Et parer

comme à l'escuier trenchant, mais il ne se fait pas souvent. Et le peult faire quant il a appointé nouvelle viande, comme de truffes et de harens frais pour la première fois en l'année ; il doibt avoir torche d'ordinaire, comme l'escuier de cuisine, tant pour visiter son rost que pour allumer au buffet, pour lever la viande. Et feray cy une question touchant le fait du queux, et premièrement, comment se doibt faire le queux, et qui donne Testât, et aussi qui doit servir de queux en son absence. A ce je respons que, quant il fault ung queux à l'hostel du prince, les maistres d'hostel doivent mander les escuiers de cuisine, et tous ceulx de ladicte cuisine l'ung après l'autre ; et par élection solennelle i , et après avoir receu le serment de chascun se doit créer le queux ; car ce n'est pas estât ou office commun, c'est mestier subtil et sumptueux, et qui toute seureté sent2, et est le prouffit nécessaire du prince, et dont on ne se peut passer ; et est bien raison que3 le prince, par le rapport de ses4 maistres d'hostel, [et] de l'élection sur ce faite, donne5 le don au queux. Et au regart de celuy qui servira en son absence, quant les queux seront dehors ou malades, le hateur 6 est le premier en la cuisine après le queux ; etsembleroitqueàceste cause il debvroit servir devant tous les autres, et pareillement le potaigier, qui est moult aprins du goust du prince, et de la saveur7 que le