Sauce

queux ordonne à l'appetit d'iceluy. Mais je respons que l'ung ne l'autre n'y a point de droit, mais se doit faire ^ par élection comme le queux; et le peuvent les maistres d'hostel ordonner, sans parler au prince.

Le duc a en sa cuisine vingt cinq hommes, chascun servant en son mestier et en son office, et^ plusieurs enfans de cuisine, qui sont sans gaiges, et qui y sont mis pour apprendre^. Le hateur retient le compte du rost et^ son ayde ; le potaigier rend compte des potaiges et son ayde, et livre le potaigier toutes potaigeries, comme de fèves, pois, bledz et lait, à faire fourmenter le persin^, et aussi le sel qui se despense en la cuisine ; et ce par marchié fait au bureau une fois tous les ans^ comme les autres marchans; et se compte tous les jours par la cuisine, à tel prix et somme que l'on doit payer pour jour. Et s'il fault espices en iceulx potaiges, le queux en fait la délivrance. Les enfans de cuisine ordinaires plument et nettoient les poissons, et les livrent à ceulx qui les doivent appointier. Les souffleurs font bouillir la chaudière, et rendent compte. Les portiers gardent la porte, et doivent prendre garde, quant on va aux champs, aux chariotz qui portent les vaisseaux de la cuisine, comme chaudières, payelles, grilz, hattiers et autres choses. Les buchiers"^ doivent livrer le bois et le charbon pour la cuisine, et