Elle

est despensée1; et se délivre la boucherie par marchans et par marchiez fais au bureau, et se renouvelle iceluy marchié tous les ans, ensamble le marchié des boulengiers ou mois de mars aussi2 en plain bureau, et est le marchié es mains du contrerolleur et des3 chiefz d'office. Et au regart du poisson, il se fait tous les jours par achapt, et doit estre à iceluy achapt4 le contrerolleur, l'escuier de cuisine et le clerc de la chambre aux deniers pour le payer ; et doit toute la viande, soit chair ou poisson, estre apportée devant le queux, qui choisit ce qui luy semble bon pour la bouche du prince, et la départ et met es mains de ceulx de la cuisine, chascun à ce servant; et le surplus de la viande est délivrée aux compaignons de la cuisine à ce ordonnez, qui en une autre cuisine appointent la viande pour ceulx qui doibvent avoir viande et plat en l'hostel du prince. L'escuier de cuisine a droit sur les bestes grosses que l'on donne au prince ; car il a le cuyr, et le queux a le sieu5; et quant on sert le prince, il va après la viande, comme j'ay escript cy dessus, et doit avoir tous les jours une6 torche qui luy doit estre délivrée en la fruiterie ; et quant le prince souppe, l'escuier de cuisine doit avoir la torche allumée au poing pour esclairer le derrenier de la viande ; et l'huissier de la salle7 en doit aussi avoir une pour

1. Les éditeurs précédents ont ajouté ici : « Et la despence qui se fait. »