Sauce

queux ordonne à l'appétit d'iceluy. Mais je respons que l'ung ne l'autre n'y a point de droit, mais se doit faire i par élection comme le queux ; et le peuvent les maistres d'hostel ordonner, sans parler au prince.

Le duc a en sa cuisine vingt cinq hommes, chascun servant en son mestier et en son office, et2 plusieurs enfans de cuisine, qui sont sans gaiges, et qui y sont mis pour apprendre3. Le hateur retient le compte du rost et4 son ayde ; le potaigier rend compte des potaiges et son ayde, et livre le potaigier toutes potaigeries, comme de fèves, pois, bledz et lait, à faire fourmenter le persin 5, et aussi le sel qui se despense en la cuisine ; et ce par marchié fait au bureau une fois tous les ans6 comme les autres marchans; et se compte tous les jours par la cuisine, à tel prix et somme que l'on doit payer pour jour. Et s'il fault espices en iceulx potaiges, le queux en fait la délivrance. Les enfans de cuisine ordinaires plument et nettoient les poissons, et les livrent à ceulx qui les doivent appointiez Les souffleurs font bouillir la chaudière, et rendent compte. Les portiers gardent la porte, et doivent prendre garde, quant on va aux champs, aux chariotz qui portent les vaisseaux de la cuisine, comme chaudières, payelles, grilz, hattiers et autres choses. Les buchiers7 doivent livrer le bois et le charbon pour la cuisine, et