RUPTURE ET D18S0LUBILITÉ X FROID

On peut cependant faire rompre les grains les moins résistants des fécules desséchées préalablement à H- 1 4o dans le vide; en laissant leur température s'abaisser seulement à + 4o® centésimaux, puis les jetant dans l'eau non aérée également à -h 4o®: alors, suivant l'âge ou l'agrégation plus ou moins forte des grains, l'eau pénètre dans quelques-uns avec assez d'énergie et de rapidité pour les gonfler, opérer des déchirures visibles au microscope et désagréger les parties les plus divisées, qui, se ré-

98 DE L AMIDON, DE JLA DflXTRINE

p^qdant alors dan& Je liquide « y peuv^at.être décalées par Tiode; d*autres réa((xtif$. démontreint leur çoiitrsM^tiiité, Nous, verrons qu'en augmentât Ténergieides mêo^e/SiiâoyeiiLâ) (m fausse plus loin cette désagrégation ^ qui atteint.par degrés le^ couches plus anciennes et le plus fortemeint agrégées dp tous ;1qA: grains damidon.

QOirriUGTIOll. Œ L*AMII>OM OTDIUTÉ, PAA LB^ BSPBOUHMBM BKT.

L'extensibilité remarquable de i'amidpn hydraté, soûs i*influence de la chsjeuri me fit penser qu'un effet. invar8eisei:ait pro* duit par L'abaissement de la tedpopérature :. plusieurs ejcpériences ont jiistik&é.ç^tt^. hypothèse ; ain^i Tamidan > délayé et chauffé danp 5o à 100 fois son poids d'eau, à des températures vaniéesi entre 70 et loo^ puis jeté sur un filtre, laissa couler des liquides diaphanes, incolores, qui, soumis à 'la teoipératuré de-<-* io% puis dégelésy offiîrent' une .grande pa^iede la substance contractée, apparaissant en flocons volumineux avpc ses propriétés caractérisa tiques. Leipagma resté; sur leiiLtre, compléteme<it égputté, puis soumis à la congélation , fut tellement contracté, qu s^près le^dé* gel il s'en sépara spontanément une eau limpide et abondante.

XiQ même,e^et de contraction, opéré sur l'empois par la congélation, permet d'en éliminer l'eau qui exsude facilement. après le dégel comme d'ime matière spongieuse, sous une faible pression; il peut donner une sorte de cartonnage moulé, blanc, opaque , en le laissant égoutter et sécher à l'air.

SBf'AlUiTIOH, BNTBB L^^SIIM^If BT' L^SAO, PAR ON 8I1IPLB BAPPBOGHBMBIIT DAIfS '

I»B VIDB A.fBOID.

Des éyaporatioQ^ dans le. vide et des.contrftctions.aitematives |iar,,cQng^tion séparent i'apii^oa./jl^.âa à 200 fidis soa yolome d'e^u (lapA is^^u^U^ on l'avait distend)]. Jeu dissout/ par une éié» v«li<in 4ô>tcïi9j>4wtiijrfi:^ rH 70 ou.goPt Ai^upar CKemjde, um

; ;BT DE LA DU8TASE. i W

gntmmè de fécule; rapidement porté à' 70^ dans So» grammes d'eau^ puis refroidi et ..congelée laissa sortie MLi<dégelaa3tun'li<qnide clair , dent a 5 eentimèti^s cubes furent rapprochés k o dans ié vide; le résidu, délayé sans frottement avec 4 gpamtnes d'eaii à H- iô% contenait des flocons quei'on sépara; le liquide clair qui étï fut -extrait, rapproché encore k sîccitér. dans le vidq et dé^ layév offrit quelques flocons que ia congélation résseira^ret qui , séparés du liquide «.avaient toutes les propriétés de Tam'idapiv quant au liquide, il ne contenait plus <|ue des traces âmpcmdél^ râbles d'amideni rapproché À sec et délayé, il laissa voirquelque» parcelles flocomneuses, à peine perceptibles et bleuissant par l'iode , mais impondérables.

SÉPABATIOII ra L*AV1D0H DMSODS DATIS L'BAU, SN TlhVBAm CnSUÊWB AO TRATBRS

DU TiaSO DIB BADIGSLLBS.

' L*ùnidon, niémetrëftiétendudatts reauf cocMerve: entre ses particules de telles relaifcMNas;, qu'un iiinapleî^aissettient déteins pératkire fait contraqter>celIesK^i .et lesagi^égeientra eliés^dn tissu considérablement plus 'fin que teUBlesfiètrèsrdenos laboràtobes peut aussôr^détemâner leur agglomération let^leiEtiarrét^r ant pas^; sage. J'ftf trcruvé c& tissu: filtrant dans^les spoqgiolès des radioelfes des piarit^s'; 'Pexpérie4ce> réussit Isqi)^ difficulté ' ea opÀrflInt' ainsi :^ le liquide diaphane et refroidi dune partie d'amidon obabffé à ]oo^ dans 100 parties d'eau, fTÎt;répartiekktrédenx'éproti<Tetftesî' dans l'une on implanta les radicelles d'un bulbe de jacinthe, et l'on vit au bout.de.. 30 h^eureside légers, flocons d'amidon se séparer ; tandis que , dans l'autre éprouvette , la limpidité n^avait paiiiéffcé: troublée. . »i .t:, '. ; .• .

ILa préoipitation augibente^gmiluelleiBepitàsitour dfiserédiqel Si dk>n pldnge ensuite ) doUestci dans i^eau. poirc^ ^ pim dans lise isi^ ' lutaon: aquaitôe d'îodeioii voitiës flQcmiilse'^étaalietite* une Wlki numoc;- bleue fliur le fond jaunâtre' ides iradicelleSi Un frottement léger enlève toute>la sqrfAoe Meuie; alorfrles sëettûDsdans«faBta

rOO DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE

ou perpendiculaires à Taxe des radicelles sont complètement exemptes de substance bleuissable; Tamidi» na donc pu pénétrer dans le tissu ; la superficie au bout des spongioles a seule re*tentl une très-légère couche amylacée adhérente. C'est un e£Fet de la succion plus forte en ce point; toutefois, le tissu sous-jacent na été pénétré que par Teau, éliminée pure des flocons amylacés. Ce. mode d'expérimentation, varié de plusieurs manières, et répété en employant les radicelles de quelques autres plantes, donna lieu aux mêmes phénomènes. Lors même qu'on implante des' radicelles dans un empois formé de a 5 parties d'eau pour une de fécule et refroidi , elles ne puisent encore que de l'eau

exempte d'amidon.

. GOMFUMBIIT BNCBME 1» L*AVID01I PAB LA Pé|(ÉTRATI01l À FBOID

D*DNB EAU ALGALISÀB.

Une expérience curieuse laisse distinctement apercevoir l'effet det l'extensibilité remarquable de l'amidon.

Onalcalisé faiblement de l'eau, par exemple, en y dissolvant Qyoi de sén^ volume d'une solution saturée de soude caustique ; puis on y projette sous le microscope des grains d'amidon, et l'on voit ceux-ci se gonfler considérablement, se dérider , puis s'étendre beaucoup et assez irrégulièrement pour former plusieurs plis allongés. Les figures i, ii> a, />, de la planche II, montrent ce phénomène graduellement opéré.

ttBSORlS DU GONPLBMBlft DE L*AMIDOII.

En comparant les grains d'amidon avant et après leur gonfle-' ment par l'eau alcalisée, on vit que la surfiaice de leur projection horizontale était augmentée dans le rapport de i à 3o ; ils avaient d'iilléilrs, tout eh se gonflant, subi une dépression di£Gicile à ma^ sm«i:,'iâais dont nbus avons tenu compte en portant raugmen*tatkili^otldeiidé 8a à loo fois le volume primitif. . '

ij *

Deux expériences nous ont paru propres à vérifier approximà'tivement ces mesures : 1 une consistait à délayer de Tamidon à froid dans un volume d'eau alcalisée moindre que celui qu on lui supposait pouvoir acquérir , et, dans ce cas, ses grains, gonflés les- uns sur les autres ^ devaient occuper le volume total , retenus même dans leur gonflement par le manque de liquide , et maintenus adhérents par la portion de substance qui , plus faiblement et plus récemment concrétée , s*est désunie puis interposée entre ses grains. ^

L'autre consistait dans l'emploi d'un excès de liquide qui permît à tous les gi^ains de prendre leur maximum d^ développement, puis de se précipiter ensuite en se reposant les uns sur les autres.

Les faits suivants confirmèrent ces prévisions, i^ L'on agita pendant deux minutes l'amidon à froid, avec ôo fois son poids d'eau, contenant 0,02 de solution de soude à 36^ ce qui correspond à moins de 0,01 de soude pure. Les grains gonflés occupèrent effectivement toute la masse , et le liquide ne surnageait pas même au bout de vingt-quatre heures. 2® La même expérience &t répétée en employant 1 5o parties d'eau alcalisée pour ime d'amidon : les grains gonflés commencèrent, en moins d'une minute, à se déposer; et après vingt-quatre heures, surnages par un liquide diaphane , ils occupaient un volume de 7 3 fois ; leur volume primitif, observé au bout de vingt- quatre heurel^dans Teau pure, avant le gonflement ^

PLUS PORT GONFLBMBNT OpAbb PAR UN EPFET D^BNDOSlfOSE.

Si les grains plissés n^avaient pas éprouvé de déchirures, et si les grains déchirés avaient conservé dans toutes leurs' parties la propriété spongieuse , un nouveau gonflement devait déplisser les |Nremiers et augmenter le volume de tous. J'essayai d'obtenir ces

^ Un gramme de fêcnle non déformée occupe dans Teau pure à -^ lo* le volume de 1 cent. caHk 55 Rvoe Teau interpoaée.

effets et j'y. parvins à 1 aide d'un phénonkène d'endosmose que produisit une addition d'eau pure.

Ainsi, en ajoutant de l'eau au mélai^è de ia première «xpé^ rience, loo fois le poids de l'amidon, agitant et examinant' sous^ le microscrope , on obtint le déplissement*de la plupart des grains et Faugmentation du volume de tous ; oelie*ci fut d'ailleurs nuoii^ feste au bout de douze heures « car alors k masse des gràilis d'ami* don occupait, sous le liquide diaphane surnageant, 9^6 fois le volume primitif de l'amidon employé.

La soude et la potasse, a^ssant ainsi d'ime^çon toute différente de l'ammoniaque, on peut déduire de cette observation une preuve à l'appui d'une théorie chimique , et un moyen d'essai des composés et sels ammoniacaux que nous décrinms plus loin.

GOHÉSIOH DIFPÉRENTfe DM$ LES AMIDONS^DB DirpéREllTS AG£8.

Il me sembla que l'on pourrait vérifier, à l'aide delà réaction des solutions alcalines faibles , si l'amidon est doué de degrés di^, férents de cohésion, suivant soh âge. A cete£Bet, de très'-petits. tubercules de pommes de terre , n'ayant encore que rtroisAquatre^ millimètres de diamètre, fiirent écrasés entre les doigts dan$ l'eau; l'amidon très^fiu' qui en sortit se déposa ientemesit. Qa^h ques grains mis en contact sur le porte^bjet du microscope , avec' une sMittion de soude à 36% étendue de 100 fois tom volume^ d'eau, se gonflèrent considérablement. Plusieurs d'entre, eux^ ir» régulièrement allongés, formèrent de longs replis; mais dans la plupart la dilatation, plus uniforme^ que dans les amidons moins jeunes, laissait voir une figure arrondie peu ou pas plissée, ou sans déchirures* Une addition d'eau acidudée et d'iode rendait plus évidente > cette: particularité remarquable. . <' / •

Une solution alcaline deux foie plus faible avait donc produit» les phénomènes prédtés; la même>x>bservation futfaite'eviemKf ployant l'amidon de jeunes tubercules dioxalis crenata ^

^ C'est ainsi qae les différente grains d*amidon d*an même tnbértitlé t» nnnpe0t«l M é^*

Afindereoberoher si la plus petite dimension des grains n'était pa^ aussi une circonstance déterminante, je soumis aux mêmes essais de Tamidon extrait de bâtâtes bien mûres ; il exigea l'emploi de la pluB forte solution pour produire les mêmes pbéno^ mènes, toutes- ehoses^égales d'ailleurs. Ainsi les dimensions ont peu ou pas d'infinehce quand elles ne résultent pas de Tâge ou de particularités qui auraient modifié la cohésion.

U était probable, que Ténergie absorbante , accrue dans Tamidon par une dessiccation à + 1 30° dans le vide sec, favoriserait aussi beaucoup la pénétration de Teau alcalisée. En effet cette dernière, deux fois plus étendue (cest-4*dire ne contenant que 0)0i.de solution), fit gonfler Tamidon, ainsi desséché, des pommes de terre mûres ; quelques grains étaient mêmes déchires par suite, sans doute, dé la rapidité du gonflement. .

Des phénoodènes «tialogues eurent lieu en eoiployant des solutions d'acide sulfiirique ; mais il fallut donner à celjes-ci une très^rte acidité, car la solution qui fit gonfler et rompre les grains mûrs d'amidoQ contenait o,3 de son volume en acide à 66,^ et la plus &ibie, qui su£Gitpour gonfler et rompre les plus jeunes amidons, contenait 0,2 de son volume d'acide concentré. U faut donc environ 1 00 fois plus d'acide sulfurique que de soude pour opérer à froid la désagrégation de la fécule.

On constatait &cilement des déchirures sur la plupart des grains gonflés; enfiç cm put observer le développement continuant après laTiipture, et souvent même se prononçant dans la matière interne qui.se gonflait en dehors. La solution d'iode rendit encore tous ces phénomènes très-distincts sous le microscope.

TBiOBiB DB LA POBMATIOB DE L*BMP0IS BT DE- SES CHANGEMENTS PHYSIQUES.

n n'a pas Mfai nmiiis qae toutes les notions qui «pTécèdent sur ies propriétés «rganiqiies, physiques et chimiques dt l'amidon

tendeot saocessivemeot dans fean à des températures différentes; alors ces effets suivent évidemment les degrés d*noe obbésion aeqoise avec Tige des granules amyiacés.

pour comprendre et expliquer nettement la formation et les altérations mécaniques de l'empois.

Nous avons vu , soit par Texamen microscopique dans la première et la deuxième section de ce mémoire , soit par les réactions ci-dessus indiquées sur de plus grandes masses, Textei^sion considérable acquise par les fécules lorsqu'elles absorbent Teau à froid sous Tinfluence de 0,0 1 de soude ou de potasse : nous avons montré comment , l'élévation de la température facilitant aussi l'hydratation et Textensibilité de la matière amylacée, chaque grain dans ce ca» se gonfle considérablement, de manière à pouvoir occuper plus de 3o fois son volume ordinaire. Or, toutes les fois que l'espace dans le liquide manque à ce développement, tous ces grains sont nécessairement en contact , pressés les uns contre les autres; souples d'ailleurs et doués d'une certaine élasticité, ils se trouvent maintenus adhérents par leurs parties moins résistantes disséminées dans le liquide ambiant; ils occupent donc ainsi tout le volume di^ mélange, .et lui donnent la consistance gélatineuse que chacun d'eux possède en particulier. (Cet effet, en somme , est comparable à celui obtenu à froid par les solutions alcalines.)

Après le refroidissement, la contraction propre encore à la fécide hydratée, et dont nous avons exposé divers exemples, desserre les grains gonflés , les^scelle plus étroitement par la matière amylacée libre qui les environne : de là cette contraction qui durcit l'empois, le fait fendiller, et laisse ex&uder parfois une portion du liquide qui entraîne en dissolution les parties très-faiblement agrégées.

EMPOIS CONVERTI EN MUCILAGE À l4o^

Dans l'expérience qui précède , le ramollissement de l'amidon hydraté résultait sans doute de la désagrégation plus avancée par une température plus longtemps soutenue ; on devait donc obtenir probablement un effet plus sensible encore à l'aide d'une plus haute température.

Afin devérifiercette hypothèse, je disposai une éprouvette en cuivre capable de résister à une forte pression. 57 grammes d'empois très-consistant (formé de 7 grammes d'amidon et de 5o centimètres cubes d'eau) furent introduits dans un tube que Ton assujettit dans Téprouvette après l'avoir hermétiquement fermée ; on chauffa alors le tout à 1 ^o^ durant une demi-heure.

L'appareil refroidi , on en retira la substance amylacée'; elle avait perdu sa consistance forte , qui s^'était changée en une fluidité mucilagineuse.

Ainsi dans ce dernier cas, pour 100 parties d'eau, i4 parties d'amidon donnèrent moins de consistance que 5 parties dans là première expérience, ou, à poids égal, firent trois fois moins d'effet.

Nous montrerons plus loin d'autres résultats , qui seront aussi d'autres preuves de ces différents degrés de désagrégation de la substance amylacée.