a Encore

sonne ; et quant le maistre d'hostel tient estât après le disner du prince, il doit estre assiz au banc entre Teschanson et le panetier ; et doit estre assiz l'eschanson au dessoubz du maistre d'hostel, pour telle raison que, en grans festes et en grans jours, le prince après son disner demande le vin ^ et les espices, et fault que l'eschanson se lieve ; et pour ce siet il au dessoubz, pour estre plus tost prest *. Et pour deviser icelle ceremonye, Tescuier trenchant doit seoir devant le queux qui a servy le prince, sa serviette sur son col en quoy il a servy; et à icelle table ne doit autre ^ seoir. Or je demande pourquoy y siet le queux, et non pas l'escuier de cuisine, qui toutesfois est chief en la cuisine. A ce respons je que deux raisons y a. La première, que selon les estatuts royaulx l'on crie au queux et non à l'escuier de cuisine ; et y a en grans seigneuries grans queux héritiers, qui est office de grant magnificence. Et l'autre raison si est pour ce que l'escuier de cuisine qui a chaîne du service doit faire servir le premier maistre d'hostel à icelle table. Et m'est force d'entremesler les estatz pour reciter les drois d'ung chascun ; et parlerons maintenant comment les eschansons sont ordonnez chascun pour le jour.

Quant la table est couverte, le^ panetier venu, et son faict assiz, l'huissier de salle va quérir l'eschanson qui doit servir pour le jour, et le meine en l'eschansonnerie, et le garde huche ^ baille le gobellét couvert, que l'eschanson prent par le piet en sa main dextre, et en la

i. « Pain. »

î. f Plus pre8t. »