CHAPITRE XXVIII

Gitanos, Gitamts. — Cuisine espagnole. — Manière ingénieusie de faire

rafraic^r Peau.

Les gitanos sont uqe cl^se dç gws tout*à-fai^ distincte des autres, il^ vivent en quelque, sQrtt? isolés au milieu 4@ la nation eapagnoLe. ÇettQ classe diffère des aqtres p^r jieç moeiurs, ses habitudes, son langage, ses costumes, et ip.çnae par le caractère de la figure et la couleur de la peau. Les gitanos sont beaucoup plus bruns que les Espagnols, quelques-uns sont aussi noirs que dejs mulâtres. Errans et vagabonds ils courent le pays, comme les Bohémiens que l'on voyait autrefois en France ; ils s'arrêtent pendant quelques années dans les grandes villes sans y fixer pourtant leur domicile.

Les gitanos vendent des fruits ou de l'eau sucrée dans les carrefours ou sur les promenades. Les gitanas fournissent des beignets aux nombreux consommateurs de Séville; le dimanche

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surtout 9 on reBContre' à tous les eoins de rue et même à chaque. pas une gitana qui fait cuire des beignets! sur un petit fourneau , ce qui parfume la voie publique d'une odeur de friture très désagréable. Le costume des gitanos et des gitanas Qst à peu près le même que celui des mfLJoSy avec moins d'élégance»

iV%/rf sum sed/brmosa^ les gitanas ne sont pas dépourvues d'une certaine grâce qui leur est particulière;. on en rencontre de très jolies, elles ont beaucoup d'expression dans le geste et le regard , leur conversation «st spirituelle , vive et d'une liberté qui approche de hi licence. Leur accent est encore un signe caractéristique : elles prononcent les x du bout de la langue en grasseyant légèrement, c'est cç que les Espagnols appellent haUar gangoso. D'une extrême familiarité, diles tutoient presque tout le monde , leur commerce ne se borne pas aux fleurs, aux fruits , aux beignets. Beaucoup de grtanas font la contrebande en colportant sous leurs vétemens des marchandises prohibées. Sous le prétexte d'offrir ces objets, elles s'introduisent dans les maisons, et s'acquittent avec une adresse admirable du message des amoureux. Les maris jaloux, .les mères de Êimiile, les redoutent et les détestent.

Dest aisé de amce^oirif après oda qnelesgilafias n'oDt pas nue bonne réputation dans leurs jeunes ans, et qaVdle devient très mauvaise quand dles avancent en âge.

Les gitanos sont les parias de l'Espagne, ils ne s^allîent qu'entre eux et (XMiservent ainsi leur couleur presque noire; c'est un reste du sang des HaureSy que les mélanges de races trop rares ' <mt Ëûblement altéré. Les soins de la cuisine et même ceux de la chambre sont confiés aux gi»

tanas.

Les Espagnols ignorent presque entièrement Fart culinaire et ne sont pas somptueux pour leurs repas. IL leur serait Êicile de se procurer les dioses nécessaires pour contenter leur appétit et même pour £dre grande chère avec peu d'argent. Leur sobriété serait une vertu si elle ^vait d'utres causes que l'avarice et la paresse.

En exceptant les personnes d'un rang très élevé, les heureux du siède, toutes les autres classes de la société vivent d'une manière égale* ment ihesquine et parcimonieuse. L'ordinaire de toutes les maisons consiste en une oUa^ mar- » mite, pot-au-feu dans lequel on dépose un petit morceau de viande , un petit morceau de lard , une poignée de garbanzos, pois chîches quelques

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Ceuilles de chou et du piment rouge à foison. La olla renferme donc tout le dîné : soupe, bouilli , entrée, légumes. La olla^ un grand verre d'eau et un cigarito pour dessert, tel est le principal repas de tout bon bourgeois et du plus grand nombre des gentilshommes. Cette cui* sine primitive ne demande pas beaucoup d'apprêts, aussi les Espagnols sont-ils ti^ mal mon* tés en ustensiles. Ils mangent tous au plat et boivent dans le même verre. Une poêle à frire , un gril, une marmite, voilà tout le mobilier d'une cuisine; depuis Irum jusqu'à Séville, on ne trouve pas un seul tourne-broche.

Les gens du haut parage^ au contraire, mettent beaucoup de luxe dans leurs repas, et leur table est servie avec profusion. Chaque convive a deux verres , un petit pour le vin , un grand pour l'eau ; on change les serviettes , les couteaux , les couverts , aussi souvent que les assiettes. Les cuisines des grands sont pourvues de casseroles de toute espèce, de grils, de poêles, de chaudrons, etc. , mais il n'y a point de tourne-broche , et le marmiton hâteur met el cLsador en mouvement au risque de se rôtir la figure et la main.

Malgré leur sobriété , les Espagnols sont très friands ; ils aiment beaucoup les fruits , les gà- 11. 5

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teanx, les sucreries. Comme la plupart de leurà actious se rapportent à cette paresse qui, pour eux, a tant de douceurs, bien des gens, pour s'épargner la peine de préparer à manger, dînent avec des migas , des rebanadas t mies, tranches de pain frites dans l'huile , ou bien avec un gaspacko. Le gaspacho mérite une description plus étendue , je vais en donner le rectpé à nos gourmets; il peut faire juger de la délicatesse du goût des Espagnols sur une matière aussi importante.

Prenez deux ognons , quelques pommes d'amour, une poignée de pimens verts, un concombre, une gousse d'ail, du persil, du cerfeuil, coupez tous ces légumes en petits morceaux que vous versez dans un saladier. Ajoutez à tout cela une quantité de pain émietté formant le double du volume des objets qile le vase confient déjà. Assaisonnez le tout avec sel, poivre, huile et vinaigre comme une salade et complétez votre gaspacho avec une pinte d'eau pour former le bouillon. Le gaspacho se mange avec une cuiller, c'est unesOupe crue; ce mets favori des Andalous est très rafraîchissant et très sàliitaire dans ce climat brûlant. On s'y accoutume aisément, on le mange sinon par goût, du moins par fantaisie.

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Une chose^ agréable en Andalousie , c'est que Ton a toujours de l'eau très fraîche pour boire à la glace l'été sans avoir de glacière, et sans apporter à grands frais la neige des montagnes comme on' le £adt à Naples. Le procédé dont on use dans l'Espagne méridionale pour rafraîchir l'eau , est assez ingénieux pour mériter d'être si^ gnalé et décrit. On établit dans un corridor , au rez-de-chaussée, une rangée de petits gradins revêtus de faïence vernissée; ces gradins. sont placés dans un enfoncement qui ressemUe à une armoire sans porte. Soixante, quatre-vingts, cent tallas , bols ^ de terre poreuse , peu cuite et sans vernis , sont placées sur les degrés du taltero , les parties de calorique renfermées dans l'eau dont on a rempili les tallas s'échappent par les pores des petits vases. Le corridor, ouvert à ses deux extrémités , est sans cesse rafraîchi par le courant d'air qui favorise cette évaporation , et l'eau acquiert en peu d'instans une température froide. Au moment des repas on verse dans les aiguières l'eau d'une vingtaine de tallas^ que l'on a soin de remplir de nouveau pour les reprendre ensuite lorsque toutes celles qui restent auront été vidées. Dans toutes les maisons de Séville on a un tallero placé sur la cour ou dans un corridor. 5.

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Les tallas ne sont point en usage partout; dans les CastilleS; on place sous le vestibule ou dans la cour de chaque maison un poron , cruche faite avec la même terre et de la même manière que les tallas. L'eau s'y rafraîchit par l'évaporation sans acquérir pourtant le même degré de froid. On^ ne se sert jamais de verre pour boire cette eau offerte à tout le monde, le premier qui entre, quand ce serait un galeux ou un mendiant, prend \e poron et boit à même. Comme il boit à la catalane, en versant Peau dans sa bouche de la hauteur du bras, ses lèvres sont éloigpées de la cruche. Si quelque maladroit embouchait le bec du poron , il se rendrait coupable d'une impolitesse insigne, et les gens de la maison briseraient le vase à l'instant.

J'ai fait quelques expériences pour introduire les tallas en Provence, les faïenciers d'Apt ont essayé de faire de ces petits vases d'après les idées que je leur avais données à cet égard. Nous n'avons obtenu aucun succès^ notre argile est trop compacte et ne permet pas à l'eau de filtrer au travers des vases. Il serait facile d'avoir des tallas d'Espagne , au moyen des navires qui font les transports du commerce de Marseille à Cadix ou à Malaga. On apporte journellement de ces

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contrées une infinité d'objets moins utiles; si les négocians des x^ôtes de Provence ne pensent pas que les tailas puissent devenir une branche de commerce d'une certaine importance, j^ leur conseille du moins de s'en procurer pour leur usagé particulier.

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