Ci-dossus esl declairé

sa serviette à son costé et l'escuier trenchant de l'aultre. Et la cause pourquoy l'escuier trenchant prent le hault bout, c'est pour tenir l'ordre qu'ilz ont tenu à la table devant le prince1. Et quant le prince a ses mains essuées, ledit panetier doibt reprendre la serviette, et la rend au sommellier avec la première. Et, en deffault du maistre d'hostel et du panetier, le panetier servant doibt tenir le lieu de maistre d'hostel aux grâces, et doibt faire les assays en la cuisine en l'absence d'iceulx. Le premier panetier doibt servir aux quatre nataulx de l'an en sa personne, et les aultres jours il doibt ordonner au bureau qui servira, et faire royer les defaillans, en les accusant au2 bureau. Et pour les affaires du prince, soit à la paix soit à la guerre, il ordonne aux chiefz de chambre , et les chiefz de chambre3 à ceulx qui sont dessoubz eulx, et tient le regard à faire et accomplir ce que le prince a commandé4.

Et pour entre suyr l'ordre de la paneterie, je deviseray ce que l'on5 despend, et commenceray aux varletz servans qui font le pain. Et combien que ce soit estât de nobles hommes, ilz sont appeliez varletz servans, pour ce que c'est le commencement de Testât. Et communément le prince met varletz servans de ses paiges0, et montent à estât d'escuiers pour la bouche ;

1. Quarante-quatre mots omis dans les éditions précédentes, depuis « et tient. »