A l'usage du sel qu'on donne sur la fin de

iy6 Tengraissement , et qui , selon eux , ne sert pas seulement à aiguiser l'appëtil, mais encore à donner à la chair de la finesse et dje la fermeté ;

3.^ A J'usage d* envelopper de toile les quartiers avant de les couvrir de sel, ej d'accélérer l'opération au moyen d'une presse \

4.° A .l'usage d'envelopper aussi de toile les jambons qu'on fait èécher à la chemmée , et le plus souvent sans se servir de ce moyen de dessication ;

5.^ Enfin au soin de saupoudrer les jambons avec de la farine de blé sarrasin. ^

Partout on pourrait employer les mêmes procédés , et- au besoin les perfectionner. Et pourquoi ne ferait-on pas dans le département du Rhône et daYis ceux de la Loire et de l'Ain, où l'on çngraisse beaucoup de porcs , dés jambons de Mayence, de Boulogne , .de Maurs , tout comme on pourrait fabriquer , sur quelques montagnes de ces départemens , de^ fromages de Gruyère , de Parme ou de Hollande.