DU REGIME DES PORCS

A 1%AURS,

DÉPARTEMENT DU CAWTAL ,

Par m. GRtfGNIER , secrétaire.

D'après rëvaluatiori très-affaiblie donnée par M. le comte Chaptal (i) , nous posséderions seulement 3,443,000 porcs , qui , à 70 kilogrammes chacun, fourniraient à Talimentalion 241,010,000 kilogrammes de viande.

Or , comme selon le même auteur , la consommation totale de la viamde serait en France de 5o3,528,ooo kil., il en résulterait que la viande de porc constituerait environ la moitié de cette masse alimentaire.

M. Chaptal dit ailleurs que nos porcs représentent un capital de i56,ooo,ooo fr. (2) Il faut observer que nous ne laissons guère vivre les porcs

(1) De l'industrie française , 1819, t. I, pag. a48. (a) Ihid , pag. aa/j.

,io mois; on les a payes 24 à 36 £, , on les gardera un an. Ils vivront , par conséquent , quelques mois de plus que la plupart des porcs nourris en France. Dans cet intervalle , leur prix triplera*, s'ils sont bien soignes.

A Maurs , tout le monde a des cochons ; c'est l'industrie générale du pays. Tel individu qui ne posîsède pas un pouce de terre, qui est journalier ou garçon artisan, ne laisse pas que d'entretenir un ou plusieurs cochons ; c'est à les conduire qu'il emploie ses enfans dès l'âge de huit à neuf ans. On les mène dans les vastes châtaigneraies qui entourent la ville, dans les champs après la récolte, le long des*haies, dans les terrains vagues , et il y en a beaucoup dans le canton de Maurs , l'un des plus stériles de l'Âù^ vergne. L'entretien ,, surtout l'engraissement de ces cochons, est l'egardé comme un mystère; on^l'explique par le gaspillage et la déprédation. On exige néanmoins que les cochons vagabonds soient muselés au printemps., au moyen de deux anneaux de fer qui percent le groin. Un ne les a pas muselés pendant l'hiver ; on a voulu leur laisser la facilité de fouiller la terre, et .d'y trouver des châtaignes, d'autre» fruits , ^es racines , particulièrement celles de fougère (^pteris aquiliha). ^ . *.

La'châtaigne crue , fraîche oq sèche (ouriol ) est la base de la^nourriture de ces pojrcs , et pour les engraisser , on fait cuire ce fruU , d'abordà moitié, en-

suite entièrement ; et on y ajoute des pommes de terre également cuites, le tout écrase dans Teau et mêlé avec du son. Le prolétaire achète les châtaignes, qui dans c^ pays sont à très-bon marché , ou il va , avec ou sans permission des propriétaires , les ramasser dans de grahdes fotéts, comme ailleurs on. va ramasser des glands ou des faines. C'est toujours à la n^turité deç châtaignes que commence Tengrais des cochons deMaurs, qui dure six semaines ou deux mois. Pendant ce temps , ces animaux sont reniermes, et sur là fin, on leur distribue du sel, pour leur aiguiser l'appétit. On leur donne à' manger toutes* les heureà , et ^ boire quatre fois par jour. Leur boisson est Teau dahâ laquelle les châtaignes ont cuit.

On a observé que les cochons les plus faciles à engraisser .offraient les caractères suivans : muséau' court , çreilles longues couvrant les yeux defnanière à ce que l'animal n'aperçoit les objets que de haut en bas , mâchoires larges etécartées, côte relevée , ^ieds et jarrets gros, jambes fortes, flanc arrondi, extrémités postérieures plus relevées que les antérieures. On exige comme qualités morales, que Tanimal ait beaucoup de voracité et unesgrande adresse à (Chercher sa nourriture , qu'il soit , séloh.-rexpression du pays , un boun cercàiré.

Les châtaignes , dont l'élément prédominant est un principe sucré , constituent sans doute un aliment

très-nutritif pour les porcs et .très-propre à les pousser à l^engraîssement .; mais les habhans.du canton de Maurs ont un autre moyen d'entretenir ces animaux; c*est une propreté extrême.. Ceci paraîtra singulier à bjen des gens'qui ont tout autre opinion des Auvergnats ; mais en ceci 9 et peutêtre en d'autres points agricoles , les Auvergnats pourraient servir d'exemple; .'

Les cochons de Maurs sont laves au moins trois fois par îour. J'ai vu autour de la fontaiâe publique de Maurs, vingt-cinq à trente feAmies , autant d'enfans armés- de vases de différentes formes et dimensions , occupés à layer Içurs cOcbons , qui paraissaient preridre plaisir à cet ^efeîce. Toujours propres , toujours nets , débarrassés des insectes aptères particuliers à leur espèce, ces qochons sont sains et vigoureux. La^ladrerie pê jes aftaque^^n^ais, tandis qu'elle exei*ce beaucoup de ravages dans des cantons voisins,. où les porcs sont issus des mêmes races, et également nourris de châtaigne^ , mais jamais lavés.

On a introduit à Maurs de jeunes cochons chez lesquels la ladrerie s'était manifestée , et qui ont guéri, sans autre remèdç que les baina.

C^est pour trouver de la fraîcheur et. dé l'humidité » non pour se couvrir de fange, que le cochon se vautre dans un bourbier. On a méconnu cette vérité , et on a pensé qu'une habitation fiingeuse et

fétide ëtait prëcîséraent celle qui convenait à cel animal. Telle n*est pas Topinion des nombreux ëleveursr de porcs de Maurs ; ils Jes logent dans des toits aussi vastes que possible. Le prolétaire donne à ses cochons presque autant de place qu'il en occupe lui-même , ef les deux ménages ne sont souv^t sépares que par lyie planche. Lorsque les porcs peu- ^ vent entrer et sortir librement, ils ne. font jan\ai3 leurs ordutes dans leurs toits. Ces Iie\ix à Maurs sont tout aussi propres que Thabitation dp maître. Le plancher est disposé comme un petit lit de camp planchéyé , percé de trous pour l'écoulement des urines , et couvert d'une litiète, légère qu'on retire tous les jours pour la porter '^ans la fosse au fumier , et que peut-être on ferait très-bien de supprimer absolument. Il est à remarquer que chaque cochon a sa place marquée sur le lit de son toit ^ et que si elle était usurpée par un nouveau-venu, il lui livrerait corribat^pour h recçnquérir.

Les porcs , ainsr gouvernés, s'entretiennent et s'engraissent à peu de frais. lîorâquê le«ioment de les vendre est arrivé , on leur donne quelquefois de rantimoine,,*et ils augmenterai en corpulence; mais c'est qne apparence je graisse qui ne tarde pas à se dissiper. L'animal. prend la diarrhée , et il diminue de poids et de volume. Les acheteurs regardent cette pratique comme une fraude , et ce n'est pas sans raison. Nous pensons que si elle était prouvée, elle pourrait donner lieu à r^iliation du marché.

'74 Une partie des cochons gras est exportée ; l'autre

est abbatue dans le pays et fournit des jambons

dont la réputation n'égale pas le mérite.

Les porcs qu'on exporte sont dirigés , au commencement de septembre , vers le Languedoc ^ en troupes de 25 à 3o. En octobre , d'autres troupes non moins nombreuses prennent aussi la route du midi de la France et pénètrent jusques en Espagne. Les cochons blancs originaires du Bourbonnais ont peine à supporterces longs voyages : ils deviennent ' boiteux ; aussi la plupart d'entre eux sont-ils consommés sur les lieux.

C'est vers la St-Martin ( 1 1 novembre ) qu'on

tue des cochons à Màurs. C'es( une. époque de joie .

et de réjouissance , comme ailleurs l'époque de la

moisson et celle des vendanges. Voici un proverbe

du pays. ^

« A la St-Martin , n

Tué ton cochon fin ,

Invite^ ton Yoisin (Q.

Le cochon. étant saigné, on le couvre de paille qu'on enflamme ; on racle ensuite I^ peau avec des couteaux émoussés. On les vide, on les toupe et on les met dans des caisses nommées saloirs. On t

(i) O le son Morti ,

Taas toun pouarc û , Inhito toun bizi.

soin de faire sëcher le sel à un feu doux et de le pîler ; on retourkie les quartiers tous les six ouhuit jours , un peu moins souvent en hiver qu'en été. La salaison dure six semaines , et lorsqu'elle est terminée , le résidu n'tst pas perdu : on le donne au bétail et on le (ait entrer dans le pain des pauvres. Quelques propriét^ir:cs ont une presse au moyen de laquelle l'opération s'exécute en 48 heures , et est, dit-on , plus complète. Les quartiers de cochons sont enveloppés de linge et stratifiés avec des couches de sel : par ce procédé on économise de cette sdbstance.

Au 'bout de six semaines ou deux mois ,. on détache les jambons pour les suspendre dans un lieu sec où ils resteront i5 jours, et un peu plus longtemps si la température était humide. Si on les met à la cheminée ( ce qui est fort rare et fort inutile ) , ce n'est pas avant de les avoir bien enveloppés de linge pour éviter qu'ils ne s'enfument. Lorsqu'ils sont bien secs, on les saupoudre de farine de sarrasin.

Les bons préparateurs de jambons de Maurs attribuent .leurs succès :

i.^ A la manière d'élever les cochons avec beaucoup de propreté , et à ^eu^ engrais avec des châtaignes fraîches ou sèches , d'abord crues , ensuite mi-cuites, et sur la fin cuites entièrement;