LA

le gaz, et je trouvai qu'il n’était encore que de lazote. La pèche n'avait éprouvé aucune altération , elle n’était pas, comme la précédente, couverte d'humidité; enfin l’addiuon de la chaux, dans cette circonstance, me parut offrir quelque avantage, car l’altération fut moins prompte.

Le gaz hydrogène ne m'a pas paru tendre à la conservation des fruits.

De tous les gaz, c’est l'acide carbonique qui m'a présenté le plus de chances de succès. En eflet, les fruits que j'y ai plongés présentaient encore, après un mois, un aspect assez satisfaisant ; après ce temps , ils ne tardèrent pas à s’altérer ; les raisins devinrent opaques , les poires se blessirent; enfin on remarqua, lors de l’ouverture des bocaux , tous les caractères de la fermentation alcoolique, que le gaz acide carbonique n'avait probablement fait que retarder.

Quelques expériences faites avec l'acide sulfureux m’avaient d’abord donné beaucoup d’espoir, mais il ne s’est pas réalisé. Les fruits soumis à son action, quoique assez satisfaisans sous le rapport de l’aspect, étaient Join de l'être sous celui de la saveur, qui était fade; je m'abstiendrai en conséquence de les rappeler. .

La vapeur d’esprit-de-vin m’ayant offert, sous le rappori de la conservation des formes, des résultats avantageux, je crois devoir rapporter les expériences suivantes :

Deux poires suspendues dans un bocal contenant environ un vingtième de sa capacité d’esprit-de-vin, et

conséquemment piongées dans une atmosphère chargée

de vapeurs alcooliques, offrirent très-promptement les caractères du blessissement. L'alcool, qui d’abord marquait 36°, se trouva, quatre mois après , n'en plus marquer que 159. Il s'était, comme on le voit, opéré une mutation entre l’eau de végétation des poires et Valcool absolu. Elles n'étaient pas diminuées de volume ; elles paraissaient au contraire tuméfiées, et on remarquait des gouttelettes à leur surface.

Une grappe de raisin bien saine fut suspendue également dans la vapeur d’esprit-de-vin ; eile prit assez promptement un aspect particulier, les grains devinrentopaques et d’un brun clair, ils restèrent ainsi sans éprouver d'autre altération pendant plus de six mois. Le bocal ayant été ouvert après ce laps de temps, l'alcool se trouva affaibli comme dans lexpérience précédente , mais moins, Car il marquait encore 20°; le raisin était ferme, avait une saveur très-alcoolique et paraissait susceptible de se conserver ainsi indéfiniment.

Ce mode de conservation, qui paraît d’abord offrir peu d'intérêt, en présenterait peut-ètre davantage si on l’essayait pour la conservation des pièces anatomiques. Ce qu'il y à de certain, c'est qu'il m'a parfaitement réussi, et qu'il m'a permis de conserver jusqu’à présent une poire (fig. 6) qui offre des caractères botaniques intéressans.

On doit conclure de ce qui précède, que les moyens employés jusqu'ici pour conserver les fruits ont eu peu de succès. En signalant les inconvéniens à éviter, peutêtre serons-nous assez heureux pour mettre sur la voie.

Le premier consiste dans la pression qu’exerce le fruit

sur lui-même par son propre poids (1); on conçoit en effet que si elle est sans inconvénient sur les fruits secs , les graines par exemple , il n’en est pas de même pour ceux à péricarpe charnu. Dans ceux-ci, la fibre ligneuse se déchire et permet conséquemment aux principes qui composent les sucs de réagir les uns sur les autres (2).

La variation dans la température offre aussi le plus grand obstacle à la conservation des fruits. On sait que les fruits se conservent beaucoup mieux dans les lieux où la température varie peu, et lorsqu'ils sont garantis de l'influence solaire.

Pour faire comprendre comment je conçois l'acte de la maturation, je crois utile de rappéler quelques phénomènes généraux de la végétation. x

On sait que le végétal, à l’aide d’une force qui nous

est inconnue et à laquelle le fluide électrique (3) pourrait

(1) Il est à remarquer que laltération commence toujours par la partie du fruit sur laquelle il repose, à moins qu'il n’ait déjà recu quelque impression. Si on touche même très-légèrement des pêches , on accélère leur pourriture.

(2) Le blessissement de certains fruits, les poires , les nèfles, par exemple, donne naissance non-seulement à de l'alcool, mais encore à de l’éther. Nous avons reconnu la présence de l’éther acétique dans des nèfles blessies ; on connait d’ailleurs l’analogie d’odeur que présentent les pommes dites reineltes et l’éther nitrique.

(3) Dans la germination, par exemple, l'électricité, en

portant les principes hors de leur sphère d'attraction, favo-

n ( 29) bien ne pas être étranger, puise dans la terre l’eau (x) chargée des substances solubles qui s’y trouvent, et qu’en se les appropriant, elle constitue la sève; celle-ci, par suite de cette action , circule dans le végétal, arrive aux feuilles où elle se trouve en contact avec l’air et la lumière ; une partie de l’eau qui la compose est réduite en vapeur et se dissout dans l’air atmosphérique; l’autre partie se combine avec le carbone provenant de l'acide carbonique absorbé par les feuilles et décomposé dans leur tissu. La sève, dans cette opération, se transforme en un liquide visqueux essentiellement analogue aux gommes , incapable d’être absorbé par les pores environnans et qui reste entre le bois et l'écorce, où il s’est

formé. Elle prend alors le nom de cambium (2). C’est

rise la combinaison de l’oxigène de Pair avec une portion du carbone de l’amidon pour former du sucre et du mucilage.

(1) Je n’ai pas besoin de parler de l’eau que les végétaux puisent dans l’atmosphère.

(2) (Note extraite de M. de Mirbel.) « Le cambium est un mucilage incolore , sans odeur et d’une saveur douce, semblable à celle de la gomme; il ne coule point dans des vaisseaux particuliers, il transsude à travers les membranes. Ïl se montre partout où doivent s’opérer de nouveaux développemens ; et de même que l’on a dit que le sang était de la chair fluide (*), on pourrait dire aussi que le cambium est un tissu végétal fluide ; car tout porte à croire que ce muci-

(*) L’analogie serait peut-être plus complète si on le comparait à la lymphe ; car la surabondance de ces deux fluides produit chez les animaux et les végétaux des effets morbifiques analogues.

( 29 ) le premier degré d'organisation , c’est la plus simple des matières organisées ; c’est le mucilage uniquement formé des élémens de l’eau et de carbone. Ce liquide visqueux, qui circule, comme nous l'avons dit, sous l'écorce et qui est destiné à l’entretenir, devient quelquefois trop abondant et s'épanche ; une partie de l’eau qu’il contient s'évapore, et il prend alors le nom de gomme. Lorsque le cercle vital n’est pas interrompu , il traverse les jeunes branches, le pédoncule, arrive dans l'ovaire et constitue le péricarpe. Dans ce trajet il est en partie modifié, il s’approprie l’oxigène de son eau de composition (1). Ce gaz se trouvant alors y prédominer, donne lieu à la formation des acides malique, sorbique, citrique ou tarwique, suivant les proportions ; car, comme j’aiseu occasion de le faire remarquer, les acides faibles ne sont, pour ainsi dire, que l’ébauche des autres. Il est vraisemblable qu'avec le secours de l'expérience, on parviendra plus tard à imiter les procédés de la nature et à voir que les acides qui s'offrent avec des propriétés différentes dans le mème fruit, ne sont que des modifica-

tions des mêmes principes qui dépendent d’un état de

F lage contient déjà les linéamens d’une nouvelle organisation. »

Il ajoute que la gomme n’est peut-être que du cambium extravasé. ,

(1) Il résulte des expériences d'Ingenhouz que les végétaux absorbent plus d’eau qu’ils n’en exhalent. Il est conséquemment vraisemblable qu’une partie est décomposée, et que ses principes conslituans donnent lieu à de nouvelles combinaisons.

( 30 ) maturité plus ou moins parfait et des différens changemens que les fruits éprouvent depuis le moment où ils se développent jusqu’à celui où ils abandonnent la branche.

Par suite du développement du fruit, la pellicule qui le recouvre s’amincit, acquiert de la transparence et permet à la lumière et à la chaleur d'exercer une influence plus marquée. C’est dans cette seconde période seulement que la maturation commence à s'effectuer, les acides une fois formés réagissent sur le cambium qui aflue dans le fruit , et aidés de la température, le transforment en matière sucrée. Ce qu'il y a de certain , c’est qu'ils éprouvent de la part de la gélatine une espèce de saturation , et qu’ils disparaissent en grande partie à mesure que la maturation s’opère.

Pour donner plus de crédit à cetie dernière assertion, je rapporterai une circonstance fort singulière que m'ont offerte mes expériences. De la pulpe d’abricots mûrs, saturée avec beaucoup de soin par une légère dissolution de soude caustique, perdait sa saveur sucrée à mesure que je saturais l'acide , et cela à un tel point que la saturation étant achevée, la saveur était devenue fade ou presque insipide, d’aigrelette et de sucrée qu’elle était. J'ajouterai cependant que cette pulpe ainsi saturée, convenablement évaporée , m'a donné au moyen de l'alcool un sirop d’une saveur assez franche; mais il est constant qu’à ne juger que par la saveur seule, il semblait que tout le sucre était disparu après la saturation. C'est peut-être ici le cas de dire que Rigby regarde le sucre comme un acide masqué.

Il est bien constant et j'ai souvent eu occasion de vérifier que la densité du suc s'accroît en même temps que la matière sucrée augmente. Il résulte de ce fait que le cambium, qui, comme nous l'avons dit , afflue dans le fruit, ne contribue qu’indirectement à cette augmentation de densité. L’eau et la gélatine qui le constituent se séparent par suite de Paction de la température : la première est exhalée et forme l’eau de transpiration, et la seconde , livrée à l’action des acides , est transformée en matière sucrée.

On sait que pour obtenir de la gelée avec certains fruits , il ne faut pas les prendre dans un état de maturation trop avancé , parce qu'alors la gélatine a été convertie en matière sucrée. Une autre observation qui se rattache à la précédente, c’est que les confitures de groseilles, par exemple, ne forment une gelée bien consistante que lorsqu'on les laïsse peu de temps sur le feu. Si elles y restent au contraire trop long-temps , on continue la maturation ; l'acide , devenu plus puissant par la soustraction d’une portion d’eau , favorisé d’ailleurs par la température, réagit sur la gélatine, et elles deviennent alors plus sucrées et moins gélatineuses.

Maintenant que nous avons fait entrevoir comment nous comprenons le phénomène de la maturation des fruits, nous allons tâcher de confirmer notre théorie en exposant une série de faits que nous regardons comme synthétiques. [ls prouvent que la nature est un guide sûr, etque , bien que nos moyens ne nous permettent de limiter que de loin , nous pouvons cependant quelquefois par induction découvrir ses secrets.

L'analogie qui existe entre la transformation de la fécule en sucre par les acides et les phénomènes de la maturation m’ayant frappé, j'ai tâché de la rendre plus complète en imitant autant que possible dans mes recherches ce procédé de la nature. J ’ai, dans la transformation de la fécule en sucre, remplacé l’acide sulfurique par des acides végétaux, la gélatine par des substances féculentes ou amylacées ; j’ai varié la température et je suis parvenu à obtenir des résultats presque identiques. (On conçoit très-bien que je fais abstraction de l’arome.) Les phénomènes qui se passent dans les deux opérations étant semblables, j'espère démontrer que les conditions sont les mêmes; en effet, dans l’une, la maturation, il faut indispensablement la présence d’un ou plusieurs acides , d’une matière gélatineuse et d’une température qui, si elle n’est pas toujours très-élevée, exerce au moins son action assez long-temps. On sait que si la température est constamment basse, iln'y a pas de maturation. Dans l’autre opération , la conversion de la fécule en matière sucrée , il faut également la présence d’un’ acide (qui peut être végétal), de fécule ou d’amidon (1), d’une température qui peut être ou assez élevée et agir instantanément , ou faible et long-temps prolongée. Cette dernière condition est ici encore indispensable, car j'ai eu lieu de me convaincre, dans le grand nombre d'expériences que j'ai faites , que la conversion en matière sucrée était d'autant plus complète que la temgo et cp M PQ ne = à à ne ne nee es nf th

(1) En variant la température, j'ai modifié ces substances, et je les ai converties en gélatine ou gomme normale.

pérature avait été plus élevée. Ainsi, lorsque je suspendais à propos l'action de la chaleur, la conversion de la fécale en matière sucrée était incomplète, et je n'obtenais qu'une gélatine qui offrait toutes les propriétés physiques de la gomme. Dans les deux opérations la formation du sucre est toujours précédée par celle de la gomme.

Pour rendre cette analogie plus sensible, je vais rapporter une de mes expériences, et je ferai passer sous vos yeux les produits qui en sont résultés, c’est-à-dire, la gélatine (ou gomme ) et Le sucre.

Après m'être assuré , comme je lai dit, que l’on pouvait substituer les acides végétaux aux acides minéraux, et convertir avec le même succès la fécule en matière sucrée, j'ai suspendu 500 grammes de fécule de pomme de terre dans 2,000 grammes d’eau; J'ai fait ensuite dissoudre 64 grammes d'acide tartrique dans 500 grammes d’eau, et j'ai introduit le tout dans un autoclave. La fécule en suspension a été versée peu à peu dans l’eau acidulée qui , bien qu'elle s’épaissit à chaque immersion, ne tardait cependant pas à reprendre de la fluidité. L’autoclave à été fermé et maintenu sur le feu pendant deux heures à une température de 125°. Après le refroi: 56e. ment, la liqueur, qui marquait 12° à l’aéromèti:e, à été séparée en deux portions égales ; l’une immédiatement saturée avec du carbonate de chaux, filtrée et évaporée , a fourni un produit qui offrait toutes les propriétés physiques de la gomme. Cette matière à moitié refroidie , prise par portions et roulée dans les mains, présentait l'aspect de marrons de gomme , avec laquelle pouvait la

(34) faire confondre sa transparence, sa fracture conchoïde, sa grande solubilité dans l’eau d’où FPalcool la précipitait. L'autre partie de la solution, après avoir été introduite de nouveau dans l’autoclave , soumise à une température de 130° pendant encore deux heures, retirée du feu, filtrée et évaporée, n’offrait plus l'aspect d’une solution gommeuse, mais bien celui du sirop de fécule , dont elle avait les propriétés. Placée à l’étuve, elle ne tarda pas à se prendre en une masse cristalline d’une saveur sucrée, fraîche , caractéristique des sirops de fécule et de raisin.

Je pourrais rapporter un grand nombre d'expériences qui se rattachent à la précédente ; maïs elles font partie d’autres recherches ayant pour objet d'examiner l’influence des acides sur les substances féculentes et amy- Jacées.

D'après ces faits , je crois avoir suffisamment démontré la possibilité de convertir la fécule d’abord en gélatine, ensuite en matière sucrée , et avoir rendu plus évidente l’analogie qui existe entre la maturation des fruits et la conversion de la fécule en gélatine et en matière sucrée.

Une circonstance qui vient à l'appui de cette hypothèse , c’est qu’il n’est pas rare de trouver à la surface de certains fruits , des prunes , par exemple , des larmes de gomme (1). On conçoit très-bien que si le fruit avant

(1) Il est à remarquer que celle gomme repose sur une cicatrice qui par un filet ligneux se prolonge dans l’intérieur du fruit, à une profondeur variable. Le point d'insertion de ce filet, qui indique une blessure antérieure du sarcocarpe, pourrait peut-être marquer l’époque de la lésion, et consé-

sa maturité a été blessé par quelque corps étranger , une portion du cambium qu’il renfermait s’est échappée et n’a pu conséquemment être soumise à l’action des acides et être transformée en matière sucrée. Pour m’assurer de ce fait, et n'ayant pu me procurer une assez grande quantité de ces larmes pour les soumettre à l'expérience, J'ai pris de la gomme de pays (cambium extravasé de Mirbel). Je lai, comme la fécule, soumise à l’action d’un acide végétal (l'acide oxalique) dans la machine autoclave , et j'ai eu la satisfaction de la voir transformée avec la plus grande facilité en matière sucrée.

Je suis heureux de pouvoir m’appuyer de l’autorité imposante de Thomson, qui dit que « la gomme paraît susceptible d’être facilement convertie en sucre par le procédé de la végétation. »

On sait aussi que le sucre, auquel on soustrait au moyen du phosphure de chaux une portion de son oxigène, peut être ramené à un état qui se rapproche beaucoup de la gomme.

Ces deux principes , qui, d’après les analyses de

quemment celle à laquelle la gomme à commencé à s’épancher. :

J'ai récemment provoqué la formation de ces larmes en blessant, à l’aide d’une épine, des prunes qui n’avaient pas atteint leur maturité, et j’ai eu la satisfaction de voir, comme je l’avais prévu , chaque petite plaie recouverte d’une larme de gomme. Lorsqu'au contraire la maturation était trop avancée, le fruit ne tardait pas à s’altérer dans la partie blessée , et le blessissement allait d'autant plus vite que la maturation approchait de son terme.

MM. Thénard et Gay-Lussac, ne diffèrent point, semblent , comme on le voit, susceptibles, par des mutations de principes , d'acquérir des propriétés analogues. La gomme que j'ai obtenue et que je présente ne contenant aucun principe étranger, passe plus facilement qu'aucune autre à ces deux états.

Je pense que c’est ici le cas de rappeler l'opinion de M. de Mirbel. « I serait possible, dit ce savant botaniste, « que les gommes, telles que nous les connaissons, ne « fussent pas des principes purs , car elles n'ont pas des « propriétés physiques bien tranchantes , et si elles n’a- « vaient pas pour caractère générique de se transférmer « en acide saccho- lactique (mucique), leur existence « comme principes immédiats serait très-douteuse. »

M. Robiquet, dont les conseils n'ont été si précieux dans le peu de travaux auxquels je me suis livré, ayant eu occasion d'examiner ce nouveau produit, a pensé qu’on pourrait le considérer comme étant la gomme normale. La propriété qu'a cette nouvelle substance de ne fournir que de l'acide oxalique lorsqu'on la traite par l’âcide nitrique lui a fait supposer que les autres gommes , et particulièrement la gomme arabique , pourrait bien être formée de gomme normale et d’une substance qui lui serait étrangère , c’est à celle-ci que serait due la formation de l'acide mucique. Notre travail n’aura pas été sans fruit, si, comme nous l’espérons , il fournit à ce savant chimiste l’occasion de résoudre cette importante question.

Voulant toujours prendre la nature pour guide, et désirant , pour ainsi dire, employer ses moyens, j'ai

fait une série d'expériences dont je ne rapporterai que ce

qui suit pour ne pas dépasser les bornes que je me suis prescrites. J'ai, pour pousser aussi loin que possible l’analogie, ei m'assurer si les résultats offriraient de l’identité, pris 4 onces de gelée de pommes dites reinettes, pure, c’est-à-dire, privée, par le lavage dans l’alcool, de la matère sucrée et de l'acide malique qui l’accompagnent. Elle a été dissoute dans 250 grammes d’eau acidulée par 8 grammes d’acide oxalique : placée sur le feu et chauffée environ vingt minutes, cette gélatine a été dissoute en grande partie et convertie en matière sucrée. La solution, saturée et filtrée , avait une saveur sucrée, franche ; étendue convenablement , elle n’a pas tardé à passer à la fermentation. La difliculté d'obtenir l’acide malique à un état de pureté satisfaisant m'a seule empèché de l’employer ; je ne doute pas de sa similitude d'action, car je me suis assuré que tous les acides végétaux ont la même action sur la fécule et la gélatine ; elle est seulement d'autant plus grande qu'ils sont plus puissans. L'expérience qui suit confirme cette assertion.

J'ai pris du suc de raisin encore vert, dans lequel conséquemment l'acidité prédominait et la saveur sucrée était nulle. Il donnait 5° à l’aréomètre et rougissait fortement le papier de tournesol ; j'y ai ajouté une certaine quantité de fécule modifiée ou gomme normale. Après avoir chauflé assez long-temps, je suis parvenu à y développer assez de matière sucrée pour qu'il acquit la saveur sucrée du vin doux et qu’il passat à la fermentation.

Dans une autre expérience, ayant pour but de rem-

placer l'acide produit par l'acte de la végétation , du sue

de raisin vert saturé par la craie ayant été filtré, j'y fis dissoudre de l'acide tartrique. Après une ébullition convenable pendant laquelle j’ajoutais l’eau de lavage du résidu de raisin à mesure que l’évaporation s’eflectuait, j'ai séparé ce suc en deux parties; l’une a été mise à fermenter et a fourni les résultats ordinaires ; l’autre a été saturée, filtrée et évaporée. Cette dernière a donné un sirop qui, décoloré par le charbon et clarifié avec des blancs d'œufs, s’est comporté comme l'aurait fait une solution de sucre de canne. Refroïdi , il n’a pas tardé à se prendre en masse et à présenter tous les caractères du sucre de raisin ordinaire.

Ces dernières expériences me portent à croire qu’il ne serait peut-être pas impossible d'apporter quelque amélioration dans la confection du vin , lorsque , comme l’année dernière, la saison aura été assez peu favorable pour que dans certaines localités on ait abandonné le raisin sur le cep, et que dans d’autres , comme il arrive trop souvent , on ait été obligé, pour rendre le vin potable, de l’altérer par l'addition de substances étrangères.

Cette supposition acquiert de la vraisemblance Jorsqu’on considère que, dans la confection du vin cuit , l’évaporation favorise la réaction des acides sur la gélatine et la convertit en matière sucrée. La cuisson a , dans ce cas, pour effet de continuer, pour ainsi dire, la maturation. J'ai eu lieu de me convaincre que la proportion de matière sucrée développée était plus considérable après qu'avant l'évaporation, eu égard à la quantité d’eau

soustraite. J'ai déjà eu l’occasion de rappeler une obser-

( 39 | vation analogue , faite par M. Vauquelin , dans la confection des confitures de groseilles.

J'ai récemment fait des expériences qui, je lespère, seront regardées comme concluantes. Convaincu, comme je crois l’avoir prouvé, que la maturation dans les fruits sucrés s'effectue par la réaction des acides sur la gélatine , j'ai, pour pousser aussi loin que possible l’analogie et m'assurer si les résultats offriraient quelque différence, préparé une solution gélatino-sucrée en traitant, comme je l'ai dit, la fécule par l’acide tartrique. Cette solution a été ajoutée à parties égales en poids de raisin écrasé. Le mélange, qui marquait 10° à l’aréomètre, a été abandonné à lui-même, et n’a pas tardé à passer à la fermentation. La liqueur fermentée, soutirée deux jours après , ne marquait plus que 4°, et présentait tous les caractères d’un bon vin ordinaire.

L'expérience a été répétée en remplaçant totalement, mais cependant sans expression, le vin doux extrait de 5o kilogr. de raisin , par une.égale quantité de solution gélatino-sucrée. La fermentation s'y est établie presque aussitôt. Le résultat offrait peu de différence avec celmi dont il vient d’être parlé.

Enfin j'ai pris du marc de raisin exprimé , ‘j'ai versé dessus une certaine quantité de la mème solution (gélatino-sucrée), et il en est résulté, après quelques jours de fermentation , une boisson bien supérieure à la piquette ordinaire. On conçoit en eflet que, par cette addition, on peut diminuer la proportion relative du tartre qui malheureusement se trouve en trop grande abondance dans les vins des environs de Paris, et améliorer

conséquemment leur goùL.

La solution gélatino-sucrée, dont il est parlé cidessus, qui se rapproche même, par la manière de l’obtenir, du suc gélatino-sucré , connu sous le nom de win doux , peut être obtenue d’une manière beaucoup plus sensible et moins dispendieuse , en substituant l'acide sulfurique à l'acide tartrique. On a pris, à cet eflet, 3 kil. de fécule, on a versé dessus avec précaution 1 kil. d'acide sulfurique concentré à 66°; on a agité pour éviter la carbonisation. Il en est résulté une pâte demitransparente, grise, qui, étendue dans 7*. 5ooër- d’eau chaude , a été placée au bain-marie, et soumise à une chaleur de 60° pour favoriser encore la réaction et développer de la matière sucrée. Ce mélange, saturé et filtré, a fourni une solution gélatino-sucrée , presque incolore, et marquant 10° à l’aréomètre.

Si des expériences subséquentes sur de grandes masses laissaient entrevoir des résultats satisfaisans, on voit que rien ne serait plus facile que de modifier cette solution en variant simplement la température ; on la rendrait plus ou moins sucrée ou gélatineuse, suivant que la pature des vins l'exigerait. Ainsi, par exemple, pour les vins du Midi, dans lesquels la matière sucrée est sur-abondante, on la rendrait plus gélatineuse ; pour ceux des environs de Paris, on la rendrait plus sucrée. Dans quelques contrées du Midi et dans l’Archipel, la quantité de sucre est telle qu’on est obligé d’ajouter de l’eau avant la fermentation pour rendre le vin plus potable; la solution gommo-sucrée serait bien certainement plus avantageuse.

Je consignerai ici une observation qui n’est pas sans

importance , puisque, si je ne m'abuse pas, elle résoud la question et confirme tout ee qui précède ; je veux parler du dépôt qui se forme dans le suc de raisin non filtré, et qu'on suppose être une sorte de ferment. Ayant remarqué, dans les expériences que j'ai faites sur les sucs de fruits, et particulièrement sur ceux de raisin et de groseilles, que cette matière insoluble était moindre dans les sucs de ces fruits mûrs que dans ceux des premières récoltes, j'ai conclu qu’elle devait jouer un rôle important. Je cherchai en conséquence à reconnaître sa nature , après l'avoir, par des lavages successifs avec de l’eau distillée, privée des substances solubles qui lui sont étrangères ; je l’ai traitée par l’iode, et je me suis convaincu que , si elle n’était pas de la fécule pure, elle élait bien certainement cette substance dans un état de modification qui lui permettait encore de fournir une teinte bleue par l'addition de ce réactif. L’iode m'a indiqué sa présence dans le dépôt qui se forme dans le sue de raisin filtré et abandonné à lui-même. Enfin le même réactif l’a fait reconnaître dans la lie séparée des principes qui lui sont étrangers. Cette dernière circonstance pourra peut-être servir à expliquer la formation de la matière colorante renfermée dans la pellicule du raisin noir.

La fécule n’est donc pas aussi étrangère qu’on aurait pu le croire aux phénomènes de la maturation ; elle paraît mème résister à l’action vitale et à la fermentation; car non-seulement nous avons découvert sa présence dans la lie, mais encore dans la levure qui résulte de la fabrication de la bière.

Je ne termincrai pas sans rappeler l’opinion que j'ai déjà émise sur le blessissement. Cette altération n’est autre chose qu’une fermentation qui a toutes ses périodes. On y observe, comme dans cette analyse naturelle, le dégagement d’acide carbonique , la formation d'alcool et d’eau , une déperdition de poids qui résulte du dégagement d’acide carbonique, de l’évaporation d'une partie de l’eau qui préexiste et de celle qui se forme. k

Il paraît que rien ne peut empêcher dans le fruit ce mouvement interne, car tous les moyens qui ont été employés à cet effet n’ont présenté que des résultats peu satisfaisans. Je pense cependant que, si l'on parvenait à soustraire les fruits, comme je l’ai dit, à l'influence de la température , non-seulement on pourrait en obtenir d'heureux résultats pour leur conservation, mais encore pour celle des substances animales : ce qui me porte à le croire , c’est que l’altération est provoquée par les mêmes circonstances, qu’elle a la même marche , qu’elle se termine, dans les deux cas, par la transmutation des élémens qui, portés hors de leur sphère d'attraction , donnent lieu à la formation d’eau , de gaz, et à l'abandon d’une certaine quantité de carbone qui, comme on sait, prédomine dans les fibres végétale et animale.