (1).

Je ne puis admettre avec M. Bérard que « la matura- « tion du fruit ne s'effectue qu'en raison d’une sous- « traction continuelle du carbone qui se combine avec « l’oxigène de l’air atmosphérique pour former de l'acide « carbonique. En telle sorte que la maturation s'arrête « tout-à-coup quand le fruit se trouve plongé dans une « atmosphère dépourvue d’oxigène. » Si la présence de l’oxigène de l’air était indispensable à la maturation, je n'aurais pas vu une pèche se développer et acquérir tous les caractères de la maturité dans un bocal exactement fermé et dans lequel conséquemment l’air ne se trouvait pas renouvelé. Le bocal contenait cinq à six onces d’eau produite par la transpiration. Je m'assurai, après l’avoir détachée de l'arbre , qu’il n’offrait aucune issue à l’air extérieur.

Cette expérience, qui me paraïssait décisive , puisqu'elle était contraire à l'opinion émise par M. Bérard ,

a été présentée à deux des commissaires , après la lecture

(r) Cette circonstance , qui semble en contradiction avec les résultats obtenus par M. Théodore de Saussure, tient à ce que, ie vase n’étant pas suffisamment grand, la végétation a dû étre contrariée. Ce savant physiologiste, dans le Mémoire déjà cité sur l'influence des fruits verts sur l'air atmosphérique, fait remarquer que, dans ce cas, il y a toujours formation d’acide carbonique. Les fruits se comporteraient

alors comme s'ils étaient déjà sous l'influence de la maturalion,

(16) du rapport; mais ils en jugèrent autrement, car la décision fut maintenue sans modification. Cependant j'avais d'autant plus de confiance dans cette expérience faite sur un fruit encore sous l'influence de la végétation , qu'elle s’accordait avec celles faites hors de cette influence. |

Celles qui suivent ont été principalement faites sur des poires et des nèfles détachées de l’arbre (1). L’appareil dont je me suis servi , extrèmement simple, différait peu du précédent. La transpiration étant, dans ce cas, moins abondante, la vessie s’y conservait beaucoup plus long - temps sans altération. Il consistait (fig. 3) en un bocal à large ouverture contenant jusqu’au tiers de sa capacité les fruits sur lesquels on voulait opérer. Ce bocal était couvert avec un bouchon de liége, muni d’un tube de communication plongeant dans la cuve à mercure. À ce même bouchon était également adaptée une petite vessie comprimée qui plongeait dans le bocal et dont la cavité communiquait avec l’air extérieur à l’aide d’un tube ouvert auquel elle était fixée. En procédant , comme je l’ai dit pour l’autre cas, par des insufilations , il était facile de se procurer à volonté une portion du gaz dans lequel avait séjourné le fruit.

Le grand nombre d'expériences que j'ai faites m’ayant permis de varier les appareils, je signalerai les deux suivans qui m'ont été très-commodes en raison de leur simplicité. Ils permettaient également d'examiner à di-

verses époques l'air vicié par le même fruit.

(1) Dans l’état où on les cueille pour les conserver.

Le premier (fig. 4) était formé d’un bocal à olives fermé exactement avec un bouchon de liége ; celui-ci était traversé par deux tubes qui plongeaient dans le bocal ; l’un , recourbé, se rendait sous une cloche placée sur le mercure; l’autre était surmonté d’un entonnoir à robinet. Si on suppose l’entonnoir rempli d’eau, de mercure ou mieux de sable sec et fin, on concevra qu'en ouvrant le robinet on permettait l’écoulement dans le bocal de l’une de ces substances, et on obligeait par suite une certaine quantité du gaz qui devait être analysé à passer dans la cloche.

Le second (fig. 5) consistait en une grande éprouvette à pèse-liqueur remplie aux deux tiers de mercurezt dans laquelle plongeait un large tube renfermant les fruits soumis à l'expérience : on avait pris de préférence des cerises et du raisin. Ce tube était surmonté d’un autre plus étroit et recourbé qui allait s'engager sous une cloche remplie de mercure et placée dans une capsule. On conçoit qu'avec cette disposition il suflisait d’enfoncer le tube contenant le fruit dans l’éprouvette pour faire passer du gaz dans la cloche.

Ces divers appareils m’ayant toujours offert les mêmes résultats , quelle que füt leur disposition , j’ai dû me féliciter de les avoir variés, puisqu'ils ont confirmé l'opinion que je m'étais formée de l'influence des fruits sur les gaz dans quelques circonstances qu’ils se trouvassent placés.

Quelques phénomènes particuliers se font remarquer pendant cette réaction du fruit sur lui-même, lorsqu'il est dans un air circonscrit. J'en rapporterai quelquesuns. Une capsule de porcelaine contenant une poire

( 18 ) beurre parfaitement saine , pesant 64 grammes , fut mise sur la cuve à mercure et recouverte d’une cloche à douille garnie d’un tube de communication. J’obtenais Pair à essayer en plongeant la cloche dans la cuve. Examiné le lendemain, j'ai reconnu qu'il s'était déjà développé ure grande quantité d’acide carbonique ; Pémission s’en est continuée pendant plus d’un mois qu'a duré l'expérience, et par conséquent long-temps après que l’oxigène de la cloche eut été consommé, On remarquait en mème temps que la paroi intérieure de la cloche , ainsi que la pellicule extérieure du fruit, se couvraient d'humidité. La poire avait éprouvé une véritable iurgeseence , la peau était distendue par les gaz intérieurs , et quand on l’a retirée de dessous la cloche, il a fallu prendre les plus grandes précautions pour ne pas la déchirer. Le poids en était diminué de plus de deux grammes (1). La plus légère pression entre les doigts a suffi pour en faire sortir un suc abondant et très-aqueux d’une saveur douce et mucilagineuse. Presque tout le parenchyme de la poire était détruit, et le faisceau de fibres attenant au pédoncule avait seul résisté à cette action destructive de toute matière organisée. Le même effet s’est reproduit plus ou moins prompiement dans toutes les poires soumises au même genre d’épreuve, quel qu’ait été le gaz employé. Il paraît que rien ne peut empêcher dans le fruit cette production continuelle

(1) Cette diminution de poids était probablement due à la portion d'humidité qui s’était échappée, et qui tapissait les

parois intérieures de la cloche.

l'eau et d'acide carbonique ; car, comme on le verra plus tard , non-seulement j'ai varié les gaz environnans, mais aussi j'ai recouvert quelques-uns de ces fruits de divers enduits pour les préserver du contact des agens extérieurs. J’ai employé à cet eflet des solutions de gomme arabique, de gomme adragante, du mucilage de graine de lin, du blanc d'œuf, de la peau de baudruche collée, du vernis, etc., etc. Que l’œil du fruit ait été ou non compris dans cette enveloppe générale, j'ai constamment vu que l’altération était à peu près la même, et qu’elle se produisait presque pendant le même espace de temps. D'une autre part, j'ai fait dessécher plusieurs espèces de fruits, pris à des époques plus ou moins rapprochées de la maturation , et j'ai obtenu pour résultats constans de ces expériences que , dans une même espèce, l’eau va toujours en augmentant à mesure que la maturation fait des progrès , que le mucilage diminue et que la quantité de sucre s’accroît.

Ces faits sont très-propres à étayer l'opinion que je développerai plus tard , et qui consiste à regarder le sucre dans les fruits comme se formant par le concours et aux dépens du mucilage et de l'acide.

Quand j'ai voulu agir sur des gaz différens de l'air ordinaire , j'ai placé (fig. 7) le bocal contenant les fruits et couvert de son bouchon sur le plateau de la machine pneumatique, et j'ai recouvert le tout d’une cloche à robinet. Le vide étant fait à plusieurs reprises, j'ai remplacé l’air par le gaz voulu contenu dans des vessies garnies d’ajutages que j'adaptais au robinet de la cloche.

Je réitérai cette manœuvre jusqu'à ce que je pusse re-

garder comme certain que le bocal était privé d’air ordinaire et rempli du gaz dont je cherchais à connaître l'action. J’enlevai alors le récipient et j’adaptai promptement le tube de communication , enfin le bouchon fut luté avec tout le soin possible. Par ce moyen, tout contact des fruits, soit avec l’eau , soit avec le mercure, fut empêché, ce qu’il eüt été diflicile d'éviter en adoptant une autre méthode.

J'ai mis dans les mêmes circonstances un nombre égal de poires mouille-bouche très-saines. L’un des bocaux contenait des poires exposées à l'air libre, un deuxième était également rempli du même fluide, mais la portion d’air dans laquelle les poires devaient séjourner était limitée , un troisième contenait de l'azote , un quatrième de l’hydrogène, un cinquième de l'acide carbonique. (Je reviendrai sur ces expériences.) Les mêmes essais ont été répétés sur des nèfles, et le résultat général de mes observations constate que dans tous les gaz le fruit développe à ses propres dépens une assez grande proportion d'acide carbonique. Je me suis assuré que, pendant ce dégagement , le fruit quel qu’il fût éprouvait une perte de poids.

Indépendamment des faits qui précèdent et qui s’accordent avec les résultats obtenus par M. Th. de Saussure , il est une autre série d'expériences ayant pour but la conservation des fruits dans le vide, et à laquelle M. Bérard et moi avons été simultanément portés à nous occuper. Elles étaient d'autant plus intéressantes qu’elles tendaient à résoudre l’une des parties de la question. Le peu de succès que j'avais obienu m'engagea à répéter

(21) celle décrite avec beaucoup de soin dans le Mémoire de ce chimiste.

« Pour placer les fruits dans le vide, dit-il, je les « introduisais d’abord dans un bocal qui était ensuite « parfaitement bouché avec un bouchon de liége bien « mastiqué. Avec une aiguille à tricoter, je faisais au « centre du bouchon un trou que je rendais le plus petit « possible. Ce bocal était ensuite fixé sur le plateau de la « machine pneumatique et recouvert par une cloche « dans laquelle pouvait se mouvoir de haut en bas une « tige cylindrique de cuivre à travers une boîte en cuir. « La cloche était disposée de manière que la tige püt « s’abaisser exactement vis-à-vis le petit trou du bou- « chon du bocal, On faisait le vide dans la cloche et « conséquemment dans le bocal qui était en communi- « cation avec elle; on abaïssait ensuite la tige à l’extré- « mité de laquelle se trouvait attaché un petit tampon « de cire ; et en pressant fortement, on parvenait avec « facilité à fermer le petit trou du bocal, qui dès-lors « se trouvait parfaitement vide d'air. »

Je dois dire que je n'ai pas été assez heureux pour obtenir comme M. Bérard un vide parfait, ou du moins je n’ai pas pensé qu'il le füt; néanmoins, considérant l'expérience du vide comme devant être intéressante , je modifiai l'appareil ainsi qu’il suit. Je remplaçai le bocal par une cloche d’environ 8 pouces de hauteur, placée sur un disque de glace dépolie , et communiquant à la machine pneumatique au moyen d’un tube muni d’un robinet (fig. 8) : cette disposition me permettait,

en interceptant la communication avec la machine , de

pouvoir multiplier les expériences comme l'avait voulr faire M. Bérard, mais avec plus de succès, puisque la forme du vase et la disposition de l'appareil ne laissaien: aucun doute sur l’obtention du vide. Jai remarqué, soit que J'eusse pris des pèches, des abricots ou du raisin, que, lorsque ces fruits n'étaient pas mürs, ils n’éprouvaient pas d’altération bien sensible pendant les quinze à vingt premiers jours; mais qu'après ce temps le vide se maintenait difficilement , le fruit se ridait, diminuait de volume, et finissait par sécher complètement.

Si, au contraire, les fruits étaient mürs, le vide s’obtenait difficilement ; non-seulement on soutirait l’air de la cloche , mais encore l’eau de végétation. Les principes, se trouvant plus rapprochés, réagissaient Îles uns sur les autres , et l’altération était alors plus prompte que s'ils eussent été à l'air libre (1).

(1) Ce phénomène, qui paraît en contradiction avec les idées reçues, doit s'expliquer ainsi. On sait que, pour que les principes réagissent les uns sur les autres, il faut, indépendamment d’autres circonstances, qu’ils soient dans un certain état de solution : or, en enlevant en partie, comme dans l’expérience ci-dessus , l'air et l’eau d’un fruit, on diminue, il est vrai, l’étai de solution des principes qui le composent; mais cet effet n’est pas seul produit; l'air et l’eau étant de véritables principes constituans du fruit, on ne peut les extraire qu’en détruisant en partie son organisation : on rapproche et confond, dans ce cas, des parties qui étaient isolées ; on détruit le restant de vie végétative qu'il possédait encore, et on sollicite conséquemment les molécules à de nouvelles combinaisons. Il est naturel de

Ayant placé sons l’une des cloches un godet contenant de l’eau de chaux, je remarquai qu'elle se troublait, et que conséquemment le fruit, comme dans les autres expériences, dégageait de l’acide carbonique lors de son altération.

Un fragment de chaux vive placé sous une autre cloche, dans l'intention d’absorber l’eau de végétation à mesure qu'elle s’échapperait du fruit, ne produisit d’autre effet que d’accélérer encore la dessiccation.

Ayant fait un très-grand nombre d'expériences qui avaient pour objet la conservation des fruits , personne plus que moi ne mit d'empressement à répéter lexpérience présentée comme décisive par M. Bérard , et qui consiste à les placer dans du gaz azote formé au moyen du protoxide de fer récemment obtenu. C’est à regret que je me trouve forcé de contester ce résultat, qui fut jugé alors d'une grande importance, puisque, d’après le rapport, il devint la base d’une décision favorable. Dix années se sont écoulées depuis que ces expériences ont été faites, je n’ai pas oui dire qu'on füt parvenu à conserver des fruits dans l'azote; je n'étais cependant pas seul intéressé à prouver la vérité du fait.

Je rapporterai quelques-unes de ces expériences et les modifications qu’elles m'ont suggérées. J'ai suspendu dans un bocal à olives, une pêche assez ferme, maïs

penser toutefois que, si le fruit n’est pas mûr, on peut soustraire sans inconvénient toute l’eau de végétation qu'il contient; le défaut de solution s'oppose, dans ce cas, à la décomposition, et la dessiccation s’effeclue.

offrant cependant, sous le rapport de la couleur, l’apparence de la maturité. Son poids était de 80 grammes. La partie inférieure du bocal avait été préalablement enduite d’une couche assez épaisse de protoxide de fer hydraté et récemment préparé. Il fut promptement et soigneusement bouché. Je n’ai remarqué, les cinq ou six premiers jours, aucune altération ; mais peu de temps après la partie de la pêche qui reposait sur le carton se trouva, ainsi que celui-ci, très-humide; la pèche s'était en outre aflaissée par son propre poids. L’aliération qu’elle offrait était particulière, et ne ressemblait nullement à celle qui se produit à l'air libre, comme je m'en suis assuré en la comparant avec une autre placée dans les circonstances ordinaires. Cette dernière était noire et couverte de moisissure, caractères que l’on ne remarquait pas dans l’autre. Quinze jours après, l’altération de la première avait sensiblement augmenté, mais elle conservait encore l'aspect d’une pêche, tandis que celle qui était à l'air libre n'offrait qu’une masse noire, moisie, informe, et dont le suc rougissait fortement le papier de tournesol. Il résulte de cette expérience que l'azote modifie l'altération, mais ne la suspend que très-imparfaitement.

Croyant devoir attribuer à l'humidité la prompte altération de la pèche précédente, j'en plaçai une autre dans les mêmes circonstances , avec cette différence que je mis dans le fond du bocal de la chaux vive en contact avec le protoxide de fer ; il se produisit aussitôt un dégagement de chaleur assez considérable , et la pâte qui en

résulta prit assez de solidité. Dix jours après, j'analysai